Kukbuk
Kukbuk
Parsoa Khorsand / unsplash.com

Restauracje: druga fala pandemii

To niezwykłe, jak potrafią się zmobilizować i walczyć o przetrwanie. Zostawieni sami sobie w środku pandemii, wymyślają akcje promocyjne, sami rozwożą jedzenie, nawet otwierają nowe biznesy. A jeśli trzeba, walą garnkami pod oknem marszałka. Jak długo jeszcze wytrzymają?

Tekst: Agnieszka Berlińska

Zdjęcie główne: Parsoa Khorsand / unsplash.com

Opublikowano: 22 Grudnia 2020
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 8 minut!

Kiedy branża gastronomiczna przeżywa najpoważniejszy kryzys od dekad, powiedzenie „co cię nie zabije, to cię wzmocni” już nikogo nie pocieszy. Potrzebne są zdecydowane działania i realna pomoc. O ile działanie to bardzo mocna strona restauratorów, o tyle z pomocą jest gorzej. Na razie mogą liczyć tylko na stałych klientów i przyjaciół, którzy zamawiają jedzenie na wynos i zachęcają do tego swoich znajomych. Wsparcie od państwa wciąż pozostaje w sferze obietnic.

Spotkanie mistrzów

W połowie listopada odbyła się online II Konferencja Kryzysowa dla Gastronomii MADE FOR Restaurant, zorganizowana przez agencję For Solution. Do udziału w niej zostali zaproszeni doświadczeni restauratorzy, którzy w tych trudnych czasach wzięli sprawy w swoje ręce i mogą być wzorem dla innych. To dlatego Agnieszka Małkowska z For Solutions, która prowadziła konferencję, nazwała tę edycję Master Class. Nie tylko po to, by odróżnić ją od poprzedniej, która odbyła się w czasie pierwszego lockdownu. Edycja mistrzów, bo trzeba być mistrzem, żeby utrzymać się na powierzchni przy tak nieprzewidywalnej fali. Restauracje są zamknięte od 24 października i nikt nie wie, jak długo to jeszcze potrwa. 

Jesteśmy pod wrażeniem determinacji, z jaką restauratorzy walczą o przetrwanie

Wysłuchaliśmy wszystkich panelistów, mamy też własne obserwacje na temat tego, co dzieje się w branży gastronomicznej, i od początku pandemii staramy się wspierać restauracje. Jesteśmy pod wrażeniem determinacji, z jaką restauratorzy walczą o przetrwanie, a zwłaszcza tego, że potrafią dostrzec w kryzysie szansę na przyszłość. Bo to się przecież kiedyś musi skończyć.

Buła z Młodej Polski Bistro & Pianino

Gastronomia jest kobietą

W mediach społecznościowych najbardziej widoczne są one – właścicielki restauracji i klubów, szefowe kuchni. Nie skarżą się i nie wylewają żalów, za to zaskakują kolejnymi inicjatywami.

Beata Śniechowska z Młodej Polski Bistro & Pianino przy wrocławskim Rynku w swojej prezentacji na konferencji MADE FOR Restaurant mówiła, że „najbardziej zagrożone koncepty to miejsca serwujące głównie alkohol, wine bary i drink bary, restauracje finediningowe i aspirujące, a także nastawione wyłącznie na gości turystycznych”. Jej Młoda Polska jest w najwyższej grupie ryzyka, bo spełnia wszystkie te kryteria. W czasie pierwszego zamknięcia restauracji szukała niszy, w którą mogłaby wskoczyć ze swoją ofertą. I znalazła. Buły. Ale nie z klasycznym burgerem. „Nasze buły były comfortfoodowe. Napakowane składnikami, do których mamy sentyment. Kotletami jajecznymi, mielonymi, schabowymi, białą kiełbasą, którą sami kręciliśmy. Do tego mnóstwo autorskich sosów, świeżych dodatków. Obroty momentalnie skoczyły na wysoki poziom”, mówiła Beata.

Agnieszka Łabuszewska z Kulturalnej, która od lat działa przy Teatrze Dramatycznym w Pałacu Kultury i Nauki, codziennie ma dla klientów inną propozycję, a ostatnio nawiązała współpracę z zaprzyjaźnionymi wydawnictwami i do zamówień dołącza książki w prezencie. Same dobre, między innymi Znaku, Wielkiej Litery, Marginesów, Czarnego. W końcu nazwa – Kulturalna – zobowiązuje. I kto powiedział, że nie wypada czytać przy stole?

Książki jako dodatek do lunchu w Kulturalnej.

Jesteś jak na tonącym statku, ratujesz co się da

Paulina Jednorowska, współwłaścicielka dwóch warszawskich lokali, Regeneracji i DZiK-a, mówi o spadku obrotów do kilku procent. – Nie da się utrzymać jakiejkolwiek płynności finansowej. Koszty prowadzenia firmy nagle stają się kolosalne – przyznaje Paulina. – Jesteś jak na tonącym statku, ratujesz co się da. DZiK-a musieliśmy zamknąć z dnia na dzień – dodaje. DZiK, czyli Dom Zabawy i Kultury, ożywał nocą, więc dobiła go „godzina policyjna” o dwudziestej pierwszej. Regeneracja, która działa od 18 lat, też prowadzi nocne życie, ale za dnia karmi gości, więc właściciele postawili na kuchnię. Paulina organizuje weekendowe festiwale pierogów, rozwozi znajomym swój popisowy pasztet z fasoli, serwuje prywatne kolacje dla zakochanych par. Po latach działalności Regeneracji z większością gości łączą ją już relacje przyjacielskie. A prawdziwych przyjaciół poznaje się… wiadomo.

Kucharze protestują

Na początku listopada ulicami Torunia dwukrotnie przeszedł wojowniczy pochód. Uczestnicy uderzali w garnki, zapalali znicze zrobione ze szklanek po whisky, wieścili śmierć gastronomii. Tak pracownicy i właściciele lokali gastronomicznych chcieli zwrócić uwagę władz na dramatyczną sytuację branży. Inicjatorem tych protestów był Michał Wojciechowski, kucharz w restauracji Loft 79. – Pamiętam moment, w którym zdecydowałem, że trzeba wziąć sprawy w swoje ręce. To była sobota, pierwsza, w której mogliśmy wydawać jedzenie wyłącznie na wynos. Do godziny szesnastej mieliśmy tylko dwa zamówienia. Wyszedłem na salę, która o tej porze powinna być pełna, i poczułem, jakby ktoś wbił mi nóż w serce. Utworzyłem wydarzenie na Facebooku z informacją o proteście – wspomina.

Kelly Sikkema / unsplash.com

fot. Kelly Sikkema / unsplash.com

W przygotowaniu jest kampania promująca kupowanie jedzenia na wynos

Czy to coś dało? Tak! W Toruniu zostały uruchomione marszałkowskie granty dla branży gastronomicznej na utrzymanie lub przywrócenie miejsc pracy. Placówki gastronomiczne mogą się ubiegać o preferencyjne pożyczki. W przygotowaniu jest kampania promująca kupowanie jedzenia na wynos. Michał zdradza, że w gronie organizatorów planują założenie fundacji. – Odezwał się do mnie również sekretarz Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej i myślę, że razem będziemy pracować nad tym, aby jak najszybciej przywrócić lokale gastronomiczne w tryb pracy stacjonarnej.

Najlepszy moment na… nowy biznes

Kiedy restauracje ledwo wiążą koniec z końcem, pojawiają się nowe inicjatywy gastronomiczne. Jak to możliwe? – To najlepszy moment – mówi Tomasz Czudowski, właściciel warszawskich restauracji Ale Wino i Forty. – Skoro moje restauracje stoją, mam przestrzeń, aby zająć się czymś nowym – dodaje. Pod koniec listopada wystartował z Qrcze, konceptem w duchu ghost kitchen, czyli kuchni, która serwuje wyłącznie jedzenie na wynos. W Qrcze zamówimy proste streetfoodowe dania z kurczakiem – kanapki, sałatki, zestawy z frytkami – wykonane z dobrej jakości składników. Tomek z pomysłem nosił się od jakiegoś czasu, pandemia tylko potwierdziła, że to dobry kierunek. Qrcze jest propozycją dla młodych, którym nie pod drodze z elegancką restauracją, dla rodzin chcących sobie zrobić wolne od gotowania czy zapracowanych, którzy w przerwie na lunch wolą zamówić jedzenie do domu lub biura. Ale nie byle jakie, docenią smak i jakość. 

Malka Kafka, założycielka Tel Aviv Urban Food, ogłosiła, że otwiera sieć ramenowni. – Wszystko jest tak niepewne, że może być tylko lepiej – mówi. – Paradoksalnie teraz jest czas dla zwierząt biznesu gastro. Przypadkowe osoby się wycofują, lokale się zwalniają, na rynku jest mnóstwo fajnych ludzi do załogi. Szkoda nie brać. Gdybym miała więcej kapitału, zamieniłabym go teraz w złoto – tłumaczy. Umamitu Vegan Ramen to koncept, który tworzy wspólnie z Laurą Monti, szefową działu rozwoju i badań w firmie Malki. – Laura ma w Łodzi restaurację z wegańską kuchnią azjatycką, Umamitu właśnie. To miejsce bardzo popularne, z genialnym jedzeniem. Laura jest geniuszką kulinarną i zna się na Azji, moja firma będzie umiała zrobić z tego sieć. Jeden plus jeden plus jeden równa się sto jedenaście! – entuzjazmuje się Malka.

Jedzenie na telefon 

Zuzanna Skalska, analityczka trendów, przepowiadała na łamach KUKBUK-a, że przyszłość gastronomii to zamówienia z dowozem: „Nie gotujesz, ale masz dostawców, którym ufasz i którzy dostarczają ci ugotowany, zdrowy obiad do domu”. Kiedy to mówiła, na warszawskich ulicach dopiero co pojawili się pierwsi kurierzy na rowerach z termicznymi plecakami. Teraz to widok codzienny. Z dostępności jedzenia na telefon cieszą się domatorzy, ale co na to restauracje? 

Obroty firm dowożących jedzenie z lokali wyniosły w Europie 22 miliardy euro!

Na konferencji MADE FOR Restaurant Artur Jarczyński, restaurator z 30-letnim stażem, właściciel popularnych lokali, między innymi warszawskich Der Elefanta i U Szwejka oraz krakowskiego Bazyliszka, przywołał wyliczenia z końca ubiegłego roku. Obroty firm dowożących jedzenie z lokali wyniosły w Europie 22 miliardy euro! „To pieniądze wyjęte wprost z przychodu restauracji”, skwitował Jarczyński. W czasie, gdy są zamknięte i mogą serwować wyłącznie jedzenie na telefon, marże firm kurierskich zżerają lwią część tego, co klient płaci za posiłek. Dlatego restaurator postanowił zorganizować własną infrastrukturę dowozów i równie sprawne usługi.

eggbank / unsplash.com

fot. Eggbank / unsplash.com

Jednak takie rozwiązanie może się opłacać tylko przy kilku własnych lokalach, pojedyncza restauracja nigdy nie będzie w stanie konkurować z Uberem. Chodzi o logistykę, zwłaszcza w godzinach szczytu – klienci za długo musieliby czekać na jedzenie, które za szybko stygnie i nie zawsze dobrze znosi transport w pudełku, do tego dochodzą koszty zatrudnienia kierowcy plus benzyna.

Dlatego kilku warszawskich restauratorów powołało do życia knajp.pl – wirtualny system zamówień. Dołączyć może każda restauracja, wystarczy opłacić abonament za obecność w systemie. Należność za zamówienia razem z opłatą za dowóz trafia do jej kasy. Co za różnica? – zapytacie. Dla nas, zamawiających, różnica w rachunku będzie żadna lub minimalna, dla restauracji to być albo nie być. Zamknięte z dnia na dzień ponad dwa miesiące temu i zostawione same sobie, dosłownie walczą o przetrwanie. I coraz więcej się poddaje. Artur Jarczyński zapytany podczas konferencji o to, które restauracje przetrwają pandemię, zażartował ponuro: „McDonalds na pewno przetrwa”. Jeśli nie chcemy, aby spełnił się czarny pandemiczny scenariusz, wspierajmy nasze ulubione restauracje i bistra. Kiedy znów się otworzą, odwdzięczą się z nawiązką!

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka