Kulinarne innowacje

Trendy żywieniowe kształtowane przez potrzeby klienta

Istotnym czynnikiem kształtującym rynek są nowe potrzeby oraz trendy żywieniowe wyznaczane przez konsumentów. Nie powinno więc dziwić, że przed dokonaniem jakiejkolwiek inwestycji producenci uważnie badają rynek i słuchają swoich potencjalnych klientów.

Panowie Schumpeter i Jobs nie mieli okazji obserwować, jak mleczarskie giganty zaczynają wprowadzać roślinne zamienniki mleka, bo konsumenci z troski o zwierzęta, środowisko czy własne zdrowie zaczęli szukać substytutów nabiału. Z tego samego powodu przetwórnie mięsne uruchamiają obok tradycyjnych linii produkcyjnych nowe, bezmięsne. I tak znani producenci mięsa wypuszczają na rynek sojowe parówki, roślinne pasztety czy humus.

Nowe trendy rynkowe więc w równej mierze wynikają z inwestycji i wyborów konsumenckich. Gdyby spożycie mleka i nabiału nie malało, a klienci nie rozglądali się za roślinnymi zamiennikami tych produktów, firma Danone pewnie nie myślałaby o kupieniu marki Alpro i rozwoju bezmlecznego portfolio, Ikea, McDonald’s, KFC czy Burger King nie wprowadzałyby roślinnych burgerów i hot dogów, a Uber Eats nie raportowałby 150-procentowego wzrostu w wyborze roślinnych posiłków w 2019 roku. Zapotrzebowanie na zamienniki mięsa i nabiału wzrasta od kilku lat. Dziś można zaobserwować trzy główne kierunki tych zmian.

Roślinne start-upy 

Po pierwsze: poszukujemy naturalnych, zdrowych roślinnych produktów i dań. To ten trend zapełnił nasze sklepy, z dyskontami włącznie, wegańskimi zupami, sałatkami, tofu czy humusami. Duże zapotrzebowanie na roślinne potrawy powoduje, że w restauracjach rośnie popularność falafeli, pizzerie serwują pizzę bez sera lub z jego zamiennikami i coraz częściej widuje się marchewkę imitującą łososia. Ułatwiło ono również szybki rozwój seitanowych wędlin marki Bezmięsny. Kilka tygodni temu z powodzeniem pojawił się na polskim rynku start-upowy Roślinny Qurczak, który na jesiennych targach Veganmania w Warszawie przyciągał tłumy.

Holenderska marka Vivera wprowadziła do polskich sklepów steki zrobione z soi i pszenicy. Zainteresowanie tym produktem było tak duże, że restauratorzy w Holandii, Belgii i Anglii musieli zapisywać się do kolejki oczekujących. A w Polsce są już dostępne steki Vege Smak, po które nie trzeba stać w kolejkach, a które równie dobrze zastępują produkty mięsne.

Zielone wartości odżywcze

Po drugie: szukamy innowacyjnych zamienników nabiału, mięsa i ryb. Osoby eliminujące z diety mięso nie chcą go jeść z rozmaitych powodów. Nie zawsze oznacza to, że nie lubią smaku mięsa czy ryb. Zdarza się, że wegetarianie tęsknią za mięsnymi potrawami i starają się zastąpić je roślinnymi produktami. Jednocześnie zależy im, by zamienniki nie tylko smakowały podobnie, ale również miały podobną wartość odżywczą, na co coraz częściej pozwalają badania z zakresu technologii produkcji żywności.

Doskonałym przykładem są burgery Beyond, od kilku miesięcy sprzedawane w Polsce. Ich smak i tekstura idealnie imitują mięso. Są zrobione z białka grochu, a ich wartość odżywcza jest taka jak mięsnych burgerów. Dodatek buraka powoduje, że po ściśnięciu kotlet naprawdę sugestywnie upodabnia się do wołowego. Z kolei Just Egg to nowe podejście do jajecznicy. Jest wygodnym, wykonanym z fasoli mung płynnym półproduktem, który na patelni zamienia się w idealną, pełną białka jajecznicę. Innym przykładem jest Ahimi, które już na pierwszy rzut oka wygląda zachęcająco i… rybnie. Jest to zrobiony z pomidorów odpowiednik surowego tuńczyka, który doskonale nadaje się między innymi do sushi.

Jak powstają roślinne dania do złudzenia przypominające ich zwierzęce pierwowzory? Ocean Hugger Foods, producent Ahimi, proces produkcyjny swoich roślinnych owoców morza opisuje tak: „Bierzemy całe owoce i warzywa, usuwamy charakterystyczny dla nich smak, poprawiamy teksturę produktu, aby jak najbardziej upodobnić ją do konsystencji owoców morza, wreszcie dodajemy prostą, aromatyczną marynatę”.

Proces ten tylko brzmi prosto. W rzeczywistości stworzenie wysokiej jakości substytutu mięsa jest niezwykle wymagające. Wszystkie receptury są oczywiście tajemnicą producentów, trudno więc będzie zrobić sobie tuńczyka z pomidora w domu, choć warto pamiętać, że wiele z opisanych wyżej produktów, w tym wspomniany polski Qurczak, powstawało w zaciszu domowych kuchni.

Produkcja żywności a zmiany demograficzne

Trzecią przyczyną, z której wynikają zmiany na rynku żywnościowym, są prognozy demograficzne. Według ONZ do 2050 roku populacja zwiększy się do 9,7 miliarda. Wyżywienie tylu ludzi dotychczasowymi metodami nie będzie możliwe. Dzisiejsza produkcja żywności, oparta w dużej mierze na przemyśle mięsnym i nabiałowym, jest nie tylko coraz częściej uważana za nieetyczną, ale też nieekonomiczna, nieefektywna, nadmiernie wykorzystuje zasoby naturalne i szkodzi środowisku.

Dlatego na świecie pojawia się coraz więcej inwestycji w spożywcze innowacje. Jeden z amerykańskich start-upów, Atlas Food Co, hoduje na przykład tkanki grzybów, które już w dziewięć dni przybierają mięsistą postać, a następnie są nasycane różnymi smakami, tłuszczami i białkami. Naukowcy od dawna pracują też nad hodowlą mięsa komórkowego, zwanego inaczej czystym mięsem. Wytwarza się je z alt-protein, czyli alternatywnego białka hodowanego komórkowo, które w przyszłości może dostarczyć nam bogatej w wartości odżywcze żywności. Jej produkcja będzie szybsza, mniej kosztowna i wolna od cierpienia zwierząt. 

Spożywcze innowacje, które obserwujemy każdego dnia, to efekt zmieniających się potrzeb konsumentów, harmonii pomiędzy nauką i biznesem, a także wielu lat starannych badań w trosce o przyszłość planety.