Tokaj – dwa dni w krainie wyjątkowego wina

Czym jest tokaj aszú?

– Najsłynniejszym produktem tokajskich winnic jest tokaj aszú. Aszú oznacza wysuszone, gdyż wino wytwarza się z owoców odwodnionych przez szlachetną pleśń, która pojawia się na nich jesienią. Z przebranych suchych owoców wyciska się esencję – słodką i pełną aromatu – którą później dodaje się do wina ze zwykłych, niewysuszonych owoców. Tak właśnie powstaje nasz najszlachetniejszy trunek – wyjaśnia nasza przewodniczka. Dla potwierdzenia częstuje nas lampkami aszú z 2013 roku oznaczonego 6 puttonami, a więc zawierającego 6 wiader esencji na beczkę wina według historycznej klasyfikacji. Obecnie oznacza to po prostu od 150 gramów do 180 gramów cukru na litr trunku. Tokaj, którego próbujemy, ma bursztynowy kolor i wyjątkowo głęboki smak. Jego intensywną słodycz balansuje subtelna kwasowość. W kieliszku wyczuwalne są nuty wanilii i dojrzałej śliwki. Z każdym łykiem intryguje coraz bardziej i zachęca do dalszego smakowania. Mimo słodkości orzeźwia. Mamy poczucie obcowania z czymś autentycznie wyjątkowym. Jedynie cena (około 50 złotych za kieliszek) motywuje, żeby złocistym alkoholem delektować się niespiesznie.

Historia win aszú i szamorodni

Aszú zawładnęło sercami polskiej szlachty i magnaterii niemal od razu po tym, jak zaczęło być produkowane w XVII wieku. To właśnie wówczas zauważono, że łagodny, ciepły klimat sprzyja rozwojowi szlachetnej pleśni Botrytis cinerea odpowiedzialnej za naturalne schnięcie winnych gron – w tym procesie zyskują one rodzynkową słodycz. Polskie zapotrzebowanie na ten unikatowy napój było tak ogromne, że zakupów dokonywano jeszcze przed winobraniem. Ogromny popyt przyczynił się też do powstania mniej szlachetnego odpowiednika o słowiańskiej nazwie szamorodni. By przyspieszyć produkcję tego wina (w przypadku aszú dojrzewanie zajmuje co najmniej dwa lata), do beczek wrzucano zarówno wysuszone, jak i soczyste owoce, by się wspólnie macerowały w drodze do Polski. Karawanów wiozących szamorodni nikt wówczas nie pilnował, ale te, które transportowały aszú, były pilnie strzeżone. Produkt był bowiem wartościowym łupem, a także obiektem wielu fałszerstw. Cenny ładunek dojrzewał w piwnicach Małopolski, by później trafić na stoły polskich możnych, którzy utwierdzali się w przekonaniu, że „nie ma wina nad węgrzyna”.

Bográcsgulyás, halászlé i Gundel palacsinta, czyli kuchnia węgierska

Zainspirowani historią, po degustacji win wspinamy się na dominującą nad okolicą górę Tokaj, której kształt wskazuje na wulkaniczne pochodzenie. Nagrodą za dość mozolną wspinaczkę jest widok na spokojną dolinę Bodrogu i Cisy. Kątem oka dostrzegamy winnice, ale je odwiedzimy nieco później.

Tymczasem nawiedził nas głód, wróciliśmy więc do miasta na tradycyjne dania kuchni węgierskiej – bográcsgulyás i halászlé – czyli zupę gulaszową i rybną. Dostępne po polsku menu restauracji ułatwia zamawianie i skraca dystans do hermetycznej językowo kultury. Obu dań próbujemy w oryginalnym wydaniu po raz pierwszy i żadne z nich nie rozczarowuje. Czerwona od papryki gulaszowa jest idealnie pikantna, na tyle, żeby pobudzić apetyt i zaciekawić kubki smakowe. Konsystencja zupy przypomina rosół i jest zaskakująco lekka. Szczodre kawałki wołowiny dosłownie rozpływają się w ustach. Wspaniale się ją je z pajdą świeżego chleba.

Rybna nie zostaje w tyle. Ostrość wywaru komplementuje delikatny smak suma poławianego w lokalnych rzekach. Rybny posmak jest wyraźnie wyczuwalny, ale świetnie zbalansowany przez przyprawy. Pałaszując kolejny talerz, zastanawiamy się, dlaczego ten cudowny wywar nie jest tak popularny jak choćby marsylskie bouillabaisse. Zupy popijamy lekkim wytrawnym furmintem, czyli zwyczajnym winem pochodzącym z dominującego w regionie szczepu furmint. Jego zbalansowany smak świetnie się komponuje z kwaskowością paprykowych zup.

Na deser wybieramy emblematyczne dla Węgier danie – Gundel palacsinta – czyli naleśniki z kremem orzechowym i sosem czekoladowym stworzone przez budapeszteńskiego restauratora Gundela, a także podane na zimno pierogi twarogowe z orzechami. Żadna z tych potraw jednak nie zachwyca tak jak zjedzone wcześniej zupy. Oblizujemy palce i wracamy do naszego pokoju hotelowego nastrojowo oświetloną uliczką pośród witryn sklepowych z innej epoki.

Multikulturowy Tokaj

O poranku wybieramy się na wycieczkę rowerową wokół góry Tokaj. Początkowo ścieżka rowerowa prowadzi wzdłuż malowniczej Cisy. Jej szerokie rozlewisko pełne dzikiej roślinności pozwala na kilka minut przestać myśleć i docenić naturę. Bocianie gniazda na niemal każdej latarni wsi Bodrogkeresztúr potęgują poczucie swojskości, a pojawiające się co chwila postaci ortodoksyjnych żydów uświadamiają bogactwo kulturowe tego regionu. Mijamy synagogę, kościół katolicki i luterański zbór – myślami na moment przenosimy się do Polski sprzed wieków.

Skręcamy w kierunku Tarcalu, który jest uznawany za najbardziej malowniczą wioskę w regionie. Po drodze zatrzymujemy się przy przydrożnych śliwach, by spróbować „autentycznych” węgierek – smakują świetnie. Choć Tarcal wita nas ulewą, jego główną aleją, zwyczajowo na Węgrzech pięknie obsadzoną drzewami, kierujemy się w stronę wzgórza, na którym dostrzegamy ogromną figurę Chrystusa. Na przemian w deszczu i w słońcu wspinamy się po śliskiej od deszczu nawierzchni. Z lawendowego ogrodu na szczycie możemy w końcu w pełni zachwycić się panoramą tokajskich winnic wpisanych na prestiżową listę UNESCO. Na okolicznych powulkanicznych wzgórzach dostrzegamy symetryczne linie winnych plantacji upstrzone czerwonymi dachami wiosek i białymi ścianami kapliczek. Ciemne deszczowe chmury nadają tej malowniczej panoramie głębi. Pod naszymi stopami rozciąga się Tarcal, którego harmonijna zabudowa idealnie wpisuje się w wyobrażenie winnego raju. Już w promieniach słońca nieśpiesznie kończymy naszą podróż wokół góry i wracamy do Tokaju.

Winnica Holdvölgy w Mád

Nasz apetyt na poznanie jednej z tarcalskich winiarni pozostaje niezaspokojony, podjeżdżamy jednak samochodem do jeszcze jednej polecanej piwnicy. Należąca do młodszej generacji producentów winnica Holdvölgy w Mád dysponuje imponującymi 28 hektarami winnic. Butelki z nowoczesnymi etykietami kryją jednak szlachetne trunki dojrzewające w prawdziwym labiryncie średniowiecznych piwnic. Podobnie jak w innych piwnicach regionu, charakterystyczna czarna pleśń pokrywająca tufowe mury oczyszcza powietrze i tworzy idealne warunki do przechowywania dębowych beczek. W stałej temperaturze około 11 stopni w tokajskich piwnicach nieśpiesznie dojrzewa złoty napój nazwany przez Ludwika XIV „winem królów, królem win”. Napój, który przez całe wieki obecny był również w historii Polski. Zaopatrzeni w butelkę ekskluzywnego aszú i niedrogich, ale świetnych furmintów, zbieramy się do dalszej podróży po tym urokliwym, zaskakującym kraju.

Tokaj, Hajdú köz 2

Smaczne dania kuchni węgierskiej, rozsądne ceny, czynne również w tygodniu i poza sezonem.

Poniżej wybrane piwnice w Tokaju czynne codziennie:

Tokaj, Bem út 2

Kameralna winiarnia ze świetnymi winami. Degustacje grupowe dwa razy dziennie, ale wino na kieliszki można nabyć w każdej chwili. Polskie menu.

Tokaj, Kossuth tér 15

Historyczna piwnica z imponującą kolekcją win i degustacjami co godzinę. W czasie wakacji zatrudnia polskiego przewodnika.

Mád, Árpád u. 13

Imponująca winiarnia, łącząca tradycję z nowoczesnością, położona w miejscowości Mád. Zwiedzanie piwnic z oprowadzaniem w języku angielskim codziennie, najlepiej po rezerwacji.

Co roku na początku października w Tokaju odbywa się święto wina Harvest Festival.

Informacje o regionie, wypożyczeniu rowerów, wydarzeniach znajdziecie na portalu Tokaj Wine Region (visittokaj.com).