Sommelier prawdę ci powie

Stereotypy i półprawdy w świecie wina. O tym, z czym się dziś mierzą polscy sommelierzy opowiada Adam Tomczak, Mistrz Polski Sommelierów 2021.

Dziennikarka i redaktorka związana z magazynem "Ferment. Pismo o winie". Współpracuje z portalem "Słówka. Magazyn o języku", prowadzi zajęcia na warszawskim SWPS.

Tekst: Inka Wrońska

Fot. Alev Takil / Unsplash

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 7 minut!

Część winiarskich mitów należy już do przeszłości, a sommelierzy podkreślają, że goście są coraz lepiej wyedukowani, lubią rozmawiać o winie, stali się dociekliwi. Ale natura nie znosi próżni – a to oznacza, że miejsce mitów starych zajmują nowe. Na moje pytania odpowiada Adam Tomczak, Mistrz Polski Sommelierów 2021, szkoleniowiec z zakresu wiedzy o winie i sprzedaży wina, związany z Mielżyński Wine Spirits Specialties w Poznaniu.

Słynna łyżeczka w szampanie

Ten mit funkcjonuje, wstyd powiedzieć, nawet w gastronomii. Kiedy pytam obsługę restauracji podczas szkoleń, jak zamykają otwarte butelki win musujących, słyszę, że przycinają nożem oryginalne korki szampańskie, używają korków od butelek win spokojnych, wreszcie – że świetnie działa łyżeczka wetknięta w szyjkę. Właśnie dlatego zawsze, jadąc na szkolenie, zabieram ze sobą kilka stoperów – może nie są rozwiązaniami idealnymi, ale z pewnością zabezpieczają musujące wino nawet przez kilka dni.

Mocne wino jest lepsze

Zdarza się, że gość sprawdza na etykiecie poziom alkoholu w winie, zwłaszcza w czerwonym. Teza jest taka: wino słabsze, poniżej 14 proc. alkoholu jest niższej jakości, mniej szlachetne, masowej produkcji, zrobione z gorszych winogron. To mit trudny do obalenia, choć czasami goście restauracji dają się przekonać przykładem Burgundii – regionu nieco chłodniejszego, skąd pochodzą wina o niższym poziomie alkoholu, za to najwyższej klasy światowej.

Im młodsze, tym lepsze

Mit „im starsze, tym lepsze” powoli odchodzi w przeszłość, z grubsza już rozumiemy, że nie każde wino zyskuje z wiekiem. Problem w tym, że pojawił się mit odwrotny – nasi goście często zamawiają wina jak najmłodsze. W naszym sklepie często można dostać świeże roczniki, dopiero co wypuszczone przez producenta. Mamy np. młodziutkie barolo, bordeaux grand cru classé, brunello di montalcino. Są jeszcze zbyt młode, żeby sprawiały prawdziwą przyjemność – jeśli gość chce je kupić do konsumpcji na miejscu, zawsze odradzam. Jeśli ma to być prezent – pytam, czy osoba obdarowywana jest kolekcjonerem, ma piwniczkę i zechce poczekać, czy też wino ma zostać wypite od razu. W zależności od odpowiedzi staram się rekomendować konkretny rocznik wybranego wina.

Vivino, czyli alternatywny sommelier

Kupujący szukają rekomendacji winnych w wielu źródłach. Niektórzy wypatrują medali na etykietach, dla innych ważniejsze są naklejki Wine Spectatora informujące, że wino dostało, powiedzmy, 93 czy 95 punktów. Jednak dla wielu rekomendacje pism specjalistycznych są mniej miarodajne niż oceny w aplikacji Vivino. Przyznawane tam gwiazdki mają być wyznacznikiem jakości – bywa, że gość najpierw prosi o pomoc sommeliera, a następnie, gdy już im coś zaproponujemy, robi double check i skanuje butelkę telefonem. Powiem więcej – bardzo często Vivino z nami wygrywa! Żeby nie być gołosłownym: prawie wszystkie primitivo mają na Vivino oceny powyżej czwórki, 4,3, a nawet więcej, przy czym oceniających jest kilkanaście tysięcy. Wejdźmy natomiast w kategorię Burgundii – klikasz, powiedzmy, w Santenay, oceniających jest garstka, najwyżej 50 osób, a ocena 3,8. Więc od razu rodzi się pytanie: czemu sommelier u Mielżyńskiego tak bardzo poleca tę Burgundię, skoro ona jest droga i w dodatku słabo oceniona? Naprawdę trudno wytłumaczyć, że Vivino to aplikacja dla mas, jak Tripadvisor – każdy może wejść, zamieścić dowolny komentarz, ocenić, jak mu się żywnie podoba.

Chcę powąchać korek

Szczerze mówiąc, nie wiem, skąd to się bierze. Po otwarciu butelki goście życzą sobie obejrzeć i powąchać korek, tę część, która jest mokra. Na podstawie zapachu, jeszcze nie mając wina w kieliszku, wysuwają tezę, że jest dobre, bo korek ładnie pachnie. Albo przeciwnie, że jest zepsute. Owszem, sommelier ogląda i wącha korek – w ten sposób sprawdza, czy nie jest przemoczony, stan korka wiele mówi nam o warunkach, w jakich wino leżakowało, czy nie było przechłodzone albo przegrzane; klasyczny zapach TCA, mokrego kartonu, piwnicznej stęchlizny może być informacją, że trzeba nalać wino do kieliszka i sprawdzić. Ale podkreślam: również dla sommeliera to tylko pierwszy sygnał.

Sommelier prawdę ci powie

Słynna łyżeczka w szampanie

Mocne wino jest lepsze

Im młodsze, tym lepsze

Vivino, czyli alternatywny sommelier

Chcę powąchać korek

Wino i jedzenie. Fakty i mity

Korek czy zakrętka

5 polecanych wine barów w Warszawie

Koszyk