Czy słynny kotlet de volaille lub – jak możemy przeczytać w menu niektórych lokali – dewolaj, devolaille lub devolay, nazywany również kurczakiem po kijowsku, stworzony został w stolicy Ukrainy? Okazuje się, że nie. Prawdopodobnie należy przypisać mu łączone rosyjsko-francuskie pochodzenie, sięgające nawet 300 lat wstecz. Za jego twórcę niekiedy uważa się francuskiego kucharza, goszczącego w XVIII wieku na dworze Imperium Rosyjskiego, Nicolasa Apperta, będącego także ojcem konserwowania – to właśnie od jego nazwiska wziął się termin „apertyzacja”. W tamtym czasie kuchnia francuska cieszyła się wśród rosyjskich elit dużą popularnością – często rodzimi kucharze odbywali podróże do Francji, by po powrocie wprowadzać francuskie innowacje do swoich kuchni. Również obecność francuskich mistrzów sztuki kulinarnej w Imperium była czymś powszechnym. W 1818 roku zawitał tu nawet legendarny Marie-Antoine Carême – jego także czasami uważa się za twórcę tego kotleta de volaille.
Jak zrobić kotlet de volaille?
Sekret kotleta de volaille tkwi w zatrzymaniu w środku masła. Tomek na tropie chrupkiej panierki i soczystego kurczaka, czyli staroświeckiego "dewolaja".
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy. Kontakt: teoriakulinariow@gmail.com
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 8 minut!
Raczej nie da się jednoznacznie rozstrzygnąć, kto wymyślił to słynne danie. Z pewnością jednak proweniencja kotleta de volaille jest francuska. To właśnie kucharze francuscy dopracowali potrawy à la maréchale, czyli takie, które przygotowane zostały metodą panierowania w jajku i bułce. Pierwsze wersje prawdopodobnie zamiast masła skrywały trufle i złożone sosy na bazie wzmacnianego wina, na przykład madery.
Skąd wzięły się rozbieżności w nazewnictwie? W Polsce, Rosji i na Ukrainie mówi się o kotlecie de volaille, co w języku francuskim oznacza po prostu ‘kotlet z drobiu’. W świecie angielskojęzycznym mówi się na niego chicken Kiev, czyli kurczak po kijowsku. Ta druga nazwa była prawdopodobnie późniejszym produktem marketingu nowojorskich restauracji, które chciały przyciągnąć do siebie gości ze Wschodu.
Wszystkie z powyższych problemów rozwiązuje panierowanie. Jajko i bułka działają jak ochronny płaszcz, przyjmując pierwsze uderzenie gorącego oleju. Ciepło do wnętrza mięsa przekazywane jest przez to wolniej i równomiernie się rozchodzi. Wysoka temperatura oleju i relatywna suchość panierki sprawiają, że szybko się brązowi i nabiera apetycznego aromatu i chrupkiej tekstury.
Co dodawać do kotleta de volaille
Filety
Wybierzcie filety z kurczaków zagrodowych lub z wolnego wybiegu. Choć są trochę twardsze, to mają głębszy smak i rozmiar bardziej nadający się do przygotowania tej potrawy. Wyobraźcie sobie ogromne, 300-gramowe piersi brojlerów hodowanych w klatkach, wypełnione masłem i obtoczone w podwójnej warstwie panierki. 100- lub 150-gramowe piersi z kurczaka z wolnego wybiegu będą natomiast w sam raz na jedną sporą porcję. Najlepiej jeśli wykroicie je samodzielnie z całego korpusu – będziecie mogli zostawić przy filecie przytwierdzony do niego kawałek kości skrzydełka; wygląda to staroświecko czarownie.
Panierka
Przygotujcie trzy naczynia: z mąką, jajkiem i bułką tartą. Według mnie lepiej dodać trochę więcej tych składników niż w przypadku na przykład kotletów schabowych – kotlet de volaille to delikatna konstrukcja, którą należy traktować z wyczuciem. Lepiej zatem zostawić kotlety w relatywnym spokoju i energiczniej manipulować mąką, jajkiem i bułką, obsypując je ze wszystkich stron.
Jak zawijać kotlety de volaille
Istnieją przynajmniej trzy sposoby formowania kotletów. Układa się je zazwyczaj w następujące formy: walec (klasyczny zajazdowy kształt), kula (wymagająca zawijania w folię i mrożenia) oraz naturalny kształt piersi kurczaka. Wybrałem ten ostatni. Nie wymaga rozbijania i jest dość prosty.
Najpierw należy odciąć mały, luźno przymocowany kawałek u dołu filetu, nazywany często polędwiczką. Układamy go na kawałku plastikowej folii, przykrywamy resztą folii, a następnie cienko rozbijamy, uważając, żeby nie narobić dziur.
Potem trzeba otworzyć filet i zrobić w nim miejsce na nadzienie. Nacinając ostrożnie nożem środek, formując coś w rodzaju skrzydełek, tworzymy w jego środku kieszonkę, w której zmieści się masło. Solimy wnętrze, dokładamy łyżkę masła i przykrywamy rozbitą i posoloną polędwiczką. Zaklejamy dokładnie wszystkie dziury – dzięki temu masło pozostaje w środku.
Dodatek soli jest ważny, ponieważ po pierwsze działa trochę jak klej, po drugie – sprawia, że włókna mięśniowe mniej się kurczą (przeczytacie o tym tutaj – link). Tak uformowane kotlety możemy odstawić na chwilę do lodówki. W ciągu 5-10 minut mięso nieco stężeje, przez co łatwiej będzie je obtaczać w panierce bez obawy, że misterna konstrukcja się rozpadnie.
Ciekawym rozwiązaniem byłoby użycie enzymu transglutaminazy (mięsnego kleju) do szczelnego i silnego połączenia osobnych części mięsa. To nieszkodliwy enzym występujący powszechnie w przyrodzie, popularny w wielu przepisach kuchni modernistycznej.
Jak smażyć kotlety de volaille
Jak zwykle w przypadku smażenia na głębokim tłuszczu przyda się termometr. Oleju w głębokiej patelni na garnku powinno być sporo. Ja wlałem cały litr słonecznikowego. Według mnie lepsze efekty daje smażenie w niższej temperaturze, np. 170 stopni. W temperaturze 180 stopni i wyższej może się zdarzyć tak, że bułka będzie nadmiernie przybrązowiona, a środek niedopieczony. Niestety natura kotletów de volaille jest taka, że nie mamy absolutnie żadnej możliwości dokładnego skontrolowania stopnia wysmażenia w środku – każda próba zanurzenia w nich sondy termometru będzie kończyła się wypłynięciem masła. Co gorsza, nie możemy zbytnio ich przesmażyć, bo mięso w trakcie ogrzewania zmniejsza swoją objętość. Kiedy zrobi się zbyt ciasno dla masła, po prostu przebije wszystkie zapory, które tak pieczołowicie budowaliśmy, i wypłynie na zewnątrz. Kotlety w czasie smażenia warto polewać tłuszczem, żeby zapewnić równomierne brązowienie.
Po smażeniu najlepiej pozwolić kotletom odpocząć – część ciepła z zewnątrz przejdzie do środka. Podawajcie je z cząstką cytryny i lekką, zieloną sałatką i opracujcie własną metodę jedzenia kotleta. Dobry kotlet de volaille, dewolaj, devolaille lub devolay będzie buzował masłem. Jak zdetonujecie ten dynamit? Polecam metodę delikatnego nakłuwania kotleta widelcem jedną dłonią i przyciskania go nożem drugą. Masło powoli zacznie wypływać, a wasza koszula pozostanie czysta, nawet kiedy entuzjastycznie zabierzecie się za krojenie waszego pierwszego udanego kotleta.