Królewski toast

Królowie, jakich znamy z podręczników do historii, częściej toczą wojny, niż zasiadają do stołu. A gdyby tak poznać dwór królewski od kuchni? Sprawdźcie, co jedzono i pito na weselu Zygmunta Augusta!

Tekst: Maciej Kostrzewa

Zdjęcie główne: Anna Stankiewicz

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 5 minut!

W 1553 roku Zygmunt II August, ówczesny król Polski i wielki książę litewski, połączył się węzłem małżeńskim z Katarzyną Habsburżanką, córką Ferdynanda I Habsburga i Anny Jagiellonki. Ich ślub odbył się w krakowskiej katedrze, a przyjęcie weselne w Zamku Królewskim na Wawelu. To właśnie tutaj, po blisko 500 latach, w połowie lipca został zainaugurowany specjalny cykl spotkań o charakterze kulinarno-interpretacyjnym. Wydarzenie pod nazwą „Uczta” stanowiło niezwykłą okazję do podróży w czasie i zapoznania się z realiami historycznymi szesnastowiecznej Polski przez pryzmat jedzenia.

Bartek Kieżun i goście podczas przyjęcia "Uczta" Zamek Królewski na Wawelu (fot. Anna Stankiewicz) — fot. Anna Stankiewicz

Do dziś zachowały się zapiski, relacje i rachunki, z których można wywnioskować, jakie dania i trunki gościły na królewskim stole. O tym, jak wyglądał ślub Zygmunta Augusta i Katarzyny Habsburżanki, historycy dowiedzieli się z pism Łukasza Górnickiego, nadwornego sekretarza, a także Stanisława Orzechowskiego, w którego relacji oprócz jedzenia opisany jest choćby wystrój sali weselnej.

Ucztę na podstawie epokowych kronik przygotowali dla gości Zamku Królewskiego na Wawelu Marcin Sołtys z restauracji Filipa 18, Łukasz Cichy z Białej Róży i Janusz Myjak z Szóstego Zmysłu. Z kolei wyjątkową narrację wokół wydarzenia poprowadził nie kto inny, jak Bartek Kieżun, czyli Krakowski Makaroniarz, dziennikarz kulinarny, autor książek „Italia do zjedzenia”, „Portugalia do zjedzenia” i „Stambuł do zjedzenia”, a także artykułów dla KUKBUK-a. Kulinarne doznania podkreśliło wino dobrane przez sommelierkę Annę Bocheńską, która na co dzień odpowiada za kartę win w Dzikim Winie.

Widok na Wawel, wina, którymi wznoszono toast podczas przyjęcia „Uczta” w Zamku Królewskim na Wawelu — fot. materiały prasowe

Historia winnicy na Wawelu

Choć za Jagiellonów najpopularniejszym alkoholem było piwo, archeologowie odkryli na Wawelu pozostałości winnicy, której historia sięga X wieku. Okazuje się, że winorośl pojawiła się w Krakowie wraz z przyjęciem przez Polskę chrztu. Ta korelacja nie jest bynajmniej przypadkowa – wino było przecież wymagane do celów liturgicznych. Prędko się okazało, że wapienne wzgórza na Wawelu są doskonałym terenem do uprawy winorośli. Gwarantują głębokie ukorzenienie roślin, mają doskonale nasłonecznione stoki, a stabilizację warunków termicznych zapewnia płynąca w dole Wisła.

Winnica figurowała w dokumentach zamkowych jeszcze w XVII wieku. Zniszczeniu uległa więc najprawdopodobniej w XVIII wieku, choć do dziś nie udało się ustalić, z jakiego powodu. Na stoki Wawelu powróciła w 1827 roku, w ramach akcji upiększania Krakowa, który był wówczas Wolnym Miastem. Przetrwała zaledwie 24 lata – po czym na wzgórzu urządzono koszary, a Franciszek Józef zadecydował o usunięciu roślinności porastającej zbocza.

Przed kilkoma laty winnica została przywrócona do życia w miniaturowej formie, na terenie wawelskiego zamku

Próby zrekonstruowania winnicy podjął się na początku XXI wieku Instytut Winorośli i Wina w Krakowie, jednak bezskutecznie. Do zagospodarowania zboczy Wawelu nigdy nie doszło, ale przed kilkoma laty winnica została przywrócona do życia w miniaturowej formie, na terenie wawelskiego zamku. Mieści się ona nieopodal baszty Senatorskiej i to właśnie przy niej, kieliszkiem włoskiej franciacorty zostało zainaugurowane wydarzenie „Uczta”. Jesteście ciekawi, jakie inne wina trafiły na królewski stół?

Franciacorta to włoski odpowiednik szampana

Bredasole

Franciacorta Racconti Brut N.V.

szczep: chardonnay, pinot noir, pinot blanc

Przed jedzeniem, na pobudzenie apetytu, warto wznieść kieliszek aperitifu – szczególnie gdy pije się go z widokiem na królewskie winorośle. Franciacorta to włoski odpowiednik szampana. Sposób jej produkcji bardzo przypomina ten, w jaki wytwarza się francuski alkohol, a więc polega na przeprowadzeniu wtórnej fermentacji w butelce. Ta tradycyjna metoda sprawia, że każdy egzemplarz ma niepowtarzalną charakterystykę. W kieliszku znajdziecie dużo nut oddrożdżowych i brioszkowych, a także bogactwo owocowych aromatów. W tej lombardzkiej franciacorcie wyczuwalne są drobne, ale intensywne bąbelki, które znakomicie pobudzają kubki smakowe przed posiłkiem. Włoski aperitif to także ukłon w stronę królowej Bony, matki Zygmunta Augusta.

Szczep chenin blanc jest stosunkowo mało aromatyczny, ale wyjątkowo uniwersalny

Vignoble Brisebarre

Cuvée Amédée Vouvray 2016

szczep: chenin blanc

To francuskie vouvray z Loary pojawiło się na stole równocześnie z przystawką – tatarem z białej ryby z czipsem z Pstrąga Ojcowskiego i kiszonymi rydzami. Wino powstało ze szczepu chenin blanc, który sam w sobie jest stosunkowo mało aromatyczny, za to wyjątkowo uniwersalny. Jego głęboki smak i aromat wynika więc w znacznej mierze z procesu dojrzewania. W nosie wyczuwalne są morele i miód, a w smaku owocowa kwasowość. Taki profil sensoryczny doskonale komponował się z delikatną białą rybą, a zarazem podkreślał wędzone nuty, wyczuwalne w daniu.

Riesling jest w Niemczech uważany za króla win, dlatego nie mogło go zabraknąć na królewskiej uczcie

Weingut Fendel

„Fum Allerhinnerschde” Riesling feinherb 2019

szczep: riesling

Na stole pojawiła się cielęcina konfitowana w cytrusach z chrupiącą perliczką, gotowanym słonecznikiem i młodą marchewką, marynowaną w miodzie gryczanym z imbirem. Wydawać by się mogło, że danie to idealnie połączyłoby się z delikatnym czerwonym winem. To, że wybór padł na riesling, było jednak podyktowane… historyczną posadzką z piaskowca, którego nie udałoby się umyć, gdyby rozlał się na niego czerwony alkohol. Dobór odpowiedniego wina był więc nie lada wyzwaniem. Riesling jest jednak w Niemczech uważany za króla win, dlatego nie mogło go zabraknąć na królewskiej uczcie! Zaraz po otwarciu wyczuwalne są w nim nuty petrolowe, charakterystyczne dla tego szczepu, które chwilę później ustępują aromatom zielonych jabłek i limonki. W smaku dominuje rześka owocowa kwasowość, po której następuje okrągła słodycz i ponownie kwaśny finisz. To naprawdę wielowymiarowe, zmieniające się w czasie wino.

Oznaczenie „auslese” wskazuje, że wykorzystywane są do niej wyłącznie bardzo dojrzałe, a nawet przejrzałe winogrona

Weingut Berger Leginthov

Auslese Scheurebe 2014

szczep: scheurebe

Deser – nugat z kozim serem, prażonymi orzechami, wodą różaną i cynamonem – uświetniła lampka austriackiego scheurebe. To likierowe wino zawdzięcza swój słodki, głęboki smak przede wszystkim sposobowi produkcji: oznaczenie „auslese” wskazuje, że wykorzystywane są do niej wyłącznie bardzo dojrzałe, a nawet przejrzałe winogrona, które zbiera się ręcznie. Część owoców może być nawet zarażona szlachetną pleśnią, która pojawia się na ciepłych i wilgotnych terenach. Czas dojrzewania tego alkoholu wyniósł aż siedem lat, więc oprócz nut miodowych i morelowych, które są charakterystyczne dla samego szczepu, można było w nim wyczuć także aromaty fig i suszonych owoców, związane z procesem starzenia. To zarazem niezwykle gęsty, wręcz oleisty alkohol, o ciepłej, złotej barwie.