5 minut w kuchni: Damian Surowiec / Euskadi

Euskadi mieści się w Krakowie, a właścicielem i szefem kuchni jest Damian Surowiec. Kiedy trzy lata temu otwierał restaurację, ulica, przy której znalazł pusty lokal, nie była zbyt popularna, a mieszkańcy przechodzili nią pospiesznie. Obecnie okolica tętni życiem, dookoła powstało mnóstwo knajpek. Po 10 latach spędzonych w kuchniach londyńskich restauracji Damian postanowił wrócić do kraju i zaryzykować. – Decyzję o powrocie podjęliśmy z żoną, kiedy na świecie miała pojawić się nasza córka Jagoda. Nie wyobrażaliśmy sobie wychowywać dziecka nigdzie indziej niż w Polsce. Londyn ma swoje zalety, ale to w Krakowie czuję się najlepiej. Cenię sobie krótkie dojazdy do pracy w odróżnieniu od gigantycznych londyńskich korków – wspomina. 

Euskadi nie jest duże – restauracja może pomieścić na raz 28 gości. Niemniej personel jest spory, bo liczy aż 14 osób, z których każda ma przydzielone odrębne obowiązki. Co więcej, Damian stara się utrzymać profesjonalny podział ról w kuchni. Nadmienia, że ma zgraną i zaangażowaną ekipę, której może zaufać. Dostawy ryb, owoców morza, serów, oliwek, wędlin, szynek oraz warzyw przyjeżdżają do restauracji minimum dwa razy w miesiącu prosto z Kraju Basków, a dokładniej z Nawarry, z targu w miasteczku Chioggia oraz z Vigo w Galicii. Podczas pobytu w Londynie Damianowi udało się nawiązać przyjacielskie relacje z tamtejszymi lokalnymi producentami.

Damiana odwiedzamy w mieszkaniu. Tu dorastała jego żona Miłka, którą poznał w czasie studiów. Kuchnia jest niewielka i jak mówi gospodarz, zazwyczaj to żona w niej gotuje. Pytana o to, jak to jest gotować dla szefa kuchni, Miłka odpowiada ze śmiechem: – Jeszcze na początku naszej znajomości Damian udzielił mi rady, bym zawsze dobrze rozgrzewała patelnię. Od tego momentu nie narzeka.

Podczas naszej wizyty Damian przyrządza dwa dania, idealne na późne śniadanie. Pędy brokuła z jajkiem w koszulce oraz blanszowany jarmuż cavolo nero z camembertem na chlebie. W gotowaniu pomaga mu Jagoda, która odrywa twarde części liści. Podpatrując ich wspólne gotowanie, przy okazji poznajemy sposób na przygotowanie idealnych jajek.

Damian, gdzie się wychowałeś? Jaka była kuchnia w twoim rodzinnym domu?

Pochodzę z Mielca, z terenów zamieszkiwanych przez grupę etniczną lasowiaków. W domu kuchnią zajmowała się mama, która gotowała tradycyjnie. Kuchnia lasowiaków jest prosta, oparta na tym, co ludzie mogli sami wyhodować lub zdobyć w okolicznych lasach. Na talerzach dominują ziemniaki, zboża, kasze, sery, warzywa, a także jagody, grzyby i zioła. Z wczesnego dzieciństwa pamiętam wypiekanie proziaków na blasze.

Co lubiłeś wtedy jeść? Jak zaczęło się twoje zainteresowanie kuchnią?

Od małego lubiłem podroby, najbardziej wątróbkę z cebulką. Pewnie stąd zainteresowanie kuchnią baskijską, w której popularne są podroby – tyle że z ryb – za które nierzadko trzeba zapłacić niebagatelne sumy. Pamiętam, że gdy miałem 16 lat, za swoją pierwszą wypłatę przyjechałem do Krakowa. Chciałem spróbować ślimaków. Ten pociąg do nowych smaków został mi do dziś. Uwielbiam próbować w podróży nieznanych mi wcześniej potraw – końskiego mleka w Mongolii, sashimi z kurczaka w Japonii czy rozgwiazdy w Chinach. Jednak sam zacząłem gotować dopiero na studiach. Zatrudniłem się wtedy w restauracji w Opolu, gdzie pracowałem przez trzy lata. Później wyjechałem do Londynu – chciałem zdobyć doświadczenie, by w przyszłości otworzyć własną restaurację. W Anglii mieszkałem 10 lat.

Jak wyglądała twoja londyńska ścieżka zawodowa?

Jednym z pierwszych miejsc, do których trafiłem, był Salt Yard. Serwowali tam hiszpańsko-włoskie tapas oraz charcuterie. Choć miałem już doświadczenie w pracy w gastronomii, i tak musiałem zacząć wszystko od początku. W restauracji co jakiś czas wśród kucharzy organizowano konkurs na najlepsze danie tematyczne. Pewnego razu trzeba było przygotować potrawy kuchni baskijskiej. Wygrałem konkurs i tak zacząłem zgłębiać tajniki tej kuchni.

Jakie to było danie?

Nadziewany kalmar z sosem z sepii. 

Po Salt Yard pracowałeś w gwiazdkowej Barrafinie.

Tak, to nie była stricte baskijska restauracja, ale moja szefowa pochodziła z Kraju Basków. Tam poznałem tajniki tej kuchni. Po jakimś czasie dostałem propozycję otwarcia i prowadzenia kuchni w restauracji baskijskiej, Donostii. W ramach szkolenia wyjechałem najpierw na staż do San Sebastián – do gwiazdkowej restauracji Urepel, a później do Elcano, gdzie przez niemal 50 lat w kuchni nie miał możliwości pracować nikt poza rodowitymi Baskami. W Donostii przepracowałem cztery lata jako head chef. Następnie trafiłem do Lurry, gdzie podawano dania z baskijskiego grilla. Tam pracowałem jako executive head chef. Obie restauracje odniosły spory sukces. Tuż przed powrotem do Polski współtworzyłem jeszcze trzecią restaurację, 28 Church Row w pięknej dzielnicy Hampstead. W Polsce przyszedł czas na otworzenie własnego lokalu. Restauracja ruszyła raptem po trzech miesiącach od powrotu do kraju, z nowo narodzonym dzieckiem. Wierzyłem, że skoro udało mi się w Londynie, to uda się i tu.

Czy gotujesz w domu?

Muszę przyznać, że nieczęsto. Po długich godzinach spędzonych w restauracji nie jest to łatwe. Jeśli jednak gotuję w domu, to wcześniej robię zakupy na pobliskim placu Imbramowskim, gdzie kupuję świeże warzywa i owoce. Zawsze do przyrządzania potraw angażuję córkę. Pomaga mi w drobnych czynnościach. Zachęcam Jagodę do poznawania nowych dań. Od małego lubi owoce morza, a kiedy ma wybór między lodami lub ślimakami, wybierze te drugie. Tak jak w restauracji, w domu lubię szybką kuchnię i cenię prostotę. Dobry chleb z oliwą, czosnkiem i pomidorem w zupełności mnie zadowala. 

Co zawsze masz w domu?

Różne odmiany oliw. Nauczyłem się ich używać jako przypraw. Zwracam też uwagę na to, by miały jak najniższą kwasowość. W lodówce zawsze znajdą się sery i wędliny. Czekają na niespodziewanych gości.

Czy jest jakiś produkt, który doceniłeś po powrocie do Polski?

Nasze leśne grzyby – kurki, kanie, opieńki. To produkty, które nieczęsto widuje się w innych krajach.

Jest jakieś danie, które wyjątkowo lubisz?

Żurek. Lubię kwaśne potrawy. 

Bez jakiego przedmiotu nie obejdziesz się w kuchni?

Japońskich noży. Na ich szukanie poświęciliśmy z żoną aż trzy dni z 10-dniowego wyjazdu! Doceniam jej cierpliwość. Przywiozłem wtedy kilkanaście sztuk. Niestety, wszystkie są w restauracji i mogę używać ich tylko ja!

Plany na przyszłość?

Marzy mi się stworzenie miejsca na wzór baskijskich txokos. To zamknięte kluby towarzyskie istniejące od 1872 roku, w których Baskowie zaczęli gotować. Do klubów mogli należeć mężczyźni bez względu na klasę społeczną, zawód czy poglądy polityczne. Zwłaszcza że regulamin zabraniał wszelkich rozmów o polityce. Celem każdego spotkania było gotowanie dla przyjemności. Obecnie do klubów mogą wstępować także kobiety. 

Przepis Damiana na pędy brokuła z jamón ibérico i jajkiem w koszulce >>

Czas przygotowania: 20 minut

Składniki

• sól do gotowania i do smaku
• pędy brokuła 150 g
• jamón ibérico lub serrano 15 g
• szalotka 1 sztuka
• czosnek 1 ząbek
• oliwa arbequina 2 łyżki
• bulion drobiowy 1 szklanka
• masło 5 g
• jajko „zerówka” 1 sztuka

krok 1 W garnku gotujemy osoloną wodę. Do wrzątku wrzucamy pędy brokuła – blanszujemy je około 2 minut.

krok 2 Szynkę i szalotkę kroimy w małą kostkę, czosnek przeciskamy przez praskę. Na patelni rozgrzewamy oliwę, wrzucamy pokrojone składniki i smażymy je do momentu, aż szalotka się zeszkli.

krok 3 Wlewamy bulion i gotujemy na małym ogniu przez 8-10 minut, aż powstanie gęsty sos. Dodajemy masło i pędy brokuła.

krok 4 Przygotowujemy jajka w koszulce.

krok 5 Na talerz wykładamy pędy brokuła, obficie polewamy je sosem. Na wierzchu kładziemy jajko. Doprawiamy szczyptą soli.

Przepis Damiana na jarmuż z camembertem na toście >>

Czas przygotowania: 15 minut

Składniki

• sól do gotowania i do smaku
• jarmuż 150 g
• pecorino 30 g
• śmietana 30% 100 ml
• camembert 4 plastry
• chleb tostowy 2 kromki