Jakie wino do gęsi?

W tym roku XV już akcja „Gęsina na św. Marcina” rozpocznie się oficjalnie 8 listopada i potrwa do 1 grudnia, co wielu restauracjom nie przeszkadza serwować gęsich frykasów przed i po tym terminie. Już pod koniec października raczyłem się gęsim rosołem z pulpecikami z gęsiny w sandomierskim Widnokręgu. Piliśmy do tego polski wytrawny cydr, pasował całkiem nieźle, choć zamarzył mi się kieliszek wytrawnego sherry amontillado. Dlatego chciałbym podzielić się z Czytelnikami swoimi parami winiarskimi do potraw z gęsiny. Na ogół, zwykle jeśli mięso zostanie poddane obróbce termicznej, sięgam po relatywnie lekkie wina czerwone. W przypadku pasztetów, podrobów, półgęsków, tatara znajdzie się całe mnóstwo adekwatnych win białych.

Gęsi pasztet zawsze chętnie popijam rieslingiem – najlepiej dojrzałym, a nawet z cukrem resztkowym. To dobra chwila, by sięgnąć po kilkuletnie wina klasy spätlese (trocken i nie) z cieplejszych regionów Niemiec, jak Hesja Nadreńska czy Palatynat, ale także z Alzacji. A skoro o tym regionie mówimy – dobrze spisze się także gewurztraminer. Nie będzie wpadki, gdy podamy loarskie vouvray, również w wersji demi-sec. Podobne wina będą smakować także z wieloma daniami z gęsich żołądków. Przy gęsim tatarze lub półgęsku wolę sięgać po bardzo lekkie wina czerwone, jak środkowoeuropejski portugieser, młode gamay albo piemoncka pelaverga.

Foie gras budzi dziś wiele emocji i duża część smakoszy zdecydowała się porzucić ów specjał ze względów etycznych. Jeśli jednak znajdzie się na waszym talerzu, nie wahajcie się pić win naprawdę słodkich. Gęsia wątróbka tworzy dekadencką parę z winami z gron dotkniętych szlachetną pleśnią, jak francuskie sauternesy, coteaux de layon czy alzackie rieslingi vendanges tardives i niemieckie wersje tej odmiany w rodzaju auslese.

Klasyczna gęś pieczona w całości domaga się znowu win czerwonych, wciąż lekkich, ale jednak o mocniejszej strukturze niż wymienione wyżej. Dla mnie to czas Europy Środkowej. Chętnie sięgam po austriackiego blaufränkischa z Burgenlandu lub Carnuntum, albo jego wersje węgierskie, czyli kékfrankosa (Eger, Sopron, Szekszárd) i bazujące na tej odmianie kupaże w rodzaju niezbyt tęgich bikavérów, a także czeskie i słowackie frankovki. Na miejscu będzie też sankt laurent/svatovavřinecké. Do gęsi pasuje mi także cabernet franc – jeśli z naszej części kontynentu, np. z Villány, niech będzie to nowoczesna, mniej ekstrahowana i niezbyt beczkowa wersja tej odmiany, co najłatwiej rozpoznać po niewygórowanej cenie za butelkę. Samograjem okażą się franki z Doliny Loary, przede wszystkim z Saumur-Champigny i Chinon. Zagra też gamay, zwłaszcza dobre bożoleskie cru, z tych nieco bardziej strukturalnych, w rodzaju AOC Morgon czy Moulin-à-Vent. Jeśli lubicie włoskie klimaty,  do pieczonej gęsi z pewnością pasować będzie nebbiolo. W wersji świątecznej niech będzie to robione w stylu tradycyjnym, bez nowej beczki barolo lub barbaresco. W wydaniu bardziej codziennym doskonale sprawdzi się po prostu langhe nebbiolo. Nie miałbym też oporów przed otwarciem lżej zbudowanego młodego chianti classico, ale nie riservy czy gran selezione.

Jeśli musi być to wino białe, a gęsi towarzyszą też upieczone kwaśne jabłka, otwierajcie dojrzałe strukturalne rieslingi z najlepszych siedlisk Nahe, Rheingau, Hesji Nadreńskiej czy Palatynatu. Albo dziesięcioletnie chablis grand cru.

Klasyczną i uniwersalną parę dla gęsiny stanowi pinot noir. Do podrobów czy półgęska sięgałbym po lżejsze i prostolinijne burgundy, wina z Moraw albo Egeru, a zwłaszcza z Polski, z Dolnego Śląska albo Lubuskiego i Zachodniopomorskiego. Gęś pieczona wymaga mocniejszej struktury. Dobre będą zatem wina z czołowych siedlisk Côtes de Nuit, ale też Côtes de Beaunne, w rodzaju solidnego pommarda, volnay czy santenay. Lubię przy takiej okazji otworzyć spätburgundera, czyli niemiecką wersję pinota, najlepiej z Ahr lub Frankonii, ale coraz więcej świetnych i użytecznych tego typu win powstaje dziś także w Rheingau, Rheinhessen i Palatynacie. Jeśli zaś nie szczędzicie sobie do gęsi konfitury żurawinowej, możecie śmiało otwierać bardziej szczodre spätburgundery z Badenii. Sprawdzą się też nowoświatowe pinoty z Kalifornii, zwłaszcza z Sonomy, Central Coast czy Santa Barbara, albo te z Chile, z San Antonio czy Leydy.

Wybór, jak na jednego ptaka, jest duży. Byle nie za dużo dębiny i ekstraktu!