Jak zrobić humus?

Ciecierzyca do hummus - sucha czy z puszki?

Zalety tej konserwowej są oczywiste: zaoszczędzi sporo czasu i energii elektrycznej. Zaciśnijcie jednak zęby, zaplanujcie produkcję humusu z wyprzedzeniem i spróbujcie choć raz przygotować go od podstaw, czyli z suchej ciecierzycy.

Najpierw ją namoczcie przez 6-12 godzin, później ugotujcie do miękkości, a otrzymacie kremowe, pełne umami, wręcz słodkie ziarna o głębokim, złożonym aromacie.

Najwięcej, jak zwykle, pokazuje porównanie bezpośrednie: ziarna konserwowe wypadają w nim beznadziejnie blado. Nie znaczy to, że są złe, po prostu dobrej jakości suche ziarna, przygotowane samodzielnie, są jedną z najlepszych rzeczy na świecie i biją na głowę wszystko inne.

Po co namaczać ciecierzycę na hummus?

Żeby ściany komórkowe zmiękły, muszą najpierw zostać nawodnione. Niestety, na straży stoi nieprzemakalna łupina nasienna, która nie pozwala wodzie dostać się do wnętrza ziarenek. Początkowo woda może dostać się tylko przez małą dziurkę nazywaną znaczkiem (po łacińsku hilum). Dopiero po kilkudziesięciu minutach spędzonych w wodzie skórka ciecierzycy zyskuje przepuszczalność na całej swojej powierzchni. Co prawda wysoka temperatura przyspiesza jej nawadnianie, ale i tak nienamoczona uprzednio ciecierzyca będzie się gotowała mniej więcej o godzinę dłużej, a to strata energii. Można przyspieszyć namaczanie, zalewając ziarenka gorącą wodą. Namaczanie może trwać do 12 godzin, ale jeśli nie macie czasu, to sześć lub mniej powinno wystarczyć. Wodę po namaczaniu można wymienić i ugotować nasiona w świeżej. Ja zawsze tak robię, ale smak podobno jest mniej wyraźny niż w przypadku gotowania w wodzie, w której ciecierzyca się moczyła. Nasiona po namoczeniu prawie podwajają swoją masę.

Jak przyspieszyć gotowanie strączków ciecierzycy?

Tak, stara, dobra praktyka dosypywania sody oczyszczonej do wody jest zasadna i ma swoje podstawy w nauce. Szybkość mięknięcia pektyn i hemiceluloz, odpowiedzialnych za twardość ścian komórkowych, jest uzależniona od odczynu (pH) wody. Im bardziej kwasowe środowisko, tym tempo rozpuszczania się tych związków wolniejsze. Pamiętacie pewnie, że ziemniaki do kapuśniaku trzeba ugotować osobno. Na szczęście ta zależność jest symetryczna – w zasadowym środowisku mięknięcie będzie szybsze. Dodatek sody oczyszczonej zmienia odczyn wody na zasadowy. Sodę można sypać do wody, w której ciecierzyca się moczy, i do tej, w której się gotuje. Ja używam niewielkich ilości, mniej więcej 1 grama (około ¼ łyżeczki) na 200 gramów suchych nasion, bo nie lubię ługowego smaku sody oczyszczonej.

Nie zdziwcie się, jeśli wywar z ciecierzycy zrobi się ciemny. To skutek podwyższonego pH, w którym reakcje brązowienia (Maillarda) zachodzą szybciej, nawet w niższych temperaturach. Produktami tych reakcji są nowe aromaty. Dość powiedzieć, że zazwyczaj niezwykle apetyczne!

Warto też solić gotującą się ciecierzycę. W związkach odpowiedzialnych za twardość strączków występują jony magnezu i wapnia – pomagają one utrzymać ich strukturę w ryzach. Jony sodu z soli zastępują niektóre z nich, dzięki czemu całość jest miększa.

Jak szybko zrobić hummus?

Oszczędzicie czas i energię, jeśli dysponujecie szybkowarem. W tym specjalnym garnku panuje podwyższone ciśnienie, które pozwala na podniesienie temperatury wrzenia nawet do 130 stopni! Ciecierzyca ugotuje się w nim do miękkości w 45 minut.

Jak i czym miksować humus?

Oglądając kiedyś programy, w których Gordon Ramsay polecał swoim kucharzom blendowanie warzyw na gorąco, zastanawiałem się, jak wytłumaczyć takie postępowanie, dające ponoć wyjątkowo gładkie purée. Oczywiście potrzebowałem kogoś takiego jak wielki Kenji López-Alt, żeby mi to wytłumaczył. Pocieszam się jednak tym, że i on początkowo na to nie wpadł. Okazuje się, że wszystko to zasługa cudownych właściwości skrobi. Jak wiemy, tworzy ona dość sztywną siatkę, kiedy jest zimna. Ostudzone sosy na zasmażce (nazywane z francuska velouté) nie płyną, a w zimnej grochówce można postawić łyżkę na sztorc. Im bardziej płynna ciecz, tym lepiej ją miksować, dlatego doskonałym sposobem jest miksowanie ciecierzycy na gorąco, z dodatkiem wody z gotowania. Jeśli zaś korzystacie z wersji konserwowej, możecie ją podgrzać w mikrofalówce lub w garnku, odsączoną i opłukaną z dodatkiem świeżej wody, jeśli przeszkadza wam „puszkowy” smak zalewy.

Ten ostatni zazwyczaj ma największą moc. Wbrew temu, co można sobie pomyśleć, proces rozdrabniania w blenderze kielichowym nie opiera się głównie na rozcinaniu kawałków jedzenia, trafiających akurat na ostrza. Za tę ciężką pracę odpowiedzialna jest moc zjawiska fizycznego, nazywanego kawitacją. Inżynierowie projektujący ostrza stają na głowie, żeby zmaksymalizować tę siłę. Wymaga ona jednak dostatecznej płynności miksowanego materiału, dlatego nie żałujcie płynów, jeśli chcecie maksymalnie rozdrobnić jedzenie – najlepszy będzie oczywiście dodatek wody z gotowania suchej ciecierzycy. Im lepiej zaprojektowany i potężniejszy blender, tym gładsze purée możemy uzyskać. Nie wiem, jaką rolę odgrywa kawitacja w przypadku blenderów ręcznych i malakserów.

Ziarna rozdrobnione w blenderze kielichowym w temperaturze pokojowej i schłodzone z dodatkiem lodowatej wody były niemal równie gładkie, choć miały trochę inny wygląd i teksturę. Malakser i blender ręczny dają według mnie gorsze rezultaty w miksowaniu na zimno.

Najważniesze składniki humusu

Różne typy humusu charakteryzują się różną zawartością pasty sezamowej. W izraelskiej wersji jest jej zazwyczaj naprawdę dużo. Często tahina podbija płaski smak ciecierzycy z puszki i ratuje humus. Jeśli jednak decydujecie się na niewielki jej dodatek, to pamiętajcie, żeby zadbać o wysoką jakość cieciorkowej podstawy – ugotujcie ją samodzielnie, bo to ona będzie grała główną rolę.

Humus często ma aromat czosnku. Niestety, równie często przez smak ciecierzycy przebija się jego dominująca ostrość. Jak wyciągnąć z niego to, co najlepsze? Co dzieje się z czosnkiem, kiedy go kroimy i miksujemy? Nienaruszone komórki czosnku nie wydzielają silnego zapachu. Dopiero kiedy zostaną uszkodzone, na przykład przez krojenie, dochodzi do reakcji, w której prekursor czosnkowego aromatu, alliina, przez działanie enzymu allinazy zostaje przekształcony w potężną allicynę i inne związki.

Okazuje się, że enzym, będący katalizatorem tworzenia się czosnkowego uderzenia, wykazuje aktywność zależną od pH. Dla nas ważne jest, że w środowisku kwasowym allinaza działa bardzo niemrawo, więc aromat miksowanych z sokiem cytrynowym ząbków czosnku będzie niezwykle delikatny i przyjemny. Nie trzeba nawet obierać ich z łupin.

Najlepiej przygotować od razu większą ilość mikstury, bo będzie dobrze przechowywać się w lodówce. Można z niej zrobić świetny winegret. Wrzućcie główkę czosnku do blendera, zalejcie sokiem z trzech dobrze wymasowanych cytryn, zmiksujcie dokładnie, a następnie przeciśnijcie przez sito, żeby pozbyć się większych kawałków. Tym czosnkowo-cytrynowym płynem dowolnie przyprawiajcie humus.

Dlaczego lepiej nie miksować oliwy?

Chodzi tu głównie o oliwę extra vergine, zawierającą sporo związków (polifenoli) mających gorzki smak. Na szczęście są one ciasno upakowane i nie dają się bezpośrednio wyczuć. Siła blendera potrafi jednak rozbić je na mniejsze części o gorzkim smaku. Dlatego oliwę najlepiej łączyć z humusem za pomocą trzepaczki lub po prostu polewać nią danie przed serwowaniem.

Przepis na hummus Tomka >>