Jak zrobić francuską zupę cebulową?

Sposób na najlepszą jesienną zupę z karmelizowaną cebulą, ze złocistymi grzankami i z zapieczonym serem.

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy. Kontakt: teoriakulinariow@gmail.com

Tekst: Tomek Zielke

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 12 minut!

Być może banałem będzie stwierdzenie, że tym, co najbardziej liczy się we francuskiej zupie cebulowej, jest cebula. Jej rola jednak naprawdę jest nie do przecenienia – możemy użyć najwspanialszego wytrawnego sherry, bulionu wołowego gotowanego przez dwa dni, najlepszego francuskiego pieczywa na zakwasie i oryginalnego gruyère’a, ale jeśli nie skarmelizujemy odpowiednio cebuli, najprawdopodobniej czeka nas kulinarna porażka. Co zrobić, by jej uniknąć? Co dokładnie może pójść nie tak? Przeczytajcie moją relację ze zmagań z cebulą i przygotujcie pyszną, tradycyjną i sycącą zupę, idealną na jesienne słoty – krok po kroku.

Dlaczego karmelizacja jest tak ważna w przygotowaniu zupy cebulowej?

Karmelizacją nazywa się reakcje, które zachodzą, kiedy działająca na cukry temperatura po przekroczeniu pewnego progu zaczyna rozbijać ich cząsteczki – doprowadza to do szeregu reakcji, w wyniku których powstają setki nowych związków smakowych aromatycznych. Dla przykładu: bezwonna, pozbawiona zapachu i koloru, w prosty sposób słodka sacharoza (cukier stołowy) nabiera brązowego koloru, skomplikowanego, słodko-kwaśno-gorzkawego smaku i aromatu orzechów, masła, owoców i tostów. Warto pamiętać, że różne rodzaje cukrów karmelizują się w różnym tempie: sacharoza potrzebuje nieco wyższej temperatury niż glukoza (około 150 stopni) i fruktoza (około 105 stopni).

Ukryta słodycz cebuli nada smaku zupie cebulowej

Cebula, która nas najbardziej interesuje, energię przechowuje w postaci fruktozy oraz inuliny, niebędącej niczym innym, jak łańcuchami połączonych cząsteczek fruktozy. Inulina w postaci nietkniętego łańcucha jest dużą cząsteczką, która nie wpasowuje się w receptory smakowe służące do odczuwania słodyczy, zatem nie ma dla nas smaku – surowa cebula zazwyczaj nie jest słodka. Powolne, długotrwałe podgrzewanie sprawia, że łańcuchy inuliny ulegają rozbiciu na części składowe, czyli fruktozę.

Cebuli lepiej nie kroić zbyt drobno. Polecam plastry o grubości około 4 milimetrów, po usmażeniu nie zamienią się w papkę lub cienkie nitki. W szybkim krojeniu bardzo pomaga mandolina.

Niektórzy do cebuli dodają odrobinę cukru lub miodu. Uważam, że to niepotrzebne – cebula gromadzi naturalnie duże ilości cukrów, które wystarczą do karmelizacji. Każdy dodatek natomiast może sprawić, że zupa będzie zbyt słodka. Jeśli jednak ktoś lubi dania słodsze, to nie widzę problemu.

Dodatek sody oczyszczonej natomiast przez podwyższenie pH (zwiększenie zasadowości) przyspiesza brązowienie, ale sprawia również, że szybciej rozpuszczają się składniki odpowiadające za sztywność ścian komórkowych, co najczęściej kończy się tym, że zamiast kawałków cebuli uzyskujemy papkę. Soda w zbyt dużych ilościach ma również obrzydliwy smak.

Kenji López-Alt proponuje metodę z użyciem szybkowaru. Pozwala on uzyskać temperatury dochodzące do 130 stopni, w których może odbywać się karmelizacja fruktozy – jako że nie próbowałem tego sposobu, nie wiem, jak się sprawdza.

Na jakim tłuszczu karmelizować cebulę?

Ważny jest również wybór tłuszczu. Tradycyjnym i dla mnie najlepszym rozwiązaniem jest zwyczajne masło, które dodaję najczęściej w ilości 100 gramów na kilogram cebuli. W przeciwieństwie do masła klarowanego to zwykłe zawiera resztki białek i cukrów mleka, które będą wspierać reakcje Maillarda. Są one podobne do karmelizacji, ale polegają na reakcjach między aminokwasami (z białek) oraz cukrami redukującymi (fruktozą i glukozą). Masło, jako tłuszcz zwierzęcy, pełne jest mało reaktywnych tłuszczów nasyconych, a te również mają wpływ na to, jak smakują usmażone w nich produkty. Czosnek smażony na maśle ma inny aromat niż ten smażony na oleju roślinnym. Moim zdaniem cebula karmelizowana na maśle (zarówno klarowanym, jak i zwykłym) ma głębszy, bardziej cebulowy aromat niż ta usmażona na oleju roślinnym, pełnym reaktywnych tłuszczów nienasyconych.

Jak karmelizować cebulę?

Z tym przedsięwzięciem wiąże się szereg pytań. Jakiego rodzaju cebuli użyć? Czy jest jakiś sposób na łatwiejsze jej obieranie? Jak grubo pokroić cebulę? Czy można zrobić coś, żeby nie płakać? Użyć naczynia stalowego, z powłoką teflonową, a może emaliowaną? Smażyć na maśle czy oleju roślinnym? Jak przyspieszyć karmelizację? Co zrobić, gdy się przypala? Po czym poznać, że cebula jest gotowa? To tylko niektóre z zagadek. Rozwikłanie ich wszystkich jest prawdopodobnie niemożliwe, przynajmniej w ramach jednego artykułu, ale na niektóre szczęśliwie znalazłem odpowiedzi.

Czy wybór cebuli ma większe znaczenie niż sposób jej obróbki?

Wiele przepisów nie precyzuje, jakiej cebuli użyć do zupy. Postanowiłem sprawdzić, czy są między nimi drastyczne różnice. Skarmelizowałem zatem tradycyjną metodą powolnego (450 gramów cebuli i 50 gramów masła ogrzewane na wolnym ogniu przez 75 minut lub dłużej, do uzyskania ciemnozłotego koloru) smażenia cebulę żółtą (dwukrotnie – na patelni teflonowej i ze stali nierdzewnej), białą (tzw. czosnkową) oraz czerwoną. Poza nieznacznymi różnicami w równowadze słodyczy i kwasowości wszystkie były po skarmelizowaniu naprawdę pyszne i miałbym duże problemy, gdybym musiał wybrać najlepszą.

Postanowiłem zestawić te próbki z cebulami (typu żółtego) przygotowanymi innymi metodami: w piekarniku oraz szybką metodą proponowaną przez Luda Lefebvre’a. Ta druga polega na smażeniu cebuli na bardzo wysokim ogniu przez 10 minut, a potem jeszcze przez 15 minut na ogniu wolnym. Metoda zakłada użycie dużej ilości tłuszczu – w tym przypadku postanowiłem zamienić masło na oliwę, która nie przypala się tak łatwo. Mógłbym co prawda użyć masła klarowanego, ale chciałem się przekonać, jak metoda sprawdzi się z olejem roślinnym. Pieczenie w piekarniku natomiast odbywało się z masłem w temperaturze 160 stopni. Co jakiś czas wyciągałem foremkę i mieszałem cebulę. Pieczenie trwało około 2 godzin.

Łatwo można było zauważyć, że te metody ogrzewają cebulę nierówno: w obu przypadkach część kawałków była przypalona. Nawet przy częstym mieszaniu bardzo trudno tego uniknąć. Smakowały dość średnio: obie były gorzkie, ta z piekarnika szczególnie (połowa była pięknie skarmelizowana, a połowa przypalona); cebula smażona na szybko nie była równomiernie brązowa, część była jasna, część zbyt ciemna. Pozostawał jednak jeszcze ostateczny test smaku cebuli w środowisku wodnym, charakterystycznym dla zupy. Do 6 filiżanek dodałem po 25 gramów gotowej cebuli każdego rodzaju i 55 gramów wrzącej wody.

Po spróbowaniu stało się jasne, że pieczołowicie karmelizowana cebula wygrywa z pieczeniem w piekarniku oraz szybkim smażeniem – wszyscy próbujący jednogłośnie uznali przygotowane tymi ostatnimi metodami próbki za najgorsze i wskazywali na przepaść dzielącą je od tych karmelizowanych powoli.

Nie wiem, jak można by poprawić te metody: w metodzie Lefebvre’a problemem jest po prostu zbyt krótki czas i zbyt wysoka temperatura. Rozwiązaniem jest wydłużenie czasu i obniżenie temperatury, co zbliży tę procedurę do metody klasycznej. Jeśli zaś chodzi o pieczenie w piekarniku, to pewnie można by obniżyć temperaturę na przykład do 110-120 stopni, ale wtedy trwałoby to w nieskończoność.

Ciekawe efekty daje połączenie w jednej zupie różnych rodzajów cebul. Jeśli jednak zastanawiacie się nad wyborem jednej odmiany, to najbezpieczniejsza będzie zwyczajna żółta.

W jakim naczyniu karmelizować cebulę?

Próbowałem naczyń z różnymi powłokami i o różnej wielkości. Jak łatwo się domyślić, duża średnica naczynia pozwala na swobodne parowanie i znacznie przyspiesza karmelizację, która zajdzie tylko w częściach produktu pozbawionych wody, gdyż ta może zostać doprowadzona jedynie do 100 stopni (temperatura wrzenia). W miarę szybkie pozbycie się wody pozwala na usprawnienie karmelizacji. W małym garnuszku o średnicy 16 centymetrów skarmelizowanie 450 gramów cebuli trwa ponad 2 godziny, natomiast na patelni o średnicy 24 centymetrów prawie dwa razy krócej.

Wpływ na przebieg karmelizacji ma również powierzchnia naczynia. Na dnie garnka emaliowanego może zbierać się sporo skarmelizowanych cukrów, ale cebula może wciąż być jasna. Podobnie, choć w mniejszym stopniu, wygląda to w naczyniach o powłoce ze stali nierdzewnej. Dzieje się tak najczęściej, kiedy ustawimy relatywnie wysoką temperaturę. Rozwiązaniem jest podlewanie wodą (deglasacja) lub skrobanie szpatułką oraz zmniejszenie temperatury. Na patelniach o powłoce teflonowej natomiast brązowieje tylko cebula – do ich powierzchni nic się nie przykleja, co pozwala na ustawienie nieco wyższej temperatury, ale wymaga także częstszego mieszania. Za to proces odbywa się szybciej – podejrzewam, że przy znacznej wprawie karmelizację na patelni teflonowej o dużej powierzchni ukończymy w godzinę.

Istnieje także różnica między palnikami gazowymi i elektrycznymi, szczególnie w przypadku garnków i patelni pozbawionych powłoki teflonowej. Palniki gazowe silnie ogrzewają boki naczynia. Znajdujące się tam resztki pokarmów przypalają się, a to, że znajdują się one w pozycji mniej więcej prostopadłej do spodu naczynia, sprawia, że deglasowanie ich graniczy z cudem, bo woda po prostu po nich spływa. Pozostaje tylko mozolne skrobanie lub liczenie na to, że spalenizna nie przejdzie do gotowej cebuli.

Generalnie jednak uważam, że idealnie skarmelizować cebulę można niemal w każdym naczyniu, na kuchence elektrycznej, gazowej i indukcyjnej. Wystarczy być cierpliwym, często mieszać, kontrolować temperaturę i nie dopuścić do przypalenia.

Ile trwa karmelizacja cebuli i czy da się ją przyspieszyć?

Jak już wspomniałem, moje testy przekonały mnie, że naprawdę potrzeba przynajmniej 75 minut, by dobrze skarmelizować cebulę, tak by była równomiernie ciemnozłota, bez śladów przypalenia i po ostygnięciu miała ciągnącą się, dżemową konsystencję. Niektórzy, na przykład Thomas Keller, zalecają bardzo powolną karmelizację, trwającą nawet 5 godzin. Uważam, że to przesada. Z drugiej strony, gdy trzeba skarmelizować, powiedzmy, 15 kilogramów cebuli w profesjonalnej kuchni, ten proces może się wydłużyć do kilku godzin.

Najczęściej cebula zaczyna delikatnie brązowieć, kiedy straci sporo wody, po upływie około 45 minut, przy założeniu, że mamy dość szerokie naczynie. Przygotujmy się na naprawdę sporą utratę wody w gotowej cebuli. Z ponad kilograma po 75 minutach robi się marne 200 gramów.

Czy da się ograniczyć łzawienie przy krojeniu cebuli?

Według mnie nie – wszystko zależy od naturalnej wytrzymałości i przyzwyczajenia krojącego oraz rodzaju cebuli. Żadne trzymanie zapałki w ustach czy puszczanie z kranu zimnej wody raczej nie pomoże. Harold McGee zaleca silne ochłodzenie bulw w lodowatej wodzie w celu spowolnienia akcji enzymów, które przekształcają niewinne związki w wyciskającą łzy z oczu amunicję. Na moje cebule 10-minutowa kąpiel nie zadziałała (może trzeba chłodzić je dłużej), ale za to pomogła w obieraniu. Po namoczeniu wierzchnie warstwy tracą kruchość i nie łamią się tak łatwo. Polecam wypróbowanie tej metody.

Uwalnia to naturalną słodycz cebuli oraz sprawia, że niewielkie, reaktywne cząsteczki fruktozy zaczynają się karmelizować i przyczyniają się do wytworzenia głębokiego, wspaniałego aromatu, który kojarzymy z zupą cebulową albo cebularzem.

Karmelizacja sprawia również, że mocna słodycz fruktozy (jest ona dużo słodsza niż sacharoza, a w szczególności glukoza) nie jest obezwładniająca i bezpośrednia, bo jej cząsteczki ulegają przekształceniu, stają się mniej słodkie i zyskują dodatkowe, subtelne kwaśno-goryczkowe nuty. Żeby wycisnąć jak najwięcej z potencjału cebuli, warto doprowadzić ten proces do końca. Należy jednak uważać, bo po przekroczeniu pewnego progu karmelizacja dodaje ekstremalnej goryczy, która może zepsuć cały wysiłek – nie możemy dopuścić do tego, by cebula sczerniała.

Warto dodać, że człowiek ma pewne problemy z trawieniem surowej cebuli. Znajdująca się w niej inulina, podobnie jak oligosacharydy w roślinach strączkowych, jest odporna na działanie ludzkich enzymów trawiennych. Rozłożyć ją na części mogą dopiero bakterie żyjące w jelicie grubym – niestety, towarzyszy temu produkcja gazów, powodująca różne przykre zjawiska. Inulina ma również swoje zalety, ale można powiedzieć, że karmelizowana cebula jest przynajmniej pod tym względem łatwiej strawna niż surowa.

Jak skomponować i podać zupę cebulową?

Do przygotowania zupy potrzebne będą: skarmelizowana cebula (60-70 gramów na porcję), bulion wołowy, drobiowy lub woda (300-350 gramów na porcję), wino (około 25 gramów na porcję), najlepiej białe o wysokiej kwasowości, choć niektórzy lubią również porto lub wytrawne sherry, grzanki usmażone lub upieczone z masłem (po dwie na porcję) oraz ser: gruyère, appenzeller, emmentaler lub comté (50 gramów lub więcej na porcję).

Wspaniałe przy gotowaniu zupy cebulowej jest to, że możemy modyfikować jej smak przez zmienianie proporcji składników: na przykład jeśli ktoś woli kwaśniejszą, doda więcej wina (a może kroplę octu jabłkowego?), bardziej mięsną – wystarczy użyć krzepkiego bulionu.

Ja najchętniej używam bulionu drobiowego przygotowanego na skrzydełkach (wcześniej je obgotowuję, tak jak to się robi z mięsem przy gotowaniu pho– ma głęboki smak umami i odpowiednią lepkość. Wersja wegetariańska z wodą lub bulionem warzywnym (tylko niezbyt słodkim) również jest pyszna. Do bulionu można wzorem Daniela Gritzera dodać kroplę sosu rybnego lub sojowego, które podbiją umami całości

Przygotowanie zupy rozpoczynam od zredukowania wina w garnku w celu pozbycia się większości alkoholu. Dodaję cebulę oraz bulion i gotuję 10-15 minut. Do żaroodpornych naczyń nalewam odrobinę zupy z cebulą, kładę na to grzankę, posypuję serem, dolewam zupy, kładę kolejną grzankę i posypuję resztą sera. Tak przygotowane naczynia wkładam do piekarnika z ustawioną opcją grilla i opiekam, aż ser zmieni formę w satysfakcjonującą (o roztapianiu sera przeczytacie w tekście o founde). Niektórzy, na przykład ja, wolą ser delikatnie tylko roztopiony, bez śladów przyrumienienia, inni wolą, kiedy jest przyrumieniony i chrupiący. Trzeba jednak pamiętać, że ten ostatni wydusi z siebie sporo tłuszczu. Alternatywnie można roztopić i przyrumienić ser ręcznym palnikiem kuchennym (takim jak do crème brûlée) albo w ogóle nie przypiekać sera, tylko dodać go do gorącej zupy. Gotową zupę można posypać świeżo zmielonym pieprzem i szczypiorkiem.

PRZEPIS na zupę cebulową >>

Przygotowanie zupy cebulowej

Cebulę obieramy, kroimy w plastry o grubości mniej więcej 4 milimetrów. Przekładamy razem z masłem do największego garnka, jakim dysponujemy. Solimy i smażymy na niewielkim ogniu przez 75-90 minut, aż uzyskamy jednolity, głęboki, ciemnozłoty kolor. W razie potrzeby, gdyby na dnie naczynia pojawiał się brązowy osad, podlewamy odrobiną wody i zeskrobujemy go, by nie doprowadzić do przypalenia.

Po zakończeniu karmelizacji cebuli wlewamy białe wino i prawie całkowicie je odparowujemy. Wlewamy bulion, smakujemy, doprawiamy solą, pieprzem i tymiankiem i gotujemy przez 15 minut. Przygotowujemy grzanki: kromki bagietki smażymy z obu stron na maśle, aż będą złociste. Do miseczki żaroodpornej nalewamy trochę zupy, kładziemy na niej grzankę, posypujemy ⅓ sera, dolewamy zupy prawie do końca, kładziemy drugą grzankę, posypujemy resztą sera i zapiekamy w piekarniku z włączoną opcją grilla. Podajemy posypaną posiekanym szczypiorkiem.