Kukbuk
Kukbuk
Tajemnica sosu sojowego (fot. mat.pras)

Tajemnica sosu sojowego

Sos sojowy to jedna z najważniejszych przypraw w kuchni azjatyckiej. Również na polskich stołach ma coraz szersze zastosowanie. Pełen umami, sprawia, że jedzenie jest największą przyjemnością.

Tekst: Maja Wójcik

Zdjęcia: materiały prasowe

Opublikowano: 17 Marca 2020
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 5 minut!

Z czego przygotowuje się sos sojowy? Tradycyjnie – z mieszanki soi, pszenicy, wody i soli, które poddaje się procesowi fermentacji. Narodził się w Chinach, ale obecnie mamy różne odmiany sosu sojowego, które zależą od kraju – w Państwie Środka jest gęsty i słony, w Japonii także słony, ale bardziej gładki, płynny, z kolei w Indonezji rzadki i słodki. Jednocześnie w całej Azji używa się go do niemal każdej potrawy, od wietnamskiej zupy pho, przez japoński ramen, po koreańskie bulgogi.

Naturalnie warzony japoński sos sojowy przygotowuje się z mieszanki soi, pszenicy, wody i soli, które poddaje się co najmniej sześciomiesięcznej fermentacji

Sos sojowy Kikkoman nalewany do zupy z pierożkami dim sum (fot. mat.pras)

Skąd wziął się sos sojowy?

Sos ma bardzo długą historię – jest jednym z najstarszych znanych sosów przyprawowych. Powstał z potrzeby wypracowania lepszych sposobów konserwowania i przechowywania żywności. Odkryto, że zastosowanie soli pozwala zarówno zachować świeżość jedzenia, jak i poprawić jego walory smakowe. Jiang – tak w starożytnych Chinach nazywano zakonserwowaną żywność, a jego różne rodzaje wytwarzano z owoców morza, mięsa, warzyw i zbóż. Najszybciej w produkcji jiang przyjęło się stosować ziarna soi i pszenicy, ze względu na dostępność i prostotę obróbki. Tak przygotowany przepis na jiang rozpoczął wędrówkę z Chin do innych krajów na kontynencie – mówi się, że to właśnie były początki przyprawy, którą dziś znamy jako sos sojowy.

Danie podawane z sosem sojowym Kikkoman (fot.mat.pras)

Przewodnik smaku

Od sosu sojowego bardzo dużo zależy – jego jakość i kraj pochodzenia mają kluczowe znaczenie dla ostatecznego smaku potraw. Można powiedzieć, że sos sojowy jest przewodnikiem smaku – wydobywa naturalny aromat z mięsa, warzyw i innych składników, ale go nie zmienia. Produkcja sosu odbywa się w zgodzie z rygorystycznymi normami – jest warzony naturalnie, bez dodatku konserwantów, barwników czy ulepszaczy smaku. Prawdziwemu sosowi sojowemu jest to nawet niepotrzebne – sekret tkwi w produktach i sposobie przyrządzania. Najbardziej znany w Polsce jest naturalnie warzony sos sojowy Kikkoman, który jako jeden z nielicznych rzeczywiście spełnia te wymagania. Jest długo warzony (co najmniej sześć miesięcy) i wytwarzany, zgodnie z ponad 300-letnią tradycją, tylko z czterech podstawowych, naturalnych składników. Prawdziwie japoński, bogaty w smaku i gładki w strukturze. Choć tradycja marki sięga XVII wieku, nie wyklucza to pojawiania się kulinarnych nowości – dla tych, którzy na przykład nie tolerują glutenu, powstała bezglutenowa wersja, sos tamari. Podobnie jak nasze klasyczne sosy, wersja bezglutenowa (bez pszenicy) zostaje poddana fermentacji w całkowicie naturalnym procesie. Dzięki temu bezglutenowy sos sojowy tamari marki Kikkoman nie tylko jest pozbawiony glutenu, ale także jest halal.

Japoński sos sojowy Kikkoman jest wytwarzany zgodnie z ponad 300-letnią tradycją

Charakterystyczną buteleczkę z dyspenserem sosu Kikkoman zaprojektował Kenji Ekuan

Oznacza to, że muzułmanie mogą używać sosu Kikkoman do gotowania, nadawania smaku i przyprawiania. Obecnie dostępny jest w dobrze znanej, charakterystycznej butelce z dyspenserem. Zaprojektował ją Kenji Ekuan, w 2003 roku otrzymał za nią wyróżnienie Lucky Strike Designer Award. Każdy, kto chciałby zobaczyć ten klasyk wzornictwa w innym otoczeniu, może go podziwiać w Centrum Designu w Niemczech lub Muzeum Sztuki Nowoczesnej w Nowym Jorku, gdzie jest jednym z eksponatów.

Różne rodzaje sosu sojowego (fot. mat.pras)

Chińskie odmiany często zawierają ulepszacze i konserwanty, dlatego warto czytać etykiety i zwracać uwagę na skład sosu sojowego

Jakich sosów unikać?

Chiński sos sojowy ma zazwyczaj niższą zawartość pszenicy, za to dużo więcej soli, różni się też od japońskiego zapachem. W chińskiej odmianie sosu możemy również zauważyć, że występuje on w różnych kolorach. Czym różni się sos sojowy jasny i ciemny? Przede wszystkim ten podział dotyczy jedynie chińskich produktów. Jasny ma lżejszą konsystencję i wyczuwalną słoność, a ciemny jest słodki i ciężki, wręcz karmelowy, ze względu na dodatek cukru i karmelowego barwnika. Chińskie odmiany często zawierają ulepszacze i konserwanty, dlatego warto czytać etykiety i zwracać uwagę na skład sosu sojowego. W polskich supermarketach można znaleźć nawet takie chemicznie produkowane, choć pochodzące z Japonii, co dla mieszkańców tego kraju stanowi niemalże profanację. Chemiczne sosy nie są zazwyczaj produkowane z prawdziwych nasion soi, ale z ekstraktu, mają też długą listę składników, jak syrop glukozowy czy sztuczne barwniki, co powinno być dla nas wystarczającą wskazówką przy zakupie. Smak i zapach takiego sosu nie powstają naturalnie, a aromat jest tak dominujący, że nawet kilka kropel może zepsuć potrawę. W domowych warunkach łatwo zrobić test naturalności – z zanurzonej w sosie pałeczki wysokiej jakości sos natychmiast spłynie.

Pierożki z sosem ponzu (fot. mat.pras.)

Czy wiesz, co to jest ponzu? 

Wróćmy do tradycji japońskiej. Jedną z najpopularniejszych przypraw stołowych jest ponzu – przepyszne połączenie sosu sojowego, soku z cytrusów i octu. Cytrusowy sos sojowy ponzu Kikkoman bazuje na słynnym naturalnie warzonym sosie sojowym i soku z cytryny. Cechuje go niezwykle udana kombinacja smaków: słonego, słodkiego, kwaśnego, winnego i owocowego. Sos idealnie sprawdza się jako gotowa przyprawa do wielu dań, zwłaszcza sałatek, świeżych warzyw, ryb, owoców morza, sushi i sashimi. Wystarczy polać odrobiną ponzu grillowaną rybę lub mięso. To też idealny gotowy dressing do sałatek. Odświeżająca cytrusowa nuta i kombinacja z umami sprawią, że zarówno smażony kurczak, jak i duszony filet rybny będą smakować wyjątkowo, a ponzu, zmieszany z olejem lub oliwą, pozwoli szybko wyczarować pyszny cytrusowy winegret.

Do czego używać sosu sojowego?

Azjaci odpowiedzieliby – do wszystkiego. Podobnie jest w Polsce, gdzie sos sojowy zdobywa coraz większą popularność. Entuzjaści tej przyprawy stosują ją na przykład jako dodatek do duszonego czy pieczonego mięsa albo do zup, by wydobyć w ten sposób ich naturalny smak. Większość z nas już zdała sobie sprawę, że naturalnie warzony sos sojowy Kikkoman wydobywa aromat wielu dań kuchni polskiej i jest najlepszy nie tylko do sushi!

Materiał powstał we współpracy z marką Kikkoman.

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka