Tunezja – w poszukiwaniu tradycyjnych smaków

– Chodź zobaczyć – woła po francusku sędziwy Ahmed, układając kawałki mięsa dromadera i ciecierzycę na kuskusie w potężnej misie durszlakowej. – Teraz będą się gotować na parze około godziny, potem dodam marchew, ziemniaki i cebulę – mówi i stawia misę na perkoczącym garze wywaru. – Kuskus to tradycyjne danie berberyjskie, które króluje w tunezyjskiej kuchni. Bez kuskusu nie ma uroczystości – dodaje. Ahmed gotuje w jedynym w okolicy pensjonacie w jaskini – to tradycyjna, zanikająca już forma mieszkania na południu Tunezji.  

Spaceruję razem z nim po Chenini, czując, jakbym podczas godzinnej wędrówki odbywał wyprawę do przeszłości. Ta prastara osada berberyjska zachwyca między innymi magicznym i surowo pięknym meczetem Siedmiu Śpiących. Po powrocie Ahmed zabiera się do przyrządzania kolejnego tureckiego specjału – briku. Brik jest dużym pierogiem z bardzo cienkiego ciasta (warka / malsouka), smażonym na głębokim tłuszczu. Smakołyk spokrewniony z tureckim burkiem oddaje tunezyjskie uwielbienie do świeżych ziół i jajek: jego farsz to poszatkowana natka pietruszki zmieszana z odrobiną twarogu i tuńczyka z puszki z wbitym w całości jajkiem. Brik piecze się tylko do momentu, kiedy ciasto się zarumieni, a jajko ledwo zetnie. Po skropieniu sokiem z cytryny je się go rękami, tak by żółtko spływało po chrupiącym cieście. Nic dziwnego, że zmysłowy brik zawojował tunezyjską kuchnię, awansując z szybkiej przekąski ulicznej do drugiego po kuskusie dania narodowego Tunezji. W zależności od regionu i zawartości lodówki jego nadzienie może być wzbogacone o krewetki, kapary czy purée ziemniaczane. Rozlewające się jajko jest jednak zawsze.

Gorący kuskus z kawałkami aromatycznego mięsa dromadera, chrupkimi warzywami i delikatnym, lekko pikantnym sosem w restauracji Kenza wydrążonej w skale przenosi mnie do świata berberyjskich wiosek i długich biesiad przy ognisku. Po inną, nie mniej smakowitą wersję tej narodowej potrawy wybieram się do antycznej Susy. Wąskie uliczki jednej z piękniejszych medyn tej części świata prowadzą do Café El Kasbah, która już z daleka przyciąga dekoracją niczym z „Baśni z tysiąca i jednej nocy”. 

Ostrożność wobec miejsc, które nęcą wyglądem, w tym przypadku okazuje się bezzasadna. Krótka rozmowa z kelnerem i już wiadomo, że wbrew nazwie można tutaj również zjeść. Trzy piętra schodów w klimatycznych dekoracjach prowadzą na taras tonący w egzotycznej roślinności. Roztacza się z niego wspaniały widok na stare miasto i zatokę Susy. Błogi spokój wieczornego życia medyny przerywają jedynie gołębie, zrywające się na dźwięk zawołań muezzinów. W zgrzebnej karcie uwagę przyciąga bezalkoholowe mojito oraz rybny kuskus. Już po chwili na stole pojawia się jednak zestaw przystawek ze wspaniałą świeżą sałatką. Drobno pokrojone pomidory, ogórki, zielone ostre papryczki sowicie skropione cytryną i oliwą orzeźwiają po skwarnym dniu. Podobnie jak sałatka z fetą w Grecji, to niepozorne danie jest jednym z wyróżników tunezyjskiej kuchni, słusznie zasługującym na uznanie. I podobnie jak w Grecji, smak zawdzięcza przede wszystkim aromatycznym warzywom oraz wyśmienitej, niemal maślanej w smaku oliwie.

Tutejszy kuskus zaskakuje dodatkami, które przywołują na myśl aromatyczną kuchnię marokańską. Goździki nadają korzenny aromat, przełamany przez słodycz suszonych moreli – tych odrobinę zapomnianych słodko-kwaśnych owoców, które w czasach przed pomidorami stanowiły bazę berberyjskich dań. W połączeniu ze świeżo grillowaną doradą ten egzotyczny kuskus smakuje wyśmienicie, szczególnie popijany rześkim mojito ze świeżych limonek. Za deser posłużą ciasteczka makroudh wcześniej kupione w Kairuanie – wspaniałym mieście mogącym konkurować urodą z Marrakeszem. Te mocno słodkie zawijasy z kaszy manny nadziewane pastą daktylową i nasączone miodową zalewą już po kilku kęsach domagają się kawy. O ten ulubiony napój Tunezyjczyków na szczęście nietrudno o żadnej porze dnia i nocy.

W nieodległym Al-Dżammie, tuż naprzeciw imponującego rzymskiego amfiteatru, z którego słynie miasto, zjemy inny tunezyjski specjał – kotlety jagnięce z rusztu. Szef baru, poliglota, przywita i obsłuży nas w wybranym języku, w tym polskim. Tutejsza jagnięcina, grillowana na naszych oczach i suto skrapiana oliwą, jest rarytasem. Jej sekret stanowi marynata z czosnku i ziół oraz jak zapewnia kuchmistrz, mięso jagnięce, które nigdzie nie smakuje tak, jak to od owiec pasących się na pastwiskach pełnych ziół i rozmarynu. Podana z sałatką mechouia z utartych pieczonych na oliwie pomidorów, cebuli, papryki, bakłażana i cukinii, zasługuje na pochwałę. To również dobre miejsce, by posmakować nieodzownego dodatku do każdego tunezyjskiego posiłku – pasty z czerwonych papryczek chili. W wersji berberyjskiej ma wędzony posmak, jest wyrazistsza i mniej pikantna od supermarketowego odpowiednika podawanego w większości restauracji. Na zamówienie szef przyrządzi też dość rzadką w Tunezji kozinę czy królika.

Doskonała tunezyjska jagnięcina to również składnik gargoulette – potrawy typowej dla południa Tunezji. Duszona jest w charakterystycznych glinianych wazach, które podobnie jak garnek rzymski, świetnie utrzymują soczystość mięsa. Przyrządzone w ten sposób mięso, ze szczyptą szafranu, goździków i rozmarynu, podane z inną tunezyjską specjalnością – wybornym ryżem z migdałami i rodzynkami – smakuje obłędnie. Czasami można zamówić to danie w wersji z mięsa dromadera, które jest wyjątkowo soczyste i jeszcze bardziej aromatyczne niż jagnięcina. Innym oryginalnym daniem z południa jest koucha– rodzaj gulaszu jagnięcego z ziemniakami, słodką papryką i cebulą, która dzięki długiemu duszeniu doskonale oddaje aromat jagnięciny czy wielbłądziny. Jako że trudno trafić na to danie, warto skorzystać z szansy na jej skosztowanie. Szczególnie jeśli ma się okazję do uczty w błogi wieczór na tarasie pośród gajów oliwkowych, przywodzących na myśl Toskanię, tyle że bez tłumów turystów. Aromat jagnięciny i ziół, nienatarczywy dźwięk cykad i gaje oliwkowe sięgające aż po łagodne szczyty wzgórz w oddali… Czy to na pewno Tunezja?

Tunezja ma rozległą linię brzegową, więc rzecz jasna oferuje rozliczne dania rybne. Zazwyczaj są to grillowane dorady, morskie okonie, rzadziej krewetki. W La Goulette (przedmieścia Tunisu) znajdziemy również grillowane i faszerowane kalmary oraz świetne pasty z owocami morza, przypominające o sycylijskim pochodzeniu wioski. W wielu restauracjach na przystawkę podadzą nam tuńczyka z puszki z oliwą i harissą. Lokalne tuńczyki, podobnie jak ich słynne odpowiedniki z sycylijskiego Trapani, smakują doskonale – są delikatne i soczyste. Włoskie wpływy kulinarne widać zresztą pod postacią wszechobecnej pizzy (często bardzo przyzwoitej), past oraz świetnych lodów – zapewne najlepszych poza Włochami. Dopełnieniem wieczornego jedzenia ulicznego są naleśniki francuskie z wybornymi dodatkami. W efekcie podczas wieczornego spaceru w Tunisie można poczuć się bardziej jak w Rzymie czy Paryżu niż w Afryce.

Poza lodami, jak we wszystkich kuchniach arabskich, popularne są słodycze na bazie orzechów, migdałów, pistacji i miodu. Zazwyczaj mniej słodkie niż ich tureckie czy marokańskie odpowiedniki, są mocno uzależniające. Jak potwierdza cukiernik Wajdi, królową deserów jest rzecz jasna bakława, która towarzyszy wszystkim rodzinnym celebracjom. Lokalną specjalnością są jednak praliny na bazie pasty migdałowej, które z powodzeniem można by sprzedawać w paryskich cukierniach. Innym delikatesem, zachwycającym niemal każdego, są daktyle faszerowane pastą migdałowo-pistacjową, niestety poza ramadanem dostępne raczej na zamówienie. W lokalnych hotelach (niekoniecznie turystycznych konglomeratach) na śniadanie można zjeść pastę bsissa przyrządzaną z orzechów, oliwy i miodu. Ten świetnie smakujący przysmak jest wspomnieniem Berberów, którym służył jako kaloryczna i wygodna w wędrownym życiu przekąska.

– Jeśli chcesz posmakować prawdziwej kuchni tunezyjskiej, jedź jak najdalej od turystycznych resortów. Szukaj małych barów i restauracji, gdzie gotuje się jak w domu. Choć młodzi coraz częściej jedzą na mieście, nasza kuchnia to przede wszystkim kuchnia domowa – rekomenduje Wided, a kulinarna podróż po Tunezji potwierdza jego słowa. Warto włożyć odrobinę wysiłku, by odnaleźć nie tylko wyśmienite jedzenie, ale również widoki i miejsca godne bogów.

Informacje praktyczne

Ze względu na małą precyzję tunezyjskich adresów w przypadku wszystkich miejsc najlepszą pomocą w ich odnalezieniu będą wskazówki mieszkańców bądź aplikacje nawigacyjne.

• Pensjonat Kenza w Chenini (berberyjskiej wiosce nieopodal miasta Tatawin) – pensjonat i restauracja w pomieszczeniach wydrążonych w skale. Nocleg i świetne domowe potrawy za bezcen w jednym z najbardziej niezwykłych miejsc w Tunezji.
• Gîte Douiret w berberyjskiej wiosce Douiret w pobliżu Tatawin – noclegi i domowe jedzenie w pensjonacie skalnym.  
• Rélais Dar Guermassa – zajazd obok opuszczonej górskiej berberyjskiej wioski Guermassa (niezwykle czarownej), w którym podają dobre gargoulette.
• Les Palmiers – restauracja w Douz. Jeśli jest się w okolicy, trzeba wpaść na świetną kouchę (czasami z mięsa dromadera).  
• Pensjonat Dar El Henchir w Ousseltii – adres dla koneserów. Piękna willa w iście toskańskich okolicznościach przyrody. Na zamówienie doskonała domowa kolacja na tarasie (można podpatrywać przygotowania). Około 45 minut drogi stąd, w górach, leży wspaniała i nieznana berberyjska wioska Kesra.
  Adres pensjonatu: Al-Waslatiyah , km 55 Route De Kairouan Oueslatia, telefon: 23 302 239 (właściciel nie mieszka na miejscu – konieczna wcześniejsza rezerwacja).

• Tauzar – w tej „bramie” Sahary można zjeść dobre gargoulette z dromadera, znajdziemy je w licznych restauracjach w mieście.
• Susa – Café El Kasbah w centrum medyny – smaczny kuskus, sałatki i bezalkoholowe mojito z imponującym widokiem na stare miasto i port.
• Al-Dżamm – El Hana – soczyste i aromatyczne grillowane mięso w świetnej atmosferze i z widokiem na rzymski amfiteatr.