Jak radzą sobie rodzinne restauracje?

Wsparcie jest skarbem, odpoczywanie sztuką. Rodzinne biznesy restauracyjne kształtują kulinarny świat. Wspólnymi siłami budują nieduże królestwa i prawdziwe imperia. Sposoby mają różne, ale w jednym są zgodni: kluczem są pracowitość i sympatia do ludzi.

Tekst: Kasia Stadejek

Zdjęcie główne: materiały promocyjne

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 13 minut!

Gdyby unieść się w powietrze i spojrzeć na Warszawę z góry, wprawne oko dostrzegłoby, że ulubione restauracje i cukiernie jej mieszkańców firmowane są kilkoma nazwiskami. Podobnie jest w innych miastach Polski – rodzinne biznesy w różnych formach tworzą siatkę smacznych adresów na mapie Krakowa, Katowic, Wrocławia. Los restauratora jest niełatwy, bo konkurencja ogromna, a rynek, mimo że zdaje się mieć nieskończony apetyt, potrafi płatać figle. Rodzinne biznesy wydają się jednak mocno stać na nogach. Nie są przecież łatwiejsze w obsłudze od tych prowadzonych w pojedynkę lub z partnerami biznesowymi, ale widocznie z rodziną wychodzi się dobrze nie tylko na zdjęciu. Relacje rodzinne w biznesie przynoszą zaufanie, wsparcie emocjonalne, o które czasem ciężko, wreszcie są spoiwem, dzięki któremu łatwiej walczyć o to, by budowana latami wieża z kart była stabilna. Przyglądamy się kilku rodzinom, których praca zmieniła kulinarny krajobraz największych miast Polski.

Słodki biznes

Lukullus był kiedyś Kremówką. Najpopularniejszą warszawską cukiernię, z której wypieki i ciastka można kupić w ośmiu lokalizacjach, założył w 1946 roku na ulicy Stalowej Jan Dynowski, przed wojną pracownik pobliskiej fabryki Wedla. Kremówka szybko zdobyła popularność, ale w epoce PRL-u nastały dla cukiernictwa trudne czasy. Brak produktów, ograniczona liczba receptur, ciasta z wielkich form – biznes przeprowadziły przez ten okres żona Stanisława, a potem córka Halina, która jeździła pod Warszawę nielegalnie kupować cukier. W wolnej Polsce cukiernia rozkwitła, a dziś prowadzi ją trzecie pokolenie Dynowskich w osobie Alberta, syna Haliny, oraz jego partnera Jacka Malarskiego. Przejęcie biznesu nie było dla Alberta oczywiste – po studiach z zakresu antropologii kultury, filozofii i historii sztuki nie mógł znaleźć pracy i trochę krępował się zanurzenia w kremy i czekoladę. Wstyd wybił mu z głowy Jacek. Postanowili wspólnie zająć się rodzinnym biznesem, pracownia została przeniesiona na Bielany, po drodze zmieniła nazwę. Wiedzę zdobytą w paryskich szkołach cukierniczych panowie łączą z polskimi przedwojennymi tradycjami. Dbałość o szczegół, dekoracyjny rozmach, finezja w łączeniu smaków – takie były desery w najlepszych warszawskich cukierniach, o których głośno było w całej Europie. Dziś głośno jest o Lukullusie, do którego ustawiają się kolejki po ptysie z pasją, jaśminowe ciastka z mango i matchą, różane torciki i wreszcie lody, których od niedawna można spróbować w cukierni na Powiślu – tu kolejka jest najdłuższa. Albert i Jacek nie planują ekspansji poza Warszawę, bo trudno byłoby im zachować kontrolę nad jakością. A ta jest dla nich najważniejsza.

Choć dziś o dobre pieczywo i rogaliki nietrudno, w latach 80. Warszawa była pod tym względem pustynią. Cukiernia Batida powstała z miłości i tęsknoty państwa Radziszewskich za prawdziwymi bagietkami i croissantami. Pod koniec lat 80. ich córka Jolanta Radziszewska zakochała się w mieszkającym w Belgii Francuzie. Podczas odwiedzin rodzice tak zachwycali się francuskim pieczywem, że w końcu postanowili sprowadzić jego fenomen do Polski. Mama Jadwiga godzinami stała w urzędach, żeby wynająć lokal, z Francji przyjechały receptury i maszyny do wypieku. Na Nowogrodzkiej pojawiły się kolejki i upojny zapach pieczonych rogalików. Batida była świeżym powiewem światowości i kawałkiem Francji w szarej Warszawie – Jerzy Maksymiuk podobno woził croissanty do Paryża, na kawę wpadała Beata Tyszkiewicz. Dziś firmą zarządzają trzy kobiety: Jadwiga, Jolanta i jej córka Caroline. Prowadzą biznes wzorowany na standardach belgijskich i francuskich – znają stałych klientów, codziennie odwiedzają wszystkie lokalizacje, witają gości, rozmawiają i wymyślają nowe desery. Caroline przyjechała z mamą do Polski w wieku dziewięciu lat, lekcje odrabiała w cukierni, a wypracowania szkolne pisała o czekoladzie. Wreszcie skończyła kultową szkołę Le Cordon Bleu i całkowicie zanurzyła się w życie firmy.

Siła sióstr

Według badań przeprowadzonych przez firmę Selectivv w Polsce mieszka prawie 1 300 000 Ukraińców. Znani są z pracowitości i ze skromności. Tęskniąc za ojczyzną, myślą o bliskich, ale też o smakach, które zostały na Ukrainie. Dla takich stęsknionych powstała warszawska restauracja U Sióstr, która jest pierwszym polskim oddziałem sieci rodzinnych restauracji z kuchnią ukraińską. Po Charkowie, Połtawie, Kijowie i Lwowie siostry ruszyły na podbój Warszawy, w której zameldowanych na pobyt stały lub czasowy jest ponad 13 tysięcy ich rodaków. W restauracyjnej kuchni pracują sami Ukraińcy – nikt tak dobrze jak oni nie ulepi wareników, nie doprawi barszczu.

Nie mniejsza siła tkwi w braciach. Mieszkający w Krakowie Siergiej i Roman Szewczenko przyjechali na Stary Kleparz z Dniepru. Na Ukrainie byli kucharzami, Roman pracował na statku, pomagał otwierać restauracje, w końcu założył szkołę kulinarną Fartuch, gdzie zatrudnił brata. Na pomysł przeprowadzki do Polski też wpadł Roman. Chciał robić desery, najpierw pojechał więc do Krakowa sam i sprawdził, jakie słodkości jedzą jego mieszkańcy. Zaskoczyła go ich zachowawczość, zaswędziała ręka do interesów. Ściągnął Siergieja, rodzice obiecali pomóc im finansowo. Razem wynajęli i wyremontowali lokal, powiesili szyld: Wyszukane Desery Braci Szewczenko. Dzięki nim Krakowianie poznali urok ukraińskich wypieków: tortu kijowskiego z bezą, orzechami i maślanym kremem, wielowarstwowego miodownika, ciasta napoleon (nie mylić z napoleonką) czy czarnego księcia składającego się z ciemnego biszkoptu, wiśni i czekolady. Jak to z braćmi bywa, nie brakowało między nimi spięć, ale udało się wypracować podział obowiązków – Roman jest odpowiedzialny za pieczenie, Siergiej za czarowanie gości. Stary Kleparz ma ponad 800-letnią historię. Wyszukane Desery Braci Szewczenko wpisały się w nią od razu.

Warszawski Concept 13, krakowska Restauracja pod Różą, katowicki Monopol czy najnowsze i bardzo stylowe dziecię, czyli Restauracja Warszawska w odnowionym budynku Prudentialu – za wszystkie te eleganckie lokale, regularnie wyróżniane przez Gault & Millau czy „Wine Spectator”, odpowiada pochodząca z Krakowa rodzina Likusów. Trzej bracia, Wiesław, Tadeusz i Leszek, pod koniec lat 90. weszli w biznes hotelowy, i to w nowatorskim, butikowym wydaniu, możliwym dzięki renowacji zrujnowanych historycznych kamienic i budynków w Krakowie, Katowicach, Warszawie i we Wrocławiu. Pierwsza restauracja powstała przy krakowskim hotelu Pod Różą, dziś jest ich 12. Ich opiekunką i menadżerką jest żona Leszka, Katarzyna. U Likusów podział ról jest wyraźny i niezmienny od samego początku – Wiesław zajmuje się finansami, Tadeusz koordynacją biznesów i sprawami budowlanymi, a Leszek, mimo braku wykształcenia architektonicznego, odpowiada za wyśmienitą estetykę hoteli, restauracji i należących do rodziny luksusowych pasaży handlowych.

Niedaleko pada jabłko od jabłoni

Ranny Ptaszek to najważniejszy śniadaniowy adres w Krakowie. Prowadzi go razem z córką Kasia Pilitowska, odpowiedzialna także za sukces Najedzeni Fest! i Pikniku Krakowskiego. Tuż obok mieści się Hummus Amamamusi, lokal jej partnera Barta. To właśnie tam mamie i córce zaświtała myśl o własnym lokalu. Według Kasi wspólny biznes rozwija relacje rodzinne. – Obok radości z pracy, którą kochasz, pojawiają się problemy, jakich normalnie w rodzinie nie ma. Do lokalu przychodzi gość, nieznajomy, może być wesoły albo mieć gorszy dzień. Wszystkich trzeba przyjąć jak najlepszego przyjaciela, z uśmiechem i otwartym sercem, niezależnie od własnego zmęczenia i humoru. Porażki odczuwa się mocniej, a sukcesy świętuje z wielką pompą. Dodają skrzydeł do działania – mówi Kasia.

Zosi Ranny Ptaszek pozwolił rozwinąć skrzydła i uwierzyć w swoje możliwości. Przedtem długo pracowała w gastronomii, uczyła się zasad i podejścia do ludzi. W końcu znalazł się lokal i wykluł Ranny Ptaszek, w którym może wykorzystywać zdobyte umiejętności i realizować własne marzenia. Zdarza się, że między mamą a córką iskrzy, ale w kuchni nie ma czasu na dąsy, po minucie padają sobie w ramiona. Podział obowiązków jest jasny, a ważne decyzje podejmują razem.

śniadaniownia kraków — Ranny patszek (fot. Zuza Rożek)

Przyznają, że odpoczywanie jest sztuką. Gdy jakimś cudem obie jednocześnie mają wolne, zwykle coś się wali, trzeba odebrać telefon i gasić pożar. W dniu, gdy rozmawiamy, są umówione na wyprawę do galerii handlowej, ale pewnie nie będą oglądać sukienek, tylko patelnie. – Matki i córki, planując wspólne aktywności, rozmawiają o wakacjach, zakupach, wyjściach do kina. My planujemy kolejne dania, rozważamy zakup sprzętu. Piszemy do siebie dokładnie w tej samej chwili na temat kanapki, o której rozmawiałyśmy rano. Gdy wychodzimy do restauracji, zwracamy uwagę na obsługę, klimat, wygląd dań. Żartujemy, że chętnie porwałybyśmy do Ptaszka kelnerkę, której podejście do klienta wyjątkowo nas ujęło, przez szparę w drzwiach do kuchni obserwujemy piecyk, który bardzo by nam się przydał. Trudno wyjść z pracy – śmieje się Kasia. – Choć od czasu do czasu robimy sobie dzień mamy i córki i wtedy rozmawiamy o ciuchach, filmach, idziemy na wystawę i nie używamy telefonów.

Bez otwartości, chęci i kochania ludzi taki biznes byłby trudny. Kasi i Bartowi obcy jest syndrom, omen nomen, opuszczonego gniazda. Przyzwyczajeni do ciężkiej pracy, dopiero po jakimś czasie zatrudnili pracowników, którzy dziś, tak jak wielu stałych gości, są ich przyjaciółmi. Gdy któremuś z nich przychodzi do głowy pomysł na kulinarny start-up, wspierają go z całych sił. Wokół Rannego Ptaszka i Amamamusi wyrósł już na przykład Mount Caramel, producent słodkich syropów, projekt Las Vegans, czyli wegańskie kimchi, oraz Majobez – majonez zrobiony z aquafaby, której w Hummus Amamamusi zostaje na litry.

Najwięcej robimy razem

Czy Kręgliccy, właściciele ośmiu restauracji, zabytkowej dziewiętnastowiecznej Fortecy z targiem spożywczym i firmy cateringowej, umieją wyjść z pracy? Jak mówi Agnieszka Kręglicka, jedzenie to życie, więc są cały czas w życiu, nie w pracy.

Rewolucję zaczynali jak wszyscy, w latach 90. W powstanie Mekongu, czyli pierwszej restauracji Marcina, zaangażowana była cała rodzina. Rodzice pomogli załatwić lokal, Agnieszka obsługiwała gości. Jako siostra właściciela błyszczała na sali, zagadując, pomagając wybrać coś z egzotycznego menu. Zbierała pochwały i napiwki, ale gdy się waliło, a ktoś z obsługi nie przyszedł do pracy, ona nie miała wyboru. Musiała wziąć odpowiedzialność. Szybko została menadżerką i doszła do wniosku, że byłaby w stanie pracować niezależnie od Marcina. – Między nami jest pięć lat różnicy. Pamiętam taki obrazek, jak jedziemy z rodzicami dużym fiatem i tłuczemy się na tylnym siedzeniu, bo ja jestem uparta, a on silniejszy. Jako dzieci spędzaliśmy razem dużo czasu, ale Marcin był sportowcem, prymusem, miał kolegów, a ja wiodłam bolesny los młodszej siostry i siłą rzeczy musiałam się buntować. Żyliśmy w osobnych światach. Gdy wyprowadziliśmy się od rodziców i każde z nas zaczęło własne życie, zaczęliśmy się dogadywać – śmieje się Agnieszka.

Gdy powstawała restauracja El Popo, tupnęła nogą. Jeśli ma wejść do nowej firmy, to tylko jako partner, z połową udziałów. Marcin się zgodził, chociaż nie musiał, poradziłby sobie bez niej. Dla Agnieszki najważniejszy był moment uświadomienia sobie, że każde z nich poradzi sobie osobno, ale razem mogą więcej. W teamie nawzajem się napędzają. Różnica płci, temperamentów, różne widzenie świata – to pcha ich do przodu. – Właśnie wróciłem z Grecji, gdzie jadłem cudowne carpaccio. Przezroczyste plastry ryby skropione tylko cytryną i posolone. Patrzyłem na to danie i myślałem: w której z naszych restauracji można by to podać, greckiej czy włoskiej? Czy to już myślenie o pracy? – Marcin Kręglicki patrzy na mnie znad talerza w nowym Opasłym Tomie. Agnieszka znów się śmieje. – Tak! Nie przestajesz pracować! Nie umiemy przestać, wciąż się ekscytujemy nowym daniem, restauracją, produktem. To musi być męczące dla naszych przyjaciół, na szczęście wewnątrz rodziny wszyscy tak mają.

Rodzinna bliskość bardziej ich buduje, niż przeszkadza w biznesie. Twierdzą, że gdyby nie byli rodzeństwem, może łatwiej by się wszystko rozpadło. Gdy pojawia się problem, to wokół nich jest bufor – Piotrek, mąż Agnieszki, i Olga, córka Marcina, są w zarządzie firmy, do tego dochodzą rodzice. Taki zdywersyfikowany układ bardzo im odpowiada, ułatwia komunikację, umożliwia lobbowanie i krytykowanie. Gdy pojawia się konflikt, próbują dowiedzieć się, o co chodzi drugiej stronie, i uznać jej potrzeby. Zwykle mogą być one zaspokojone, ale też każda prośba może zakończyć się odmową i warto zostawić sobie trochę miejsca na niezgodę. Nie wypominają, nie eskalują kłótni, z szacunku dla rodziny. Nawet gdy kogoś poniosą emocje, następnego dnia można już rozmawiać spokojnie, jak dorośli. To jak w doskonałym rodzicielstwie – mogą mi się nie podobać twoje działania, ale nadal cię kocham.

Jak sobie pościelisz, tak się wyśpisz

Jak w każdej rodzinnej firmie, ważnym tematem jest kwestia sukcesji. Agnieszka, Marcin i ich krewni wyrośli z rodziny, w której się gotowało. Prababcia Konstancja, babcia Bronisława, wuj Janusz uczyli ich smaków, sztuczek, celebracji jedzenia. Córka Janusza, Kasia, mieszka dziś w Brazylii i ma cukiernię z polskimi ciastami. Średnia córka Marcina, Kaja, wybiera się na kurs cukierniczy do Le Cordon Bleu, może wzmocni sekcję deserów w którejś z restauracji Kręglickich. Jak mówi Agnieszka, wiara w zaangażowanie kolejnych pokoleń jest zawsze, różnie bywa z talentami i trzeba mieć tego świadomość. Każdy powinien robić to, co kocha. Marcin śmieje się, że nawet jego pięcioletni wnuk może już czuć presję na dokończenie remontu Fortecy, który trwa od lat.

Ich dzieci mają łatwiejszy start, nie tylko dzięki czasom, w jakich żyją. Kręgliccy przez 30 lat tworzyli bazę, w którą wejść jest łatwo, ale to przecież tylko jedna z wielu ścieżek do wyboru. Bez względu na to, którą pójdą, mają wpojone, że najważniejsze są pasja i pracowitość. Syn Agnieszki, Kajtek, pokonał nieśmiałość dzięki pracy w szatni w Chianti. Rozmawia ze wszystkimi gośćmi, czuje tę samą nobilitację, którą miała, gdy pracowała jako kelnerka. Najważniejsze, żeby zacząć od lekcji pokory – zmywaka, szatni, obsługi gości. – Gdy jest sukces, hucznie świętujemy, a kiedy pojawiają się nieoczekiwane problemy, następuje mobilizacja – podkreśla Kręglicki. To prawda, wyzwań przez ostatnie lata nie brakowało – na puste miejsce po charyzmatycznej szefowej kuchni zaprosili kucharzy rezydentów, wyrzuceni z lokalu matecznika, otworzyli jego drugie wcielenie, które z miejsca stało się kultowe. Może byłoby trudniej, gdyby zabrakło sukcesu. Ale Kręgliccy obchodzą właśnie 30-lecie pracy i ciągle mają apetyt na więcej.

Według badań fundacji Firmy Rodzinne przeprowadzonych w 2017 roku ponad połowa Polaków mocno ufa rodzinnym przedsiębiorcom i chętnie decyduje się na ich produkty. W czasach szybkiego jedzenia, jednorazowych sztućców i powierzchownych relacji międzyludzkich bowiem trwałość i lojalność są wielką wartością, a zaufanie i wsparcie kapitałem nie mniej istotnym niż pieniądze.