Jak smakuje kolacja na farmie Wojciecha Modesta Amaro? Pojechałam to sprawdzić!

Pierwszy przystanek koniecznie zróbcie w Karma House w Gościeńczycach. To utrzymana w nowoczesnym rustykalnym stylu restauracja połączona z hotelem. Patryk Burnicki, szef kuchni, kieruje się zasadą „from farm to table”, a klasyki podkręca azjatyckimi akcentami. Trzeba mieć sporo odwagi, by na lunch zaserwować dziennikarzom dania z kociołka – gulasz z dzika z warzywami korzennymi i kurkami czy młode ziemniaki w wiejskiej śmietanie. Tu nie boją się wyzwań, do czego zachęcają także gości, ponieważ w Karma House odbywają się warsztaty kulinarne – ja wzięłam udział w lekcji robienia kimchi pod okiem Anny Litwin, która na co dzień zajmuje się produkcją zdrowej żywności.

A po posiłku i warsztatach można się już oddać w pełni offroadowemu szaleństwu – w Górze Kalwarii, położonej nieopodal, znajduje się tor Poligon 4×4. To właśnie tam Defendery są w swoim naturalnym środowisku. Kierowcy mogą przetestować potencjał terenowy modeli wyposażonych w napęd 4×4 z reduktorem, umożliwiający zwiększenie i przekazanie całego momentu obrotowego na dowolną oś, i specjalny system Terrain Response, pozwalający, bez względu na nawierzchnię, wykorzystać całą dostępną przyczepność, a także technologię ClearSight Ground View, dzięki której na ekranie centralnym widać doskonale to, co aktualnie dzieje się pod kołami. Nie ma co ukrywać, te samochody doskonale sprawdzają się na każdej nawierzchni i świetnie radzą sobie z przeszkodami.

Na farmie

Najważniejsza część programu dla dziennikarki kulinarnej zaproszonej na wycieczkę samochodową miała jednak dopiero nadejść. Oto powoli zbliżaliśmy się do farmy Wojciecha Modesta Amaro.

Forgotten Fields Farm to naprawdę wyjątkowy projekt tego znanego szefa kuchni. Oprócz tego, że mieści się tu prawdziwa farma i profesjonalna kuchnia z restauracją, to także dom mieszkalny. Amaro mieszka tu z żoną, dziećmi i psem i może właśnie ten fakt sprawia, że atmosfera nie przypomina tej panującej w eleganckiej restauracji. Jest nad wyraz spokojnie i cicho, a my jako goście czujemy się tak, jakby ktoś zaprosił nas na prywatne przyjęcie w kameralnym gronie.

Na farmie bowiem odbywają się kolacje, ale liczba miejsc jest mocno ograniczona – jednego wieczoru posiłek może zjeść tu raptem kilkanaście osób. Sam Amaro mówi o swoim projekcie „farm dining”, co dobitnie pokazuje jego stosunek do gotowania. Większość produktów użytych w daniach pochodzi z farmy. Amaro posadził nawet winorośl. – Bo przecież się tu nudzimy! – śmieje się jego żona.

Tym samym Amaro idzie drogą, którą wcześniej wytyczyli zagraniczni szefowie kuchni, tacy jak Dan Barber czy René Redzepi. Własne uprawy, czerpanie pełnymi garściami z darów natury są tym, co automatycznie podnosi jakość restauracyjnych dań. Z jednej strony dlatego, że rzeczywiście są lepsze w smaku czy konsystencji od produkowanych na masową skalę, z drugiej – dlatego, że lubimy opowieści o pochodzeniu składników, zwłaszcza jeśli wiążą się z romantycznym podejściem do natury.

A tu tego nie brakuje. Historia zamknięcia gwiazdkowej restauracji, rezygnacji z prestiżu po to, by zaszyć się na farmie, budzi emocje i ciekawość.

Co się je u Amaro?

To nie jest jedzenie, które można zamówić w każdej lepszej restauracji. Do tej pory fenomen kuchni Wojciecha Modesta Amaro był dla mnie zagadką – nie zdążyłam odwiedzić jego Atelier, kiedy jeszcze działało w Warszawie. Po pierwszym kęsie zrozumiałam jednak, dlaczego restauracja została wyróżniona gwiazdką Michelin. To gotowanie na zupełnie innym poziomie.

Wojciech Modest Amaro w swoich daniach pokazuje się jako kucharz dojrzały, ale i niezwykle pokorny. Nie ma tu popisywania się technicznymi umiejętnościami, choć każde danie jest przygotowane w punkt. Cała kolacja to spektakl, zmieniają się nie tylko rekwizyty, ale także dekoracje. Posiłek bowiem zaczyna się w kuchni pod gołym niebie, by przenieść się do wnętrza domu i profesjonalnej przestrzeni restauracyjnej, a na koniec… Nie, nie zdradzę, gdzie kolacja się kończy, to byłby zbyt duży spoiler.

Każda kolacja jest inna, menu zmienia się sezonowo. Amaro doskonale żongluje świetnej jakości produktami i naszym sentymentem. – Czy ktoś kiedykolwiek mógł powiedzieć z całkowitą pewnością, że najadł się poziomkami? Zawsze przecież było ich za mało! Dlatego właśnie powstało to danie – mówi o burracie zasypanej hojnie poziomkami. Nostalgiczna łezka kręci mi się w oku nie tylko przy poziomkach, ale także przy malutkim ziemniaku pieczonym w glinie, obłędnych maślanych brioszkach z ziołową kruszonką czy cieniuteńkich listkach słoniny.

Dania główne to z kolei oda do natury i odkrywania nowych smaków, łączenia ich bez uprzedzeń i kompromisów, z perliczką pieczoną w chlebie, węgorzem z wasabi i halibutem z zielonym groszkiem na czele. Amaro jednak nie boi się eksperymentów i świadomego wypychania nas ze strefy komfortu. Tym, co wzbudziło najwięcej kontrowersji, były pierogi z liści poziomki z farszem z koziego sera zalane chłodnikiem z herbaty szparagowej. Danie dość gorzkie, ale bardzo intrygujące. Dla mnie właśnie w tym tkwi esencja fine czy – jak w tym przypadku – farm diningu: w zrywaniu z przyzwyczajeniami, szukaniu nowych, często eksperymentalnych rozwiązań, wreszcie, tak, lepieniu pierogów z maleńkich liści poziomki i robienie naparu ze szparagów. Bo dlaczego by nie?

Wizyta i kolacja w Forgotten Fields Farm jest doświadczeniem niezwykłym pod każdym względem. Śmiem twierdzić, że nie ma w Polsce drugiego takiego miejsca. To projekt stworzony przez szefa kuchni, który doskonale wie, co robi, i nie musi już niczego nikomu udowadniać. Takich odkryć, nie tylko kulinarnych, życzyłabym sobie jak najwięcej. Kto by pomyślał, że z dala od miasta – choć zarazem w jego pobliżu – mamy gastronomiczną perełkę na światowym poziomie.

Nadal niewielu wie o Forgotten Fields Farm. Myślę jednak, że wkrótce smakosze z całego świata zadbają, by to miejsce nie było aż tak „forgotten”. Ma wszystko, czego potrzeba – doskonałego szefa kuchni, obfitość produktów, piękne widoki. Jest jednocześnie daleko i blisko od miasta. W końcu na farmę można dojechać z Warszawy w niecałą godzinę, a czujemy się tu, jakby od miejskiego zgiełku dzieliły nas setki kilometrów. Warto sobie taką podróż zafundować – pełną pozytywnych doznań zarówno w trakcie jazdy komfortowym Defenderem, jak i u celu, przy gościnnym stole w Forgotten Fields Farm. Wyprawa po smak nigdy nie była ciekawsza.

Artykuł powstał we współpracy z marką Defender.