Alta Badia: smakosz na stoku

Giancarlo Morelli

W nowoczesnym przeszklonym pawilonie Alpine Lounge, przylegającym do górnej stacji gondoli nr 19 (2224 m n.p.m.), szef kuchni z restauracji Pomiroeu w Monzy pod Mediolanem przygotował soczysty kawałek pancia di maiale, gotowanego w niskiej temperaturze prosięcego podbrzusza w musie z jabłek granny smith z grubo mieloną polentą z szarym serem (Graukäse). Część mojej ekipy była u Giancarlo Morellego wcześniej i narzekała trochę na suchość mięsa. Kawałek, który dostałem, był już na szczęście bardzo dobry. Idealne natomiast okazało się połączenie potrawy z winem. Do maialino dostałem kieliszek Lafóa Chardonnay 2022 z kooperatywy Colterenzio, otwarcie beczkowy, ale z pięknie zachowaną mineralnością i kwasowością, doskonale równoważącą zarówno dąb, obfitość materii, jak i tłustość samego dania. Dla mnie było to połączenie dnia.

Cristian Fagone

Szybki zjazd na Passo Campolongo, krzesełkiem w górę na Cherz, wschodnimi rubieżami Alta Badii do kolejnego wyciągu i już lądowałem obok Ütia Pralongiá na 2157 m n.p.m. Czekał tu na mnie pochodzący z Sycylii Cristian Fagone, uhonorowany gwiazdką Michelina za swe kreacje w restauracji Impronte w Bergamo, którą założył mając zaledwie 29 lat. Zaproponowane przez niego danie miało kilka wątków. Podstawę stanowił przygotowany perfekcyjnie szaszłyk z jagnięciny z kawałkiem szpiku i wariacją na temat sycylijskiego sosu salmoriglio (sok z cytryny, oliwa, zioła, czosnek), serwowany z cienkim plastrem kiszonego selera. Do tego lagrein Rubeno z Cantina Adriano, zbudowany na owocu, solidnie soczysty, pełen nut wiśniowych, obfity, ale nie przesadzony. Z mięsem połączył się w punkt. Gorzej z selerem, który, sam w sobie pyszny, w moim przekonaniu okazał się wine killerem.

Massimiliano Alajmo

Z Pralongiá do Ütia Bioch (2079 m n.p.m.) w linii prostej nie jest szczególnie daleko, wybrałem jednak długi bezpieczny zjazd szerokimi, „niebieskimi” nartostradami 9A i 11, aż do San Cassiano, by trochę odsapnąć po dwóch pierwszych daniach. Stamtąd w górę na Piz Sorega i znów w dół, do wyciągu Biok. Niestety, ten przystanek przypadł na szczyt lunchowy. W Biochu kłębił się tłum narciarzy bijących się o danie przygotowane przez najmłodszego w historii szefa kuchni, który zdobył trzy gwiazdki Michelina. Massimiliano Alajmo osiągnął swój sukces w wieku zaledwie 28 lat, w restauracji Le Calandre, w Rubano pod Padwą, swoim rodzinnym miastem. Wyczekana potrawa okazała się ultraprosta i przesmaczna – cieniutkie tagliolini podane z sosem na bazie wędzonego bulionu, z masłem, parmezanem i odrobiną pyłu tandori, fenkułem i szczypiorkiem. Do tego pół kubka nieklarowanego brodo z sarny z odrobiną esencji z jałowca. A wino? To było kolejne mistrzowskie połączenie, przede wszystkim z makaronem. Wszystko za sprawą nut wędzonych, które świetnie sparowały się z dojrzałym, hedonistycznym, siedmioletnim (2017) Sylvanerem Praepositus z augustiańskiego opactwa Novacella pod Brunico.

Simone Cantafino

Z Bioch do I Tabli (2040 m n.p.m.) prosta droga – w dół szeroką „trzynastką” i w górę krzesłem. Tłumów nie było, bo słońce chyliło się już z wolna ku grani Sassonghera. Był za to Szymon, który od trzech lat gotuje po sąsiedzku, w dolinie, w Stüa de Michl, restauracji legendarnego hotelu La Perla w Corvarze. Danie sprawiało z pozoru wrażenie prostego – rosół z uszkami. Ale… tortellini Simone Cantafino to mistrzostwo świata: jedwabiste ciasto nadziane farszem z ziemniaków, Graukäse i dzikich ziół. Show skradło jednak brodo, w którym pływały pierożki: esencjonalne, złoto-brązowe, zrobione na cebuli i bekonie, z dyskretnym dodatkiem yuzu koshō, pasty ze sfermentowanej skórki owoców yuzu z papryczką chili. Ów japoński akcent to efekt kilkuletniego pobytu Simone na Hokkaido, skąd wrócił przesiąknięty miłością do lokalnej kuchni i kobiety, która została jego żoną. Do rosołu podano esencjonalne, obfite, zbudowane na owocu, ale wciąż po górsku strzeliste Mathias Sauvignon Blanc Riserva 2022 od Pfitschera z Montagni. Para hedonistyczna, niemal dekadencka, a jednocześnie dająca wrażenie niesamowitej świeżości.

Peppe Guida

Na Piz La Ila ze schroniska I Tablá jest blisko. Wystarczy puścić się w dół „niebieskimi” 14A i 15 i wciągnąć w górę krzesłem „Bambi”. I choć oficjalnie do końca imprezy było jeszcze dziesięć minut, w Club Moritzino (2100 m n.p.m.) zastałem już tylko puste butelki po Pinot Noir Reserva Sebastiana Praxmarera z Mazzon, gdzie burgundzka odmiana daje bodaj najlepsze efekty w Południowym Tyrolu. Na porzuconych talerzach resztki pasta & patate di montagna, klusek z górskimi ziemniakami z sosem z chruściny jagodnej znanej też jako drzewo truskawkowe, czarnych trufli, pyłu z prawdziwków i mchu z sosny. Przygotował je znany z występów w Netfliksie szef kuchni i właściciel Antica Osteria Nonna Rosa (1 gwiazdka Michelina) w rodzinnym Vico Equense, na Półwyspie Sorrentyńskim pod Neapolem. Niestety, Peppe Guida również wyparował, jak pasta z porzuconego gara. Tłum narciarzy zgodnie dygał w rytm bitów podawanych przez DJa z Moritzino. Zrobiło się balangowo i głośno, co skłoniło mnie do zakończenia gastronomicznego rajdu narciarskiego zjazdem Gran Risą, legendarną czarną trasą, na której sukcesy w gigancie święcili m.in. Alberto Tomba, Marc Girardelli czy Ingemar Stenmark. Skromne 1255 m długości, 448 m różnicy poziomów i 69 proc. maksymalnego nachylenia – zamiast digestifu.

Inne ski-eno-gastro-przyjemności

To, że michelinowscy szefowie gotują w schroniskach Alta Badii tylko raz w roku, nie oznacza, że poza pierwszym weekendem sezonu narciarskiego jada się tam marnie. Przeciwnie. Wszystkie opisane chaty to miejsca pielgrzymek gurmandzistów. A przecież są jeszcze świetne Las Vegas Lodge, Punta Trieste, Scotoni, fantastyczna Edelweiss ponad Colfosco, czy położone nieco na uboczu (choć wciąż można dojechać tam, nie zdejmując nart), powyżej miejscowości Badia Ütia Lé, L’Tamá oraz Sponata prowadzona przez właścicieli kultowej, do niedawna trzygwiazdkowej restauracji Rosa Alpina w San Cassiano. Do niedawna, bo zamknięte na czas remontu miejsce opuścił na dobre szef kuchni Norbert Niederkofler, który teraz prowadzi Atelier Moessmer w nieodległym Brunico.

A inne aktywności? Jak co roku, tuż przed świętami odbył się poranek mistrzów, czyli Sunrisa. 23 grudnia wyciągi zamiast o 8:30 ruszyły o wschodzie słońca, by wwieźć chętnych do kilku znanych schronisk Alta Badii (I Tablá, Bioch, Piz Arlara, Las Vegas) na specjalne śniadanie przygotowane z produktów południowotyrolskich. Po nim uczestnicy mieli gwarancję założenia pierwszego śladu na nietkniętych jeszcze tego dnia stokach.

14 i 28 stycznia, 11 i 18 marca oraz 1 kwietnia odbędą się kolejne edycje akcji Sommelier On The Slopes. Jej uczestnicy spędzą dzień pod opieką instruktora-sommeliera, który pokaże im stoki Alta Badii, a w czasie kilku przystanków w schroniskach przeprowadzi degustację czołowych win z Alto Adige.

Na 30 stycznia zapowiedziane zostało po raz pierwszy w historii wydarzenie Delights On Ice. Na zamarzniętym jeziorze Sompunt w okolicach Badii czołowi szefowie kuchni przygotują przekąski z lokalnych produktów, a sommelierzy dobiorą do nich miejscowe wina. Jedni i drudzy będą obsługiwać gości siedzących przy stołach ustawionych bezpośrednio na lodzie, jeżdżąc na łyżwach. A jeśli dopisze pogoda, wszystko odbędzie się w scenerii czerwieniejących w zachodzącym słońcu zachodnich zboczy Monte Cavallo i Piz dles Cunturines.

Zwieńczeniem sezonu będzie Wine Ski Safari (23 marca). Między 10:00 i 15:30 będzie można zdegustować w charach Piz Arlara, Bioch, I Tablá oraz Pralongiá kilkadziesiąt win z Południowego Tyrolu. I znów będzie można, jak mówią w Alta Badia, sciare con gusto, szusować ze smakiem.