Kraj o zapachu oregano – Alicja Rokicka o kuchni greckiej

Kuchnia grecka często kojarzy nam się jednoznacznie – ze słynną sałatką. Czy Grecy rzeczywiście jedzą jej tak dużo, jak nam się wydaje?

Sałatka grecka, czyli jedno z najpopularniejszych dań tej kuchni, funkcjonuje w Grecji jako sałatka wiejska. I rzeczywiście, jest w niej papryka, pomidor czy ogórek, ale feta już nie zawsze. Grecy przygotowują tę sałatkę z sezonowych składników, więc zimą przyrządza się ją z dodatkiem na przykład marchewki czy kapusty. I tak, jest w menu niemal każdej restauracji, ale to tylko jedno danie z wielu, wielu smakołyków.

Grecy mają też mnóstwo świetnych przepisów ze szpinakiem, przysmakiem jest również fava, czyli pasta z grochu. Przez to, że wśród składników znajdziemy i gotowaną cebulę, i marchewkę, jest lekko słodkawa. W dodatku podaje się ją na ciepło. Po całym dniu zwiedzania wystarczy miska favy i kawałek chleba – i jestem najszczęśliwszym człowiekiem na świecie.

Kuchnia grecka to proste, ale nieoczywiste smaki. Wyobraź sobie dip z chleba i czosnku – nie brzmi za dobrze, prawda? A jest pyszny! Używa się do niego namoczonego czerstwego chleba lub ziemniaków, które w połączeniu ze zblendowanym czosnkiem i z oliwą tworzą aksamitną, gęstą pastę. To skordalia, sos, który jest dodawany do wszystkiego. Kiedy spróbowałam go pierwszy raz, niemal wylizałam talerz. Ale to też zasługa greckiego czosnku, który wydaje się mniej ostry od polskiego. Okazało się, że w Grecji nawet słodycze, których nie lubię, wyjątkowo mi pasują.

Są ekstremalnie słodkie!

Tak, i o to chodzi. Zjadasz kawałek ciasta i wystarczy, nie musisz pochłonąć całej blachy. Swoją drogą to właśnie w Heraklionie zaczęto sprzedawać w Europie kandyzowane owoce, sprowadzane z Turcji. A ponieważ miasto było też nazywane Candią, stąd pochodzą słowa „candy” – słodycze – i „kandyzowany”.

Każdy, kto wybierze się do Grecji, powinien spróbować chalvas. Wbrew pozorom nie jest to chałwa, a rodzaj ciasta z semoliny, którą można zastąpić kaszą manną, z dodatkiem skórki z cytryny i cynamonu. Gorący grysik zalewa się gorącym słodkim syropem i odstawia do wystudzenia. Potem można go kroić jak ciasto. Wystarczy jeden kęs i przenoszę się do czasów dzieciństwa. Moja babcia gotowany grysik polewała spienionym masłem i posypywała cynamonem. Kiedy pierwszy raz spróbowałam chalvas w Atenach, prawie popłakałam się ze wzruszenia. To był ten sam smak.

Polski smak z dzieciństwa odnaleziony w Grecji – zaskakujące! A czy są jakieś greckie produkty, które chciałabyś częściej widzieć na polskich stołach?

Strączki. Grecy kochają fasolę, ciecierzycę, groch, potrafią wyczarować z nich prawdziwe cuda. Ciecierzyca pojawia się nawet w „Iliadzie” Homera – w polskim tłumaczeniu to grecki groch. Poza tym chciałabym, żebyśmy bardziej doceniali lokalne, sezonowe warzywa i owoce. W Grecji nawet prosta zielenina, miks różnych liści, jest pyszna.

Dlaczego? Bo zazwyczaj została kupiona na rynku tego samego dnia, a nie wyjęta z lodówki w markecie. Tam sałatka może być pełnoprawnym posiłkiem. Składniki w Grecji i w Polsce są bardzo podobne, ale my często nie doceniamy tych najprostszych smaków i traktujemy je w kuchni po macoszemu. Sałata naprawdę nie musi smakować jak papier!

Od Greków moglibyśmy też „pożyczyć” meze. Wprawdzie mamy nieco podobne i wywołujące ostatnio wiele kontrowersji koncepty talerzykowe, ale to zupełnie coś innego, prawda?

Meze w Grecji to po prostu zestaw przystawek – dipów, smażonych warzyw, potrawek, na przykład fasoli w pomidorach. Te talerzyki są zazwyczaj duże, często z dwóch-trzech dań można stworzyć naprawdę pożywny obiad. W polskich lokalach dostajemy na przykład dwa kwiaty cukinii na porcję, a tam cały talerz. Taki sposób jedzenia ma dużo sensu – kelner podaje wszystkie potrawy na raz, a my możemy siedzieć przy stoliku i delektować się jedzeniem, jak długo chcemy. Dodatkowo próbujemy niemal wszystkiego z karty – to też element ich gościnności, bo Grecy chcą, żebyśmy mieli możliwość poznania jak najlepiej ich kuchni.

Jak ty poznajesz kuchnie podczas swoich podróży? Wybierasz miejsca bardziej tradycyjne czy szukasz też nowoczesnego podejścia?

Zdecydowanie tradycyjne. W ogóle mentalnie czuję się starym człowiekiem! Uwielbiam rzeczy, za którymi kryje się jakaś historia. Mam taką złotą zasadę: im więcej starszych osób w restauracji, tym większa szansa, że jedzenie będzie dobre. To się naprawdę sprawdza. Wiesz, uważam, że sekretem dobrego jedzenia jest prostota, a nie ego szefa kuchni. Wolę miskę fasoli w sosie niż finezyjnie ułożone na talerzu danie. Raz wzięłam udział w kolacji finediningowej. Nigdy więcej.

Dlaczego?

Mimo że trwała trzy godziny, to nijak nie przypominała tych radosnych biesiad we Włoszech czy w Grecji. Wyszłam z niej najedzona chyba tylko dlatego, że trwała dostatecznie długo, by mój mózg stwierdził: OK, najadłaś się.

Wspomniałaś o greckiej gościnności. Ona też przyczynia się do tego, że doświadczenie jedzenia w danym miejscu jest lepsze.

Dla Greków posiłki są niezwykle istotnymi momentami w ciągu dnia. Jedzą wolno, celebrują. Ja jestem z natury niecierpliwa i nerwowa, więc kiedy tylko kończę jeść, to przebieram nogami, żeby biec dalej zwiedzać – a Grecja nauczyła mnie spokoju. Cały posiłek potrafi trwać bardzo długo, co wynika poniekąd także z greckiej gościnności. Kiedy poprosisz kelnera o rachunek, prawdopodobieństwo, że wróci tylko z nim, jest nikłe. Zazwyczaj przynosi jeszcze jakiś deser albo owoce. 

Bardzo mnie to rozczuliło, kiedy w jednej restauracji kelner dowiedział się, że jestem weganką, i zamiast ciasta przyniósł pokrojone w kosteczkę jabłko. To było dla niego zupełnie naturalne, niewymuszone, po prostu chciał, żebym poczuła się otoczona opieką. Spodziewałam się, że Grecy są gościnni, ale nie sądziłam, że aż tak.

Nie chcę też malować tego kraju w samych wspaniałych barwach. Wiadomo, ma swoje demony, z którymi musi się uporać, na przykład bezrobocie. Ale sposób bycia Greków sprawia, że my jako goście tego nie odczuwamy. Chciałabym w niektórych polskich eleganckich restauracjach czuć się tak, jak się czuję w najbardziej obskurnej knajpie z plastikowymi krzesłami w Grecji.

W książce piszesz: „Jestem stworzona z chaosu, więc podróż do Grecji była dla mnie niejako powrotem do miejsca, w którym powinnam być”.

Tak, bo Grecja to kraj kontrastów. W Atenach obok Partenonu widać wieżowce, a hipsterskie kawiarnie z kawą specialty sąsiadują z małymi knajpkami, w których starsi panowie popijają retsinę. Ludzie wyobrażają sobie, że Grecja to tylko starożytne ruiny, a przecież to kraj, który chce się rozwijać, pomimo trudności.

Im dłużej się nad tym zastanawiam, tym bardziej jestem pewna, że Grecja była mi pisana od zawsze. W szkole uwielbiałam czytać mity, a antyk był moją ulubioną epoką. Wiesz, że podróżując po Włoszech, intuicyjnie szukałam greckich śladów? Gdzieś pomiędzy jedną a drugą starożytną świątynią dotarło do mnie, że chyba zabieram się do tematu od złej strony. To też właśnie świadczy o moim wewnętrznym chaosie. Nie było wyjścia – kupiłam bilety do Grecji!

Był 2023 rok, kiedy po raz pierwszy wylądowałam na Krecie. Przez ponad dwa tygodnie napawałam się wszystkim – zapierającą dech w piersi architekturą, serdecznością ludzi i oczywiście świetnym jedzeniem. Jestem nawet skłonna zaryzykować stwierdzenie, że kuchnia grecka jest… lepsza od włoskiej!

Brzmi jak bluźnierstwo.

Nie zrozum mnie źle, kocham pizzę i makaron. Ale! W kuchni włoskiej jest bardzo dużo węglowodanów, dlatego najczęściej gotuję sama, kupując produkty na lokalnych bazarach. Tymczasem w Grecji znalezienie w restauracji pełnowartościowego, zdrowego posiłku okazało się dziecinnie łatwe. Wybierasz z menu jakieś tradycyjne danie i dostajesz potrawę bez mięsa i bez nabiału – to naprawdę częsta sytuacja! Poza tym, gdy porównuję na przykład restauracje włoskie z greckimi, wydaje mi się, że te greckie mają jednak więcej do zaoferowania. Karta jest bardziej różnorodna.

Gdybym miała opisać ten kraj i moją książkę, która powstała z podróży po nim jednym słowem, to byłaby to philoxenia, czyli gościnność wobec obcych. Kuchnia grecka jest wspaniała, bo uwzględnia wszystkich: mięsożerców, wegetarian, wegan. I daje gwarancję, że zawsze skończymy posiłek szczęśliwi i najedzeni.

Na deser

Najczęściej gotuję… potrawy z sezonowych warzyw lub dania z dużą fasolą masłową.

W kuchni inspiruję się… podróżami.

Kiedy przychodzą goście, zawsze podaję… focaccię lub drożdżówki z sezonowymi owocami.

Nie wyobrażam sobie świata bez… pomidorów.

Mój ulubiony deser to… świeża, ciepła drożdżówka z owocami i kruszonką.

Słyszę comfort food, myślę… lazania.

Artykuł powstał we współpracy z wydawnictwem Marginesy.