Mezze – historia niezwykłej przystawki

Skąd się wzięło mezze?

Nieodkryte potrawy, różnorodne przyprawy, niezwykła gościnność oraz nieskończona liczba dań serwowanych podczas jednego posiłku – jedzenie na Bliskim Wschodzie wiąże się z pewnym rytuałem; to niezwykłe doświadczenie połączone z poznawaniem intrygującej historii oraz bogatej kultury. Kuchnia tego regionu jest dla spragnionych nowych doznań odkrywców, którzy doceniają proste produkty w niezwykłej formie.

Jednym z ważniejszych elementów ucztowania jest mezze. Popularne od wieków na Bliskim Wschodzie przystawki, na które składają się warzywa i owoce, z czasem przyjęły się na całym obszarze wzdłuż Morza Śródziemnego, od Grecji po Hiszpanię. Tapas, mezedes czy antipasti znajdziemy wszędzie tam, gdzie klimat zachęca do ucztowania pod gołym niebem, a lokalne produkty dojrzewają w gorącym słońcu. Wiele przekąsek i małe porcje mają za zadanie przede wszystkim rozbudzić apetyt na więcej i stanowią swoiste preludium do głównego dania.

Słowo mezze pochodzi z języka arabskiego, z czasów imperium osmańskiego. Z początku były to przekąski podawane do alkoholu, co może dziwić, jeśli wziąć pod uwagę, że w krajach islamskich spożywanie trunków jest zakazane. Niemniej uznaje się, że kwaśne i mocne w smaku mezze zostały stworzone właśnie po to, by ukryć zapach spożywanego alkoholu. Innym wyjaśnieniem mógłby być fakt, że dania główne w krajach Bliskiego Wschodu robi się dosłownie całymi dniami. Mezze pozwalało zaspokoić pierwszy głód i spokojnie doczekać do najważniejszej potrawy.

Liban – kolebka mezze

Za ojczyznę mezze uważa się Liban. Nic więc dziwnego, że to właśnie tam cieszy się ono największym zainteresowaniem. Przepisy przechodzą z pokolenia na pokolenie, a młodzi pielęgnują dawne tradycje, z których są niezwykle dumni. Niemniej Liban jest uznawany za najbardziej liberalny z krajów Bliskiego Wschodu, przez co nierzadko sąsiedzi określają go mianem zbyt hedonistycznego i mało religijnego. Za dobry przykład może posłużyć fakt, że tutaj mezze podaje się na przykład z arakiem. Co więcej, Libańczycy, mimo że spożycie surowego mięsa jest w islamie zakazane, miłują się w tatarze z jagnięciny.

Choć w Libanie mezze stanowi doskonały temat do rozmów, a jego przygotowanie bywa równie pracochłonne jak innych dań, nie wszędzie tak jest. Owszem, w innych krajach bliskowschodnich i basenu Morza Śródziemnego tego typu przystawki również występują, ale są zazwyczaj traktowane jedynie jako wstęp do właściwego posiłku. Uznaje się je raczej za skromny dodatek do uczty niż pełnoprawne danie, którym należy się zachwycać i o którym warto dyskutować. Pomimo to nie są to jedynie orzeszki czy paluszki, tylko podawane zarówno na ciepło, jak i zimno dania, które przygotowuje się w wielu wariantach – z rybami, mięsem czy warzywami.  

Co składa się na mezze?

Klasyczny zestaw mezze podawany w Polsce składa się z oliwek, humusu, tabbouleh, baba ghanush, kiszonek, sałatki z ciecierzycy, lebneh oraz sera arabskiego. Jednak wszystkie te przystawki pochodzą z różnych krajów i bywa, że nigdy nie są ze sobą łączone. Co więcej, podczas gdy u nas wszystko podaje się za jednym razem, w krajach Bliskiego Wschodu przykłada się dużą wagę do kolejności ich serwowania, gdyż każda z nich ma swoje znaczenie. Tak jak nie zwracamy uwagi na pochodzenie danej przystawki, tak również często nie zdajemy sobie sprawy z różnic występujących w nazewnictwie. Niektóre nazwy mogą się diametralnie różnić między krajami regionu. Nieznajomość tych niuansów jest uważana za faux pas, a czasem może być potraktowana niemal jak obraza. Dlatego pamiętajmy, by przed podróżą na Bliski Wschód odrobić pracę domową i w Iraku nie nazywać pasty sezamowej tahiną, bo tam określa się ją słowem rashi.

Mezze dzieli się na trzy części: wegetariańską, mięsną i rybną, które są donoszone w partiach po 4-5 sztuk. Na początku sięgamy po słone oliwki z pestkami, tahinę, sałatki z bardzo kwaśnym dressingiem z cytryny lub kremowe lebneh. Następne są sałatki warzywne oraz te podawane z jajkami. Później przychodzi czas na mięsne lub rybne mezze, które jest serwowane z odpowiednimi dodatkami, takimi jak sosy czy – ponownie – sałatki. Dopiero na koniec na stole pojawiają się pieczone w całości ryby, potrawki z mięsem czy udziec jagnięcy z ryżem. Ważne jest, by pamiętać, że skład mezze zależy od pory roku i dostępnych w tym czasie składników. I tak późną jesienią spróbujemy ślimaków, a na wiosnę jagnięciny. 

Typowe libańskie mezze:

• Humus
• Muhamara
• Baba ghanoush
• Msabbaha
• Pikle / kiszonki
• Smażone kibbe
• Kibbeh nayyeh / tatar jagnięcy w kilku wersjach
• Smażona wątróbka
• Tabbouleh 
• Fattoush 
• Lebneh
• Warak enab / dolma
• Tahini 
• Batata harra / ziemniaki na ostro
• Halloumi 
• Oliwki 
• Burek
• Falafel

Mezze poza Libanem 

W innych krajach bliskowschodnich mezze nie cieszy się taką popularnością. W Iraku na przykład jest ono zdecydowanie skromniejsze. Tam przed głównymi daniami na stole pojawia się humus, fatoush, czyli sałatka z ogórków i pomidorów z czipsami zrobionymi z pity i sumaku, tabbouleh, surowa cebula oraz pita. Czasami podaje się też marynowane jagnięce języki z cytryną. Z kolei w Syrii na mezze składają się humus, moutabbal (baba ghanoush z jogurtem), lebneh, fatoush, pikle, smażony bakłażan w jogurcie, oliwki i pita. Choć w każdym z tych krajów jako mezze podaje się co innego, jeden element jest wspólny. Humus zdecydowanie króluje wśród przystawek. Bez niego mezze po prostu nie istnieje. Równie istotna jest ciecierzyca, z której humus się przygotowuje. Stanowi ona nieodłączny element większości mezze, takich jak msabbaha, sałatki podawane z samymi przyprawami lub warzywami, lub jest prażona z kuminem.

Z ziemi arabskiej do polskiej

Do przygotowania mezze wykorzystuje się jedynie lokalne, sezonowe produkty. Dlatego w restauracji serwującej tego typu przystawki koniecznie zwracajmy uwagę na składniki. Jeśli karta nie zmienia się wraz z sezonem, to dania nie mają nic wspólnego z tradycją. Jedynymi niezmiennymi potrawami powinny być humus i falafel, które robi się z suszonej ciecierzycy, dostępnej przez cały rok, oraz pikle i kiszonki.