Stambuł dzisiaj – orient czy ekspres?

Co to za ser?

Mocno aromatyczny, dojrzewa, wisząc w bukłaku z koziej skóry. W Stambule można go kupić na każdym targu. Sprzedawca nakłada ser łyżką z bukłaka, w którym dojrzewał, bo bardzo się kruszy. Przypomina mocno wyschniętą fetę. Kiedy zasiadasz do takiego śniadania, to co możesz myśleć? Orgia! Próbujesz z jednej miseczki, z drugiej, kolejnej… Gigantyczna przyjemność. To mnie utwierdziło, że muszę napisać tę książkę.

Piszesz, że za pierwszym razem spędziłeś w Stambule cztery dni. Jak się zabrać do tego miasta w kilka dni?

Trzeba coś wybrać. Stambuł jest ogromny. Spędziłem tam łącznie ponad dwa miesiące, najdłużej za jednym razem byłem miesiąc, we wrześniu zeszłego roku. Wstawałem około siódmej trzydzieści, godzinę później byłem już w drodze. Do mieszkania, które wynajmowałem, wracałem przed dwudziestą drugą. Dzień w dzień. I spokojnie mógłbym spędzić jeszcze ze dwa tygodnie, aby mieć pewność, że rzeczywiście zszedłem cały Stambuł. Kto ma kilka dni, musi się zdecydować, co go najbardziej interesuje. To może być Stambuł orientalny – meczety i bazary, dotykamy orientu. 

A może być ta bardziej europejska strona miasta, wtedy zwiedzamy wyłącznie kościoły bizantyjskie, dotykamy skrzyżowania kultur. Jeszcze inną opcją jest pojechać tam na klasyczne wakacje – cieszyć się wodą, słońcem, chodzeniem po lokalach. Ja za pierwszym razem chodziłem głównie szlakiem meczetów Sinana – genialnego architekta – co jest zresztą doskonałym pomysłem na spędzenie kilku dni w Stambule. Oczywiście odwiedziłem również Wielki Bazar, bo nie wyobrażam sobie być w Stambule i tam nie wejść. Nawet niekoniecznie na zakupy, choć na nie to również dobre miejsce. Nie jest drogo, zwłaszcza jeśli przyjmiemy, że trzeba się potargować.

Ty na początku miałeś z tym kłopot.

Nauczyłem się targować przypadkiem, udając brak zainteresowania. Oglądałem książkę w antykwariacie – o kuchni tureckiej, po angielsku – i sprzedawca wyskoczył z ceną, w przeliczeniu, 80 złotych. Mój budżet wyjazdowy jest ograniczony, nie mogłem jej kupić za taką kwotę, więc powiedziałem mu, zupełnie szczerze, że to dla mnie za dużo i że dziękuję. A on uznał, że się targuję. Popatrzył na mnie, dał znać, żebym zaczekał, i zniknął gdzieś na zapleczu. Porozmawiał z kimś przez telefon, po czym wrócił i powiedział, że sprzeda mi za 50. Nic nie zrobiwszy, wytargowałem jedną trzecią ceny. Tradycji stało się zadość.

Jak zdobywasz kontakty do tych wszystkich ludzi, którzy są twoimi przewodnikami po ciekawych miejscach? „Stambuł do zjedzenia” to twoja trzecia książka, po „Italii do zjedzenia” i „Portugalii do zjedzenia”. Na pewno wypracowałeś sobie jakąś metodę.

Staram się jak najwięcej naczytać i dowiedzieć o miejscu, do którego jadę, jeszcze w domu, przed wyjazdem. Ale cały czas mam z tyłu głowy dzwoneczek, który mi przypomina, że jeśli mogę kogoś o coś spytać na ulicy, w sklepie czy w restauracji, to żebym to zrobił. Wielokrotnie pchnęło mnie to w zupełnie nową stronę, doprowadziło do czegoś, o czym nie wiedziałem i nie czytałem.

Na przykład?

Szedłem kiedyś İstiklal Caddesi, aleją Niepodległości, jedną z głównych i najbardziej turystycznych ulic miasta, więc nie spodziewałem się żadnych autentycznych kulinarnych atrakcji. Mijałem nieduży lokal, w którym ludzie siedzieli w małych grupkach i coś jedli. Zainteresowałem się. Była to jedna z mlecznych deserowni. Zapytałem właściciela, czy mówi po angielsku, odpowiedział, że tak, powiedziałem, że chciałem spróbować jego kajmaku, na co on spytał, skąd jestem. Z Polski. Wtedy głośno i wyraźnie przywitał mnie polskim „dzień dobry”. Okazało się, że jego żona jest Polką, mieszkają razem w Stambule od 20 lat. Pierwsze lody zostały przełamane, mogłem zadawać pytania. Gadaliśmy około godziny, stojąc i dyskutując między kolejnymi zamówieniami klientów. Dowiedziałem się, że jego dziadek dawno temu założył hodowlę bawołów kilkadziesiąt kilometrów od Stambułu. Z mleka bawolic jego brat robi te wszystkie mleczne produkty i przywozi je co rano, a on sprzedaje. Część mleka wymienia na oliwę i oliwki z właścicielem gaju oliwnego, z kolegą, który ma pasiekę blisko ich hodowli, wymienia się na miód. Od słowa do słowa poznałem historię jego życia, historię kajmaku, a zaczęło się od „dzień dobry”. Takich przypadkowych kontaktów nawiązałem dużo w Stambule.

Trafiłeś do pewnej Brytyjki, która prowadzi restaurację pop-up w swoim mieszkaniu. Wcale nie z kuchnią turecką.

Bo twierdzi, że nie lubi. Ale dała mi przepis na tureckie manty z bakłażanem. Świetny.

Dzielisz się nim w książce. Właśnie, porozmawiajmy jeszcze trochę o kuchni. Zabawne, że to w Turcji odkryłeś… koperek.

Jak większości Polaków, myślę, koperek kojarzył mi się wyłącznie z młodymi ziemniakami, może jeszcze z mizerią. A w kuchni tureckiej jest wszechobecny. I świetnie w niej gra. Taki na przykład burek z serowym farszem i koperkiem. Dzięki niemu przekonałem do koperku parę osób, które go wcześniej nie lubiły.

Co to jest burek?

Ciastko listkowe z farszem na słono lub na słodko. Rozwałkowuje się je i rozciąga na gigantyczną, bardzo cienką płachtę, jak do strudla, faszeruje na przykład serem albo ziemniakami, i zwija w cienką roladę, którą potem skręca się w kształt U lub N. I piecze się. Ciasto wychodzi bardzo chrupiące. Zamknięty w nim koperek zupełnie inaczej oddaje aromat i nadaje tłustemu burkowi lekkość. To jeden z najpopularniejszych street foodów na Bliskim Wschodzie. Zjesz go w Izraelu, na Bałkanach, w Turcji.

A co to jest pul biber? Pojawia się w większości twoich przepisów.

Kiedy jechałem do Turcji, też nie miałem pojęcia o istnieniu pul biber. Teraz jest w mojej kuchni jedną z najczęściej używanych przypraw. Zaraz po soli. Pul piber, inaczej papryka z Aleppo, to średniej wielkości średnio ostre papryki suszone na słońcu i na wietrze, a potem kruszone na kawałki wielkości ziaren sezamu. Ten gatunek papryki ma bardzo intensywny aromat, podbija smak każdego dania. Nie tylko daje pikantność, ale głębię. Pierwsze opakowanie, które kupiłem, ważyło 200 gramów, drugie już kilogram i teraz nie kupuję mniejszych.

Muszę spróbować.

Rozpuść masło, wsyp pul piber i króciutko smaż, tak żeby puścił aromat, ale się nie przypalił, bo będzie gorzki. Spróbuj tego masła – to jeden krok do umami. Możesz nim polać zupę, pierogi, dodać do mięsa. Do wszystkiego.

Jeszcze jakieś oczarowania?

Lody tureckie! Z mastyksem. Są genialne. Mastyks to żywica pistacji kleistej, daje żywiczny aromat. Jeśli na tureckiej ulicy zobaczysz faceta, który metalowym drągiem wyciąga ciągnącą się masę z termosu, rozciąga ją w ósemkę i z powrotem wkłada do pojemnika, to jest lodziarz. Taki spektakl, żeby kupić od niego te lody. Warto. Co jeszcze? Turecka herbata. Po drugiej wizycie w Stambule wróciłem do domu z kilogramowym workiem herbaty i od tamtego czasu codziennie rano parzę sobie herbatę po turecku. Prawie przestałem pić rano kawę. Turecką herbatę parzy się w taki sposób, że na czajniku z gotującą się wodą stawia się drugi czajnik, do którego wsypuje się herbatę. Najpierw ma się chwilę prażyć na sucho, potem zalewa się ją wrzątkiem i zostawia na czajniku z gotującą się wodą na 15 minut, do parzenia. Wychodzi z tego bardzo aromatyczna esencja, o głębokim smaku, którą rozcieńcza się wodą z dolnego czajnika. Najlepiej smakuje w szklaneczkach w kształcie tulipana. Oczywiście też je sobie przywiozłem.

Gotowałeś te wszystkie dania, które są w książce?

Oczywiście! Poza zdjęciem nadziewanych muli wszystkie zrobiliśmy z Przemkiem, moim partnerem, u nas w domu. Mule też ugotowałem, ale nie wyszły tak ładnie jak te ze zdjęcia ze stambulskiej ulicy. Cudowna była praca nad tą książką, bo wiedziałem, że nie muszę się ograniczać. W przypadku książek o całym kraju trzeba rezygnować z mnóstwa opowieści, bo nie ma na nie miejsca. Stambuł jest oczywiście ogromny, jak kraj, ale mam poczucie, że w książce zmieściło się prawie wszystko, co chciałem w niej zmieścić.

To możliwe? Piszesz, że Stambuł jest zmianą. Że niektórych miejsc, do których chciałeś wrócić, już nie ma. Że miasto zmienia się ekspresowo. 

W tym sensie oczywiście jest to niemożliwe. Zawsze opisuje się fragment, wycinek. Niektóre rozdziały pewnie już napisałbym inaczej. À propos zmiany: kiedy ostatnio chodziłem po Stambule, Hagia Sophia była muzeum, dziś jest meczetem. Chora, mój ukochany kościół, była muzeum, dziś jest meczetem. To wszystko polityka. Zresztą Stambuł zawsze kształtowała polityka, od samego początku. Polityczną decyzją było umieszczenie tam stolicy Cesarstwa Rzymskiego. Zmieniały go kolejne stulecia decyzji politycznych i nadal mamy z tym do czynienia. Tak, Stambuł karmi się zmianą. Mam świadomość, że moja książka to tylko próba jej uchwycenia. Chyba zawsze tak jest z książkami o miastach czy krajach.