Jak zrobić biszkopt?

Strukturowanie

Zarówno białko, jak i żółtko zawierają proteiny, czyli długie cząsteczki, które w trakcie pieczenia łączą się ze sobą i pomagają utworzyć sztywną budowlę gotowego ciasta. Proteiny jajek zatem pełnią funkcję strukturującą.

Nawodnienie

Obie części jajka są bogate w wodę, bardzo ważną w wypiekach. Woda jest potrzebna do nawodnienia skrobi oraz glutenu w mące, które również przyczyniają się do utworzenia kośćca ciasta – dzięki połączonej sile skrobi, glutenu oraz protein z jaj ciasto utrzymuje swoją formę i nie zapada się pod własnym ciężarem. Gdy brakuje wody, skrobia nie może zamienić się w gęsty żel. Można to zaobserwować podczas robienia zasmażki – kiedy przysmażamy mąkę na tłuszczu pozbawionym wody (smalcu, klarowanym maśle), zmienia się ona w pastę, która nie tworzy żadnej struktury. Dopiero kiedy dodamy do zasmażki mleka, bulionu lub jakiegokolwiek płynu zawierającego wodę, to skrobia otrzyma właściwe warunki, by napęcznieć, zmienić się w żel i uzyskać właściwości strukturujące i zagęszczające. Tak samo dzieje się w ciastach – niektóre wypieki, na przykład ciasteczka, zawierają niedostateczną ilość wody, by całkowicie nawodnić skrobię, są zatem kruche, a ich struktura opiera się przede wszystkich na proteinach jaj. Podobnie kruche ciasto zawdzięcza swoją kruchość bardzo niskiej zawartości wody – w ekstremalnych przypadkach nadmiernie się łamie, zamienia w pył i w ogóle nie trzyma formy.

Dodatkowo, niepozorna woda pełni ważne funkcje spulchniające, kiedy zamienia się w parę, zwiększa znacznie swoją objętość i próbuje uciec z gęstego ciasta. To między innymi dzięki wodzie biszkopty ponaznaczane są niewielkimi otworkami. Białko zawiera około 90% wody, a żółtko około 50%.

Natłuszczenie

Żółtka są również jedynym źródłem tłuszczu w biszkopcie – nadają mu smaku oraz zmiękczają i nawilżają jego miąższ. Żółtka pełnią zatem zarówno funkcję usztywniającą, dzięki zawartości protein, oraz zmięczającą, dzięki wysokiej zawartości tłuszczu, który otula cząsteczki skrobi oraz glutenu, nie pozwalając im się połączyć. Ta pierwsza funkcja jednak jest wyraźniejsza. Białka, jako że nie zawierają w ogóle tłuszczu, pełnią tylko funkcję strukturującą.

Napowietrzenie

W biszkopcie jednak najważniejsza jest lekkość i napowietrzenie, które uzyskujemy dzięki ubiciu białek jaja. W trakcie ubijania rózga z brutalną siłą wprawia zwinięte w ciasne kulki cząsteczki protein w ruch, dzięki czemu rozwijają się, tworząc długie łańcuchy, które następnie łączą się ze sobą w siatkę, oplatającą bąbelki powietrza – ustabilizowane przez proteiny bąbelki nie zapadają się i wytrzymują dalsze manipulacje, mieszanie oraz pieczenie.

Jak ubijać jajka do biszkoptu? Praktyczne rady

Najlepiej ubijają się białka w temperaturze pokojowej, dlatego wyjęte z prosto lodówki z lodówki jajka najpierw należy ogrzać w ciepłej wodzie. 10 minut w temperaturze 35-40 stopni z pewnością wystarczy.

Mówi się, że lepiej ubijają się jajka starsze – tylko częściowo jest to prawdą. Im starsze jajka, tym bardziej wodniste i alkaliczne (zasadowe) białka. Sprawia to, że rzadkie białka ubijają się szybciej, ale piana z nich powstała jest mniej stabilna, niż ta sporządzona z białek bardzo świeżych i gęstych. Polecałbym używanie raczej jajek świeżych, niż celowe pozostawianie ich w lodówce z zamiarem przechowania ich, aż nieco dojrzeją do ubicia.

Tłuszcz jest wrogiem bezy, zatem myjmy i wycierajmy dokładnie urządzenia przeznaczone do jej przygotowania oraz oddzielajmy białka od żółtek z należytą ostrożnością, by do mieszanki przeznaczonej do ubijania nie dostała się ani odrobina tłuszczu.

Tłuszcze pokrywają powierzchnię protein i i powstrzymują je przed rozwinięciem się i połączeniem, a także zajmują miejsce protein na powierzchni bąbelków powietrza, nie mogąc jednak, jak proteiny, ich ustabilizować – bąbelki łatwo się zapadają. Nie panikujcie, jeśli do białek wpadnie kropelka żółtka i spróbujcie je ubić.

Cukier najlepiej dodawać partiami już po częściowym ubiciu jajek. By zapewnić jego skuteczne rozpuszczanie się, stosuję drobny cukier do wypieków lub standardowy biały cukier zmiksowany malakserem. Cukier zapobiega przebiciu bezy, ponieważ spowalnia rozwijanie się i łączenie protein – gdy te procesy posunięte są za daleko, beza rozdziela się na ściśle połączone proteiny i wyciśniętą z nich wodę. Dodatek cukru bardzo skutecznie chroni przed tym kataklizmem – nie zdarzyło mi się jeszcze przebić dobrze posłodzonej bezy. Rozpuszczony cukier również zwiększa gęstość i lepkość płynu otaczającego bąbelki powietrza, chroniąc je przed zapadaniem.

Jaką funkcję w biszkopcie pełni cukier?

Poza oczywistą rolą słodzika oraz wspomnianą rolą stabilizatora, cukier stanowi również swoistą pułapkę na wodę, ponieważ jest higroskopijny. Oznacza to, że wiąże się z wodą, dzięki czemu nie może ona wchodzić w reakcje z innymi składnikami, na przykład ze skrobią i glutenem. Sprawia to, że pełni on funkcję zmiękczającą, utrudniając powstawanie sztywnej struktury ze skrobi, białek i glutenu. Dodatkowo, cukier spowalnia parowanie wody, przyczyniając się do zachowania wilgotności ciasta.

Cukier w trakcie pieczenia ulega karmelizacji, zabarwia się na brązowo oraz nabiera nowych, głębokich smaków i aromatów.

Jaką funkcję w biszkopcie pełni mąka?

Jak wspomniałem, struktura biszkoptu w dużym stopniu opiera się na zawartej w mące skrobi, która jest w stanie utworzyć, w odpowiednich warunkach dostępności wody oraz wysokiej temperatury, sztywną siatkę. Często do biszkoptów dodaje się mąkę bezglutenową, np. ziemniaczaną, która ulega żelowaniu w niższej temperaturze, ma neutralny smak (dzięki odpowiedniej kompozycji frakcji skrobi: amylopektyny oraz amylozy) oraz nie przyczynia się do utworzenia glutenowej matrycy. Wszystkie mąki najlepiej przesiać, w celu napowietrzenia oraz pozbycia się grudek, których rozbicie wymagałoby nadmiernie intensywnego mieszania, wybijającego z ubitych białek bąbelki powietrza.

Jak widać, rysuje się nam całkiem skomplikowany obraz tworzenia się konsystencji ciasta, w której różne składniki odgrywają swoją znaczną, często konkurencyjną wobec innych, rolę – niektóre zmiękczają, inne usztywniają itp. Dobre przepisy prezentują delikatną równowagę tych czynników, dlatego nie należy ich zmieniać. W ramach przestrogi (chociaż niezbyt przerażającej), podaję dalej przykład takiego improwizowania, które nie kończy się zbyt dobrze.

Dlaczego nie warto nadmiernie modyfikować przepisów?

Po zmierzeniu się z kilkoma przepisami na klasyczne biszkopty, które wychodziły bardzo dobrze, postanowiłem dla zabawy wypróbować przepis na biszkopt z samych białek, tzw. angel food cake. Nie zmieniałem kompozycji składników, tylko sposób pieczenia. 400 gramów białek (z około 11 jajek) przełożyłem do misy robota kuchennego, dodałem 400 gramów drobnego cukru, sporą łyżkę ekstraktu waniliowego i ubijałem około 4 minut, aż stały się gęste i straciły przeźroczystość. Dodałem jeszcze sok wyciśnięty z jednej cytryny oraz szczyptę soli i ubijałem, aż stały się sztywne i lśniące. Dodałem 140 gramów przesianej mąki i dokładnie wymieszałem. Całość przelałem do dwóch foremek o nieprzywierającej powierzchni (średnica 23 centymetry) i piekłem około 35 minut w temperaturze 150 stopni bez termoobiegu. Po upływie tego czasu zostawiłem jeszcze biszkopty na około 10 minut w otwartym piekarniku, by się powoli dopiekły. Biszkopty były niezbyt wyrośnięte, a po wystudzeniu i pokrojeniu okazało się, że są bardziej zbite, niż bym tego chciał. Wciąż były bardzo smaczne, ale spodziewałem się czegoś innego. Co poszło nie tak?

Przede wszystkim użyłem nie takich form, jak trzeba. Przepis na angel food cake zakłada użycie zwyczajnej, aluminiowej bądź stalowej foremki niezabezpieczonej przed przywieraniem ze specjalnym kominem na środku – forma przypomina nieco klasyczną formę do drożdżowej baby. Do tej pory sądziłem, że podobnie jak w przypadku sufletu, zabezpieczenie przed przywieraniem brzegów ciasta jest sprawą priorytetową. Okazuje się jednak, że dzięki przywieraniu do brzegów formy, biszkopt utrzymuje swoją wysokość – komin zwiększa powierzchnię, do której może przywrzeć ciasto i dodatkowo chroni je przed opadaniem. Zapewnia również bardziej równomierne rozchodzenie się ciepła.

Drugą sprawą było zmniejszenie temperatury pieczenia – przepis zakłada pieczenia nie tylko w innej foremce, co zmienia tempo transportu ciepła, lecz także wysoką temperaturę 175 stopni. Pamiętajmy, że w trakcie pieczenia ciasto nadyma się pod wpływem zwiększonego ciśnienia wewnątrz oraz sztywnieje, dzięki łączeniu się protein i cząsteczek skrobi. Te procesy muszą zachodzić w określonym tempie. Zbyt mocno nadęte ciasto będzie miało nadmiernie napięte ścianki, które nie utrzymają jego ciężaru i zapadną się, ale niedostateczna temperatura sprawi jednak, że po prostu nie urośnie. Procesów zachodzących w trakcie pieczenia ciasta jest bardzo wiele i są one niezwykle skomplikowane – wątpię, by dałoby się je tu precyzyjnie i szczegółowo opisać. Odpowiednia temperatura jest ważna przede wszystkim w początkowych fazach pieczenia – później można ją zmniejszyć, jeśli ciasto zbyt mocno brązowieje.

Kolejnym błędem było użycie foremek o ciemnych ściankach, które nie odbijają promieniowania ze ścianek piekarnika tak skutecznie, jak błyszczące powierzchnie. Sprawia to, że mocniej się nagrzewają, przez co biszkopt ma bardziej wypieczone brzegi, co nie jest zaletą.