Kolory wina - od czego zależą i co nam mówią?

Wina białe

Powstają z winogron o jasnej skórce, mogą jednak równie dobrze być robione z winogron prawie czarnych – wystarczy że winiarz od razu po wyciśnięciu soku z owoców usunie to, co może barwić, czyli skórki właśnie. Takie wina nazywamy blanc de noirs, białe z czarnych, a termin ten najczęściej używany jest w przypadku win musujących.

Białą barwę wina można też uzyskać w winach, w skład których wchodzą i winogrona ciemne, i białe – tak jest np. w przypadku klasycznych szampanów opartych na szczepach chardonnay (biała skórka) oraz winifikowane na biało pinot noir i pinot meunier (obie odmiany mają ciemną skórkę). Musujące wina oparte wyłącznie na winogronach jasnych określane są jako blanc de blancs, białe z białych.

Wina pomarańczowe

Powstają z winogron o jasnych skórkach, ale proces winifikacji jest podobny do tego, który znamy z produkcji win czerwonych. Po rozgnieceniu winogron winiarze nie oddzielają od razu soku od skórek (i pestek). Następuje maceracja, a miąższ pozostaje w kontakcie ze skórkami przez wiele dni, w efekcie czego wino uzyskuje nieco ciemniejszą barwę niż ma to miejsce w przypadku „zwykłych” win białych.

Ostateczny kolor pomarańczowych win (zwanych także bursztynowymi albo skin contact) zależy przede wszystkim od tego, jak długo pozostawały w konktakcie ze skórkami. Niekiedy jest to zaledwie kilka dni, są jednak producenci, którzy wydłużają ten czas do kilku miesięcy, a rekordziści nawet do roku. Wina pomarańczowe dzięki kontaktowi ze skórkami, znacząco różnią się od klasycznie winifikowanych win białych.

W przeciwieństwie do nich są taninowe, zazwyczaj mocniej zbudowane, zmienia się też ich bukiet, w którym zaczynamy wyczuwać nuty herbaty, orzechów, suszonych owoców, obitych jabłek, kombuczy czy miodu. Fakt, że znajdują się gdzieś pomiędzy winami białymi i czerwonymi, sprawia, że są poszukiwane przez sommelierów, pasują bowiem do wielu dań. Sprawdzą się np. w przypadku potraw tłustych, kiszonek, polubią się też z kuchnią azjatycką, szczególnie zaś – z pikantną indyjską.

Wina różowe

Powstają – w ogromnej większości – z czerwonych winogron. Robi się je podobnie do zwykłych win czerwonych, z tym że kontakt ze skórkami jest króciutki i wynosi od kilku do najwyżej kilkunastu godzin. Przez tak krótki czas pigmenty zawarte w skórkach są w stanie tylko lekko podkolorować wino, w efekcie czego finalna barwa jest różowa, a jej odcień oscyluje od bladołososiowej po rubinową.

Intensywność koloru win różowych zależy przede wszystkim od dwóch czynników: czasu pozostawania wina na skórkach, czyli maceracji, oraz użytej odmiany – niektóre winogrona (np. cabernet sauvignon, nebbiolo, sangiovese czy malbec oraz mniej znani rekordziści: tannat, sagrantino czy wspomniane alicante bouchet) mają po prostu więcej pigmentu od innych (np. pinot noir czy gamay).

Inna metoda produkcji win różowych nazywana jest wykrwawianiem (fr. saignée). Polega ona na odciągnięciu lekko zabarwionego soku z owoców macerowanych na wino czerwone i przeprowadzenie oddzielnej fermentacji z przeznaczeniem właśnie na wino różowe. Jest wreszcie trzecia opcja, stosowana najczęściej w przypadku win musujących. Tu po prostu łączy się niewielką część wina czerwonego z białym.

vinho verde

Portugalskie vinho verde, czyli właśnie wino zielone, tak naprawdę zielone nie jest. Zwyczajowa nazwa odnosi się do jego młodości i świeżości, nie zaś do faktycznego koloru. W dodatku „wino zielone”, którego matecznikiem jest region Minho, może mieć różne kolory (barwa zielona, jak trawa czy dolary, akurat do nich nie należy). Bywa białe (najczęściej), ale także różowe, a nawet czerwone. Białe vinhos verdes powstają z białych szczepów alvarinho, loureiro, arinto, trajadura, avesso i azal, czerwone z vinhão, a podstawą różowych jest z reguły espadeiro. Niezależnie od faktycznego koloru, zielone portugalskie wina, lekkie i delikatnie musujące, są świetne na lato, zarówno na aperitif, jak i do ryb, owoców morza czy drobnych przekąsek.

vin jaune

Określenie vin jaune, wino żółte, dotyczy win z regionu Jury (powstających w apelacjach Arbois, Château-Chalon, Côtes-du-Jura i L'Étoile) we wschodniej Francji i oznacza... wino białe z winogron odmiany savagnin. Swój złocisty kolor i niezwykły smak zbliżony do sherry zawdzięczają leżakowaniu przez co najmniej 6 lat pod warstwą drożdży (fr. sous voile). Żółte wina są absolutnie wytrawne, mają wysoką kwasowość i dość wysoki (13,5-15 proc.) alkohol. Są pełne, o złożonym profilu aromatycznym – w ich bukiecie można wyczuć orzechy, suszone morele, a nawet grzyby i przyprawę curry; niektórzy mówią, że rozpoznają nuty dojrzałego sera comté (ten ser, także pochodzący z Jury, jest zresztą idealną parą dla żółtego wina) i torfu. Vin jaune łatwo zauważyć na półce – jego charakterystyczna przysadzista butelka (tzw. clavelin) ma mniejszą pojemność niż zwykła butelka winna (nie 750, a 620 ml).

vin gris

Wino szare (fr. vin gris) to używany czasami we Francji i – ciekawostka – w Maroku termin określający wina różowe, powstające w wyniku bardzo krótkiego kontaktu wytłoczonego soku ze skórkami czerwonych winogron. Odmianą szarego wina jest gris de gris, powstające z odmian białych, ale o różowej skórce, jak pinot gris.