Szlak zwycięzców, część 3

Przemierzamy Polskę, by odwiedzić wyjątkowych rzemieślników, wytwórców i producentów – laureatów konkursu KUKBUK Poleca.

Tekst: redakcja

Zdjęcia: Zuzanna Rożek

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 16 minut!

Zanim wyruszyliśmy w podróż przez Polskę, by przedstawić wam laureatów konkursu KUKBUK Poleca, zastanawialiśmy się, jak pokazać wszystkich tych, którzy co roku zachwycają nas swoimi produktami. Podczas naszej trzyetapowej podróży zjeździliśmy kraj wzdłuż i wszerz, by odwiedzić rzemieślników i wytwórców oraz właścicieli nagrodzonych pensjonatów agroturystycznych. Podczas pierwszej wyprawy dotarliśmy do Domu nad Wierzbami, Darów Natury, Miodosytni i Sadu Zaścianki. Druga wycieczka zaczęła się w Pałacu Kamieniec, by przez szparagowe pola Agrar Magnice, sady Rezerwatu Jabłek i lasy Puszczy Noteckiej, gdzie mieści się Studio Kulinarne Devaldano, doprowadzić nas do podpoznańskiej Werandy Home. Tu nabraliśmy sił na kolejną wyprawę i razem z Hondą, partnerem konkursowej kategorii „za miastem”, ruszyliśmy na spotkania z kolejnymi nagrodzonymi Złotym Jajem producentami.

Pstrąg Ojcowski

W środku Ojcowskiego Parku Narodowego, na skrzyżowaniu szlaków do Groty Łokietka, Bramy Krakowskiej i Doliny Sąspowskiej, mieści się historyczna pstrągarnia. Jesteśmy w ścisłym rezerwacie, objętym programem Natura 2000. Dzięki takiemu otoczeniu stawy zachowały swój dawny charakter, od lat 30. ubiegłego wieku trwają w nienaruszonym stanie. Pstrągi tęczowe i potokowe, które tu hodowano, zostały sprowadzone do Polski około 1890 roku. Do Europy, a dokładnie do Skandynawii, umieszczoną na mchu zaoczkowaną ikrę przetransportowano ze Stanów Zjednoczonych.

Jest już po porannym połowie, więc nieśpiesznie, nie zakłócając spokoju ryb, przechadzamy się z Agnieszką Sendor, połową duetu odpowiedzialnego za markę Pstrąg Ojcowski, i słuchamy historii tutejszej hodowli. – Stawy zostały założone w latach 30. na gruntach należących do księżnej Marii Ludwiki z hrabiów Krasińskich księżnej Czartoryskiej – zaczyna opowieść Agnieszka. – W tamtych czasach zakładanie pstrągarni było w modzie, a tutejsza była jedną z pierwszych w rejonie. Udało jej się też przetrwać czasy wojenne, bo podczas wojny Niemcy przejęli stawy i by zapewnić sobie żywność, kontynuowali hodowlę.

Zmiany przyniósł dopiero czas powojenny, pstrągarnia została upaństwowiona, zniszczono wszystkie dokumenty dotyczące własności terenu, a stawy zostały zajęte przez związki rybackie.

Kiedy podczas jednego ze spotkań w Ojcowskim Parku Narodowym Magda Węgiel, mama Agnieszki, dowiedziała się, że istniejąca od 1935 roku pstrągarnia ma zostać poddana naturalizacji, a stawy będą zasypywane, postanowiła je wydzierżawić i podjąć się odbudowy populacji tutejszego pstrąga potokowego. Choć o hodowli pstrągów nie wiedziała wiele, nie wahała się ani przez chwilę – do Ojcowskiego Parku Narodowego przyjeżdżała z całą rodziną od lat, dla wszystkich było to ważne miejsce.

Nie od razu Kraków zbudowano

Na początku było łatwo. Wspólników – inwestora oraz doświadczonego hodowcę ryb – udało się znaleźć niemal od razu, jednak ogrom pracy oraz środków potrzebnych do wykończenia pstrągarni spowodowały, że szybko się wycofali. Zamiast nich pojawiła się Agnieszka. Obie z Magdą sukcesywnie pracowały nad przywróceniem temu miejscu dawnej świetności.

Od początku wiedziały, że pstrągarnia nie tylko ma być przestrzenią doznań kulinarnych, ale również powinna edukować przybywających gości w zakresie historii regionu oraz jego tradycji. Dlatego świadomie postawiły na ekologiczny i etyczny chów ryb – bez żadnych hormonów, antybiotyków czy sterydów. – Warunki naturalne nam sprzyjają.

Pstrągarnia nie tylko ma być przestrzenią doznań kulinarnych, ale również edukuje przybywających gości

Po szesnastej promienie słoneczne tu nie docierają, co jest bardzo ważne dla pstrągów, które potrzebują zimnej, dobrze natlenionej wody. Nasza wypływa z Jury, z 17 źródeł, i ma najwyższą klasę czystości. Przepływa też przez wodospad i akwedukt wybudowany w celu jej dotlenienia. Stawy są ziemne, mają więc dużo trawy, co zapewnia rybom pokarm, my tylko dożywiamy je karmą – wyjaśnia Agnieszka. – Niestety, zmiany klimatu nie oszczędziły i tego miejsca, więc od niedawna w lecie włączamy również aeratory. Musimy korzystać z tego rozwiązania, by zapewnić rybom odpowiednią temperaturę.

Starania Agnieszki i Magdy doceniło nie tylko jury konkursu KUKBUK Poleca, ale też zagraniczne organizacje – w 2018 roku Magdalena Węgiel została wybrana najbardziej innowacyjną rolniczką w Europie według COPA COGECA działającym przy Parlamencie Europejskim w Brukseli, rok później Agnieszka Sendor została wyróżniona tytułem Ambasadora do spraw Innowacji w Rolnictwie w Europie.

Uznanie dla tego, co robią, wrażają też każdego dnia rzesze krakowian i odwiedzających park turystów. Ci, którzy chcą spróbować wędzonego na miejscu pstrąga, nie powinni odwlekać swoich odwiedzin w Ojcowie. – To jedyna hodowla w Polsce i jedna z niewielu w Europie przeznaczona również do celów gastronomicznych. Docelowo chcemy jednak naszą hodowlę przeznaczyć tylko do zarybiania rzek. Pstrąg potokowy, którego tu hodujemy, jest jedynym rodzimym gatunkiem pstrąga występującym w Polsce i w środowisku naturalnym grozi mu wyginięcie. Kiedy uświadomisz sobie, że ryba potrzebuje trzech lat, by osiągnąć dorosłość, a proces wzrostu jest dla niej bardzo trudny, to zaczynasz czuć, że szkoda ją zjadać – tłumaczy Agnieszka. – Dodatkowo na Podhalu mamy od początku naszej działalności zakontraktowane stawy z pstrągiem tęczowym. Tym chcemy się zająć w pełnym wymiarze.

Współistnienie

Jak podkreśla Agnieszka, codzienna praca w pstrągarni jest ciężka. – Pracę na każdym etapie hodowli wykonujemy ręcznie. Stawy czyścimy łopatą, gracą, korzystamy z tradycyjnych narzędzi, mamy ręcznie kuty bosak. Używamy drewnianych mnichów, by zachować tradycję, być integralną częścią historii parku. To żmudne zajęcia. Mimo to nigdy nie żałowałam swojej decyzji – mówi. Nagrodą jest przywrócona środowisku równowaga, poczucie przynależności do większej całości, bycie w zgodzie ze sobą. – Nie jemy z mamą naszych pstrągów. Traktujemy je jak przyjaciół, o których dbamy każdego dnia – dodaje Agnieszka. Zadowolone twarze i powracający wielbiciele autentycznego smaku są dla nich wystarczającym dowodem, że swoją pracę wykonują dobrze.

Siedząc w otoczeniu monumentalnych skał, nasyceni leśnym, rześkim powietrzem, próbujemy też lokalnych win, produkowanych przez sąsiadów Agnieszki. – Staramy się wspierać okolicznych wytwórców, pomagać innym promować swoje wyroby, bo dobrze z mamą wiemy, jak trudno jest zacząć i nauczyć się biznesowego podejścia. Wiele osób z okolicy wytwarza wspaniałe konfitury czy wina, ale nie potrafi jeszcze trafić do swojego odbiorcy, dlatego, jeśli mogę, dzielę się ich wyrobami z osobami odwiedzającymi Pstrąga Ojcowskiego.

Hummus Amamamusi i majobez

Gdzie zjeść najlepszy humus w Krakowie? Oczywiście u Kasi i Barta na Kazimierzu. Ich pasta nie ma sobie równych – jest idealnie gładka, aromatyczna, a właściciele wymyślają jej coraz to nowsze wersje, o czym przekonaliśmy się już nieraz podczas przyjazdów do Krakowa. Tym razem jednak powodem naszej wizyty była nie tylko ulubiona pasta z ciecierzycy, ale również wyrosły pod skrzydłami Amamamusi majobez. To właśnie jego smak sprawił, że jury KUKBUK Poleca nie mogło się oderwać od słoiczków. Piękna jest też idea stojąca za tym konceptem.

Historia wegańskiego majonezu

Kasia i Bart nieustannie zachęcają swoich pracowników do własnych eksperymentów, a kreatywnej ekipy Hummus Amamamusi nie trzeba długo namawiać. Widząc, jak wiele aquafaby zostaje codziennie po ciecierzycy używanej do robienia humusu, Krzysztof Mitka, pracujący na co dzień w restauracji, postanowił znaleźć dla niej zastosowanie.

Majonez był do tego idealny – ten wegański najlepiej kręcić właśnie na aquafabie, a rosnąca rzesza wegańskich gości Hummusiji to konsumenci zainteresowani wypełnionymi kremowym sosem słoiczkami. Na efekt nie trzeba było długo czekać – narodził się majobez, znacznie lżejszy od tradycyjnej wersji, ale smakiem dorównujący majonezowi najwyższej jakości.

W jak zawsze gwarnej Hummusiji próbujemy nowych smaków – Krzysztof nie poprzestał bowiem na bazowej wersji i cały czas kombinuje, co jeszcze można dodać do majobezu. Ostra papryka czy bazylia? Każdy ma swój typ, tym bardziej cieszymy się na możliwość przetestowania nowych pomysłów. Nie zapominajmy jednak o humusie!

Humus idealny

Na pomysł kręcenia własnego humusu Kasia i Bart wpadli parę lat temu. Barta do życiowej wolty zainspirowała afrykańska podróż. Kasia, początkowo sceptyczna, wkrótce dołączyła do kręcącego humus partnera. Jak sami mówią, chcieli robić humus, by ludzie byli szczęśliwi. Na początku kręcili pastę w domowej kuchni – testowali, próbowali, szukali idealnej konsystencji i smaku. Teraz codziennie w swoim lokalu robią 25 rodzajów tego przysmaku, którym chętnie dzielą się ze swoimi gośćmi. W krótkim czasie okazało się, że ich humus na tyle zasmakował mieszkańcom miasta, że musieli zatrudnić kolejne osoby do pomocy, by sprostać oczekiwaniom gości. Sprostali też podniebieniom jury konkursu KUKBUK Poleca, bo Złote Jajo do krakowskiej ekipy trafiło w dużej mierze z powodu niebiańskiego humusu.

Niech się kręci

Jednak Hummus Amamamusi to nie tylko jedzenie. Choć na miejscu można rozkoszować się wegańskimi lub wegetariańskim śniadaniami, zjeść zupę, napić się rewelacyjnej kawy czy spróbować fantastycznego humusu i majobezu – tym, co wyróżnia to miejsce, jest przede wszystkim energia pracowników i niemal zawsze obecnych w lokalu właścicieli. Gdy siadamy razem przy kontuarze, by posłuchać opowieści o próbach znalezienia idealnej konsystencji majobezu czy humusu, ale też o trudach restauracyjnego życia, codziennych sukcesach i problemach pracowników, nowych pomysłach i odkrywaniu bogactwa lokalnych produktów, wiemy, że trafiliśmy na swoich ludzi. Tu czuje się ducha kulinarnego świata – to, że ma on niezwykłą moc łączenia, wydobywania z tarapatów, nadawania kursu życiowym zmianom i podnoszenia na duchu. Krakowie, czekamy na kolejne wprawiające w błogostan produkty!

Winnica Srebrna Góra

Gdziekolwiek spojrzeć, tam winorośl. Zielone pnącza rozciągają się na obszarze 26 hektarów. Dookoła jedynie Las Wolski oraz stary klasztor Kamedułów na Bielanach. W tak malowniczym otoczeniu działa Winnica Srebrna Góra, jedna z największych w Polsce. To tu produkowane jest wino Gewürztraminer, którego orzeźwiający smak z wyczuwalnymi nutami mango i liczi zachwycił jury KUKBUK Poleca. Już po pierwszym łyku tego trunku wiedzieliśmy, że będziemy musieli udać się do winnicy, by na własne oczy zobaczyć, jak powstaje tamtejsze wino.

Wszystko zaczęło się w 2008 roku – to właśnie wtedy Mirosław Jaxa Kwiatkowski i Mikołaj Tyc, właściciele Winnicy Srebrna Góra postanowili przekuć swoją pasję i miłość do wina w wyjątkową firmę. Obecnie na terenie winnicy produkowane są wina z takich szczepów jak riesling, chardonnay, pinot gris, pinot noir, zweigelt, regent czy seyval blanc. Co roku powstaje tu także oryginalne młode wino świętomarcińskie, związane z końcem zbiorów i ze świętem patrona wszystkich winiarzy. Odznacza się ono aromatem południowych owoców, jak banan, mieszającym się z wyraźnymi nutami kwiatowymi. Stąd wino idealnie pasuje do pieczonej gęsi, z którą zwyczajowo jest podawane. Od niedawna nad całą winnicą czuwa też pomnik świętego Marcina, który bacznym okiem dogląda winorośli.

W Polsce uprawia się dwie główne grupy winorośli: odmiany tzw. vitis vinifera oraz odmiany hybrydowe

Mamy to szczęście, że podczas naszej wizyty winogrona są już przebarwione, dzięki czemu choć trochę łatwiej jest nam rozeznać się w tym, które należą do jakich odmian. – Kolory winogron potrafią być różne: od zielonych, przez różowe, złote, krwistoczerwone, granatowe, aż po niemal czarne owoce. W naszej winnicy uprawiamy prawie 16 gatunków winorośli – tłumaczy pan Mirosław. – W Polsce uprawia się dwie główne grupy winorośli: odmiany vitis vinifera, do której należą popularne gatunki, jak chardonnay, riesling, pinot noir czy pinot gris, oraz odmiany hybrydowe (PIWI), wyhodowane przez instytuty badawcze w taki sposób, by były odporne na chłód. To na przykład cabernet cortis, johanniter czy solaris. Niektórzy uważają, że w Polsce powinno się uprawiać jedynie te drugie, ale my uprawiamy oba rodzaje. Odmiany szlachetne rosną tu bardzo dobrze, a odmiany PIWI osiągają szczyt swoich możliwości.

Winiarskie tradycje

– Winnica jest specyficzna, bo gospodarujemy na ziemiach kamedulskich. Od nadania Marcina Wolskiego w XVII wieku te tereny należą do klasztoru Kamedułów, przetwórnia i winiarnia znajdują się wewnątrz murów klasztornych. – opowiada prowadząc nas przez winnicę pan Mirosław.

Wszystkie trunki powstają w zabytkowych pomieszczeniach gospodarczych kamedulskiego klasztoru i wytwarzane są w nowoczesnych, stalowych tankach. Później niektóre z nich dojrzewają jeszcze w beczkach z drewna akacjowego lub dębowego. Sposób produkcji w połączeniu z charakterystycznymi glebami wapienno-gliniastymi, które występują na tutejszych terenach, sprawia, że wina ze Srebrnej Góry mają niepowtarzalny i oryginalny charakter. – Im trudniejsze warunki wzrostu ma winorośl, tym lepszej jakości daje plony. Taka gleba, trudna, kamienista, wymagająca, to prawdziwy skarb – mówi pan Mirosław. – Znajdujemy się w dolinie Wisły, panuje tu specyficzny mikroklimat, otula nas kompleks leśny, chroniący nasze winorośle przed wiatrem i spadkami temperatur. Mamy też dobrą strukturę wód gruntowych – mimo suszy u nas winorośle są w fenomenalnej formie. A fakt, że gleba jest bardzo uboga, powoduje, że przemyca do naszych win charakterystyczne mineralne aromaty, nuty wapienno-kredowe.

W tak miłych okolicznościach, z widokiem na majaczący w dole Kraków i czuwający nad nami kamedulski klasztor próbujemy tutejszego wina. Dziewięciu rodzajom trunku towarzyszą trzy kolory etykiet. – Białe etykiety do kupaży, niebieskie dla win jednoodmianowych i czarne do win autorskich, czyli tych, których smakiem się bawimy, macerując dłużej na skórkach, dając mniej siarki, niefiltrując czy wsadzając w różne beczki – tłumaczy pan Mirosław. Próbujemy absolutnego przeboju Srebrnej Góry, czyli Cuvée Blanc. – Pracowaliśmy nad nim długo, jest winem subtelnym, lekkim, nieco zwariowanym. Jednak naszym flagowym produktem są wina wersji reserva: seyval blanc, przypominająca nieco chardonnay odmiana PIWI, i cabernet cortis. Leżakują w beczkach przez rok, a następnie jeszcze dwa lata w butelkach.

Czy trzeba was przekonywać, że wino w winnicy smakuje lepiej? Na szczęście od tego roku można Srebrną Górę odwiedzać w celu degustacji wina i pospacerowania wśród winorośli. Zamiast zazdrościć, przy okazji najbliższej wizyty w Krakowie zaplanujcie dodatkowe godziny na tę przyjemność.

Alpakino

Miał być kot, a skończyło się na... alpakach. Gdy Agata Pilecka przeglądała internet w poszukiwaniu domowego zwierzaka, natknęła się na zdjęcie tych rzadkich i nieco nieśmiałych zwierząt z Ameryki Południowej. Nie było już mowy o żadnym kocie. I choć zakup alpak wydawał się szaleństwem, teraz pod opieką Agaty i jej rodziców jest aż 50 zwierzaków.

Państwo Pileccy traktują je z niezwykłą czułością – mówią o nich zdrobniale „alpasie”. Każda z nich ma swoje imię, a właściciele bezbłędnie potrafią je odróżnić i wskazać cały rodowód. Alpakino mieści się w województwie podkarpackim, w Dąbrowicy koło Baranowa Sandomierskiego. Gdy docieramy na farmę, jest już popołudnie, a alpaki właśnie kończą się paść na położonej za domem łące. Samce są oddzielone od samic i ich młodych (z hiszpańskiego nazywanych „cria”), gdyż ich energia jest nieco przytłaczająca. By poznać alpaki bliżej, warto wyposażyć się w marchewki – alpaczy przysmak, który jedzą prosto z ręki. Z tym orężem pierwsze lody szybko zostają przełamane. Pan Pilecki, gwiżdżąc na alpaki jak na psy, przywołuje je bliżej i opowiada historię każdej z nich. – Uważajcie na Bryzię, jest strasznym żarłokiem – ostrzega.

Bezstresowe wychowanie

Jak mówi, każda alpaka ma swój charakter i każda jest inna. Mamy szczęście, bo trafiamy na spory wysyp maluchów. Po niemal roku ciąży alpaka wydaje na świat zazwyczaj jedno małe – i tu zawsze na właścicieli czeka niespodzianka. Alpaki bowiem nie dziedziczą koloru wełny po rodzicach, brązowa mama i czarny tata mogą mieć białe cria – nikt nie jest w stanie przewidzieć, jaką barwę będzie miało futerko nowo narodzonej alpaki.

Jak podkreślają państwo Pileccy, utrzymanie zwierząt nie wymaga wiele pracy, jednak trzeba pamiętać, że alpaki są delikatne i mało odporne na stres. Z tego względu wymagają regularnych zabiegów i systematycznej opieki. Należy do nich na przykład piłowanie zębów zwierząt lub obcinanie paznokci. W warunkach hodowlanych nie mają one możliwości robienia tego same, dlatego właściciele odpowiednio często robią to samodzielnie.

Po nitce do kłębka

Naturalną koleją rzeczy było zagospodarowanie alpakowej wełny. Padło na pościel i był to strzał w dziesiątkę. Wysokiej jakości ekologiczne kołdry i poduszki produkowane pod marką Alpakino zachwyciły jury KUKBUK Poleca. Dzięki niezwykłym właściwościom wełny nie zatrzymują wilgoci oraz zapobiegają rozwojowi roztoczy. Co więcej, wełna tych zwierząt jest lekka, puszysta, a w dotyku przypomina kaszmir, co sprawia, że obcowanie z tymi produktami jest niezwykle przyjemne dla ciała. Dodatkowo, dzięki właściwościom termoregulacyjnym i hipoalergicznym wełny, wykonane z niej przedmioty są idealne zarówno dla dorosłych, jak i dzieci, a także alergików czy astmatyków. By jednak zachowała ona swoje właściwości, trzeba obchodzić się z nią bardzo starannie i delikatnie. Stąd w Alpakino wszystkie etapy produkcji – czyszczenie, pranie czy gręplowanie – są wykonywane ręcznie i z niezwykłą precyzją.

Agata wraz z mamą w wolne wieczory robią na drutach, stąd do asortymentu dołączyły turbany, czapki oraz opaski

Jednak kołdry i poduszki to nie wszystko, co możemy znaleźć w ofercie firmy. Agata wraz z mamą w wolne wieczory robią na drutach, stąd do asortymentu alpakowych wyrobów dołączyły turbany, czapki, opaski, a także urocza i przyjazna maskotka alpaka. Do ich produkcji używają najdelikatniejszej wełny, która nie została wykorzystana do wytwarzania kołder czy poduszek, dzięki czemu nic w Alpakino się nie marnuje. – Mama ma też kołowrotek i czasem przerabia włóczkę na nim, ale to bardzo pracochłonne zajęcie. Zrobienie czapki zajmuje wtedy kilka dni. Jednak widać różnicę – taka wełna jest miększa, warto więc poświęcić czas na jeszcze bardziej tradycyjne metody.

Siedząc z rodziną Pileckich na werandzie, przy herbacie i domowym cieście, słuchamy opowieści o strzyżeniu alpak i trudnej sztuce piłowania im zębów – i śmiejemy się, że tak jak wielu ludzi, alpaki nie przepadają za dentystą! Zazdrościmy też Agacie otwartych rodziców – który rodzic ze spokojem przyjąłby wiadomość, że zamiast kota dziecko przyprowadzi do domu alpaki. Jak widać na przykładzie Alpakino, tolerancja dla szalonych pomysłów latorośli przyniosła nie tylko mnóstwo radości, ale i świetny pomysł na pełen pasji i miłości biznes.