Phở bò Hanoi

Name: Phở bò Hanoi
Ingredients: 1 kg kości wołowe (w miarę możliwości kości szpikowe); 1 sztuka ogon wołowy od rzeźnika, pokrojony na kawałki 3 cm; 500 g wołowina do gotowania (np. mostek, łopatka lub antrykot); 1 kawałek ok. 15 g imbir; 5 sztuk szalotka; 1 torebka czarny kardamon; 1 łyżka cukier; do smaku sól; 1 gwiazdka anyż; 2 cm kawałek cynamon; 5 łyżek sos rybny; Wkładka:; 200 g mięso wołowe bez tłuszczu; 250 g bánh phở (makaron ryżowy, rozmiar M); 1 pęczek czosnek dęty; Dodatki i przyprawy; 1 sztuka limonka; 1-2 sztuki chili ptasie oko; do smaku świeżo tłuczony czarny pieprz; do smaku sos rybny

czas przygotowania:

typ diety: dowolna

typ posiłku: obiad

kości wołowe (w miarę możliwości kości szpikowe): 1 kg
ogon wołowy od rzeźnika, pokrojony na kawałki 3 cm: 1 sztuka
wołowina do gotowania (np. mostek, łopatka lub antrykot): 500 g
imbir: 1 kawałek ok. 15 g
szalotka: 5 sztuk
czarny kardamon: 1 torebka
cukier: 1 łyżka
sól: do smaku
anyż: 1 gwiazdka
cynamon: 2 cm kawałek
sos rybny: 5 łyżek
Wkładka:
mięso wołowe bez tłuszczu: 200 g
bánh phở (makaron ryżowy, rozmiar M): 250 g
czosnek dęty: 1 pęczek
Dodatki i przyprawy
limonka: 1 sztuka
chili ptasie oko: 1-2 sztuki
świeżo tłuczony czarny pieprz: do smaku
sos rybny: do smaku

Zdjęcie: Simi Leistner

Przepis: Simi Leistner i Stefan Leistner

Bulion: kości, ogon wołowy i wołowinę do gotowania należy dokładnie umyć pod bieżącą letnią wodą, umieścić w 10-litrowym garnku i zalać taką ilością zimnej wody, aby zakryła wszystkie składniki. Nie przykrywać. Włączyć największy ogień i doprowadzić do wrzenia, zebrać powstałe burzyny.
Gdy tylko przestaną robić się burzyny – trwa to około 5 minut – wylać wodę i ponownie dokładnie umyć kości i mięso pod bieżącą wodą. Umyć również garnek.
Ponownie włożyć do garnka kości, ogon i wołowinę, dolać 6 l zimnej wody i doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu. Nie przykrywać. Jeszcze raz zebrać powstałą pianę, a następnie gotować na małym ogniu bez pokrywki.
Umyć imbir i szalotki, ułożyć je nieobrane na ruszcie i grillować na węglu drzewnym lub gazie tak długo, aż skórka zrobi się czarna. Można też uprażyć imbir i szalotkę na patelni bez dodatku tłuszczu. Następnie dokładnie wyczyścić szczoteczką pod bieżącą wodą, aż do całkowitego usunięcia czarnych plam, i dodać do gotującego się bulionu.
Po 2 godzinach wbić widelec w wołowinę i sprawdzić stopień jej ugotowania. Mięso jest gotowe, gdy staje się elastyczne, ale jeszcze się nie rozpada. Wyjąć mięso i umieścić je w misce z wodą z lodem – dzięki temu nie straci koloru. Po ostygnięciu zawinąć mięso w folię i przechowywać w lodówce.
Ostrym nożem kuchennym podzielić torebkę kardamonu na pół, nie rozcinając jej do końca. Następnie lekko podprażyć na patelni na małym ogniu z anyżem gwiazdkowym i cynamonem, aż przyprawy zaczną pięknie pachnieć. Dodać je do garnka. Do bulionu dodać sos rybny, cukier i 1 łyżkę soli i dalej gotować na małym ogniu bez pokrywki. · Po łącznym gotowaniu wynoszącym około 4 godzin wyjąć z bulionu kości i ogon wołowy, a także przyprawy (patrz również wskazówka). Przecedzić bulion przez drobne sitko lub ściereczkę do garnka – dzięki temu otrzymamy klarowny płyn.
W razie konieczności doprawić bulion sosem rybnym, solą i cukrem. Wywar może być mocny, ponieważ po dodaniu makaronu jego smak stanie się łagodniejszy. · Na około 40 minut przed podaniem umieścić surową wołowinę na wkładkę w zamrażarce i mrozić ją przez około 30 minut.
W tym czasie przełożyć makaron ryżowy do miski, zalać letnią wodą i moczyć przez 20 minut. Rozgrzać sześć miseczek do zupy, ponieważ phở bò musi być podawana bardzo gorąca!
Umyć i oczyścić czosnek dęty. Części zielone drobno posiekać, części białe pokroić wzdłuż w paseczki.
Umyć i oczyścić czosnek dęty. Części zielone drobno posiekać, części białe pokroić wzdłuż w paseczki.
Umyć limonkę i pokroić ją na osiem cząstek. Umyć i drobno posiekać chili, a następnie ułożyć je na małym talerzu razem z limonką.
Wyjąć zamrożoną wołowinę z zamrażarki, pokroić ją w cienkie jak papier plasterki lub posiekać i przełożyć do talerza.
Odwinąć gotowaną wołowinę z folii, również pokroić w poprzek włókien w cienkie jak papier plastry i ułożyć na kolejnym talerzu.
Zagotować w garnku dużą ilość wody. Odcedzić makaron ryżowy i partiami gotować go w sitku we wrzącej wodzie przez 30 sekund. Odcedzić i rozłożyć do podgrzanych miseczek.
Na makaronie rozłożyć po trzy do czterech plasterków gotowanej wołowiny. Następnie ułożyć po dwa plastry surowej wołowiny.
Ponownie doprowadzić bulion do wrzenia i przelać go do misek, tak aby wszystkie składniki były równomiernie zakryte.
Posypać czosnkiem dętym i natychmiast podawać. Serwować z talerzem z limonką i chili, pieprzem i sosem rybnym, aby goście mogli doprawić zupę wedle własnego gustu.