Kukbuk
Kukbuk

Smaki Galicii

Ośmiornica po galisyjsku to typowe danie w leżącym na północnym zachodzie Hiszpanii regionie. Ale kuchnia Galicii ma wiele do zaoferowania nie tylko wielbicielom owoców morza.

Tekst: Julia Zabrodzka

Zdjęcia: Julia Zabrodzka

Opublikowano: 21 Lipca 2022
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 18 minut!

– Północ jest najlepsza – to pierwsze zdanie, jakie słyszę od naszej przewodniczki Evy. – Kraj Basków, Asturia, Galicia. Jedzenie w Asturii czy Kraju Basków jest doskonałe, ale w Galicii po prostu najlepsze – ciągnie niemalże na jednym wdechu. Podczas kolejnych dni kulinarnej podróży po hiszpańskim regionie zawieszonym na skraju Europy, na północ od Portugalii, słowo „najlepsze” padnie jeszcze wiele razy i będzie odmieniane przez wszystkie przypadki. Choć tutejsze bezgraniczne uwielbienie dla własnej kultury i kuchni odrobinę mnie bawi, muszę przyznać: galisyjskie jedzenie jest pyszne!

Przez 10 dni spędzonych w Galicii jadamy w najlepszych restauracjach docenionych przez krytyków i uhonorowanych gwiazdkami Michelina, a także w bezpretensjonalnych knajpkach z długą historią, przy ulicznych stoiskach z ostrygami czy targowych straganach z ośmiornicą i owocami morza. Oto krótka lista adresów wartych zapamiętania i miejsc wartych odwiedzenia.

SANTIAGO DE COMPOSTELA

Widok na Santiago de Compostela z parku Alameda (fot. Julia Zabrodzka)

Widok na Santiago de Compostela z parku Alameda.

Dziedziniec restauracji O Sendeiro (fot. Julia Zabrodzka)

Dziedziniec restauracji O Sendeiro.

O Sendeiro

– Wam się wydaje, że na świecie istnieje jeden szczep, albariño! A może warto wreszcie poznać coś nowego? To jest treixadura! – Znajomość z kelnerem w O Sendeiro nie zaczyna się najlepiej. Ale właściwie wcale mnie to nie dziwi – w Hiszpanii obsługa bywa czasem nieco opryskliwa, gdy uzna, że wiedza klienta nie jest adekwatna do jakości serwowanego jedzenia. A jedzenie w O Sendeiro jest naprawdę doskonałe. Przełykamy więc przemądrzałego kelnera i zabieramy się do pierwszej przystawki.

Danie z restauracji O Sendeiro (fot. Julia Zabrodzka)

Na dzień dobry dostajemy ośmiornicę, jeden z najbardziej charakterystycznych produktów galisyjskiej kuchni, ale w nieco innej wersji niż typowe pulpo a la gallega. Nasza ośmiornica jest pokrojona w cieniusieńkie, niemal przezroczyste plasterki, a nie, jak zazwyczaj, w solidne kęsy. I jest to najlepsza ośmiornica, jaką w życiu jadłam! Kolejne dania też są bardzo smaczne, ale ośmiornicę przebija tylko deser – tarta de queso, czyli tarta serowa, tutaj przygotowywana bez pieczenia. Na naszych talerzach ląduje delikatny, słodki krem z lekko słonym zakrętem, podany na spodzie z chrupkiej kruszonki.

osendeiro.com

Rúa Olvido 22

Restauracja La Radio – Pepe Solla (fot. Julia Zabrodzka)

La Radio – Pepe Solla

Wystrój jest prosty i nowoczesny. Obsługa – sami młodzi mężczyźni w czapkach założonych daszkiem do tyłu – uwija się za długim, jasno oświetlonym barem. – Specjalizujemy się w dwóch produktach – tłumaczy nam perfekcyjnym angielskim kelner. – Wieprzowinie Joselito, uznawanej za najlepszą na świecie, i morszczuku z Celeiro, wśród szefów kuchni równie rozpoznawalnym jak mięso produkcji Joselito – podkreśla.

Dania z restauracji La Radio – Pepe Solla (fot. Julia Zabrodzka)

Pepe Solla, właściciel La Radio, przejął po rodzicach inną restaurację – Casa Solla w Pontevedrze – która może się poszczycić najdłużej posiadaną gwiazdką Michelina w Galicii. La Radio założył w 2019 roku. Degustujemy tu aż dziewięć dań – na zmianę z morszczuka i wieprzowiny: rekonstrukcje, dekonstrukcje, wariacje na temat klasyków i nawiązania do kuchni świata, jak rybna empanada z porami i grzybami, kukurydziane taco z morszczuka z kimchi czy tradycyjny beszamelowy krokiet, rozłożony na części pierwsze i połączony z zielonym sosem… czyli morszczuk pod zieloną pianką z beszamelu z chrupiącą posypką nawiązującą do panierki. Na koniec próbujemy sufletu według przepisu mamy Pepe Solli, Amelii.

laradiopepesolla.com

Praza de San Fiz de Solovio, 2

Charakterystyczne zabudowania Santiago de Compostela (fot. Julia Zabrodzka)

Charakterystyczne zabudowania Santiago de Compostela.

A Noiesa

Szef Juan Carlos Somoza prowadzi tę restaurację w hołdzie dla swojej mamy. To dla niej zrezygnował z posiadanych wcześniej gwiazdek Michelina i postanowił powrócić do domowych smaków. – Mamy w Galicii najlepsze składniki na świecie. Naszą rolą jest po prostu ich nie zepsuć – twierdzi. Takie deklaracje padają z ust wielu szefów, ale Juan Carlos naprawdę stawia na prostotę. Jego berberechos, czyli małże sercówki, smakują tak, jakby jadło się sam ocean.

Doskonała jest też ośmiornica z ziemniakami i wędzoną papryką – ugotowana, a potem opieczona na ruszcie

– Jako chłopak chodziłem w rodzinnym miasteczku Noia nad morze, zbierałem je i zjadałem na surowo. Chciałem ożywić to wspomnienie – opowiada. Doskonała jest też ośmiornica z ziemniakami i wędzoną papryką – ugotowana, a potem opieczona na ruszcie. Na odrobinę szaleństwa kucharze pozwalają sobie przy bakłażanie. Warzywo kroją w słupki, obsmażają w mące, układają w efektowny stos i serwują z miodem z okolic Ourense i morską solą.

anoiesa.com

Rúa do Franco, 40

PONTEVEDRA

Plac Praza da Leña (fot. Julia Zabrodzka)

Maleńki, malowniczy plac - Praza da Leña

Restauracja O Eirado (fot. Julia Zabrodzka)

O Eirado

Ostrygi są w tu w panierce z panko, kalmary przypominają długie cieniutkie kluski, a towarzyszy im cebula na słodko i atrament kałamarnic. Callos, mięsna potrawka, składa się z grzybów, alg i ciecierzycy, a klasyczna tarta de Santiago, czyli ciasto z mielonych migdałów, przybiera formę lodów obsypanych migdałowymi płatkami. Wszystko podane na łupkach, talerzach w dziwnych kształtach i korze – nieco wbrew deklaracji o zamiłowaniu do prostoty i głównej roli produktu. Szef O Eirado, Iñaki Bretal, w 2020 roku otrzymał gwiazdkę Michelina. Na stronie restauracji nazywa się skromnie „kimś znacznie więcej niż kucharz”. Miejsce raczej dla wielbicieli wykwintnej kuchni niż bezpretensjonalnej prostoty.

oeirado.com

Praza da Leña 3, Pontevedra

VIGO

José i Manuel przy stoisku z ostrygami w Vigo (fot. Julia Zabrodzka)

José i Manuel przy stoisku z ostrygami w Vigo

Ulica ostrygowa

– Tak naprawdę ulica nazywa się Pescadería, ale miejscowi nazywają ją ulicą Ostryg – mówi Eva. Podobno nie ma drugiej takiej w całej Galicii. – Oczywiście wszędzie można zjeść ostrygi w restauracji, ale na ulicy nie sprzedaje się ich nigdzie indziej – podkreśla przewodniczka. Kiedyś sprzedażą ostryg schwytanych w okolicznych riasach (rodzaj głęboko wciętej zatoki) zajmowały się wyłącznie kobiety, dziś widzimy głównie mężczyzn.

Świeżo ugotowane ośmiornice w Cocedero Bar La Piedra (fot. Julia Zabrodzka)

Świeżo ugotowane ośmiornice w Cocedero Bar La Piedra

José swoje stoisko przejął po mamie Isabel. Na kamiennej ladzie ma czarno-białe zdjęcia, widać na nich stosy ostryg na talerzach, ustawionych na stołach przy ulicy. – To moja mama – pokazuje José. – A to ciotka. A tutaj mama odbiera nagrodę od ministra pracy – wskazuje z dumą. Jego stoisko znajduje się tuż przy restauracji Cocedero Bar La Piedra i przez chwilę myślimy, że to jeden lokal. – Nie, to dwa różne miejsca – mówi potem Eva. – Ludzie przychodzą na ostrygi, a potem siadają przy najbliższych stolikach na piwo albo zjeść coś konkretniejszego – tłumaczy. La Piedra serwuje przede wszystkim wszechobecną w Galicii gotowaną ośmiornicę.

Ostras Isabel i Cocedero Bar La Piedra

Rúa Pescadería, 3

BAIONA

Nabrzeże w Baionie z widokiem na ekskluzywny hotel, Parador de Baiona (fot. Julia Zabrodzka)

Nabrzeże w Baionie z widokiem na ekskluzywny hotel, Parador de Baiona

Przegrzebki w Restaurante Paco Durán (fot. Julia Zabrodzka)

Restaurante Paco Durán

Restauracja z nagrodą Michelina Bib Gourmand – wyróżnieniem dla lokali ze smacznym jedzeniem w niewygórowanych cenach. Specjalizuje się w owocach morza. Dla nas daniem wieczoru jest salpicón de buey. Buey dosłownie znaczy „wół”, w tym wypadku mamy jednak do czynienia z buey de mar, czyli krabem, podanym z drobno pokrojonymi surowymi warzywami, oliwą i delikatnym octem jabłkowym. Dodatkowym atutem restauracji jest piękny widok na ocean.

Rúa da Igrexa, 60

ARZÚA

Restauracja Fonte do Picho w Pazo de Santa María (fot. Julia Zabrodzka)

Fonte do Picho w Pazo de Santa María

Fonte do Picho w urokliwym hoteliku Pazo de Santa María, urządzonym w osiemnastowiecznym gospodarstwie, to największe zaskoczenie naszego wyjazdu do Galicii. Restauracja, podobnie jak cała posiadłość, jest urządzona w stylu rustykalnym – ze starymi obrazami, z tradycyjną ceramiką i suszonymi kwiatami na każdym stole. Kuchnię prowadzą tu dwie kucharki: bardziej doświadczona Pilar („Nasza Pila”, mówi o niej ciepło gospodyni posiadłości) i młodsza Laura. Na wizytówce pod nazwą restauracji widnieje dopisek: „Gastronomia galisyjska”.

Pilar w kuchni w restauracji Fonte do Picho (fot. Julia Zabrodzka)

Pilar w kuchni w restauracji Fonte do Picho

Wszystko to sugeruje, że dostaniemy solidne, domowe jedzenie według tradycyjnych przepisów. Gdy więc na stole pojawia się ceviche z marynowanych vieiras, czyli przegrzebków, z sosem z awokado i lokalnymi wodorostami, misternie udekorowane maleńkimi bratkami, jesteśmy naprawdę zaskoczeni. Okazuje się, że to tutejsza specjalność. Przystawka jest przepyszna, podobnie jak nieco mniejsze przegrzebki zamburiñas, podane w muszlach, i dwa rodzaje empanady. Jako danie główne jemy inny specjał lokalu – kremowy ryż z ośmiornicą i sosem z sera z Arzúa.

fontedopicho.com

O Pazo s/n 15810, Arzúa

 

SAMOS

Klasztor benedyktyński w Samos (fot. Julia Zabrodzka)

Klasztor benedyktyński w Samos

Restaurante A Veiga

Samos to miejscowość na bardzo popularnej Drodze Francuskiej do Camino de Santiago. Jej symbolem jest Monasterio de San Julián de Samos, klasztor oferujący noclegi pielgrzymom. To ich obecnością i zapotrzebowaniem kalorycznym tłumaczę sobie porcje, które dostajemy w lokalnej restauracji A Veiga, przypominającej raczej jadłodajnię, przy hotelu o tej samej nazwie.

Grzyby w sosie serowym i jajecznica z grelos (fot. Julia Zabrodzka)

Jako przystawki jemy pyszne grzyby w sosie serowym i jajecznicę z grelos, liśćmi jednej z odmian rzepy, składnika bardzo popularnego w galisyjskiej kuchni. Jako danie główne nadchodzi dorsz z warzywami – przed każdym z nas pojawia się gigantyczne naczynie z pieczoną rybą, którą można by nakarmić kilka osób. Po takim obiedzie, zakończonym ogromnym wyborem deserów, ratuje nas już tylko galisyjskie orujo de hierbas, żółta ziołowa nalewka.

MELIDE

Restauracja Casa Ezequiel (fot. Julia Zabrodzka)

Casa Ezequiel

Podążając tropem ośmiornicy, trafiamy do Casa Ezequiel w Melide, jednej z najstarszych pulperías w Galicii. Kelnerka tnie gotowane macki nożyczkami, a następnie polewa oliwą i posypuje grubą solą i wędzoną papryką. Ciekawostką jest dla mnie wino, do którego dostajemy zestaw miseczek zamiast kieliszków. – Tak tradycyjnie piło się w Galicii – mówi przewodniczka.

Rúa Cantón San Roque, 48, Melide

Tak samo jak w Casa Ezequiel, ośmiornicę przygotowuje się podczas różnych festynów. Galisyjska nazwa tego dania to polbo á feira. Po galisyjsku feira (po kastylijsku feria) to określenie targu, jarmarku, lokalnego święta lub po prostu fiesty. Kiedy w miasteczku jest dzień targowy, na ulicach rozstawiają się obwoźne pulperías. W wielkich garnkach gotują się ośmiornice, a sprzedawcy podają je na okrągłych deseczkach. Podobno te drewniane talerze myje się w gorącej wodzie po ośmiornicy – dzięki temu są czyste, ale zachowują charakterystyczny zapach.

FISTERRA

Resstauracja A Galería Bibliotaberna (fot. Julia Zabrodzka)

A Galería Bibliotaberna

Kolejne miejsce, które słynie z ośmiornicy, to A Galería Bibliotaberna w miejscowości Fisterra. Bibliotabernę od 25 lat prowadzi Roberto, miejscowy kolorowy ptak. Dlatego warto tu wpaść nie tylko na klasyczne danie galisyjskiej kuchni, ale także dla niezwykłego wystroju. Roberto zbiera kamienie i piasek z całego świata, ale w Bibliotabernie są też muszle św. Jakuba, homary zwisające z sufitu, banknoty przyklejone do ścian, karty do gry, stare płyty, rejestracje samochodowe i książki napisane przez właściciela. Właściwie trudno powiedzieć, czego tu nie ma, ale wszystko razem tworzy niepowtarzalny klimat.

Rúa Real, 31

Restauracja O Semaforo (fot. Julia Zabrodzka)

O Semaforo

Elegancka restauracja przy hotelu o tej samej nazwie, położona niemal na samym Cabo Fisterra, przylądku w zachodniej Galicii. Z tarasu, na którym stoją stoliki, rozciąga się wspaniały widok na latarnię morską i ocean. Przed wiatrem można się skryć w przeszklonej części lokalu lub w środku. Restauracja specjalizuje się w kuchni galisyjskiej. Warto tu przyjść chociaż na kieliszek lokalnego wina, by nacieszyć się widokiem, szumem oceanu i świadomością, że dotarliśmy na sam skraj świata, bo to właśnie oznacza nazwa Fisterra (po łacinie Finisterre).

hotelsemaforodefisterra.com

Carretera del Faro, s/n

Przeczytaj również:

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Plansza informacyjna PFR

Koszyk