Top 9 książek o kuchni azjatyckiej

Jak przygotować mapo tofu albo bibimbap? Z tymi publikacjami poradzicie sobie z każdą azjatycką potrawą. Karolina Bednarz, założycielka wydawnictwa i księgarni Tajfuny, poleca najciekawsze azjatyckie książki kulinarne.

Tekst: Karolina Bednarz

Zdjęcie główne: Tajfuny

Zdjęcia: materiały prasowe

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 20 minut!

Podróże do Azji od zawsze kojarzą mi się przede wszystkim z jedzeniem. Choć Azją zajmuję się zawodowo, a moje wyjazdy mają na celu poszukiwanie nowej literatury, jak również zrozumienie lokalnych zwyczajów i problemów społecznych, z każdej wyprawy pomiędzy książkami przywożę jedzenie: przyprawy, sosy, ryż, pastę miso, wodorosty i inne specjały.

Pandemia sprawiła, że zwróciłam się ku kuchni – próbuję odtworzyć smaki z moich ulubionych miejsc w Bangkoku, Seulu czy Tokio, kombinuję, jak ugotować dania, za którymi tęsknię, które kojarzą mi się z byciem w drodze. W przerwach od pracy, od pisania i redagowania, poszukiwałam książek, dzięki którym mogłam poczuć się jak najbliżej Azji, żeby mniej doskwierająca – choć przez chwilę – była świadomość, że być może jeszcze długo nie będę mogła tam wyjechać.

Wszystkie książki mają jeden wspólny mianownik: są pięknie wydane, a zamieszczone w nich przepisy pozwalają choć na chwilę przenieść się do Azji

Poniższy wybór książek jest mocno subiektywny: najwięcej tu kuchni, które kocham najbardziej – indyjskiej i japońskiej – a książki i przepisy są w dużej mierze wegańskie. Wielu osobom wydaje się, że jeśli jestem weganką, moje smakowanie Azji musi być uboższe – nic bardziej mylnego.

Niektóre tytuły są bardziej przyjazne kuchni roślinnej, inne mniej, ale wszystkie książki mają jeden wspólny mianownik: są pięknie wydane, a zamieszczone w nich przepisy pozwalają choć na chwilę przenieść się do Azji. Doskonale nadają się więc na prezent – i dla wielbicieli azjatyckich smaków, i dla tych, którzy, podobnie jak ja, nie mogą się już doczekać kolejnej wyprawy i możliwości eksplorowania tego niezwykłego regionu.

Wszystkie tytuły są dostępne w księgarni Tajfuny – zarówno online, jak i stacjonarnie (Warszawa, ul. Chmielna 12).

Thailand: The Cookbook >>

Jeśli myślicie, że tajska kuchnia kończy się na curry, pad thai i mango sticky rice, to jesteście w błędzie. W „Thailand: The Cookbook”, fantastycznym kompendium wiedzy na temat tajskiej kuchni, znajdziecie setki przepisów z wielu regionów Tajlandii.

Dania z północy często bazują na wieprzowinie, jest w nich też dużo makaronu, zarówno ryżowego, jak i pszenno-jajecznego, co pokazuje, jak silne przez wieki były i są wpływy kuchni chińskiej. Północny wschód opiera swoją dietę na kleistym ryżu; w tutejszych daniach znajdziecie także insekty. Ta część Tajlandii słynie między innymi ze swojej wersji som tam, czyli słynnej sałatki z papai.

Jeśli szukacie smakowych połączeń, przepisów na podstawowe sosy i pomysłów, co zrobić z dziwnie wyglądającymi warzywami z drugiego końca świata, tu znajdziecie bogactwo inspiracji

Za to wschód Tajlandii kojarzy się z owocami – to tam produkowana jest ponad połowa tajskich durianów (które możecie znać z opowieści o przeraźliwie śmierdzącym owocu – tak, to ten durian). A południe, które poznajemy zwykle jedynie przez pryzmat turystycznych wysepek, to raj dla fanów dań z kokosem i owocami morza.

Ostrzegam tylko, że nie jest to książka wyjątkowo przyjazna wegetarianom. Ale jeśli niestraszne wam wymyślanie zamienników (czasami wystarczy po prostu ominąć sos rybny czy suszone krewetki), a szukacie smakowych połączeń, przepisów na podstawowe sosy i pomysłów, co zrobić z dziwnie wyglądającymi warzywami z drugiego końca świata, tu znajdziecie bogactwo inspiracji, które pozwolą przenieść się myślami do Bangkoku lub na którąś tajską wyspę. Vegan friendly jest za to większość deserów. Jeśli więc macie w domu zalegającą puszkę mleczka kokosowego, to do dzieła!

China: The Cookbook >>

Najpierw jest zachwyt – ach, co to za książka! Pozłacane brzegi kartek, okładka, która w dotyku przypomina fakturę chińskiej porcelany. Potem z namaszczeniem zaczyna się kartkowanie – począwszy od wstępu na temat historii jedzenia, kulinarnych kultur różnych regionów i podstawowych składników chińskiej kuchni. Już sama lektura wprowadzenia do „China: The Cookbook” uświadamia, że łatka „chińskie jedzenie” jest bezzasadna; to tak jakby mówić o kuchni europejskiej.

Autorzy we wstępie przybliżają zjawisko ośmiu wielkich kuchni i wielokrotnie zaznaczają, że trudno uniknąć uproszczeń w opisywaniu tak różnorodnych kulinarnych kultur

Gdyby zagłębić się w tradycje każdego chińskiego regionu, można by pewnie zapełnić przepisami sporą bibliotekę. Autorzy we wstępie przybliżają zjawisko ośmiu wielkich kuchni i wielokrotnie zaznaczają, że trudno uniknąć uproszczeń w opisywaniu tak różnorodnych kulinarnych kultur. Nie radzę przeglądać książki na głodnego, bo może się to skończyć bolesnym burczeniem w brzuchu i ogromnym wanderlustem. Albo pichceniem zweganizowanej wersji syczuańskiego mapo tofu lub wywodzących się z tradycji buddyjskiego wegetariańskiego jedzenia dań typu kiełki bambusa z olejem chili.

India: The Cookbook >>

Kiedy otworzyłam po raz pierwszy „India: The Cookbook”, prawie popłakałam się ze szczęścia. To dzieło pokroju „Kuchni polskiej”, tylko rzecz jasna poświęcone kuchni indyjskiej, do której mam totalną słabość. Trudno nawet napisać, co znajdziecie w tej książce, bo wydaje mi się, że… wszystko.

Poznacie dzięki niej kulinarne tradycje różnych regionów Indii. Są tu bazujące na mięsie potrawy z Kaszmiru i Pendżabu, dżaińskie jedzenie prosto z Radżastanu, oparta na jagnięcinie kuchnia Hyderabadu, pyszne dania z kokosem z południowych stanów, takich Tamil Nadu i Kerala. Nie brakuje też dań osadzonych w tradycji tybetańskiej (mowa o północnym regionie Ladakh) czy Adiwasi, czyli rdzennych mieszkańców Indii.

Zaczynamy od mieszanek przypraw, żeby przejść do całej gamy chutneyów i pikli, przystawek i przekąsek

Po wstępie dotyczącym regionów przychodzi czas na to, co najlepsze: zaczynamy od mieszanek przypraw, żeby przejść do całej gamy chutneyów i pikli (mam słabość do pudine ki chutney), przystawek i przekąsek (nareszcie nauczyłam się robić porządną pakorę!), dań wegetariańskich, ale także tych opartych na rybach czy mięsie. Polecam przepis na baigan ka bharta, czyli słynne na cały kraj danie na bazie upieczonych bakłażanów. Dajcie mi do tego gorący chlebek chapaati i jestem w raju.

The Indian Vegetarian Cookbook >>

To bez wątpienia jedna z najczęściej używanych przeze mnie książek kucharskich, tym bardziej że tego samego autora, co moja ukochana „India: The Cookbook”. „The Indian Vegetarian Cookbook” to zbiór przepisów z różnych regionów Indii; niektóre dania możecie kojarzyć z wizyt w indyjskich restauracjach: aloo gobi czy różne typy daal (kocham wszystkie, ale ostatnio moje serce skradł moong dal). Jestem ogromną fanką przepisu na muttai kose vellai poriyal, dania z południowych Indii, które bazuje na kapuście i kokosie, oraz na pikantne ziemniaki dum aloo.

Jeśli szukacie przystępnej książki z indyjskimi wegetariańskimi przepisami, to „The Indian Vegetarian Cookbook” na pewno was uszczęśliwi. Gdybyście jednak pragnęli książki, dzięki której zatopicie się w głębokim oceanie indyjskich tradycji kulinarnych, sięgnijcie potem również po „India: The Cookbook” – ja używam obu, bo indyjskiego jedzenia nigdy za wiele.

Sri Lanka: The Cookbook >>

Kocham Japonię i bardzo lubię japońskie jedzenie, ale gdybym miała wybrać swoją ulubioną azjatycką książkę kulinarną (czyli tę, z której korzystam najczęściej), byłaby to bez wątpienia „Sri Lanka: The Cookbook”. Mam słabość do południowoindyjskiego i lankijskiego jedzenia – każde kolejne danie, którego próbowałam podczas swoich podróży, było obłędne.

Kiedy mi smutno, kiedy tęsknię za podróżami albo kiedy mam po prostu ochotę na dobre jedzenie, otwieram na chybił trafił tę książkę, ewentualnie szukam przepisu, który pozwoli mi wykorzystać zalegające w lodówce warzywa. Na pewno trzeba najpierw zaopatrzyć się w całą gamę przypraw i wypchać szafki cebulą, czosnkiem i wiórkami kokosowymi. A potem można zacząć tworzyć: vendikai paal kari (czyli cudownie kokosowe curry z okrą w roli głównej), poosanikai kari (tamilskie curry dyniowe) czy pikle w sosie daktylowo-cebulowym, z którymi wszystko smakuje pięć razy lepiej.

PS Odważnych zachęcam do ugotowania czosnkowego curry: sudu lunu kari. Cudo!

Vegetarian Việt Nam >>

Kiedy wzięłam tę książkę do ręki, wiedziałam, że już jej nie oddam.

Wietnam jest na mojej liście podróżniczych marzeń od dawna, ale pandemia skutecznie zrewidowała moje plany. Pocieszam się więc gotowaniem – a „Vegetarian Việt Nam” jest świetnym przewodnikiem po tej różnorodnej i jakże aromatycznej kuchni.

Co istotne, książka nie jest zbiorem przepisów, które na siłę zmieniają mięsne dania na ich wegeodpowiedniki. To zbiór wegańskich i wegetariańskich przepisów na dania, których można zasmakować w konkretnych miejscach w Wietnamie, jako street food, albo na dania wymagające naprawdę małej ingerencji, by zrobić z nich roślinne jedzenie. Ostrzegam tylko, żeby nie przeglądać tej książki z pustym brzuchem.

W przerwach od kulinarnych inspiracji zaznaczam wszystkie miejsca, o których pisze autor, by kiedyś je odwiedzić i najeść się za wsze czasy

Moi dotychczasowi faworyci to przepisy na chrupiące naleśniki bánh xèo i pachnącą anyżem i cynamonem phở bò chay. A na zimowy chłód mam zamiar pichcić sobie pyszne ryżowe kleiki, takie jak cháo nẩm z grzybami. W przerwach od kulinarnych inspiracji zaznaczam sobie wszystkie miejsca, o których pisze autor, by kiedyś je odwiedzić i najeść się za wsze czasy.

Our Korean Kitchen >>

Zdecydowanie brakuje dobrych książek o kuchni koreańskiej, więc każdy taki tytuł raduje moje serce – zwłaszcza że koreańskie jedzenie zasłużenie zdobywa coraz większą popularność. Prawie każdy kojarzy, co to kimchi, ale to ledwie zalążek tego, co oferuje koreańska kuchnia. „Our Korean Kitchen” świetnie pokazuje, danie po daniu, ogrom i różnorodność tamtejszych tradycji kulinarnych.

Znajdziecie tutaj przepisy na dania mocno mięsne, ale też stricte wegańskie (polecam latem spróbować zupy kong guksu na bazie świeżego mleka sojowego, coś wspaniałego). Są i makarony, i miski z ryżem w roli głównej (kilka wariantów bibimbapu!), i kiszonki, i przystawki, i desery. A kiedy oglądałam piękne zdjęcia, które towarzyszą przepisom, zamarzyłam o kupnie żeliwnych kociołków, w których mogłabym robić sobie zimą sundubu jjigae.

Główną rolę gra tutaj soja w milionie postaci: sosu sojowego, różnych rodzajów tofu, pasty miso

Ale Japonia ma też bogatą historię wegetariańskiej kuchni. W końcu do połowy XIX wieku Japończycy w większości nie spożywali mięsa – było uważane za nieczyste. Do dziś wiele klasycznych pozycji japońskiej kuchni to dania wegańskie, trzeba po prostu wiedzieć, które to potrawy – a jeśli niestraszne wam gotowanie, to do odkrycia czeka nowy świat. Główną rolę gra tutaj soja w milionie postaci: sosu sojowego, różnych rodzajów tofu, pasty miso. A do tego warzywa, ryż, kiszonki.

Autorka Elizabeth Andoh inspiruje się buddyjskim jedzeniem postnym shōjin ryori, a jej przepisy są mocno sezonowe i w duchu zero waste – niemarnowanie, czyli mottainai, to zresztą koncept obecny w Japonii od dawna. Bo kto wpadłby na to, żeby do gotowania zupy użyć wody po płukaniu ryżu?

Preserving the Japanese Way: Traditions of Salting, Fermenting, and Pickling for the Modern Kitchen >>

Nancy Singleton Hachisu to bez wątpienia jedna z największych specjalistek w tematyce tradycyjnej japońskiej kuchni. Tym razem postanowiła skupić się na fermentowaniu, bez którego trudno mówić o jakimkolwiek japońskim daniu – w końcu główną rolę w japońskich potrawach gra często pasta miso czy sos sojowy.

Dla mnie „Preserving the Japanese Way” to z jednej strony kopalnia wiedzy i inspiracja do kulinarnych eksperymentów, z drugiej – opowieść o dbaniu o przetrwanie tradycji: Hachisu nie tylko przedstawia konkretne przepisy, ale też opowiada o mistrzach, takich jak słynny sushi master Jirō Ono, o rodzinach, które od pokoleń tworzą noże, o tym, jak powstaje najlepsza japońska sól czy sake. Must have dla wszystkich fanów japońskiej kuchni.