Jak obchodzić się z grzybami?

Jak zbierać grzyby - wykręcać czy obcinać nożem?

W wywiadzie dla „Dziennika Wschodniego” profesor biochemii z Lublina Krzysztof Grzywnowicz tłumaczy, że wykręcanie w wielu przypadkach jest niezbędne do tego, by właściwie określić gatunek grzyba. Część trzonu bowiem może znajdować się jeszcze kilka centymetrów pod ziemią i gdybyśmy go odcięli w niewłaściwym miejscu, to moglibyśmy przeoczyć ważne szczegóły budowy. Wykręcenie pozwala przyjrzeć się grzybowi w całej jego okazałości. To bardzo sensowne i warte zapamiętania.

Drugi argument podany przez pana profesora nie do końca mnie przekonuje. Mówi on, że jeśli zostawimy nasadę trzonu w ziemi (po obcięciu, wyrwaniu), to on zgnije i zniszczy część grzybni. Co, jeśli w ogóle nie zerwiemy grzyba, czyli zostawimy całość owocnika w ziemi i pozwolimy mu zgnić? Czy zniszczy jeszcze większą część organizmu? Jak się to ma do zakazu zbierania owocników chronionych gatunków? Oczywiście nie mam kompetencji, by kwestionować słowa eksperta, ale są to pytania, które sobie przy tej okazji zadaję.

Jak przechowywać grzyby?

Jakość grzybów, nawet tych samych gatunków, może znacznie się różnić w zależności od tego, gdzie zostały znalezione, na jakim etapie dojrzewania zostały zerwane oraz w jakich warunkach były przechowywane.

Po zbiorze w grzybach zachodzi jeszcze wiele procesów mających wpływ na ich jakość. Część enzymów tworzących ich świeży aromat spowalnia swoje działanie, inne, rozkładające białka na aminokwasy, mogą przyczyniać się do wzmocnienia smaku. Najlepsze jednak w większości przypadków są grzyby dopiero co zerwane – czasami te dłużej trzymane nabierają nieprzyjemnej goryczy i kwasowości. Grzyby najlepiej przechowywać w lodówce, zawinięte luźno w papier. Gdybyśmy włożyli je do nieprzepuszczającej powietrza plastikowej torby, wilgoć mogłaby kondensować się na niej oraz na powierzchni grzybów i przyspieszać ich psucie się.

Jak przygotować grzyby do gotowania? Czy można je myć w wodzie?

Mycie grzybów przed gotowaniem jest przedmiotem kontrowersji, ponieważ grzyby mają porowatą strukturę, w którą z łatwością wsiąkają różnego rodzaju płyny. Postanowiłem przeprowadzić kilka drobnych testów, żeby przekonać się, czy kontakt z wodą ma negatywne konsekwencje dla smaku i konsystencji gotowanych lub smażonych grzybów.

Trzon średniej wielkości borowika przepołowiłem. Jedną połowę zanurzyłem w wodzie na 30 sekund, drugą zostawiłem w spokoju. Po wyjęciu z wody połówka w niej zanurzona była wyraźnie cięższa od tej suchej, co sugerowało, że do struktury grzyba wsączyło się sporo płynu. Obie próbki posmarowałem oliwą i smażyłem około 6 minut na dość mocnym ogniu. Po spróbowaniu obu okazało się, że część moczona w wodzie była dużo bardziej wodnista, mniej przybrązowiona i miała dużo słabszy aromat. Być może dłuższe smażenie pomogłoby pozbyć się tej dodatkowej wody i zmniejszyć różnicę.

Porównałem również kurki moczone w wodzie z tymi oczyszczonymi tylko za pomocą pędzelka. Także tutaj porównanie wypadło na niekorzyść grzybów moczonych w wodzie – miały mniej wyraźny, przytłumiony smak oraz gorszą, wodnistą konsystencję.

Co ciekawe, kolejne próby – porównanie pieczarek moczonych w wodzie z suchymi – nie wykazały takich różnic. Trzy próbki (sucha, moczona w wodzie, moczona w oleju) po usmażeniu na jednej patelni nie ujawniły drastycznych różnic ani w tempie brązowienia, ani w smaku oraz konsystencji, poza tym, że pieczarka wymoczona w oleju była tłustsza. Także pieczone w piekarniku pieczarki suche oraz uprzednio namoczone były bardzo podobne. Co ciekawe jednak, z suchych wydobywało się w trakcie pieczenia więcej wody niż z tych namoczonych. Częściowe wytłumaczenie może być następujące: większa zawartość wody w pieczarkach to również więcej wody do odparowania – by zmienić stan skupienia z ciekłego w lotny potrzebuje ona ogromnych ilości energii, którą czerpie z powierzchni grzybów, skutecznie ją chłodząc. Grzyby zatem pieką się trochę wolniej i w mniejszym stopniu wyciskają z siebie soki.

Te spostrzeżenia dotyczące pieczarek zgadzają się z ustaleniami dokonanymi przez Dave’a Arnolda z bloga Cooking Issues. Zauważył on, że pokrojone, namoczone w wodzie pieczarki podczas smażenia chłoną mniej tłuszczu i mają lepszą konsystencję, chociaż ich gotowanie trwa dłużej. Tłumaczył to następująco: w porowatej strukturze surowych grzybów jest dużo miejsca na płyny. Jeśli początkowo zapełnimy przestrzenie międzykomórkowe wodą, to nie będzie mógł się w nie wsączyć olej. W trakcie gotowania te szczeliny zapadają się pod wpływem temperatury tak, że olej nie może już w nie wniknąć.

Z pewnością potrzebowalibyśmy większej liczby bardziej rygorystycznych testów, żeby rozstrzygnąć jednoznacznie to, czy powinno się myć grzyby, czy nie. Na pewno nie polecam moczenia borowików ani kurek. Najlepiej oczyścić je ściereczką, papierem ręcznikowym, pędzelkiem lub nożykiem, a jeśli już zdecydujemy się na mycie w wodzie, ograniczmy się do bardzo krótkiego przepłukania. Pokryte śluzem gatunki, jak maślaki, oskrobujemy ostrożnie za pomocą nożyka. Jeśli chodzi o pieczarki, to mycie ani nawet długotrwałe moczenie nie powinno im zaszkodzić. Pieczarek nie obieram.

Gotowanie grzybów - czy grzyby da się rozgotować?

Najważniejszym elementem strukturalnym grzybów jest wchodząca w skład ich ścian komórkowych chityna. W kontekście kulinarnym niezwykle ważne jest to, że chityna wykazuje znaczną odporność na wysokie temperatury. Kucharze z America’s Test Kitchen przeprowadzili test, który porównywał zmiany, jakie zachodzą pod wpływem temperatury w trzech produktach: cukinii, polędwicy, grzybie. Próbki ogrzewane były na parze przez 45 minut. Co 5 minut wyciągano je, by zmierzyć za pomocą specjalnego urządzenia badającego teksturę produktów, jak zmieniła się ich twardość. Polędwica po tym czasie była zwarta i sucha, cukinia – rozgotowana na papkę, a grzyb pozostał praktycznie niezmieniony. To pokazuje, jak odmiennie reagują na temperaturę różne substancje nadające strukturę tym produktom. Wniosek z tego taki, że grzybów praktycznie nie da się rozgotować – możemy je wysuszyć, ale jeśli będą ogrzewane w wilgotnym środowisku, to zmiany w konsystencji będą nieznaczne.