Czyli punkty zwrotne w twojej karierze związane są z sernikami.
Tak, rzeczywiście, bo przed baskijskim był jeszcze nowojorski. W tamtej cukierni nauczyłem się pokory. To praca po 12 godzin, na stojąco, żmudna i ciężka. Wszystkie dziewczyny w kuchni mówiły mi wówczas, że to piękne, że mam taką pasję, ale żebym lepiej poszedł na studia. Chciałem z nimi rozmawiać o przepisach, które wykonują w domu, ale okazało się, że w domu po tylu godzinach pracy nikt już nie ma siły piec.
Piszesz we wstępie do książki, że cukiernictwo wymaga dużej precyzji.
Tak, stoi to w opozycji do mojego usposobienia, jestem dość chaotyczny. Może dlatego w cukiernictwie najbardziej cenię jego nonszalancję i to, że wyraża czystą przyjemność, nie jest nam przecież niezbędne do życia, a istnieje dla czystej przyjemności! Lubię w moich przepisach to, że są totalne, lubię ciasta wypełnione owocami tak, że prawie eksplodują, skarmelizowane, hedonistyczne do granic możliwości.
Piszesz, że twoja ulubiona słodycz to galette.
Czyli ciasto chaos. Esencja owocowej słodyczy, przyrumienione, chrupiące ciasto. Najbardziej lubię galette z brzoskwiniami lub nektarynkami z wanilią, ale w „Słodkich…” proponuję wersje z morelami z lawendą, z wiśniami z limonką czy z rabarbarem z kremem migdałowym. Wydaje mi się, że w dzisiejszych czasach chcemy, by było szybciej, odchodzimy od skomplikowanych czynności kuchennych, takich jak właśnie pieczenie. Ja natomiast chcę pokazać, że proces przygotowania deserów sam w sobie może być przyjemny. Szkoda życia na frustracje.
To twoja pierwsza książka, która najpierw wychodzi po polsku. Ma bardzo czytelną strukturę.
Nigdy nie chciałem się kategoryzować – że Rozkoszny to słodkie smaki – jednak dla moich czytelników i czytelniczek te słodkie przepisy należą do tych, z których najczęściej korzystają. Książka wychodzi po polsku i na dziesięciolecie mojej działalności. To około 100 przepisów, z czego 80% stanowią zupełnie nowe receptury, a pozostałe 20 to tzw. Rozkoszne klasyki.
Czyli na przykład sernik baskijski.
Sernik oczywiście jest, ale w książce znajdziecie jego ulepszoną formę: na mocno kruchym i mocno maślanym spodzie. Pomiksowałem w masie i proporcjach, jest jeszcze bardziej kremowy. Powstała też obłędna wersja czekoladowa, która balansuje na granicy sernika i musu czekoladowego. Do książki trafiły również przepisy, których nie jestem już w stanie ulepszyć. Choćby na chlebek bananowy, który teraz jednak serwuję z ubitym masłem cynamonowym i miodem. Przepisy podzieliłem ze względu na stopień trudności – takie, które da się zrobić literalnie jedną ręką (wiem, bo robiłem je, gdy drugą miałem w gipsie). Mamy także podział na rodzaje deserów: kruche, tarty, galette, serniki, desery bez pieczenia – przydatne latem, gdy żar leje się z nieba, koszula lepi do ciała i strach odpalać piekarnik.
Dlaczego zdecydowałeś się na kolejną drukowaną publikację, skoro można otworzyć twój blog i znaleźć na nim przepisy na każdy dzień roku?
Pisanie i wydawanie książek to najważniejsza część mojej twórczości. One mają wysokie nakłady, ale oczywiście mniejsze niż liczba odsłon moich przepisów w internecie. Jednak to w pisanie książek wkładam całe swoje serce. W nich mam możliwość pokazania dłuższych tekstów, w każdym rozdziale znajduje się krótki felieton. W druku żadna platforma i algorytmy nie mają znaczenia, to, co piszę, nie jest przez nie weryfikowane, jest bardziej pogłębione i nie musi odpowiadać na trendy. Poza tym książki są pretekstem do spotkań i pop-upów, tym razem planujemy piękną trasę spotkań autorskich po teatrach w dużych miastach Polski. Wydaję książkę raz na trzy lata – daję sobie czas, by odetchnąć, zastanowić się, o czym chcę napisać, to dopieszczone projekty, które mam nadzieję zostaną z czytelniczkami i czytelnikami na dłużej.
Dodałabym jeszcze, że z książką czy magazynem w ręku można odpocząć. Ktoś wyselekcjonował te treści, nie trzeba ich poszukiwać, można odetchnąć od internetowego zgiełku.
Przepisy są wyselekcjonowane i tworzą spójną całość, opowiadają jakąś historię. W internecie o to trudno.
Podoba mi się, że nie odbierasz książce jej użytkowej formy. Piszesz: „Każda książka kucharska powinna z wami żyć, nie lękajcie się plam z masła i czekolady na jej stronach”. Zostawiasz na końcu miejsce na notatki.
Książka kusi, by postawić ją na stoliku kawowym, bo jest pięknie wydana, jednak zachęcam, by zabierać ją do kuchni, niech się brudzi, niech nabiera personalnego charakteru. Sfotografowałem do niej przepiśniki mojej babci, na tych pożółkłych stronach zapisana jest historia. Marzę o tym, żeby moje książki były przekazywane z rąk do rąk i z pokolenia na pokolenie. Chciałem, aby „Słodkie Rozkoszne” były powrotem do korzeni, do pracy ludzkimi rękami, stąd ilustracje Oli Szmidy wykonane w 100% ręcznie. Zrobiliśmy 20 wersji tej książki. Tytuły przepisów też są napisane ręcznie.
Dwadzieścia wersji? Składu?
Tak, cztery wersje okładki. Do tego mamy zdjęcia aż trzech fotografów. Pracowaliśmy z Przemkiem Niecieckim, który obfotografował historię wokół stołu z moimi przyjaciółmi, sesja odbyła się w Łazienkach Królewskich. Z Warsaw Foods zrobiliśmy zdjęcia edukacyjne krok po kroku – bo książka kucharska musi być piękna, ale także funkcjonalna. W ten sposób łatwiej sobie te przepisy wyobrazić. Wzorowałem się na jednym z pierwszych wydawnictw kulinarnych na mojej półce – grubym tomiszczu „Pâtisserie” Christophe’a Feldera. Po moją książkę mogą sięgać osoby początkujące i bardziej zaawansowane w cukiernictwie. Mam nadzieję, że wszyscy znajdą w niej dużo rozkosznej przyjemności.
