Sabich – historia bliskowschodniej kanapki

Bliski Wschód jest ojczyzną nie tylko falafela, ale również słynnej kanapki sabich. Poznajcie jej historię.

Marta Zalewska (fot. Maciek Niemojewski)

Tekst: Marta Zalewska

Zdjęcie główne: Maciej Niemojewski

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 7 minut!

Rina Halabi siedzi na wysokim stołku w kuchni i obiera jajka na twardo. W głębokim wiadrze zostało jej jeszcze około 200 sztuk. Drugie tyle Rina obrała już ze skorupek i odłożyła do oddzielnej miski. To jej codzienny rytuał od czasu śmierci męża, czyli od 2012 roku. Każdego ranka można ją spotkać na straganie, przy rodzinnym stoisku, które od początku lat 60. XX wieku bezustannie tętni życiem. To tu wspólnie z mężem stworzyła słynną kanapkę, znaną powszechnie pod nazwą pochodzącą od jego imienia – Sabich.

Z huty do gastronomii

Sabich urodził się w Bagdadzie w 1938 roku. W 1950 roku razem z 120 tysiącami Żydów został przymusowo przesiedlony do Izraela, gdzie rozpoczął pracę w hucie żelaza. Pewnego dnia zauważył ogłoszenie o sprzedaży małego stoiska, obok którego codziennie przechodził w drodze do pracy – właściciele, starsze małżeństwo, zdecydowali się je sprzedać ze względu na podeszły wiek.

Ciężka i niebezpieczna praca w hucie dawała się we znaki robotnikom, dlatego Sabich postanowił odmienić swój los i przejąć sklepik. Stragan znajdował się naprzeciwko ostatniego przystanku autobusu linii 63, gdzie kierowcy i sprzedawcy biletów kupowali bourek, wafle i zimne napoje. Dowiedziawszy się o przejęciu stoiska przez Sabicha, poprosili go o serwowanie czegoś bardziej treściwego, ponieważ typowe uliczne przekąski nie zaspokajały głodu na cały dzień pracy.

Sniadaniowa kanapka z bliskiego wschodu (fot. Maciek Niemojewski) — fot. Maciek Niemojewski

Zero waste dźwignią handlu

Sabich zaczął więc sprzedawać posiłki niezjedzone podczas szabatu. Ku jego zdziwieniu największą popularnością cieszyły się tzw. brązowe jajka, które tradycyjnie są serwowane na śniadanie w każdym domu w Iraku. Podaje się je do świątecznego dania o nazwie tebit, czyli potrawki ryżowej z kurczakiem, a dojada na śniadanie kolejnego dnia. Jajka, którym podczas gotowania pękały skorupki, nabierały nie tylko ciemnego koloru, ale przede wszystkim aromatu przypraw i całego dania. Były uważane za największy przysmak. Skromne, choć pełne smaku śniadanie, które opracował Sabich, składało się z brązowych jajek, plastrów smażonego bakłażana i sałatki ze świeżych warzyw – wszystkie składniki trafiały do świeżej pity.

Jedzenie serwowane przez Sabicha przypominało o rodzinnych stronach i domowym cieple

Daniem z resztek najbardziej cieszyli się kierowcy, głównie Aszkenazyjczycy, którym jedzenie serwowane przez Sabicha przypominało o rodzinnych stronach i domowym cieple. Z czasem stoisko przyciągało coraz więcej klientów – 10 jajek i talerz bakłażana, które Sabich przygotowywał w domu, przestały wystarczać. Na stoisku pojawił się więc palnik naftowy, na którym mężczyzna na bieżąco gotował jajka. Bakłażan wymagał jednak więcej czasu i uwagi, dlatego Sabich nadal smażył go po nocach w domu.

Kanapka Sabich z londyńskiej restauracji Good Egg – pita wypełniona jajkami, piklami, bakłażanem i salsą (fot.Marcin Liwarski) — **Sabich z londyńskiej restauracji Good Egg** (fot. Marcin Liwarski)

Perfekcyjny street food

Napełnione składnikami pity były poręczne i łatwe do zjedzenia, a przy tym przygotowane według tradycyjnych receptur, cieszyły się więc dużą popularnością wśród irackich Żydów. Do środka, oprócz jajek, bakłażana i sałatki, trafiał sos amba, przygotowywany z piklowanego mango i aromatycznych przypraw. W końcu Sabich uznał, że potrzebna mu pomoc przy prowadzeniu stoiska. Pozyskał do tej działalności partnera, Yaakova Sassona, choć stoisko z bezimiennymi wtedy jeszcze kanapkami z ledwością mogło utrzymać dwie rodziny.

Sabich każdego dnia, poza szabatem, był na swoim stoisku i rozmawiał z klientami, którzy mówili już do niego po imieniu. „Sabich, zrób mi jedną”, składali zamówienia. Z czasem imienia właściciela stoiska zaczęto używać w odniesieniu do samej kanapki. Sharon, córka Sabicha, która poszła w ślady ojca, mówi: – To zabawne. Kiedyś mówili: „Sabich, zrób mi jedną”, a teraz mówią: „Zrób mi jeden Sabich”.

Z Izraela w świat

Na początku lat 80. rodzina Halabi przeniosła stoisko z jedzeniem na ulicę Derech Negba w Ramat Gan, gdzie działa do dziś. W latach 90. Sabich Halabi próbował zarejestrować swój uliczny przysmak pod znakiem towarowym. Nie uiścił jednak opłaty rejestracyjnej na czas i temat przepadł. W całym kraju pojawiało się coraz więcej miejsc, w których podawano jego danie. Z czasem Sabich można było zjeść nie tylko w Izraelu, ale także w wielu europejskich krajach, w Stanach Zjednoczonych, a nawet Tajlandii. A jednak starsi mieszkańcy wciąż przychodzą do oryginalnego, rodzinnego stoiska i wspominają rozmowy z Sabichem. Z rozrzewnieniem opowiadają historię jednej z najsłynniejszych kanapek na świecie.

W Iraku sabich podaje się bez ostrej salsy, za to z falafelem, ze smażonymi plastrami ziemniaka oraz z torszi. Taką kanapkę nazywa się tam falafel mszekkel

Sabich stał się integralną częścią kanonu kuchni izraelskiej, choć oryginalnie jest odzwierciedleniem klasycznego irakijskiego śniadania, które jada się po dziś dzień. Tak silna identyfikacja wynika zapewne z tego, że w przeciwieństwie do falafela i humusu, które stały się symbolami konfliktu izraelsko-palestyńskiego, przynosi więcej pozytywnych emocji i radości z samego dania.

Sabich, podobnie jak wiele innych dań na Bliskim Wschodzie, ewoluuje i dostosowuje się do produktów i upodobań lokalnej społeczności w poszczególnych krajach i regionach. Dla przykładu w Iraku podaje się go bez ostrej salsy, za to z falafelem, ze smażonymi plastrami ziemniaka oraz z torszi (irakijskimi piklami) – taką kanapkę nazywa się tam falafel mszekkel, czyli falafel premium.

Przepis na sabich i salsę zhoug

Salsa zhoug

Zhoug to wywodząca się z Jemenu ostra ziołowa salsa, która przyjęła się również w Syrii. W Izraelu pojawiła się wraz z jemeńskimi Żydami. Szybko zaczęto ją wykorzystywać do kanapki sabich, ale również jako salsę do humusu, szakszuki i innych mezze czy mięsnych dań głównych. Wiele arabskich przepisów ewoluuje – zmienia się w zależności od regionu i staje się lokalnym przysmakiem. Jednak ostra podstawa salsy zhoug, czyli zielone papryczki chili, pozostaje niezmienna.