Śledziowa rewolucja

Wtedy doszliśmy do wniosku, żeby zebrać te wszystkie pomysły i przepisy, i wydać książkę. Przecież takie śledzie każdy może podać u siebie w domu. Trzeba tylko wiedzieć, jak je zrobić. Minęło kilka gorących miesięcy, podczas których Marcin dopracowywał przepisy. Zależało nam na tym, aby każda z opisywanych potraw była wcześniej przetestowana przez osoby odwiedzające nas na Nocnym Markecie lub na kolacjach, podczas których gotował Marcin. I tak to się zaczęło.

Jednak prawda jest taka, że śledź fascynował mnie od lat. Jak niemal wszyscy Polacy, wychowałem się na wigilijnych potrawach i szybkich śledziowych przekąskach do wódki. W moim przypadku przełomem był pobyt na Bornholmie. Pojechałem odwiedzić mojego przyjaciela Kima Rømera, właściciela Christiansø Pigens Sild. U niego po raz pierwszy jadłem smażonego solonego śledzia na śniadanie, gorące wędzone bornholmery na kolację i smørrebrød ze śledziami, z makrelą i jajkiem na miękko. I jeszcze bornholmski specjał, czyli kanapka zwana słońcem nad Gudhjem. Kilkudniowy pobyt na tej bajkowej wysepce uświadomił mi, że śledzia można jeść o dowolnej porze każdego dnia. Wtedy zacząłem zgłębiać przepisy z Wileńszczyzny, Pomorza i ze Śląska. Przez lata byłem przyzwyczajony do jednego sposobu podawania śledzia – jako zakąski. Tymczasem można go podawać nie tylko z wódką, ale również z piwem czy winem. Przed drugą wojną światową w warszawskich restauracjach można było zjeść śledzia pod postacią kilkunastu – jeśli nie kilkudziesięciu – potraw. Po 1945 roku rybę tę jadaliśmy głównie marynowaną, w śmietanie, oleju lub po kaszubsku.

Dlaczego znikły i gdzie się podziały paszteciki z mleczem, kanapki z ikrą śledzia, rosopita, hylyng, śledzie po żydowsku albo jajecznica ze śledziem? Dopiero teraz Polacy odkrywają na nowo stare przepisy, modyfikują je. My postanowiliśmy wykorzystać te dawne tradycje i połączyć je z kulturą skandynawską czy niemiecką, które również chętnie po śledzia sięgają. I to działa.

A skąd popularność tej ryby u nas? Jaka jest historia śledzia w Polsce?

MN: Przez wieki śledź był uznawany w Polsce za pospolitą rybę. W średniowieczu i w późniejszych stuleciach jedli go przeważnie klerycy, chorzy leżący w miejskich szpitalach, rybacy i nie dość zamożni mieszczanie. Co ciekawe w tym samym czasie, między innymi w państwach skandynawskich, beczkami ze śledziem można było płacić. Pierwsza beczka ze świeżo złowionymi matjasami była wysyłana karocą do królowej Holandii, aby uczcić udany połów tej, jak tam uznawano, szlachetnej ryby! Czemu zatem Polacy do śledzia nie przywiązywali zbytniej uwagi?

Moim zdaniem zdecydowały o tym dwa czynniki. Po pierwsze przymusowy post obowiązujący w Polsce przez niemal 2/3 roku, a po drugie – na terenie Polski przecinały się niegdyś dwa najważniejsze szlaki handlowe Europy. Przez to mieliśmy dostęp do bardziej egzotycznych, cenniejszych i znacznie bardziej pożądanych produktów. Inną kwestią jest fakt, że w Polsce flota morska i handel nad Bałtykiem, czy nawet rybołówstwo nie były dość rozwinięte. Nie ma nawet co się porównywać z Brytanią, Szwecją, Holandią czy Danią. Polska oparła swoją gospodarkę na zasobach lądowych, pomijając w znacznym stopniu produkty morskie. Stąd na stołach Jagiellonów, Sasów i Wazów próżno było szukać śledzi. I to w czasach, gdy tą rybą zajadali się monarchowie Holandii, Szwecji, Danii czy Anglii. Polacy nie cenili zbytnio śledzia, ale także żadnej innej ryby. Nie znaliśmy się na nich, nie wiedzieliśmy, jak należy je przyrządzać.  Sytuacja ta uległa nieco zmianie dopiero w okresie międzywojennym. 

Co ciekawe, śledź był wówczas zdecydowanie bardziej cenioną rybą niż obecnie. Mimo że w tamtym czasie łatwiej było o nią niż dzisiaj. W przedwojennej Gdyni zdarzały się takie lata, kiedy rybacy nadwyżkę śledzi oddawali okolicznym chłopom za darmo. Jednak rosnącą popularność śledzia w Polsce przerwał wybuch II wojny światowej, a później nadejście komunizmu. Wtedy na polskich stołach królował karp. Oczywiście nie w całym kraju, bo na przykład na Śląsku czy Kresach gospodynie wciąż przygotowywały tę rybę i przekazywały z pokolenia na pokolenie oryginalne i smaczne przepisy. Jednak ogólnie na sklepowych półkach można było znaleźć wyłącznie śledzia po japońsku, w oleju, marynowanego, w śmietanie lub po kaszubsku. Dopiero po 1989 roku, gdy zaczęły się pojawiać liczne restauracje i pijalnie wódki, wzrosło nieco zainteresowanie tą rybą. Niestety nie towarzyszyło temu rozszerzenie menu czy jego urozmaicenie. Wciąż gotujemy i przyrządzamy to samo, zapominając o dawnych przepisach.

Jest jednak w śledziu coś, co go szczególnie wyróżnia, prawda? Co to jest? Co sprawia, że warto z nim eksperymentować i go lepiej poznać?

MN: Nie znam drugiej ryby, która by miała dla mnie bardziej rybi smak. Dotyczy to przede wszystkim prawdziwych, holenderskich matjasów, istnych bentleyów wśród śledzi. Są delikatne, tłuste, sycące i niesamowicie rybie w smaku. Zasolenie praktycznie nie jest wyczuwalne, a to za sprawą użycia 1-2 proc.solanki. Jedzenie tego śledzia to niesamowita uczta wrażeń. W dobrym śledziu pociąga mnie jego konsystencja, jędrność i doskonały balans. Jest to nieprawdopodobnie wdzięczna ryba jeśli wziąć pod uwagę jej zastosowanie w kuchni. 

Tradycyjnie śledzia kojarzymy z zakąską do wódki lub ze świątecznymi daniami, kiedy podajemy go pod pierzynką lub z cebulą czy w occie. Jak przełamać ten stereotyp?

Marcin Duda: Gdy przygotowywałem menu na ubiegłoroczny Nocny Market – część tych przepisów znalazła się w naszym e-booku – doszedłem do wniosku, że nie możemy proponować dań, które jadamy na co dzień. Śledzie w oleju z cebulą, marynowane czy po kaszubsku są pyszne, ale chcieliśmy z Maćkiem stworzyć coś zupełnie innego. Zależało nam, by pokazać, że ze śledzia jesteśmy w stanie przygotować zaskakujące dania, które jednocześnie są proste i smaczne. Z czasem okazało się, że to była dobra decyzja. Nasz śledź w bułce czy w grillowanej brioszce przełamuje niejeden stereotyp na temat tej ryby. Śledzia można jeść codziennie o dowolnej porze dnia. Wszystko zależy tylko od sposobu jego podania oraz umiejętnego dobrania pozostałych składników.

Przecież można z niego przyrządzić nie tylko fantastyczne przekąski, ale także potrawy na miarę kuchni fine dining. Tak gotując, mamy nadzieję zmienić sposób postrzegania śledzia – jako mało wyrafinowanej zakąski i do tego taniej.

M.N.: Śledź to naprawdę wdzięczna ryba – wystarczy odrobina wyobraźni i dobrej jakości produkty. We wstępie naszego e-booka napisaliśmy, że pomysł na książkę wziął się z niezgody na sztampowość dań. Wszystkie potrawy, które proponujemy, łatwo przyrządzić w domowej kuchni. Nie wymagają gotowania przez kilka godzin czy pieczołowitego przygotowywania kolejnych składników, by skomponować idealne danie. Zależy nam na łatwych w wykonaniu, ale pomysłowych potrawach, które będą i smaczne, i efektowne.

W takim razie, jeśli nie wódka to, co? Które trunki dobrze się komponują lub podkreślają smak tej ryby?

M.N.: Wszystkie. Pamiętam, jak łączyliśmy śledzie z kraftowym piwem produkowanym przez browar Trzech Kumpli.

Słodkie i korzenne śledzie doskonale pasują do takich wyrazistych alkoholi. Z kolei w wersji deserowej, w sherry, świetnie smakują podane z biodynamicznym wytrawnym winem. Odkąd zaczęliśmy zmieniać wizerunek śledzia w Polsce, staramy się też uświadamiać rodakom, że niekoniecznie trzeba podawać do niego alkohol. A jeśli nawet, nie musi to być wódka, może być piwo czy wino. Po otwarciu naszego food trucka włączyliśmy do menu smażone śledzie. To był strzał w dziesiątkę. Tak przyrządzone, świetnie komponują się z kieliszkiem schłodzonego prosecco.

Czyli z czym najlepiej podawać śledzia? Z jakimi składnikami dobrze się komponuje?

M.D.: Wszystko zależy od tego, jakiego śledzia serwujemy. W przypadku duńskich, słodkich lub korzennych śledzi, których używamy w naszych daniach, warto je przełamać czymś śmietankowym lub ziołowym w smaku. Dobrze sprawdzają się kiszonki oraz chrupiące pikle. Z kolei tłuste wędzone śledzie, które mają dymny posmak, można złagodzić na przykład coleslaw z czerwonej kapusty.

Wspaniale też będzie współgrało jajko, a nawet surowe żółtko. Postawmy również na świeże dodatki, jak rzodkiewka, czerwona cebula, pomidor czy jabłko. I oczywiście dużo świeżych ziół, koniecznie szczypiorek i koperek. Naszym odkryciem było połączenie śledzia z kimchi. Razem smakują naprawdę wybornie. A jeśli mamy pod ręką klasycznego, słonego śledzia, to dobrze jest go najpierw zamarynować w oleju lnianym lub rzepakowym.

Fajnym dodatkiem może być również podwędzana śmietana albo crème fraîche. Oczywiście nieodłącznym dodatkiem do śledzia są ziemniaki. Podaje się je ze śledziem w occie, a następnie podlewa kwaśną, intensywną zalewą. Czerpiąc garściami z polskiej – i nie tylko – tradycji kulinarnej, przekonaliśmy się, że śledzie można łączyć nawet z plackami ziemniaczanymi, smażonymi na gęsim tłuszczu z dodatkiem kwaśnej śmietany, czy z chłodnikiem na młodej botwinie.

A jakiego śledzia wybrać? W książce piszecie o atlantyckich, bałtyckich i sporo miejsca poświęcacie duńskim – który z nich wybrać, czym się od siebie różnią?

MN: Śledzie atlantyckie są bez porównania większe i mają w sobie więcej mięsna niż te bałtyckie. Wynika to przede wszystkim z niższej temperatury wody w Atlantyku oraz lepszych warunków bytowych ryb w porównaniu z naszym Bałtykiem. Z kolei, jeśli chodzi o duńskie śledzie, zdecydowaliśmy się na nie przede wszystkim ze względu na miejsce ich połowu. Większość łowisk znajduje się na Morzu Północnym, a ich odławianie odbywa się przy zachowaniu dość wyśrubowanych norm i reguł prawnych.

MD: Solone śledzie duńskie chyba jako jedyne na rynku konserwowane są wyłącznie za pomocą soli, ale zanim trafią do solanki, są ręcznie selekcjonowane. Sama ryba, w porównaniu do bałtyckiej odmiany, jest większa i bardziej tłusta. Niemniej ten śledź jest drobniejszy niż atlantycki. I dlatego tak chętnie wybieramy duńskie śledzie i tamtejsze produkty. W naszej kuchni czasem sięgamy po już gotową rybę w marynacie. Decydujemy się na to z prostej przyczyny – te śledzie są doskonałe. Receptury zostały opracowane ponad sto lat temu na Christianso, małej wysepce leżącej w pobliżu Bornholmu i od tego czasu w zasadzie nie uległy zmianie. Śledzie są przygotowywane ręcznie, podobnie zresztą jak marynaty. Sami nie moglibyśmy tego lepiej zrobić.

Gdy mamy już wybrany gatunek śledzia, możemy przystąpić do gotowania. Od czego zacząć przygotowywanie? Czy dobrze jest go zamarynować, czy polecacie moczenie w mleku, a może macie jeszcze inne patenty na tę rybę?

M.N.: Zasolonego śledzia najlepiej odmoczyć w wodzie lub w mleku. W przypadku śledzi solonych metodą duńską, a więc najpierw zasypywanych solą, a dopiero po miesiącu zalewanych wodą, należy dwukrotnie wymieniać wodę w trakcie odsalania. Ryby oddają wówczas bardzo dużo soli, ale ich mięso jest nieprawdopodobnie jędrne. Ciekawą metodą jest także odsalanie śledzia w naparze z herbaty.

M.D.: Jeśli chcemy zacząć przygodę z solonym śledziem, w pierwszej kolejności musimy go bardzo dobrze wymoczyć w lodowatej wodzie. Jeśli będzie za ciepła, śledzie się w niej ugotują. W zależności od stopnia zasolenia ryb wodę można co jakiś czas zmieniać. Dobrą metodą jest również moczenie ich w mleku lub naparze z herbaty, jak zaznaczał Maciek. Kolejnym etapem jest marynowanie. I tu możemy puścić wodze fantazji. Ta ryba doskonale łączy się z najprzeróżniejszymi dodatkami – śmietaną, olejem, a nawet sokiem, na przykład jabłkowym, gruszkowym czy wiśniowym. Śledź sprawdzi się też w zalewie octowej, ze słodkimi i mocniejszymi przyprawami, takimi jak ziele angielskie, liście laurowe, goździki, drzewo sandałowe, cynamon, gałka muszkatołowa. Można do niego dodać smażoną cebulę, grzyby lub pomidory, w których następnie dobrze jest zamarynować śledzia. Niestety, w Polsce najpopularniejszy jest śledź atlantycki, który jest tłusty i w zasadzie nadaje się tylko do marynowania. W przypadku śledzi z Morza Północnego po ich odmoczeniu i wysuszeniu można je jeszcze obtoczyć w mące i smażyć na maśle lub na głębokim tłuszczu, na przykład smalcu z mangalicy. Gorąco polecam spróbować go w tej postaci.

Można go podawać jako pełnoprawne danie, czy jednak lepiej się sprawdza w przekąskach?

M.D.: W polskiej kulturze kulinarnej podajemy go przede wszystkim jako przekąskę lub zakąskę. A szkoda, bo potrawy ze śledziem mogą przecież stanowić pełnowartościowe, smaczne dania. Przez lata patrzyłem, jak mój ojciec jadł na obiad niezwykle popularny w moim regionie hylyng, czyli smażone śledzie w zalewie octowej. I powiem szczerze, że w połączeniu z gorącymi ziemniakami jest to świetny obiad, który bije na głowę niejedno danie fine dining. Jeśli zamiast mięsa na talerzu podamy grillowanego śledzia bałtyckiego z opiekanymi ziemniakami, salsą ziołową lub sałatką, to jestem przekonany, że nikt nie będzie dłużej myślał o tej rybie jako tylko przekąsce. To kwestia edukacji i pokazania innych sposobów na jej przygotowanie. Wystarczy puścić wodze fantazji i odważyć się ugotować coś poza tradycyjnymi przepisami. Śledzie można grillować, wędzić, smażyć, marynować, a następnie łączyć z różnymi dodatkami.

To od czego polecilibyście zacząć sceptykom, tym, którzy nie przepadają za śledziami? Jakie danie powinni na początek przygotować, by zmienić swoje nastawienie?

M.N.: Przede wszystkim powinni zacząć od wyboru dobrych śledzi.  

M.D.: Pamiętam kolację, podczas której gotowałem dla kilkunastu osób. Zanim podałem pierwsze przystawki, dowiedziałem się, że kilka osób nie jada śledzia. Niemniej jednak byłem przekonany, że na tak przygotowaną rybę, jaką chciałem podać, nikt nie będzie kręcił nosem. 

Przystawka ze śledzia z Morza Północnego ze skórą, marynowanego w soku z antonówki, podanego z oliwą szczypiorkową, kawiorem ze ślimaka, ziemniakiem opalanym i wędzoną śmietaną zachwycił wszystkich gości. Wielu z nich nie spodziewało się, że można podać śledzia w tak elegancki sposób. Z doświadczenia wiem, że duńskie śledzie bardzo często wywołują ogromne zaskoczenie wśród tych, którzy na co dzień za tą rybą nie przepadają. Wynika to przede wszystkim z charakteryzującej je słodyczy oraz wyrazistości.

A jakie jest wasze ulubione danie ze śledzia i dlaczego?

M.N.: Marynowany śledź z mleczem i ikrą podawany z młodymi ziemniakami i macerowaną cebulą. To niezwykle prosta potrawa, ale gdy ją widzę na stole u mojej mamy, niewiele więcej jest mi potrzebne do szczęścia. Przepadam też za bułką z rolmopsami lub śledziem à la Bismarck, a także kanapkami z wędzonym śledziem i jajkiem sadzonym lub szubą.

Składniki:

• filety solonego Śledzia z Bornholmu 2 sztuki
• masło 1 łyżka
• jajko „zerówka” 3 sztuki
• mleko 75 ml
• szalotka 1 sztuka
• dymka 1 pęczek
• sól do smaku
• pieprz czarny do smaku

Jeśli wybraliśmy solonego Śledzia z Bornholmu, moczymy go przez 6-8 godzin w bardzo zimnej wodzie, zmieniając ją co dwie godziny. Po tym czasie wyciągamy rybę i dokładnie ją osuszamy. Delikatnie ściągamy ze śledzia skórę i kroimy go na kawałki o dwucentymetrowej szerokości. W przypadku śledzia atlantyckiego postępujemy tak samo, tyle że nie musimy ściągać z niego skóry. 

Żółtka i białko dokładnie mieszamy z mlekiem tak, aby powstała płynna masa. Dodajemy sól i pieprz do smaku.

Szalotkę drobno szatkujemy i wrzucamy na rozgrzaną patelnię z masłem. Po minucie dodajemy śledzia. Smażymy na małym ogniu przez 2 minuty, nie mieszając zbyt energicznie, aby ryba się nie rozpadła. Dodajemy mleczno-jajeczną masę na patelnię i podgrzewamy całość na małym ogniu, co jakiś czas delikatnie mieszając. Jajecznicę możemy też włożyć do piekarnika nagrzanego do 160 stopni na około 3-4 minuty.

Zamiast solonego śledzia z Bornholmu możecie wykorzystać filet solonego śledzia atlantyckiego (opcjonalnie wędzonego). Jeśli zdecydujecie się na tę rybę, wystarczy jeden filet.

Składniki:

• bułka maślana 1 sztuka
• filety śledziowe Sherry Sild 2 sztuki
• twaróg tłusty 250 g
• śmietana 18% 120 g
• majonez 3 łyżki
• czosnek 1 ząbek
• ogórek małosolny 1 sztuka
• rzodkiewka 1 sztuka
• kiszona marchew 1 sztuka
• kiszony burak 1 sztuka
• czerwona cebula 1 sztuka
• cytryna 3 sztuki
• bułka tarta 1 łyżka
• świeża pietruszka 4-6 łyżek
• szczypiorek 1 pęczek
• sól do smaku
• pieprz czarny do smaku

krok 1 Przygotowujemy gzik. Widelcem dobrze mieszamy twaróg ze śmietaną. Dodajemy sporą garść drobno pokrojonego szczypiorku (reszta powinna trafić do majonezu.), sól, sporo pieprzu i raz jeszcze wszystko dobrze mieszamy. Możemy także dorzucić koperek. Jeśli gzik będzie za suchy, dolewamy śmietany.

Przygotowujemy majonez szczypiorkowy. Majonez miksujemy z resztą szczypiorku, dodajemy czosnek, odrobinę soku z cytryny i koperek.

Cytryny sparzamy, a następnie ścieramy z nich skórkę na tarce. Pietruszkę kroimy bardzo drobno i mieszamy z bułką tartą oraz skórką z cytryny.

Na mandolinie kroimy rzodkiewkę, następnie ogórek oraz kiszonki. Cebulę kroimy w krążki. Odrywamy kilka gałązek koperku i dekorujemy nimi bułkę.

Przepisy pochodzą z książki F***n’ Herring Dealers.