Naturaliści – oni są winni!

Po co nazywać wino naturalnym, skoro to jasne, że powstaje z winogron, a te są elementem flory? Bo przy produkcji większości win naturą się nieco manipuluje, a w winach naturalnych o manipulacji nie ma mowy. Tą winną dziewiczością zachwycił się Joseph Di Blasi – prekursor win naturalnych w Polsce i twórca krakowskiej inicjatywy Naturaliści.

Tekst: Mari Krystman

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 10 minut!

W jego żyłach płynie wino

Urodził się w Nowym Jorku, dorastał w Kalifornii, wyjechał do Włoch, skąd pochodzi jego matka, po czym udał się do Norwegii, z której dotarł do Polski. I nie będzie przesadą napisać, że większość tej międzykontynentalnej trasy była okraszona winem. W Skandynawii Joseph Di Blasi rozpoczął formalną edukację – studia na temat winiarstwa, a teorii towarzyszyła praktyka. W Norwegii pracował w restauracji, gdzie serwowano wina i tam właśnie rozpoczął przygodę z winami naturalnymi. Do Polski przyjechał 9 lat temu – tylko na chwilę, ale kiedy w Boże Narodzenie, na Małopolskim Szlaku Winnym, poznał przyszłą żonę, bywał u nas częściej. Przez 3 następne lata latał do Norwegii, by nadal pracować w restauracji, a kiedy tę zamknięto, został w Polsce na dobre – nie znając języka (zaznacza, że nadal go nie zna) i nie mając planu zawodowego. Wreszcie, 5 lat temu, zdecydował, że będzie promował w naszym kraju wino naturalne. Tak oto na świat przyszli Naturaliści – za miejsce startu i dobry omen obierając ulicę Nową.

Szaptalizacja to dosładzanie moszczu pozwalające osiągnąć wyższy poziom alkoholu w trakcie fermentacji, odwrócona osmoza to metoda wymuszonej koncentracji moszczu lub wina.

Tylko czyste zagrania

Coraz częściej słyszymy o winach ekologicznych, biodynamicznych, a nawet wegańskich – gdzie w tym wszystkim umieścić wina naturalne i na czym właściwie polega ich produkcja? Jak wyjaśnia sam Joseph: Najprościej rzecz ujmując, wino naturalne to takie, któremu nic nie dodano i nic mu nie ujęto. Odrzucamy wszelkie manipulacje dokonywane na winie: koncentrowanie go w procesie odwróconej osmozy, wygładzanie przy pomocy mikroutleniania, koloryzowanie skondensowanym sokiem z winogron, szaptalizację, dealkoholizowanie, dokwaszanie, dodawanie enzymów, tanin czy bakterii malolaktycznych.

Wytłumaczenie jest konkretne – jak na specjalistę od win naturalnych przystało, ale dla debiutantów w tej materii dodam, że szaptalizacja to dosładzanie moszczu pozwalające osiągnąć wyższy poziom alkoholu w trakcie fermentacji, odwrócona osmoza to metoda wymuszonej koncentracji moszczu lub wina (powodująca utratę cennych, lotnych składników wina), a fermentacja malolaktyczna sprawia, że bardziej agresywny kwas jabłkowy zmienia się w łagodniejszy mlekowy, czyli mówiąc jasno: sztucznie łagodzi się kwasowość w winie. Joseph Di Blasi tych nienaturalnych procedur odmawia. Jeśli importować, to tylko butelki bliskie tradycyjnej, rzemieślniczej metodzie wytwarzania win. Szlachetne założenia jak zwykle zderzyły się z rzeczywistością, bo kiedy Joseph rozpoczął swoją naturalną krucjatę w Polsce moda na wina naturalne była jeszcze głęboko uśpiona.

Droga natura!

Ojciec win naturalnych w naszym kraju zaznacza, że kłopoty ze sprzedażą wina wynikają w dużej mierze z przepisów. Bycie niewielkim winnym importerem w Polsce to wyzwanie, opierające się m.in. na kwestiach koncesji, sprzedaży detalicznej i znaczącej konkurencji w postaci dużych importerów. Joseph przyznaje, że przez pierwsze trzy lata nieustannie myślał o rezygnacji z naturalnego biznesu. Nie pomagał mu też styl picia Polaków, dla których butelka dobrego naturalnego wina była za droga. Paradoks, bo gdy porównamy butelkę takiego wina do kufla rzemieślniczego piwa, które kosztuje 20-25 zł, a ma „tylko” 5% alkoholu, wino wypada zdecydowanie lepiej. Joseph szybko zestawia ceny w przeliczeniu na litr trunku, i śmieje się, że taniej będzie upić się jego winem. Joseph marzy o tym, żeby picie wina traktować jako codzienność, jako część kultury. Zauważa też, że Polacy coraz śmielej sięgają po kieliszek wina, a winne snoby powoli odchodzą do lamusa. W młodym i dynamicznym Krakowie od razu dostrzegł potencjał rozwoju win naturalnych, ale dodaje, że w Warszawie czy Poznaniu też zauważa powolną winną ewolucję. W ramach projektu Naturaliści od początku z dumą pełni funkcję ambasadora małych producentów.

Winny paszport

Pytany, skąd importuje wina naturalne, Joseph odpowiada: zewsząd. Rzeczywiście, sklep Naturalistów to cała mapa świata. Butelki, które sprzedaje, pochodzą głównie z Włoch, ale są także niemieckie, hiszpańskie, austriackie i francuskie. Jeśli chodzi o polskich producentów, Vinosseur, czyli winny krytyk – jak mawia sam o sobie Di Blasi – pracuje tylko z winnicą Dom Bliskowice w województwie lubelskim. Zerka też z ciekawością na winną scenę Nowego Świata, czyli obu Ameryk, Australii i Południowej Afryki, które ochrzcił mianem New kids on the block win naturalnych. Dynamiczny rozwój tej kategorii win w tak bliskiej mu Kalifornii, tłumaczy superotwartością i czasem nieco przerażającą ciekawością Amerykanów w stosunku do tego, co nowe.

Ze społecznym przyjęciem nietypowych trunków bywa zatem różnie. A Joseph już znalazł kolejnego kandydata do przełamywania barier międzyludzkich – rzemieślnicze sake. Naturaliści mają ten słynny japoński alkohol w swej ofercie, a Di Blasi nazywa go naturalnym dobrem. Z błyskiem w oku opowiada, że do jego produkcji, bazującej na średniowiecznych metodach, nie poleruje się ryżu, nie dodaje drożdży, ani siarczanów – kluczem jest naturalna fermentacja. Taka produkcja staje się teraz w Japonii kultowa. W smaku to sake jest kremowe, trochę grzybowe, nieco melonowe. Bardzo osobliwe. Joseph jest jego wielkim entuzjastą i na myśl o jego rozpowszechnianiu w Polsce cieszy się jak dziecko. Być może zewentualną powściągliwością naszych rodaków do próbowania nowych smaków poradzi sobie łatwiej niż w przypadku naturalnego wina, bo po otwarciu butelka sake nadaje się do picia przez okrągły rok.