Ziemniak ziemniakowi nierówny

Z Andów do Wilanowa

Jak pochodzące z Ameryki Południowej ziemniaki znalazły się nad Wisłą? Ponoć ich sprowadzenie do kraju zawdzięczamy Janowi III Sobieskiemu, który te ciekawe bulwy przywiózł do Wilanowa po zwycięskiej bitwie pod Wiedniem. Początkowo, ze względu na oryginalny wygląd ich kwiatów, uprawiane były w królewskich ogrodach jako roślina ozdobna. Smak ziemniaków zaczęto doceniać dopiero za panowania króla Augusta II Mocnego, i to nie tylko na królewskich czy szlacheckich dworach.

Ten niewymagający gatunek doskonale zaadaptował się do panujących w Polsce warunków klimatycznych i sprawdzał się również na ubogich glebach. Z czasem ziemniaki uprawiano w całym kraju. Wszędzie, niezależnie od regionu, stały się one – obok kasz, chleba, kapusty i nabiału – głównym składnikiem diety ludności wiejskiej. Obecnie przyjmuje się, że były bazą nawet 1500 tradycyjnych dań, z których każde miało inną nazwę! Przygotowywano z nich między innymi kluski śląskie czy scykane, kopytka, pyzy, farsz do pierogów ruskich, zupy (na przykład zalewajkę, kartoflankę), kiszki, babki, prażuchy, cepeliny, knedle, placki, zapiekanki, a także podawano gotowane ze zsiadłym mlekiem, z gzikiem, jajkiem czy ze skwarkami.

Konkretne typy ziemniaków różnią się między sobą nie tylko wyglądem skórki czy kolorem miąższu, ale także zawartością suchej masy i skrobi. Z tego względu inaczej zachowują się podczas obróbki termicznej: po ugotowaniu, upieczeniu czy smażeniu mogą być mniej lub bardziej sypkie czy kleiste. Nie powinno nas więc dziwić, że tradycyjnie do przygotowywania różnych dań wykorzystywano różne odmiany. Jakich zatem ziemniaków powinniśmy używać w naszej kuchni?

Jakie ziemniaki do sałatki, purée i klusek?

W Polsce ziemniaki odmian jadalnych, na podstawie zawartości suchej masy i skrobi, dzieli się na typy: A, B i C (oraz typy pośrednie AB i BC). Wskazują one najwłaściwsze przeznaczenie kulinarne konkretnej odmiany i pozwalają uniknąć katastrof, takich jak rozsypujące się ziemniaki gotowane, niekształtne kluski czy też rozpadające się placki ziemniaczane. W pierwszej kategorii, a więc wśród ziemniaków typu A, tak zwanych sałatkowych, znajdują się odmiany, które się nie rozgotowują, po obróbce termicznej łatwo się kroją i zachowują zwięzłą konsystencję miąższu. Można je wykorzystywać z powodzeniem do zup, zapiekanek w plastrach, potraw smażonych czy sałatek. Do tej kategorii należą takie odmiany jak denar, vineta, lord, impala, agata, zenia, impresja.

Do kategorii B, która stanowi największą grupę, przypisane są odmiany uniwersalne, ogólnoużytkowe. To ziemniaki lekko mączyste, ale przy tym odznaczające się dość zwięzłą konsystencją. Mają małą skłonność do rozgotowywania się i pod naciskiem łatwo się rozgniatają. W tej kategorii znajdziemy takie odmiany jak arielle, gala, ingrid, irga, irys, syrena, bellarosa, fresco, jelly. Do czego stosować je w kuchni? Najlepiej sprawdzą się gotowane, jako dodatek do drugiego dania, a także zapiekane w skórce lub smażone, na przykład jako frytki. Można ich również użyć do przygotowania innych dań, na przykład smażonych placków, babek, kiszek, kartaczy.

Do kategorii C natomiast należą ziemniaki mączyste, czyli sypkie, które odznaczają się wyższą niż inne odmiany zawartością skrobi i rozsypują się po ugotowaniu. W tej grupie są odmiany: bryza, cekin, jutrzenka, jurata, gracja, tajfun, mazur, finezja. Zarówno one, jak i ziemniaki z kategorii pośredniej BC będą doskonałym wyborem do purée, placków, ciast, babek i kiszek ziemniaczanych, a także klusek, kopytek, pyz i knedli.

Szukaj, pytaj lub testuj

Skąd wiedzieć, do jakiej kategorii należą ziemniaki, które planujemy kupić? W przypadku ziemniaków sprzedawanych w workach oznaczenia te powinny znajdować się na etykiecie. Często oprócz znaku kategorii, a więc A, B, C lub AB, BC, pojawia się słowny opis wykorzystania, na przykład ziemniaki sałatkowe. Jeżeli robimy zakupy na targu, najprościej o kategorię kulinarną konkretnych bulw zapytać sprzedawcę. Wystarczy nawet, że znamy tylko nazwę odmiany, którą planujemy kupić, a sami będziemy w stanie sprawdzić jej kategorię kulinarną. W tym celu najlepiej wykorzystać internetowe katalogi odmian ziemniaków, które są udostępniane między innymi przez Stowarzyszenie Polski Ziemniak tutaj.

A co zrobić w sytuacji, gdy sprzedawca nie zna nazwy odmiany i oferuje nam po prostu ziemniaki? Pozostaje wykonanie prostego testu. Wystarczy przekroić ziemniaka na dwie części i potrzeć je o siebie w miejscu cięcia. Gdy po oderwaniu połówek od siebie miąższ wyraźnie się klei, oznacza to, że odmiana ta charakteryzuje się dużą zawartością skrobi i należy do kategorii kulinarnej C lub BC. Takich ziemniaków można bez obaw użyć do kopytek, klusek, pyz, placków ziemniaczanych i purée. Jeśli między połówkami ziemniaka pojawia się woda, najpewniej mamy do czynienia z typami kulinarnymi A lub AB. Takie odmiany nadają się do gotowania i smażenia, przede wszystkim z myślą o sałatkach oraz jako dodatek do mięs i ryb.

Jak gotować i jeść ziemniaki?

Ziemniak jest dla nas warzywem tak swojskim, że przeważnie nie zastanawiamy się nad sposobem jego przyrządzania. Najczęściej obrane i pokrojone kawałki wrzucamy do osolonej zimnej wody i gotujemy. Okazuje się, że można zrobić to lepiej. Liczne badania polskich naukowców potwierdzają, że obieranie i krojenie ziemniaków przed obróbką termiczną nawet o kilkanaście procent zmniejsza w nich zawartość witaminy C. Dodatkową utratę powoduje działanie wysokiej temperatury, szczególnie jeśli proces gotowania rozpoczynamy od zimnej wody. Jak więc gotować ziemniaki, aby zachować najwięcej składników odżywczych? Najlepiej sięgnąć po znane naszym przodkom metody, a więc gotować całe ziemniaki w mundurkach i wrzucać je na osoloną wrzącą wodę. 

Spożycie dwóch średniej wielkości bulw pokrywa dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na witaminę C i chrom aż w 50%, na potas w 30%, na molibden w 80%, a także na jod, fluor, selen, magnez, żelazo, miedź i fosfor – do 20%. A czy ziemniaki są tuczące? Warzywo to zupełnie niesłusznie jest uznawane za kaloryczne i przez to często eliminowane z jadłospisu. Kaloryczność bulw ziemniaka po ugotowaniu utrzymuje się na poziomie 50-80 kalorii na 100 gramów. To trzy razy mniej niż w przypadku pieczywa, a nawet do pięciu razy mniej niż przy ryżu i kaszach. Ziemniaki zawierają zaledwie 0,1% tłuszczu. Wartość energetyczna dań na ich bazie wzrasta przez zastosowanie tradycyjnych dodatków, takich jak smażona cebula, skwarki, sosy mięsne zabielane śmietaną, mąka i tym podobne.