Jak zrobić nalewkę doskonałą?

Sekrety dotyczące nalewek zdradza nam mistrz nalewkarstwa: Zbigniew Sierszuła.

Julian Karewicz, gotujący barman, twórca wielu ciekawych przepisów na bazie procentów, publikowanych w naszym serwisie

Tekst: Julian Karewicz

Redagował: Maciek Nawrocki

Zdjęcia: Aleksander Baron i Kasia Federowicz

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 14 minut!

Dlaczego piołun w piołunówce nie jest halucynogenny, a nalewkę z owoców czarnego bzu najlepiej otwierać dopiero w piątym roku po zlaniu? Czy malinowa nalewka może mieć dynamo? Na te i inne frapujące pytania odpowiada Zbigniew Sierszuła, z wykształcenia historyk sztuki, utytułowany mistrz nalewek, wytwarzający je od czterech dekad.

Zbigniew Sierszuła: Zgadnijcie, jaka to nalewka.

KUKBUK: Nie mamy pojęcia. Jest bardzo aromatyczna, czujemy w niej pomarańcze.

To jest kawa z mandarynką. A teraz powiedzcie, czemu po sześciu latach od nastawienia ta nalewka nie jest zwietrzała.

Być może alkohol i cukier hamują proces wietrzenia. Jest w niej coś dziwnego, zaskakującego. Jedno wiemy, od dziś zamiast kawy pijemy nalewkę kawową.

Nalewka powinna wietrzeć, dopóki nie uzyska pełnej, przetworzonej formy. W przypadku tej powinniście czuć wszystko, tylko nie kawę. Inny przykład: nalewka z owoców czarnego bzu. Nie układa się aż do czwartego roku, smakuje wtedy jak paskudne lekarstwo. Nagle, mniej więcej w piątym roku po zalaniu, łapie smak deserowej czekolady.

Owoce bzu są wręcz niesmaczne!

To prawda. A tu proszę, sześcioletnia nalewka z czarnego bzu jest przepyszna. Trudno w niej znaleźć coś innego poza czekoladą. Najpierw czujemy syrop dla dzieci, dopiero na końcu, śladowo, owoc.

To jest smak gorzkiej, stylowej czekolady. W tym roku przetworzyliśmy sporo bzu, cały nasyp kolejowy oddał nam swoje owoce, ale tego smaku byśmy się nie spodziewali.

Jak mam nazwać ten smak, który łapie owoc czarnego bzu po pięciu latach? Czystym smakiem? Przetworzonym smakiem?

Nie lubisz mieszać smaków. Z czego to wynika?

Nie bronię się przed łączeniem składników. Związałem chociażby malinę z orzechem, bo najbardziej znany wymiar maliny, czyli słodki, jest dla mnie zbyt prosty. Ot zwykły smak wódki z sokiem malinowym. Zacząłem więc szukać jakiegoś dynamo, stale mając z tyłu głowy chińską teorię, która mówi, że najlepsza nalewka powstaje wtedy, gdy w owocach jest tyle kwasowości, ile słodyczy. Tylko co zrobić, jeśli pracujesz z owocami, które mają mniej kwasowości, a są słodkie jak cholera. Chociażby z morwą czy figą. Zakwaszać limonką? Cytryną?

Używasz wtedy octu?

Nie, zacząłem szukać innego komponentu, na przykład goryczy.

To już wiemy, dlaczego zdecydowałeś się dodać orzech do maliny. Cenimy wyżej tę kompozycję niż prostą malinę. Jest lepiej zbudowana.

Bo malina oparła się na orzechu. Zastanawiałem się, czy nie użyć do tego celu piołunu, ale doszedłem do wniosku, że w tym przypadku echem pierwotnym powinien być orzech. Piołun ma mimo wszystko zapach, smak, którym jest gorycz. Wydaje mi się, że gorycz orzecha świetnie komponuje się ze słodyczą maliny. A teraz spróbujcie nalewki z piołunu.

Czy to jest skondensowana ilość piołunu?

Nie. Tak zbudowałem nalewkę, żeby można było wyraźnie czuć piołun. Nie jest niepotrzebnie gorzka, ale trzeba lubić gorycz, żeby polubić nalewkę. Gdy piję cudzy piołun i jest za słabo wyczuwalny, to mnie drażni. Lubię esencjonalny smak.

Absynt, przynajmniej ten przemysłowy, jest za słodki.

Dostępny na rynku absynt, niezależnie czy słowacki, hiszpański, czy czeski, jest do wylania. Nie toleruję tych zabaw. Lubię absynt klasyczny, halucynogenny. Znalazłem przepis w pamiętnikach Pierre’a Bonnarda z 1894 roku i zrobiłem własny.

Dlaczego piołun w piołunówce nie jest halucynogenny?

Dlatego, że halucynogenny w absyncie wcale nie jest piołun, tylko koper włoski. Ten sam, który można kupić wszędzie, tylko nikt nie wie, jak go ubrać w absynt.

To jest dopiero rewolucyjne odkrycie!

Gdy robię nalewkę, nie koncentruję się na szybkim przetwarzaniu owoców. Lubię czegoś się dowiedzieć. Na przykład robiąc nalewkę śliwkową, poznałem historię renklody uleny, nazywanej w Polsce renklodą. Została ułożona na początku XVI wieku we Francji rządzonej przez Franciszka I Walezjusza. Jego pierwszą żoną była Claude de France – reine Claude – na której cześć ułożono dwie śliwki: wspomnianą renklodę ulenę, owocującą w połowie lipca, żółtą, mięsistą, wspaniałą do jedzenia prosto z drzewa, przy tym słodziutką, pozbawioną kwasowości, słowem nienadającą się na nalewkę, i drugą, tak zwaną jerozolimkę, malutką, okrąglutką, zawierającą szalenie dużo kwasowości. Śliwkę, która po pięciu, ośmiu dniach oddaje całą czerwień nalewce. Skosztujcie teraz tej nalewki. Jest z jabłek.

Przepyszna. Nigdy byśmy nie powiedzieli, że jest z jabłek. Kojarzy się z czymś kwaśnym.

Zrobiłem ją z renety. W Polsce owocuje dziewięć odmian renety. W tym roku zainteresowały mnie dwie konkretne: złota reneta i odmiana, która jest niepopularna, ale czasami nazywają ją złotą, nie do końca poprawnie. I tak powstała nalewka o barwie starego złota.

Jaka jest przewaga renety nad innymi odmianami jabłek?

Olbrzymia. Reneta ma najwyższą kwasowość wśród jabłek. Została ułożona dawno i ma opinię jabłka znakomitego, zresztą nie bez powodu jest nazywana królową jabłek. Nalewka z renety musi odstać minimum dwa lata, rok nie wystarcza. Na przykładzie tej, którą pijecie, widzę już, że trzyletnia ma tendencję do pięcia się.

Robiłeś nalewki z papierówki lub antonówki?

Z antonówki jeszcze nie. Przypuszczam, że to wkrótce nastąpi. Z kolei papierówka ma za mało kwasowości i w związku z tym najprawdopodobniej nalewka będzie blada. To nie to co reneta, która daje kolor i w efekcie bogatą nalewkę.

Teraz na pustym kieliszku łatwiej znaleźć jabłko.

Zawsze na pustym kieliszku łatwiej jest znaleźć owoc. To jedna ze świętych teorii nalewkarstwa. Wiecie, co robimy podczas konkursów, gdy dochodzi do remisu? Odstawiamy kieliszki na 15 minut, wracamy i wąchamy puste. Wygrywa ten, który najwyraźniej mówi, jaka była nalewka.

Kiedy zrobiłeś pierwszą nalewkę?

Na pewno przed 1971 rokiem.

Co cię do tego skłoniło?

W domu rodzinnym zawsze był alkohol. Mama pozwalała mi pić wino do obiadu mniej więcej od dziesiątego roku życia. Oczywiście kieliszek nie był duży i zapewne nie lano mi do pełna. Również mój dziadek nie widział nic złego w tym, abym próbował robionych przez niego nalewek i domowego wina. Umarł, gdy miałem 13 lat – ja już wtedy wiedziałem, jak smakuje wino z żyta z rodzynkami, a jak głogowe. Od śmierci dziadka upłynęło co najmniej 10 lat, zanim zacząłem cokolwiek wytwarzać. Mój barek był już wówczas przyzwoicie zaopatrzony, przy czym nigdy nie miałem kłopotów z alkoholem. W moim przypadku jego nabywanie i picie to dwie różne rzeczy.

Tak więc bezpośrednim powodem robienia nalewek było to, że brakowało ich w barku

Nienawidziłem jednak sytuacji, kiedy miałem ochotę na kieliszek wódki, a najpierw musiałem po nią iść. Tak więc bezpośrednim powodem robienia nalewek było to, że brakowało ich w barku. Przypomniało mi się wtedy, że dziadek je robił i że nie było to skomplikowane.

Gdy nastawiamy nalewkę z odpowiednią ilością owoców, to po upływie około dwóch tygodni owoce obkurczają się i widzimy przestrzeń nad dnem słoja. Dzięki temu wiemy, kiedy nalewka uzyskuje klarowność. I wtedy ją zlewamy. Jeśli nie będzie klarowna, będziemy musieli poczekać. Ta najprostsza zasada robienia nalewek jest najwłaściwsza.

Co sprawiło, że zacząłeś wytwarzać ich więcej?

Najpierw posmakowały mnie i domownikom. Potem przyjaciołom. Wkrótce musiałem robić ich tyle, aby starczyło dla mnie i dla nich. Od początku trzymałem się zasady, że część butelek odkładam na później i ich nie ruszam. Niech stoją. Jeśli chcę, aby stały dłużej, to stawiam w takim miejscu, do którego nie będę zaglądał częściej niż raz na rok, półtora. Tak minęło 30 lat. Pewnego dnia Elka Wojnowska namówiła mnie, bym pojechał na konkurs. Wziąłem sześć nalewek. Wszystkie dostały nagrody.

Niezły debiut. Na dzień dobry zapewne wszyscy cię znienawidzili.

Zdziwiłem się. W ślad za pierwszym zwycięstwem posypały się zaproszenia na następne konkursy, które zresztą też wygrywałem. Wraz z wygranymi pojawiało się coraz więcej pytań o nalewki. Musiałem więc przeskalować produkcję tak, aby nie wyjść na faceta, który dał popróbować, po czym skończyły mu się nalewki. Zwiększyła się produkcja, podniosły się koszty, przede wszystkim alkoholu, owoców. Postanowiłem sprzedawać nalewki.

Policzyłeś kiedyś, ile litrów nalewek wytwarzasz rocznie?

Różnie bywa. Od lat wytwarzam podobną ilość, zmienia się tylko asortyment. Nie kupuję nowych słojów. Gdybym tego nie robił, wkrótce musiałbym wybudować nowy dom, aby je wszystkie pomieścić. A tak, aby nastawić nową nalewkę, muszę zlać poprzednią. Przykładowo przez półtora tygodnia zlewałem czarną porzeczkę, która teraz leżakuje. Słoje odzyskałem i włożyłem w nie pigwę. W efekcie dziś nie mam wolnego słoja.

Masz jakiś uniwersalny przepis na esencjonalną, idealną nalewkę?

Najprostsza zasada? Obserwować nalewkę. Poza tym trzeba zachować pewną kolejność czynności. Sprowadza się to w gruncie rzeczy do tego, aby wybrać słój, wypełnić go w całości owocami, dać im pooddychać jeden dzień i zalać 60-procentowym alkoholem. Po jakimś czasie, gdy dojdzie się do wniosku, że maceracja się skończyła, zlać, przesypać cukrem. Nalewka sama nam powie, kiedy to zrobić. Po przelaniu będzie pieruńsko wytrawna. Na marginesie: najbardziej wytrawne nalewki rzadko kiedy są akceptowane przez wszystkich. Spróbujcie tej.

Owocowy zapach jest bardzo przyjemny. To jest jasny owoc?

Nie, ciemny. Ale jego ciemna karnacja jest związana z kolorem skórki.

To śliwka?

Śliwka.

Boże, jakie to dobre.

Bardzo lubię takie nalewki. Wiem jednak, że ludziom jest potrzebna odrobina słodyczy. Gdy dosypuję cukru, to nie trzęsę słojem i nie zmuszam go do rozpuszczania się. Cukier przecież się nie zmarnuje, bo będę kandyzował owoce. Ile cukru ma się rozpuścić, a raczej dyfundować w owocu z alkoholem? Tyle, ile będzie chciało. Po całym procesie zlewam słodycz i słodzę wytrawną nalewkę do tego stopnia, w jakim mi smakuje. Co robię z resztą? Nic, zawsze się przyda. Chociażby do sosu.

Czyli mógłbyś wsypać dwa razy więcej cukru i niczego to nie zmieni…

Tak, pod warunkiem że nie będę go zmuszał do rozpuszczenia się.

Kluczem jest nieprzeszkadzanie?

Tak.

Lubisz nalewki ziołowe?

Bardzo. Najlepsza znana mi na świecie nalewka jest ziołowa. To niedościgniony wzór, nigdy tak dobrej nie zrobię. To chartreuse. Kartuzi, którzy ją robią od kilkuset lat, używają w tym celu 130 ziół. Na czym polega jej doskonałość? Na takim ułożeniu ziół, aby żadne z nich nie dominowało, żeby na przykład nie powstało wrażenie, że jest z rumianku połączonego z czymś bliżej nieokreślonym.

Jeśli mówimy o Polsce, to jestem wielkim admiratorem nalewek znanego wrocławskiego zielarza-botanika Czesława Bańkowskiego. Kiedy go poznałem, był już mocno starszym panem, pełniącym od 20 lat funkcję dyrektora Ogrodu Roślin Leczniczych Akademii Medycznej we Wrocławiu. O ziołach wiedział wszystko, na ich temat napisał 11 podręczników akademickich. Był też autorem zestawienia 27 ziół, znanego jako trojanka litewska, składającego się z: 9 ziół łagodnych, 9 piekących i 9 gorzkich, początkowo będącego lekarstwem na schorzenia przewodu pokarmowego. Z ziół, które od niego otrzymałem, zrobiłem podobną nalewkę i jest ona ze mną aż do dziś. Nie przypominam sobie okresu w moim życiu, kiedy jej nie miałem. Spróbujcie.

Jaka jasna. Kojarzy się nieco z przyprawami korzennymi. Czujemy też nutę świąteczną. Może to goździk?

Nie ma goździka, są zioła. Siedem piekących, siedem gorzkich, siedem łagodnych. W przypadku nalewek owocowych równie trudną nalewką jest ratafia.

Na czym polega jej trudność?

Ratafia to nalewka, której zrobienie wymaga pełnego roku kalendarzowego i użycia wszystkich owoców zgodnie z kolejnością ich owocowania. Każdy z nich musi być idealnie dojrzały. Aby ją zrobić, musiałbym czekać na moment, w którym dojrzeje na przykład poziomka, zebrać owoce, wsypać do słoja, zalać i czekać na kolejne. Następna dojrzewa truskawka. Sytuacja się powtarza. Potem czekam na idealnie dojrzałą wiśnię. I tak dalej. W ratafii mają być wszystkie owoce, i to tak skomponowane, że nie jesteś w stanie zidentyfikować żadnego konkretnego. Ma być i malina, i jeżyna, i wiśnia, i czereśnia. Powiecie, że przecież z czereśni nie robi się nalewki. Oczywiście. Z dzisiejszej nie. Dzisiejsza czereśnia jest zrobiona tak, aby dobrze się prezentowała na sklepowej półce i sprzedawała. Nalewkę robi się z dzikiej czereśni, a to trudna zabawa.

Gorsza od rokitnika?

Bez porównania. Rokitnik jest prosty. Trzeba wiedzieć, co zrobić, jak go zmrozić. Spróbuj trześni.

Pachnie tak, jak jedna ze smaczniejszych wiśni, ale czuć również zapach czereśni. Co by się stało, gdyby próbować zrobić nalewkę z bazarowych czereśni?

A co by się stało, gdybyście zrobili karmelki z najprostszego cukru z olejkiem rumowym? Dzieci by je jadły i byłyby szczęśliwe. Problem polega na czym innym. Aby dobrze odpowiedzieć na to pytanie, musiałbym dać wam do porównania trześnię i czereśnię.

Czemu nie robisz nalewek z owoców południowych?

Bo nie dojrzewają w Polsce. Przyjeżdżają niedojrzałe i po manipulacjach temperaturą trafiają do sprzedaży. Wiem, jak smakują, jak wyglądają owoce dojrzewające na słońcu, na drzewach i krzakach. Te, które są dostępne w Polsce, nie mają z tamtymi nic wspólnego. Czy mandarynka prosto ze sklepu jest prawdziwą mandarynką? Jakieś echo tamtego smaku ma.

Owoc, który nadaje się do maceracji z alkoholem, nie musi być piękny, musi za to być dojrzały, a nawet przejrzały – dopiero wówczas powinno się go zerwać

Kiedy spadają?

Kiedy są dojrzałe, kiedy osiągną odpowiedni stopień wycukrzenia. Dlatego na przykład mirabelki spadają przez dwa tygodnie. Nigdy nie pozwalam ich rwać. Rwane nadają się na kompot, nie na nalewkę.

Owoc, który nadaje się do maceracji z alkoholem, nie musi być piękny, musi za to być dojrzały, a nawet przejrzały – dopiero wówczas powinno się go zerwać. Na marginesie w Polsce tylko dwa owoce robią to za nas: dereń i mirabelka. Nie psują się, nie schną, tylko spadają z drzewa.

Jaka jest różnica między owocem, który dochodzi w chłodni, a tym, który dojrzewa na drzewie czy na krzaku?

Kolosalna. Polega na ilości cukru, a to jest najważniejsze. Nie można zbudować dobrej nalewki bez odpowiedniego poziomu kwasowości i właściwego poziomu cukru. Jak by to powiedział winiarz: zerwałeś winogrona, zmierzyłeś refraktometrem i wyszło ci 12% cukru, to jak chcesz zrobić wino? Można je oczywiście zrobić, dosypując cukru, ale czy to będzie wino? I tu się zaczyna dysputa filozoficzna. Czy jeśli połączę drożdże, cukier, wodę i dodam farbkę, to powstanie wino? Herezja? Nie, przecież będzie pracowało. Drożdże nie zamienią cukru w alkohol? Zamienią. Łaski nie robią. Potrzebny jest kolor? Dodam farbkę. Przecież kolor w winie bierze się ze skórki. Tylko czy to będzie wino? Podczas konkursów czasem mówię, że coś nie jest nalewką, tylko sokiem z wódką. Co oczywiście nie oznacza, że jest niesmaczne.

Co zatem stanowi różnicę między nalewką a sokiem z wódką?

Maceracja. Tak jak w przypadku wina. Najważniejsza jest fermentacja owocu. Czy to da się oszukać? Widzicie tę butelkę? Są sommelierzy, którzy powiedzą, że to nie jest wino. A przecież jest naturalne, powstałe z winogron zbieranych w grudniu, bardzo słodkie, przy czym kompletnie nie jest wytrawne. Mam wino, które ma 7% – żadnymi drożdżami nie jestem w stanie zniszczyć w nim cukru. Ono nigdy nie będzie bardzo wytrawne. Bardzo lubię takie wino, tym bardziej że według mnie stanowi kwintesencję tego trunku. Jeszcze bardziej lubię, gdy robi je wprawiony winiarz, któremu wystarczyły drożdże znajdujące się na skórce. Zerwał owoc i pozwolił mu sfermentować, dokładnie tak, jak się to robiło 6-8 tysięcy lat temu.

Skąd się wzięły nalewki?

Do nalewek przyznaje się wiele osób, nacji, kultur. Ja skłaniam się ku temu, że nalewki musiała wymyślić kultura pogranicza polsko-ukraińskiego. Co było pierwotną przyczyną zrobienia pierwszej? Na pewno nie potrzeba otrzymania wysublimowanego alkoholu, z odpowiednim bukietem, ani chęć dążenia do doskonałości. Nalewka powstała po to, aby zabić odór okowity. A jak zabić zapach? Owocem. Potwierdzają to pierwsze nazwy, które opisywały to, co się działo z owocem: nastaw, nastojka.

Pojęcie nalewki w języku polskim powstało później. Zresztą również w języku angielskim najlepszym słowem, które oddaje specyfikę wytwarzania nalewek, jest termin „tincture”, a nigdy „liqueur” czy „flavour vodka”. Musimy użyć tego słowa, aby Anglicy zrozumieli, że bazą są owoce. To na nich się nastawia nalewkę.