Restauracje: druga fala pandemii

Wysłuchaliśmy wszystkich panelistów, mamy też własne obserwacje na temat tego, co dzieje się w branży gastronomicznej, i od początku pandemii staramy się wspierać restauracje. Jesteśmy pod wrażeniem determinacji, z jaką restauratorzy walczą o przetrwanie, a zwłaszcza tego, że potrafią dostrzec w kryzysie szansę na przyszłość. Bo to się przecież kiedyś musi skończyć.

Gastronomia jest kobietą

W mediach społecznościowych najbardziej widoczne są one – właścicielki restauracji i klubów, szefowe kuchni. Nie skarżą się i nie wylewają żalów, za to zaskakują kolejnymi inicjatywami.

Beata Śniechowska z Młodej Polski Bistro & Pianino przy wrocławskim Rynku w swojej prezentacji na konferencji MADE FOR Restaurant mówiła, że „najbardziej zagrożone koncepty to miejsca serwujące głównie alkohol, wine bary i drink bary, restauracje finediningowe i aspirujące, a także nastawione wyłącznie na gości turystycznych”. Jej Młoda Polska jest w najwyższej grupie ryzyka, bo spełnia wszystkie te kryteria. W czasie pierwszego zamknięcia restauracji szukała niszy, w którą mogłaby wskoczyć ze swoją ofertą. I znalazła. Buły. Ale nie z klasycznym burgerem. „Nasze buły były comfortfoodowe. Napakowane składnikami, do których mamy sentyment. Kotletami jajecznymi, mielonymi, schabowymi, białą kiełbasą, którą sami kręciliśmy. Do tego mnóstwo autorskich sosów, świeżych dodatków. Obroty momentalnie skoczyły na wysoki poziom”, mówiła Beata.

Agnieszka Łabuszewska z Kulturalnej, która od lat działa przy Teatrze Dramatycznym w Pałacu Kultury i Nauki, codziennie ma dla klientów inną propozycję, a ostatnio nawiązała współpracę z zaprzyjaźnionymi wydawnictwami i do zamówień dołącza książki w prezencie. Same dobre, między innymi Znaku, Wielkiej Litery, Marginesów, Czarnego. W końcu nazwa – Kulturalna – zobowiązuje. I kto powiedział, że nie wypada czytać przy stole?

Paulina Jednorowska, współwłaścicielka dwóch warszawskich lokali, Regeneracji i DZiK-a, mówi o spadku obrotów do kilku procent. – Nie da się utrzymać jakiejkolwiek płynności finansowej. Koszty prowadzenia firmy nagle stają się kolosalne – przyznaje Paulina. – Jesteś jak na tonącym statku, ratujesz co się da. DZiK-a musieliśmy zamknąć z dnia na dzień – dodaje. DZiK, czyli Dom Zabawy i Kultury, ożywał nocą, więc dobiła go „godzina policyjna” o dwudziestej pierwszej. Regeneracja, która działa od 18 lat, też prowadzi nocne życie, ale za dnia karmi gości, więc właściciele postawili na kuchnię. Paulina organizuje weekendowe festiwale pierogów, rozwozi znajomym swój popisowy pasztet z fasoli, serwuje prywatne kolacje dla zakochanych par. Po latach działalności Regeneracji z większością gości łączą ją już relacje przyjacielskie. A prawdziwych przyjaciół poznaje się… wiadomo.

Kucharze protestują

Na początku listopada ulicami Torunia dwukrotnie przeszedł wojowniczy pochód. Uczestnicy uderzali w garnki, zapalali znicze zrobione ze szklanek po whisky, wieścili śmierć gastronomii. Tak pracownicy i właściciele lokali gastronomicznych chcieli zwrócić uwagę władz na dramatyczną sytuację branży. Inicjatorem tych protestów był Michał Wojciechowski, kucharz w restauracji Loft 79. – Pamiętam moment, w którym zdecydowałem, że trzeba wziąć sprawy w swoje ręce. To była sobota, pierwsza, w której mogliśmy wydawać jedzenie wyłącznie na wynos. Do godziny szesnastej mieliśmy tylko dwa zamówienia. Wyszedłem na salę, która o tej porze powinna być pełna, i poczułem, jakby ktoś wbił mi nóż w serce. Utworzyłem wydarzenie na Facebooku z informacją o proteście – wspomina.

Czy to coś dało? Tak! W Toruniu zostały uruchomione marszałkowskie granty dla branży gastronomicznej na utrzymanie lub przywrócenie miejsc pracy. Placówki gastronomiczne mogą się ubiegać o preferencyjne pożyczki. W przygotowaniu jest kampania promująca kupowanie jedzenia na wynos. Michał zdradza, że w gronie organizatorów planują założenie fundacji. – Odezwał się do mnie również sekretarz Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej i myślę, że razem będziemy pracować nad tym, aby jak najszybciej przywrócić lokale gastronomiczne w tryb pracy stacjonarnej.

Najlepszy moment na… nowy biznes

Kiedy restauracje ledwo wiążą koniec z końcem, pojawiają się nowe inicjatywy gastronomiczne. Jak to możliwe? – To najlepszy moment – mówi Tomasz Czudowski, właściciel warszawskich restauracji Ale Wino i Forty. – Skoro moje restauracje stoją, mam przestrzeń, aby zająć się czymś nowym – dodaje. Pod koniec listopada wystartował z Qrcze, konceptem w duchu ghost kitchen, czyli kuchni, która serwuje wyłącznie jedzenie na wynos. W Qrcze zamówimy proste streetfoodowe dania z kurczakiem – kanapki, sałatki, zestawy z frytkami – wykonane z dobrej jakości składników. Tomek z pomysłem nosił się od jakiegoś czasu, pandemia tylko potwierdziła, że to dobry kierunek. Qrcze jest propozycją dla młodych, którym nie pod drodze z elegancką restauracją, dla rodzin chcących sobie zrobić wolne od gotowania czy zapracowanych, którzy w przerwie na lunch wolą zamówić jedzenie do domu lub biura. Ale nie byle jakie, docenią smak i jakość. 

Malka Kafka, założycielka Tel Aviv Urban Food, ogłosiła, że otwiera sieć ramenowni. – Wszystko jest tak niepewne, że może być tylko lepiej – mówi. – Paradoksalnie teraz jest czas dla zwierząt biznesu gastro. Przypadkowe osoby się wycofują, lokale się zwalniają, na rynku jest mnóstwo fajnych ludzi do załogi. Szkoda nie brać. Gdybym miała więcej kapitału, zamieniłabym go teraz w złoto – tłumaczy. Umamitu Vegan Ramen to koncept, który tworzy wspólnie z Laurą Monti, szefową działu rozwoju i badań w firmie Malki. – Laura ma w Łodzi restaurację z wegańską kuchnią azjatycką, Umamitu właśnie. To miejsce bardzo popularne, z genialnym jedzeniem. Laura jest geniuszką kulinarną i zna się na Azji, moja firma będzie umiała zrobić z tego sieć. Jeden plus jeden plus jeden równa się sto jedenaście! – entuzjazmuje się Malka.

Jedzenie na telefon 

Zuzanna Skalska, analityczka trendów, przepowiadała na łamach KUKBUK-a, że przyszłość gastronomii to zamówienia z dowozem: „Nie gotujesz, ale masz dostawców, którym ufasz i którzy dostarczają ci ugotowany, zdrowy obiad do domu”. Kiedy to mówiła, na warszawskich ulicach dopiero co pojawili się pierwsi kurierzy na rowerach z termicznymi plecakami. Teraz to widok codzienny. Z dostępności jedzenia na telefon cieszą się domatorzy, ale co na to restauracje? 

Na konferencji MADE FOR Restaurant Artur Jarczyński, restaurator z 30-letnim stażem, właściciel popularnych lokali, między innymi warszawskich Der Elefanta i U Szwejka oraz krakowskiego Bazyliszka, przywołał wyliczenia z końca ubiegłego roku. Obroty firm dowożących jedzenie z lokali wyniosły w Europie 22 miliardy euro! „To pieniądze wyjęte wprost z przychodu restauracji”, skwitował Jarczyński. W czasie, gdy są zamknięte i mogą serwować wyłącznie jedzenie na telefon, marże firm kurierskich zżerają lwią część tego, co klient płaci za posiłek. Dlatego restaurator postanowił zorganizować własną infrastrukturę dowozów i równie sprawne usługi.