Poznajcie bliżej laureatów 3. edycji konkursu KUKBUK Poleca w kategorii „z pola i z wody”

Ekologiczne Grzyby z Dąbrówki

W niewielkiej malowniczej miejscowości Dąbrówka na Lubelszczyźnie, w bezpośrednim sąsiedztwie Kozłowieckiego Parku Krajobrazowego, Dorota i Tomasz Grelowie od kilku lat prowadzą rodzinne gospodarstwo rolne. Zaczynali od ekologicznej uprawy pieczarki brązowej, znanej także pod nazwą portobello. Okazało się, że są w tej dziedzinie pionierami. Jest to bowiem pierwsza – i jak dotąd jedyna w Polsce – certyfikowana uprawa tego rodzaju. Brązowa ekopieczarka stała się hitem wśród klientów i ci nabrali apetytu na więcej, a oni postanowili ten apetyt zaspokoić.

Dorota ukończyła kurs klasyfikatora grzybów, Tomasz przystąpił do rozbudowy plantacji i tym oto sposobem grzybowa farma w Dąbrówce zajmuje dziś sześć hal, w których rosną: boczniaki, shitake, eryngii, nameko, maitake, reishi czy soplówka jeżowata. Wszystkie mają certyfikat zgodności. Flagowym produktem gospodarstwa są oczywiście słynne – niegdyś w okolicy, a dziś już w całym kraju – pieczarki, od których wszystko się zaczęło.

Choć skala działalności Grelów znacząco się zmieniła, to metody uprawy pozostały takie same jak wtedy, gdy mieli jedną piwnicę z portobello. Podłoże wytwarzają samodzielnie, metodą tradycyjną, bez grama środków chemicznych, a wszystkie komponenty niezbędne do jego przygotowania pozyskiwane są lokalnie. Podłoże wykorzystane w uprawie trafia potem na pole i staje się świetnym, w 100% ekologicznym nawozem.

Gdzie kupić?

Grzyby z Dąbrówki można znaleźć w menu kilku restauracji, między innymi w warszawskim Opasłym Tomie, lubelskim Zielonym Talerzyku czy krakowskim Bistro Gotujemy.

Można je również kupić bezpośrednio od Grelów, na przykład na Targu Rolnym w Fortecy Kręglickich, BioBazarze, w Hali Gwardii – to w Warszawie – czy na Targu Pietruszkowym w Krakowie.

Pst!

Dorota i Tomasz Grelowie uprawiają pieczarki w specjalnie do tego celu zbudowanej piwnicy, w której panują warunki zbliżone do tych, w jakich prowadzono pierwsze (osiemnastowieczne) uprawy pieczarek w naszym kraju.

Agrar Magnice

W okolicach Kątów Wrocławskich – w Strzeganowicach – znajduje się największa i najstarsza na Dolnym Śląsku plantacja szparagów. Należy do polskiej firmy rolniczej Agrar Magnice, obecnej na rynku już od ćwierć wieku.

Ta podwrocławska plantacja zajmuje dziś około 80 hektarów. Początkowo większa część zbiorów wyjeżdżała za granicę, głównie do Niemiec. W ostatnich latach (na szczęście!) się to zmieniło. Wraz ze wzrostem świadomości żywieniowej Polaków i zapotrzebowania na zdrowe produkty regionalne znacznie zwiększyła się sprzedaż szparagów w kraju i obecnie większość jest zjadana u nas.

Sezon na te bogate w witaminy oraz sole mineralne białe i zielone pędy trwa tylko dwa miesiące – od końca kwietnia do końca czerwca. Dla Agrar Magnice jest to najbardziej intensywny czas w roku. W tym okresie na plantacji pracuje codziennie około 150 osób. Tempo wzrostu szparagów jest bardzo duże (nawet 7 milimetrów na godzinę), dlatego zbiór odbywa się codziennie. Ponieważ szparagi nie lubią mocnego słońca, muszą zostać zebrane do południa. W przeciwnym razie tracą jędrność i sprężystość, a pędy, które przekroczą długość 25 centymetrów, robią się twarde i łykowate.

Mirosław Szreder, dyrektor do spraw marketingu w Agrar Magnice, podkreśla, że sama uprawa nie jest trudna, ale trzeba mieć sporo wprawy, aby nie uszkodzić rośliny przy wycinaniu. Robić to szybko i przy tym dokładnie to prawdziwa sztuka!

Gdzie kupić?

Przy plantacji w Strzeganowicach znajduje się punkt sprzedaży, w którym można również skosztować kremu ze świeżych szparagów. Sprzedawane są tam szparagi w całości i w zestawach na zupę. Dostępne są także same główki i jako dodatek – sos holenderski w kartoniku. Szparagi są zawsze prosto z pola, dlatego większą ilość trzeba wcześniej zamówić.

Inne własne punkty sprzedaży szparagów Agrar Magnice prowadzi między innymi w Bielanach Wrocławskich (naprzeciwko hotelu Bielany), w Wojkowicach (parking przy stacji paliw, trasa Wrocław – Strzelin) i we Wrocławiu (na ulicy Komandorskiej, przy CH Arena).

Pst!

Agrar Magnice to jedyny producent szparagów w Polsce, który produkuje również przetwory. Polecamy spróbować pysznego soku szparagowo-jabłkowego i wybornych szparagów konserwowych w zalewie miodowo-octowej! Te produkty dostępne są w sklepach w całej Polsce.

Sie.jemy

Sie.jemy to hydroponiczne laboratorium produkujące siewki warzyw, kiełki oraz pędy roślin w wolnych od zanieczyszczeń, kontrolowanych warunkach oraz ze starannie dobranych nasion od lokalnych dostawców.

Firmę stworzyli Kuba i Michał. Pierwszy jest absolwentem biotechnologii roślin na Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie, specjalistą do spraw bezglebowych metod uprawy i rozmnażania roślin metodami in vitro oraz pasjonatem zdrowego stylu życia. W Sie.jemy odpowiada za produkcję. Marzy o adaptacji coraz to nowszych gatunków roślin do formy mikroliści. Michał to pasjonat smaku i gotowania, zafascynowany kuchnią uliczną i technikami kulinarnymi z całego świata. W Sie.jemy odpowiada za kontakt z klientem, eksperymenty z roślinami oraz wprowadzanie nowych smaków do oferty.

Siewki, czyli młode osobniki powszechnie znanych warzyw i ziół, Sie.jemy produkuje metodą hydroponiczną, zapewniając optymalne nawodnienie oraz oddychanie korzenia. Do produkcji używają jedynie filtrowanej wody, bez żadnych nawozów. Rośliny na tym etapie nie potrzebują dodatkowego „pokarmu”, wykorzystują materiały zmagazynowane w nasionach. Opryski w takich warunkach uprawy również są zbędne.

Warto podkreślić, że w przypadku siewek Sie.jemy spożywać można nie tylko część nadziemną, ale także korzeń, ponieważ nie jest on zabrudzony ziemią (siewki zakorzenione są w specjalnej macie). Rośliny w tej formie są nie tylko smaczne, wyraziste w smaku, ale przede wszystkim bardzo zdrowe. W suchej masie mogą zawierać aż pięciokrotnie więcej witamin niż ich dorosłe odpowiedniki.

Gdzie kupić?

Produkty Sie.jemy trafiają co tydzień do kilkudziesięciu restauracji na terenie Bielska-Białej, Katowic, Wrocławia, Krakowa i Trójmiasta. Na własne potrzeby można kupić rośliny na przykład przez platformę Lokalny Rolnik.

Pst!

Duet Sie.jemy prowadzi warsztaty z uprawy własnych siewek i zakładania przydomowego lub tarasowego ogródka. Kuba i Michał pokażą wam na nich nie tylko, jak uprawiać siewki, ale też jak dobrać stanowisko, przygotować podłoże oraz pielęgnować swój ogródek.

Boucherie de Varsovie

Pod adresem Żelazna 83/85 w Warszawie znajduje się sklep o trudnej do wymówienia nazwie – Boucherie de Varsovie. Nazwa oryginalna, bo i nie jest to zwykły sklep! To prawdziwy raj dla mięsożerców koneserów. W witrynie chłodniczej spoczywają rozmaite rodzaje mięsa wołowego – antrykot, rumsztyk czy ligawa. W chłodni zaś niespiesznie dojrzewają soczyste kawałki steków, które dopiero po kilku tygodniach trafią na talerz tych, którzy wiedzą, że warto na nie poczekać. Jest też dobre wino, które idealnie komponuje się z daniami mięsnymi. Warte podkreślenia jest to, że Boucherie de Varsovie czerpie z francuskiej tradycji oferowania mięs przyprawionych i przygotowanych do obróbki cieplnej. I panuje tu jedna ważna zasada: krowę jemy od nosa do ogona, niczego nie marnujemy.

Gospodarzami są tu Rafał, właściciel, który porzucił korporację, aby móc w końcu dobrze zjeść, również nad Wisłą, i Kamil, prawa ręka Rafała, rzeźnik, kucharz, który o mięsie wie wszystko – z nieskrywaną pasją studiuje choćby weterynaryjne książki z anatomii.

Wołowina, którą panowie sprzedają, pochodzi częściowo z własnej hodowli Rafała. Ma on na Warmii stado liczące około 50 sztuk rasy angus. Inne rasy kupują od małych zaprzyjaźnionych hodowców z centralnej i północno-wschodniej Polski, którzy spełniają ich wymagania dotyczące jakości. Jagnięcina i cielęcina pochodzi z naturalnych hodowli z regionu Mazowsza. Wieprzowina z rasy świń złotnicka biała, dostępna w ich ofercie, ma nadzór Akademii Rolniczej w Poznaniu i widnieje na liście polskich produktów tradycyjnych pod nazwą „wielkopolska wieprzowina złotnicka”. Niewielka część mięsa sprowadzana jest również z tak zwanego Nowego Świata (Paragwaj, Urugwaj, Nowa Zelandia), gdzie zwierzęta przebywają na pastwiskach cały rok.

Gdzie kupić?

Stacjonarnie – przy ulicy Żelaznej 83/85 w Warszawie. On-line – na przykład za pośrednictwem platformy ranozebrano.pl.

Pst!

Niebawem będzie można u Rafała i Kamila kupić gotowe potrawy, które będą przygotowywane na miejscu. Rafał myśli też o otworzeniu kameralnego bistro.

Antonius Caviar

Warmia, północno-wschodnia część Polski. To tutaj, w doskonałych pod względem przyrodniczym warunkach, dojrzewają jesiotry, z których pozyskiwany jest najwyższej jakości, naturalny i absolutnie wyjątkowy kawior – Antonius Caviar. Swoją wyjątkowość zawdzięcza właśnie temu nieskazitelnie czystemu miejscu, w którym zlokalizowana jest hodowla dojrzałych samic jesiotrów. To wieś Ruś – teren niezurbanizowany w regionie zwanym „zielonymi płucami Polski”, objęty programem Natura 2000, w bezpośrednim sąsiedztwie rezerwatu przyrody Las Warmiński oraz Puszczy Napiwodzko-Ramuckiej. Stawy hodowlane są zasilane przez krystalicznie czyste wody rzeki Łyny. Panują tam idealne warunki termiczne, niezbędne do prowadzenia hodowli zdrowych jesiotrów. To wszystko ma wpływ na niepowtarzalny smak Antonius Caviar, który jednogłośnie zachwycił jury konkursu KUKBUK Poleca.

Antonius to marka należąca do gospodarstwa rybackiego Gosławice pod Koninem, które już od kilkudziesięciu lat zajmuje się hodowlą jesiotra i pozyskiwaniem kawioru – świeżego, niepasteryzowanego, mogącego swobodnie konkurować jakością z najlepszymi na świecie. To jedyna polska firma produkująca kawior w sposób tradycyjny, bez podawania rybom hormonów, i jedna z czołowych hodowli jesiotra w Europie. Jest dziełem zawodowego życia Antoniego Łakomiaka – twórcy i szefa spółki – oraz Marcina Pająka i Zbigniewa Gruszczyńskiego. Całe gospodarstwo tworzą ludzie z prawdziwą rybacką pasją oraz ekspercką wiedzą popartą wykształceniem i długoletnim doświadczeniem.

Antonius Caviar jest pozyskiwany z samic dwóch gatunków jesiotra: rosyjskiego (Acipenser gueldenstaedtii) i syberyjskiego (Acipenser baerii). Pierwszy to duże ziarna (średnica od 2,7 milimetra do 3,4 milimetra) o lekko orzechowym smaku oraz szarym, brązowym lub oliwkowym kolorze ze złotymi refleksami. Drugi ma silny aromat i aksamitne perełki o średnicy od 2,4 milimetra do 2,6 milimetra w odcieniach od czerni do jasnego brązu. Oba rodzaje kawioru są przygotowywane tradycyjną metodą malossol, czyli z dodatkiem niewielkiej ilości soli. Proces selekcji samic jest niezwykle rygorystyczny i wymaga precyzyjnej wiedzy. Osiągają one wiek rozrodczy po siedmiu latach, ale ikrę do produkcji kawioru pozyskuje się tylko z dojrzałych samic w wieku 8-10 lat.

Antonius Caviar to produkt niezwykle delikatny. Musi trafić do spożycia w czasie kilku miesięcy od daty próżniowego zamknięcia w puszce i cały czas być przechowywany w niskich temperaturach, ponieważ nie zawiera żadnych środków konserwujących. Najlepiej testować go następująco: nabrać kawioru z puszki perłową łyżeczką, położyć go na ciepłej skórze dłoni pomiędzy kciukiem a palcem wskazującym (pod wpływem ciepła uwalnia swój aromat), następnie rozprowadzić językiem po podniebieniu i delektować się niepowtarzalnym smakiem tego najbardziej pożądanego delikatesu na całym świecie.

Można się już zgłaszać do aktualnej edycji konkursu KUKBUK Poleca! Do udziału w nim zapraszamy producentów żywności, kosmetyków, rzemieślników i właścicieli niebanalnych, gościnnych miejsc.

Do 30 września 2020 możesz zgłosić swoje produkty wypełniając formularz online.

Więcej o 4. edycji konkursu KUKBUK Poleca dowiecie się na naszej stronie.