Trzeba tu jednak od razu zaznaczyć, że mowa o panissie z Ligurii. Sąsiadujący z tym pięknym regionem i słynący z genialnych win Piemont, podając danie o tej samej nazwie, stawia na stole coś zupełnie innego. Dlaczego tak się dzieje, nikt nie wie. A proste wytłumaczenie, że w okolicach Turynu rośnie mnóstwo ryżu, na pewno nie wyczerpuje tematu. Dla Piemontczyków, zwłaszcza z okolic Vercelli i Novary, panissa to rodzaj risotto z fasolą i tłustym, pikantnym salami. Historycy tamtejszych kulinariów sugerują, że nazwa może pochodzić od słowa panigo, oznaczającego zboże uprawiane przed laty. Zboże to było pierwotnym składnikiem panissy, przed upowszechnieniem się w tym regionie upraw ryżu.
Jak sobie radzą z panissą z Ligurii?
W Genui, San Remo czy w Portofino panissa jest traktowana jako street food. To jakby frytka, ale usmażona z ciasta na bazie mąki z cieciorki. Wykazuje ona sporo podobieństw z sycylijskim przysmakiem, ukrywającym się pod słowem panelle – co może nieco dziwić. Wszak z Ligurii do Piemontu jest rzut beretem, ale żeby z Genui rzucić czymś do Palermo, trzeba by być pewnie Herkulesem – te dwa miasta dzieli bowiem ponad tysiąc pięćset kilometrów. To zaś, co je łączy, to bieda przez lata definiująca życie w obu tych regionach. Czasy, w których w domowe spiżarnie świeciły pustkami i trzeba było porządnie ruszyć głową, by zrobić coś z nielicznych zapasów. Tak było w wypadku panissy, bo żeby ją przygotować potrzeba zaledwie wody, soli i … mąki z ciecierzycy.
