Piotr Paradowski: wraca meblościanka, boazeria i lastriko

Czy wnętrze restauracji może zdecydować o jej sukcesie? Rozmowa z twórcą szeroko komentowanych projektów krakowskich restauracji Karakter i Zenit.

Specjalista w zakresie kuchni śródziemnomorskich, dziennikarz kulinarny, podróżnik, fotograf, autor sześciu bestsellerowych książek kulinarnych. Gotuje i karmi, prowadzi warsztaty kulinarne oraz organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne.

Tekst: Bartek Kieżun

Zdjęcie główne: Marta Sputo / materiały promocyjne

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 6 minut!

Piotr Paradowski od 2014 roku prowadzi własną pracownię projektową. O jego działaniach zrobiło się głośno, kiedy na scenie gastronomicznej pojawił się krakowski Zenit, a zaraz potem Karakter. Postanowiliśmy spytać go o sekret udanego projektu restauracji.

Pamiętasz pierwszą restaurację, którą zaprojektowałeś?

Tak, to była Mañana Przemka Błaszczyka w Chorzowie. Stosunkowo niewielki projekt do zrealizowania w szybkim tempie, nie miałem nawet czasu na zastanowienie się, czy podołam ani czy się do tego nadaję.

Ile miałeś lat?

Miałem 23 lata i jeszcze studiowałem. Przystępując do pracy nad Mañaną, szybko zrozumiałem, że potrzebuję dobrego, prostego pomysłu. Miało to być bistro w nieco śląskim klimacie, z elementami industrialnymi właściwymi dla tego regionu. To było jeszcze przed modą na przemysłowe motywy we wnętrzach, dopiero później użyte przez nas górnicze lampy zrobiły się popularne. Gdyby mnie ktoś wtedy spytał, jakie wnętrza chcę projektować, to powiedziałbym, że gastronomiczne właśnie. Mañana była dobrym początkiem. Później zaprojektowałem bistro Marcina Czubaka w Katowicach, a chwilę potem odezwał się Sebastian Wojnar z pytaniem, czy nie zaprojektowałbym wnętrza Zenitu w Krakowie.

Projektujesz zgodnie z obowiązującymi trendami?

Nie myślę o tym, ale często dzieje się to podświadomie. Jak każda osoba, która tworzy, mam świadomość, że twórczość jest zjadaniem zdarzeń, interpretacją rzeczy, z którymi mamy do czynienia. Nie dziwi mnie w ogóle, że kiedy wydaje mi się, że robię coś rewolucyjnego, równocześnie w Paryżu powstaje bardzo podobne wnętrze. Wiem, że w Antwerpii, w jednej z kawiarni jest toaleta identyczna jak ta, którą zaprojektowałem dla Zenitu. Mógłbym powiedzieć, że ktoś ją skopiował, projektanci z Antwerpii mogliby zarzucić mi to samo, ale wiemy, że oba te miejsca powstały w tym samym czasie.

Zależy mi na przenikaniu się elementów typowych dla polskiego wzornictwa z przeszłości

W swoich projektach staram się interpretować klasyczne elementy, dlatego pojawiają się tam między innymi boazerie czy proste płytki podłogowe, które układam we wzór inspirowany kamiennymi posadzkami, jakie można wciąż znaleźć w krakowskim Muzeum Narodowym czy w Pałacu Kultury i Nauki w Warszawie. Zależy mi na przenikaniu się elementów typowych dla polskiego wzornictwa z przeszłości. Projektowanie to dla mnie zabawa formami, elementami, które są sprawdzone i ponadczasowe.

Boazerie w blokach i meblościanki, forniry, podobne do tych używanych w latach 60. przez polskich projektantów przy projektowaniu stolików, czy lastriko, które wykorzystałem na podłodze w Karakterze – te elementy można przekuć w fajną, nową jakość i wykorzystać w twórczy sposób.

Z mojego doświadczenia wynika, że próba otwarcia lokalu bez sprecyzowanego profilu gościa rzadko się udaje

Lubisz zaprojektowane przez siebie wnętrza?

Jestem z nich zadowolony, ale niekoniecznie lubię w nich przebywać. Mam krytyczne spojrzenie, szczególnie po jakimś czasie. Kładę się spać i zastanawiam się, czy dobrze zrobiłem. Pomysł czasem ewoluuje i chciałoby się coś zmienić, dodać albo poprowadzić inaczej. Z drugiej strony pozwalam wnętrzom po prostu żyć i zaadaptować się do otoczenia. Ich późniejszy kształt to interpretacja mojego pomysłu przez użytkowników.

O czym należy pamiętać przy projektowaniu restauracji?

Przede wszystkich trzeba wiedzieć, czego się chce. To moim zdaniem podstawa. Nie można próbować zrobić miejsca dla każdego, być zbyt elastycznym. Trzeba sobie odpowiedzieć na pytanie, dla kogo projektuje się dane miejsce, w jakim wieku i typie będą klienci, jaka jest zasobność ich portfela. I dopiero po odpowiedzi na te wszystkie pytania zacząć rozmowy z architektem.

Czy zaprojektowanie lokalu bez pomocy architekta jest możliwe?

Jeśli ktoś ma dobry gust i jest w stanie zaprojektować piękne wnętrze samodzielnie, to czemu nie. Trzeba się jednak liczyć ze sporym ryzykiem. Kiedy projekt jest w rękach nawet najzdolniejszego amatora, należy wziąć pod uwagę to, że z reguły nie ma on doświadczenia w dostrzeganiu i rozwiązywaniu problemów. Architekt natomiast będzie miał szczegółową wiedzę choćby o oświetleniu – czy ma mieć ono charakter punktowy, czy rozproszony. Jakie wybrać tkaniny, faktury, kolory. Profesjonalistom łatwiej określić proporcje i rozmiary niezbędne do dobrego funkcjonowania lokalu. To wszystko można zrobić bez pomocy, ale łatwo nie będzie.

Najczęstszy błąd to niezrozumienie bardzo prostego mechanizmu – to, co jest dobre w ciągu dnia, wcale nie będzie dobre wieczorem

Jakie najczęstsze błędy projektowe dostrzegasz we wnętrzach restauracji?

Najbardziej problematyczne jest światło i wszystko, co z nim związane: począwszy od wykorzystywania tanich, niepasujących do wnętrza opraw, a skończywszy na nieprzemyślanych źródłach światła i ograniczonych możliwościach operowania nim. Najczęstszy błąd to niezrozumienie bardzo prostego mechanizmu – to, co jest dobre w ciągu dnia, wcale nie będzie dobre wieczorem. Przy projektowaniu oświetlenia trzeba uwzględnić fakt, że o różnych porach dnia mamy różne potrzeby i aby gościom przez cały dzień było przyjemnie, trzeba mieć możliwość operowania światłem, dostosowywania go do tego, co się dzieje za oknem i we wnętrzu, tworzenia różnych planów.

Dziś widać powrót do lat 90. – i moim zdaniem to będzie następny mocny trend we wnętrzach, nie tylko w gastronomii

Jakie trendy dominowały pięć lat temu, a jakie panują dziś? Wiemy, co będzie dalej?

Pięć lat temu inspirujące były lata 70., ówczesne wzory czy faktury. Dziś widać powrót do lat 90. – i moim zdaniem to będzie następny mocny trend we wnętrzach, nie tylko w gastronomii. Zaczyna się w meblarstwie, ale powoli zmiany zachodzą też w kolorystyce. Odchodzimy od pasteli na rzecz mocnych kolorów, dominującej czerwieni, głębokiego granatu. Można to dostrzec choćby w wybieranych przez architektów tkaninach. Zapominamy o miękkich welurach właściwych dla lat 70. na rzecz floków czy sztruksów.

Z restauracją jest jak z dobrymi skórzanymi butami – też się przecież starzeją, ale jeśli o nie dbamy, starzeją się z klasą

Czy da się stworzyć wnętrze, które nie będzie się starzeć?

Nie, każde miejsce się starzeje. Sęk w tym, żeby używać dobrej jakości materiałów, wtedy ten proces jest przyjemny. Z restauracją jest jak z dobrymi skórzanymi butami – też się przecież starzeją, ale jeśli o nie dbamy, starzeją się z klasą. Można oczywiście zrobić coś, co będzie korelacją tanich i drogich materiałów, ale brak dbałości o jakość jest największym błędem, jaki może popełnić inwestor. Świetnym przykładem są klasyczne francuskie bistra – zawsze takie same, a jednak wciąż modne. Sztuką jest zrobić coś, co się wpisze w lokalność, mentalność, przyzwyczajenia i będzie dobrze wyglądało przez dekady.