Autentyczność i nostalgia. Anya von Bremzen o kuchniach narodowych

Dla większości ludzi jednak jedzenie jest jednym z elementów budowania tożsamości narodowej. W swojej książce sięgasz po przykłady sześciu krajów i sześciu dań, które są uznawane za ich symbole. Dlaczego tak bardzo potrzebujemy kuchni narodowych?

Moja pierwsza książka dotyczyła kuchni Związku Radzieckiego, z którego pochodzę. Po jego rozpadzie z wielkim zainteresowaniem przyglądałam się zmianom zachodzącym w krajach, które kiedyś do niego należały. Po ponad 30 latach znowu możemy obserwować, jak silne potrafią być tendencje nacjonalistyczne – atak Rosji na Ukrainę był przecież początkiem trwającej nadal wojny. W tym wszystkim kuchnia odgrywa niebagatelną rolę.

Trzeba pamiętać, że kuchnia narodowa to konstrukt, a w budowaniu tożsamości grupy ważna jest opowieść, narracja, która się z nią wiąże. Zobacz, w jaki sposób rosyjska propaganda próbowała negować ukraińskie dziedzictwo, twierdząc, że barszcz pochodzi z Rosji. To dlatego Ukraińcy chcieli możliwie jak najszybciej wpisać tę zupę na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO, żeby oficjalnie potwierdzić ukraińskość barszczu. Dla ich kultury, poczucia jedności narodowej było to bardzo ważne. Z jednej strony mamy więc okropne nacjonalistyczne zapędy polityczne niektórych krajów, z drugiej – w dobie globalizacji i zagrożenia dla dziedzictwa narodowego zaczynamy zdawać sobie sprawę z wartości naszej kultury i chcemy ją chronić.

Sprawdź przepis na superszybki wegetariański barszcz czerwony wg receptury mamy Anyi! >>

Uważasz, że powinniśmy chronić nasze dania narodowe, na przykład poprzez certyfikaty albo wpis na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO? A może raczej pozwolić im ewoluować zgodnie ze zmieniającym się stylem życia?

Jeśli mówimy o tym, jak przygotowujemy dania narodowe, to oczywiście podlegają one modyfikacjom. Zwróć jednak uwagę, że w grę wchodzi także ekonomia. Kiedy neapolitańczycy założyli swoje stowarzyszenia lobbujące za ochroną tradycji pieczenia pizzy? W momencie, w którym stała się ona globalnym fenomenem. Mieli poczucie, że inni zarabiają na ich własności. Przecież pizza nie była specjalnie popularna we Włoszech, poza Neapolem, do połowy XX wieku! Ochrona prawna, znaki jakości itd. służą między innymi ekonomicznemu wsparciu danego kraju czy miasta.

W książce piszesz o tzw. efekcie pizzy. Wyjaśnij, proszę, co to takiego.

Termin ten odnosi się do zjawiska, kiedy coś (danie, produkt) staje się tak popularne za granicą, że zostaje reeksportowane do kraju swojego pochodzenia i zaczyna być w nim doceniane. Czasami ktoś musi nam wskazać palcem, co mamy wartościowego w kulturze.

A my później możemy użyć tego jako elementu gastrodyplomacji.

Oczywiście. Wiele państw robi to bardzo skutecznie. Mówimy wręcz o markach narodowych. Jedzenie jest elementem tzw. soft power, czyli budowania wizerunku i wywierania wpływu na arenie międzynarodowej przez to, że dana kultura jest atrakcyjna, ciekawa, inna. Kuchnia ma ogromną moc, a konkretne dania czy produkty łatwo zaadaptować w nowych miejscach na świecie, bo jedzenie świetnie wpisuje się w codzienność. A do tego wywołuje emocje!

Który kraj robi to najlepiej?

Przez długi czas pionierem była Francja. Już w XIX wieku eksportowała nie tylko swoje dania, na przykład kultowe sosy, ale także samych szefów kuchni. To oni udowodnili, że jedzenie może być elementem dyskursu na temat kraju. Dzisiaj świetnie radzi sobie choćby Peru – peruwiańskie restauracje stale znajdują się na szczycie kulinarnych rankingów. Poza tym Tajlandia, Meksyk i rzecz jasna Korea Południowa. W Stambule działa bardzo stary, dziewiętnastowieczny sklep z piklami – niedawno zaczęli sprzedawać kimchi!

W jaki sposób potrawy narodowe zyskują popularność na świecie?

Często dania wędrują wraz z ludźmi. Z jednej strony mamy więc wiele historii imigrantów, którzy adaptują swoją kuchnię do nowego miejsca. Tak powstała na przykład kuchnia amerykańsko-włoska. I to właśnie imigrantom zawdzięczamy popularność pizzy w Ameryce, a co za tym idzie – we Włoszech. Z drugiej strony podróżują także profesjonalni szefowie kuchni. Często są wysyłani przez oficjalne państwowe instytucje, właśnie w celu promowania kultury kulinarnej kraju. Są jej ambasadorami.

Współcześnie mamy jeszcze trzecią drogę – social media. Wystarczy, że jakieś danie stanie się viralem na Instagramie i nagle jego popularność na całym świecie rośnie. Wydaje mi się jednak, że te trzy sposoby rozpowszechniania się kultury kulinarnej działają jednocześnie, dlatego właśnie to takie skomplikowane. Musi zaistnieć cały szereg sprzyjających okoliczności, żeby jakaś kuchnia stała się popularna na całym świecie.

Co najbardziej cię zaskoczyło w trakcie zbierania materiałów do książki?

To, że większość historii, które opowiadamy sobie o daniach narodowych, jest stosunkowo nowa. Wydaje nam się, że jemy coś od zawsze, tymczasem to wcale nie jest prawdą.

Tak jak w przypadku pizzy.

Zdecydowanie! Panuje powszechne przekonanie, że to klasyczne włoskie danie, legitymizowane przez królową Małgorzatę, od której imienia pochodzi nazwa pizzy margherity. Znana jest opowieść o tym, że królowa podczas pobytu w Neapolu miała skosztować prostego dania ubogich i się nim zachwycić. Niestety, ta historia jest kompletnie nieprawdziwa. Mimo badań autentyczności dokumentów i braku dowodów na jej potwierdzenie ludzie nadal w nią wierzą. Jednocześnie dla Włochów to część zinternalizowanego dziedzictwa kulturowego – nie możesz powiedzieć, że coś jest fałszywe, jeśli ma ogromne znaczenie dla tak wielu osób.

Inny przykład? Pad thai. Podczas drugiej wojny światowej powódź zniszczyła pola ryżowe. Tajski rząd podjął więc działania, by przekonać ludzi do jedzenia makaronu zamiast ryżu. Ulotki z przepisem były nawet rozdawane ulicznym sprzedawcom, by ułatwić im przygotowywanie dania, które z czasem stało się symbolem Tajlandii.

Czy nam, jako odbiorcom tych historii, zależy w ogóle na faktach? Czy sama opowieść wystarcza i nie dociekamy, jak było naprawdę?

Istnieją mity, których się nie podważa, bo nie chcemy przecież podważać własnej tożsamości. Poza tym opowieści o daniach narodowych są obrazowe, przemawiają do wyobraźni i nikt specjalnie nie docieka, na ile są prawdziwe. Dajemy się porwać historii. Jest jeszcze jeden bardzo ważny aspekt konstruowania kuchni narodowych – nie jesteśmy w stanie do końca sprawdzić, prześledzić w każdym szczególe historii konkretnych dań. Weźmy wspominany już barszcz ukraiński. Ukraińcy przedstawili wiele dokumentów sprzed kilku wieków potwierdzających, że barszcz pochodzi z ich kraju. Pytanie tylko, jak smakował, z czego się składał i jak był przyrządzany barszcz w XVI wieku? Na pewno była to inna zupa niż dzisiaj. Do tego dochodzą zmiany granic czy niejasna terminologia.

Poruszyłaś bardzo ciekawy wątek – jedzenie łączy ludzi jako grupę, jednocześnie odróżnia nas od innych.

Wiesz, że to, co się dzieje w Ukrainie, sprawiło, że obrzydło mi rosyjskie jedzenie? Moja mama czasami przygotowuje potrawy z czasów mojego dzieciństwa, a ja nie mogę ich przełknąć. Nie pozwalam sobie na nostalgię. W Rosji na Nowy Rok przyrządza się sałatkę jarzynową, robią ją wszyscy. W tym roku zdałam sobie sprawę, że nie dam rady kontynuować tej tradycji. Nie chcę gotować tego, co ludzie w Rosji. Okazuje się, że mój sentyment do tych smaków miał datę ważności, która już upłynęła. Nasza tożsamość to rzecz umowna – zmienia się pod wpływem różnych okoliczności, ewoluuje. A tym samym zmienia się kuchnia.

Na deser

Najczęściej gotuję… dania kuchni meksykańskiej, na przykład quesadillas.

W kuchni inspiruję się… różnymi kuchniami świata, ale najbardziej inspiruje mnie ilość wersji tajskiego curry.

Kiedy przychodzą goście, zawsze podaję… uzbecki pilaw.

Nie wyobrażam sobie świata bez... śledzi.

Mój ulubiony deser to… francuskie galette z owocami.

Słyszę comfort food, myślę… pielmieni.

Materiał powstał we współpracy z wydawnictwem Bo.wiem. Książka Anyi von Bremzen, Kuchnia narodowa. Osobista podróż przez kultury, historię i smaki, jest dostępna na stronie wydawnictwa.