Krótka historia gorgonzoli

Kieliszek wina i kanapka z gorgonzolą – to jeden z posiłków, które zjadł Leopold Bloom podczas spaceru po Dublinie. Jak się okazuje, nie tylko bohater „Ulissesa” Jamesa Joyce’a uwielbiał ten ser.

Tekst: Maja Wójcik

Zdjęcie główne: Towfiqu Barbhuiya / unsplash.com

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 5 minut!

Podobno wielkim smakoszem gorgonzoli był także Winston Churchill. Wieść niesie, że do tego stopnia rozpływał się, nomen omen, nad smakiem tego krowiego sera poprzecinanego błękitną pajęczynką pleśni, że podczas działań zbrojnych drugiej wojny światowej osobiście zakazał bombardowań w rejonie, w którym produkowano gorgonzolę. Co ciekawe, ta do końca XIX wieku cieszyła się popularnością jedynie w swojej rodzinnej, słonecznej Italii. Jednak lokalna sława w końcu wyszła poza granice kraju, a gorgonzola stała się rarytasem na stołach wyższych sfer w całej Europie. Brytyjczycy zakochali się w jej łagodniejszej odmianie, Niemcy i Francuzi zaś wybierali bardziej zdecydowany i wyrazisty smak wersji pikantnej.

Jak powstała gorgonzola?

Gorgonzola jest jednym z najstarszych włoskich serów wyrabianych już od średniowiecza (niektórzy podają konkretny rok jej powstania – 879) w małej miejscowości o tej samej nazwie, położonej w Lombardii, niedaleko Mediolanu. Choć są i tacy, którzy utrzymują, że ser jest związany z miasteczkiem Pasturo, a to za sprawą naturalnych grot skalnych, w których utrzymywała się stała temperatura, sprzyjająca dojrzewaniu gorgonzoli. Niezależnie od tego, która z tych teorii jest prawdziwa, istotne jest to, że produkcja sera była ściśle związana z porą roku, a konkretnie z jesienią – wtedy to krowy schodziły z górskich pastwisk i dawały mleko o wyjątkowo bogatym smaku. Patronem sera został św. Lucjusz – papież z okresu prześladowań chrześcijan.

Według legend powstanie gorgonzoli było naznaczone rozpaczą i zmęczeniem

Fakty faktami, ale są jeszcze legendy związane z powstaniem tego charakterystycznego sera. Jedna z nich przekonuje, że pewien pomocnik mleczarza tak bardzo przeżywał rozstanie z dziewczyną, że zapomniał dokładnie umyć naczynia do produkcji sera. Następnego dnia zalał je świeżym mlekiem, które zmieszało się z bakteriami powstałymi poprzedniej nocy. Według innej legendy pewien wędrowiec z zacięciem serowarskim po całym dniu marszu postanowił zatrzymać się na noc w napotkanej miejscowości. Podróż była wyjątkowo wyczerpująca, nie miał więc siły, aby umyć pojemnik, w którym wyrabiał ser… Według legend zatem powstanie gorgonzoli było naznaczone rozpaczą i zmęczeniem, co nie zmienia faktu, że obie pomyłki – jeśli w nie wierzyć – okazały się zbawienne dla smakoszy oryginalnych wyrobów mlecznych z całego świata.

W 1954 roku włoski parlament uchwalił prawo chroniące produkty ze względu na ich miejsce pochodzenia

Sekrety produkcji gorgonzoli

Po drugiej wojnie światowej gorgonzola ugruntowała swoją pozycję na serowej mapie Europy. By móc nadążyć z produkcją, wytwórcy musieli zmienić technikę. Żmudne, czasochłonne czynności zastąpiono metodą produkcji sera o jednolitej konsystencji. Polegała ona na tym, że mleko ze wszystkich gospodarstw w regionie (do dziś prawdziwą gorgonzolę wytwarza się tylko we dwóch włoskich krainach – Lombardii i Piemoncie) trafiało do specjalnych dojrzewalni, a dopiero stamtąd do właściwej produkcji. Dziś działa około 30 nowocześnie zarządzanych zakładów, które odpowiadają za jakość specjalnie oznaczonego sera z gwarancją autentyczności.

W 1954 roku włoski parlament uchwalił prawo chroniące produkty ze względu na ich miejsce pochodzenia. Rok później gorgonzola, zaraz po parmigiano reggiano i grana padano, została objęta tymi przepisami i do dziś cieszy swoim smakiem, wyglądem i aromatem miłośników serów na całym świecie.