Jak zrobić faworki?

Jakie jest najlepsze ciasto na faworki? 

Podstawą jest oczywiście mąka pszenna. Zazwyczaj łączy się ją z kwaśną śmietaną 18%, żółtkami, ze spirytusem i szczyptą soli. Takie zestawienie składników sprawia, że chrust jest kruchy, bo siatka glutenowa nie jest w nim mocno rozwinięta. Istnieją jednak warianty, które zakładają dodatek masła, zwiększenie proporcji żółtek, zastąpienie spirytusu octem, a śmietany piwem.

Sporządziłem pięć rodzajów ciasta:

ciasto nr 1:

250 gramów mąki, 2 żółtka, około 120 gramów śmietany, szczypta soli, 1 łyżka spirytusu,

ciasto nr 2:

250 gramów mąki, 2 żółtka, około 120 gramów śmietany, szczypta soli, 1 łyżka octu jabłkowego,

ciasto nr 3:

250 gramów mąki, 2 żółtka, około 100 gramów piwa, szczypta soli,

ciasto nr 4:

250 gramów mąki, 2 żółtka, 25 gramów masła, około 100 gramów śmietany, szczypta soli, 1 łyżka spirytusu,

ciasto nr 5:

250 gramów mąki, 5 żółtek, około 100 gramów śmietany, szczypta soli, 1 łyżka spirytusu.

Zagniatanie ciasta na faworki

Przy mieszaniu składników ciasta najlepiej nie wlewać od razu uprzednio odmierzonej ilości płynu (śmietany, piwa), tylko dodawać go po trochu, „ile zabierze”, żeby masa nie była zbyt mokra. Możemy mieszać ciasto ręcznie lub malakserem. Ten drugi sposób jest znacznie szybszy, ale w ostatecznym rezultacie nie zauważyłem większej różnicy. Ciasto będzie dość twarde, więc można poćwiczyć mięśnie przy jego wyrabianiu. Po zagnieceniu ciasta uformowane kulki zawinąłem w folię i włożyłem do lodówki.

Wałkowanie ciasta na faworki

Po godzinie z każdej kulki oderwałem mały kawałek i cieniutko rozwałkowałem z użyciem ręcznej maszynki do makaronu (ustawienie numer 7). Należy pamiętać, że ten typ ciasta nie jest tak elastyczny i mocny jak ciasto na makaron, bo ma mniej glutenu. To ważne szczególnie przy wałkowaniu maszynką do makaronu – trzeba uważać, żeby nie porwać ani nie porozciągać ciasta. Zwyczajnym wałkiem wałkuje się je normalnie, ale trudniej uzyskać równą i cienką warstwę. Ciasto numer 4 rwało się podczas wałkowania, bo wchodzące w jego skład masło się roztopiło. Należy więc dbać o to, żeby utrzymać ciasto w niskiej temperaturze.

Krojenie ciasta na faworki

Rozwałkowane pasy ciasta kroiłem na ukos, żeby uzyskać wydłużone równoległoboki.

Zawijanie ciasta na faworki

Pośrodku każdego kawałka zrobiłem podłużne nacięcie, przez które przewlekałem jeden koniec tak, jak to się zazwyczaj robi z faworkami.

Smażenie faworków

Ponieważ chciałem porównać tylko wpływ składu ciasta na ostateczny smak faworków, musiałem zapewnić im identyczne warunki podczas smażenia. Wrzucałem więc kolejne próbki ciasta na głęboką patelnię wypełnioną olejem słonecznikowym; układałem je w kolejności od lewej do prawej, tak by mi się nie pomieszały. Po usmażeniu odkładałem na talerz wyłożony papierem. Obracałem dwoma widelcami. Usmażyłem dwie serie w dwóch różnych temperaturach: 180 stopni i 215 stopni. Numer próbki odpowiada numerowi ciasta.

Degustacja serii faworków usmażonej w 180 stopniach

Wszystkie próbki, poza czwartą, która była matowa i miała na powierzchni inne bąbelki, wyglądały bardzo podobnie. Faworek numer 1 był kruchy i nietłusty. Numer 2 był równie kruchy i być może odrobinę tłustszy, ale mogło to być tylko wrażenie; nie było w nim czuć smaku octu. Numer 3 był odczuwalnie bardziej tłusty niż poprzednie, dało się też rozpoznać w nim gorzkawy smak piwa; miał za to ładne bąbelki. Numer 4 był bardzo kruchy i delikatny, ale nie różnił się zbytnio, poza wyglądem, od próbek numer 1 i 2. Faworek numer 5 był najgorszy, choć niezwykle kruchy – wyczuwało się w nim wyraźny gorzki smak przegotowanego żółtka.

Degustacja serii faworków usmażonej w 215 stopniach

Temperatura była zbyt wysoka i faworki się przypaliły, co zniwelowało wszystkie różnice.

Wnioski: Wszystkie wersje dają bardzo kruche, lekkie i delikatne ciasto, na którym nie połamiemy sobie zębów. Najpopularniejsze ciasta, numer 1 i 2, są najlepsze, więc nie ma chyba potrzeby wprowadzania zmian do klasycznego przepisu. Na pewno odradzam podwojenie liczby żółtek. Wydaje się, że faworki z piwem wychodzą tłustsze niż te ze śmietaną. Trzeba również uważać na temperaturę, bo granica między złocistym i gotowym chrustem a tym przeciągniętym, z wyczuwalną nutą spalenizny, jest bardzo cienka: 180-190 stopni wydaje się idealną temperaturą.

Zastanawia mnie to, że różnica pomiędzy faworkami z octem i ze spirytusem jest praktycznie niewyczuwalna. Po co uwzględniać ten dodatek w przepisie? Teoretycznie zarówno ocet, jak i spirytus dodaje się po to, żeby ograniczyć formowanie się glutenu (po to jest też sól), którego nadmiar sprawia, że po usmażeniu ciasto staje się gumowate lub twarde. Robią to jednak w inny sposób: ocet przez dodatkowe zmniejszenie pH, obniżonego już przez obecność kwaśnej śmietany (w środowisku kwasowym sieć glutenowa formuje się wolniej), a spirytus dzięki cudownej mocy zwilżania ciasta bez dodawania do niego wody, która jest potrzebna do wytworzenia się glutenu (w końcu spirytus to 95% etanolu i tylko 5% wody!). 

Podobno spirytus pomaga także uzyskać ładne pęcherzyki na powierzchni faworków (przez to, że paruje znacznie szybciej i w niższych temperaturach niż woda), ale ciasto z dodatkiem octu, który jest pozbawiony alkoholu lub zawiera jego znikome ilości, także pokrywało się apetycznymi bąblami po zetknięciu z olejem. Mówi się też, że dodatek spirytusu pomaga otrzymać nietłuste faworki. Być może coś w tym jest, choć różnica wydaje się niewielka, niemniej nie potrafię tego wytłumaczyć.

W przepisach na faworki możemy znaleźć specjalną technikę „wybijania” ciasta. Polega ona na tym, że na przemian się je rozwałkowuje, składa, tłucze wałkiem, rozwałkowuje, składa, tłucze itd. przez dość długi czas, nawet 15-20 minut. Druga wersja zakłada wielokrotne przepuszczanie składanego na pół ciasta przez maszynkę do makaronu, co ma dać podobny efekt. Można też połączyć obie techniki, tłuc wałkiem i przepuszczać złożone ciasto przez maszynkę. Służy to jego napowietrzeniu, dzięki czemu będzie po usmażeniu lekkie i pokryte licznymi bąblami.

Postanowiłem sprawdzić, jaka jest różnica pomiędzy ciastem zagniatanym i rozwałkowywanym zwyczajnie a tym „wybijanym”. Przygotowałem dwie próbki i je usmażyłem. Powierzchnia pierwszej była pokryta równomiernie rozmieszczonymi niewielkimi pęcherzykami, powierzchnia drugiej – mniejszą liczbą bardzo dużych bąbli. Zanim jednak przejdę do konkluzji, muszę poświęcić chwilę na opisanie kolejnej zmiennej, kluczowej dla problemu dużych bąbli.

Zauważyłem, że ciasto różnie się zachowuje w zależności od tego, jak cienko jest rozwałkowane. Próbowałem trzech grubości, oznaczonych na maszynce numerami: 5, 6 i 7. Najgrubsze ciasto (ustawienie numer 5) było w wersji „bitej” i „niebitej” dość zbliżone, choć dało się poznać różnicę. Było jednak zbyt grube, a przez to niedopieczone w środku. Wersji „bitej” i „niebitej” najcieńszego ciasta (ustawienie numer 7) nie dało się pomylić. Jednak wersja „bita” wypadła znacznie gorzej niż ta druga, bo rozciągnięte na dużych bąblach do granic możliwości ciasto w dziwny sposób chłonęło tłuszcz, nie wspominając o tym, że bardzo łatwo było owe pęcherzyki uszkodzić w trakcie przewracania, a to powodowało, że do środka wlewała się cała masa tłuszczu. Takie faworki były nie do przełknięcia. Rozwiązaniem problemu dużych bąbli nasiąkniętych tłuszczem okazało się zakończenie rozwałkowywania ciasta na ustawieniu maszynki numer 6. Trochę grubsze ciasto widocznie stanowi skuteczniejszą barierę przed próbującym je przeniknąć tłuszczem. Okolice dużych bąbli w dziwny sposób nasiąkają tłuszczem. 

„Niebite” ciasto jest dobre niezależnie od tego, jak cienko je rozwałkujemy. „Bite” zaś musimy rozwałkować nieco grubiej, jeśli nie chcemy mieć tłustych faworków.

W przepisach spotykamy się z różnymi rodzajami polecanych do smażenia tłuszczów. Ja przetestowałem oleje: rzepakowy i słonecznikowy, margarynę do smażenia oraz smalec. Oleje zachowują się podobnie, ale słonecznikowy wydaje się mieć czystszy, mniej wyczuwalny smak. Smalec nieprzyjemnie pachnie, kiedy się go rozgrzewa, ale, o dziwo, gotowe faworki pozbawione są świńskiego aromatu, chyba że przesiąkną tłuszczem (patrz wyżej: sprawa bąbli). Różnicy w chrupkości ani tłustości między chrustem smażonym na olejach a tym smażonym na smalcu nie zauważyłem. Margaryna raczej nie nadaje się do smażenia w tak wysokiej temperaturze, bo ma w składzie wiele dodatków, jak cukier czy mleko, które po prostu się przypalają i barwią tłuszcz na ciemno. Zauważyłem też, że podczas rozgrzewania margaryny na wierzchu zbiera się brzydko wyglądająca piana, która zostaje na gotowych faworkach. Nie próbowałem oleju kokosowego ani ryżowego, ale podejrzewam, że mogłyby się sprawdzić jeszcze lepiej.

Rodzaj tłuszczu według mnie nie ma dużego wpływu na chrupkość faworków ani na to, czy tłuszcz w nie wsiąknie, czy nie. Wybieram raczej olej słonecznikowy lub smalec. Przy smażeniu dużej partii warto wymienić olej na nowy, gdy tylko nabierze ciemnej barwy i zacznie brzydko pachnieć. Jeśli faworki są oprószane mąką, to zawsze dobrze jest strząsać lub usuwać pędzlem jej nadmiar, bo sypka mąka najszybciej się przypala. Na powierzchni roztopionej margaryny zbiera się brzydka piana.