Gęś w Dymie – slow food na peryferiach

W działającej na wsi, liczącej zaledwie kilka stolików restauracji Gęś w Dymie można skosztować dań, które jakością i finezją podania nie ustępują najlepszym krajowym lokalom.

Tekst: Małgorzata Milian-Lewicka

Zdjęcie główne: Gęś w dymie

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 8 minut!

Obok gęsiny, z której przyrządzania słynie szef kuchni Marcin Pławecki, w menu pojawiają się między innymi ślimaki, surf & turf i dziczyzna. Jak powstało miejsce, o którym myśl powoduje szybsze bicie serc miłośników kuchni gourmet?

Wchodzących do Gęsi w Dymie witają dochodzące z kuchni zapachy i harmider oraz uśmiech Katarzyny Pławeckiej, współwłaścicielki i żony szefa kuchni. Z sali, przez niewielkie przeszklenie, można podglądać Marcina Pławeckiego podczas gotowania. Co przygotowuje? W menu à la carte są między innymi owoce morza, sprowadzane z Włoch na noc przed wydaniem, sezonowana polska wołowina z żółtym tłuszczem, mięso drobiu egzotycznego i rodzimego z restauracyjnej hodowli, rydze z pobliskich lasów, a nawet ekskluzywny kawior z bieługi. Co sprawiło, że na beskidzkiej wsi powstał działający w duchu slow food lokal z daniami z najwyższej półki?

50 metrów od domu

Leżąca około 60 kilometrów na wschód od Krakowa Laskowa przez większość roku jest spokojną wsią. Chociaż w ciepłe dni na szlakach Beskidu Wyspowego nie brakuje turystów, kurortem miejscowość staje się dopiero zimą. Wtedy na ośnieżone stoki pobliskiego wyciągu zjeżdżają miłośnicy białego szaleństwa z całego kraju. Tu też, po kilku latach nauki w szkole gastronomicznej w Bochni i terminowaniu u szefów kuchni w różnych częściach kraju, wrócił Marcin Pławecki z misją otwarcia własnej restauracji. Dlaczego w Laskowej?

– Jestem stąd. Zaledwie 50 metrów od restauracji jest mój dom rodzinny. Wyniosłem z niego świadomość produktu i uważność, aby jeść dobrze i zdrowo – zdradza Marcin. – Po kilku latach pracy ze znakomitymi profesjonalistami postanowiłem tu wrócić, aby pomóc rodzicom w prowadzonym przez nich gospodarstwie agroturystycznym. Chociaż interesowało mnie świadome gotowanie, goście nie byli wtedy jeszcze gotowi na slow food, a z czegoś trzeba było żyć. Pomysł na własny lokal pojawił się kilka lat temu, gdy w naszym regionie, to jest w Krakowie i Nowym Sączu, zaczęła się rewolucja kulinarna. Klienci szukali restauracji serwujących dania przygotowane z ekologicznych produktów ze sprawdzonego źródła. W efekcie powstała Gęś w Dymie, którą otworzyłem na początku 2016 roku – podsumowuje.

Zaczęło się od gęsi

Przy restauracji są ogród warzywny, sad i łąka, po której dostojnie przechadza się ptactwo – kury, kaczki i gęsi. Tym ostatnim lokal zawdzięcza swoją nazwę.

– Mój tata przed laty zaczął hodować ptactwo ozdobne. Namówiłem go, aby poszerzyć stado o rodzime gatunki, w tym gęsi, których mięso uważam za jedyne w swoim rodzaju. Serwowałem wtedy, zgodnie z obowiązującymi trendami, dużo wędzonej gęsiny, na przykład podwędzone półgęsek i gęsie piersi oraz tatar z mięsa gęsi podawany w dymie między innymi z wędzonej jabłoni, wiśni czy dębu. Nazwa lokalu powstała więc spontanicznie i wynikła wprost z naszego ówczesnego menu – wspomina Marcin.

Dzięki kaszance z korzennym sosem z gęsiej krwi, fermentowaną szarą renetą oraz kiszoną kapustą na gęsim sadle Marcin Pławecki w listopadzie 2016 roku otrzymał tytuł Króla Gęsiny 2016/2017. Wyróżnienie przyznał polski oddział organizacji Slow Food. Miesiąc później jego restauracja znalazła się, obok między innymi warszawskiego Atelier Amaro, w gronie 34 polskich lokali z rekomendacją Slow Food Polska.

Uzasadnienie jury było proste: „Za stworzenie w Beskidzie Wyspowym wybitnej i autorskiej kuchni opartej w dużej mierze na produktach z własnej hodowli i własnych upraw”. Marcin podkreśla, że tytuł był zwieńczeniem wytężonej pracy. – O warunki, które trzeba spełnić, aby restauracja była polecana przez Slow Food Polska, pytałem jeszcze przed powstaniem Gęsi w Dymie – mówi. Wiedziałem, że powinniśmy iść w tym kierunku, jeśli chcemy prowadzić na wsi restaurację z daniami z ekologicznych składników. Dzięki rekomendacjom z 2016 i 2017 roku dowiedzieli się o nas smakosze, którzy przyjeżdżali i przyjeżdżają tutaj z całej Polski oraz z zagranicy – z Hiszpanii, Niemiec, Danii, Francji, a nawet z RPA czy Australii.

Początek bez sielanki

Zanim Gęś w Dymie zdobyła rozpoznawalność, borykała się z problemem typowym dla młodych biznesów. Laskowa, mimo oblężenia w sezonie narciarskim, przez resztę roku była omijana przez turystów. Po otwarciu restaurację odwiedzali głównie goście z okolicy. Oczekiwali jednak czegoś innego, niż proponowali właściciele Gęsi w Dymie. Jak wspominają Marcin i Kasia, mimo towarzyszącego im entuzjazmu początki nie były sielankowe.

– Początkowo mieliśmy w karcie takie dania jak dziś, na przykład ślimaki czy krwistą wołowinę. Trudno było je sprzedać, ponieważ naszą klientelę stanowili głównie mieszkańcy regionu limanowskiego. Dla większości z nich barierą nie do przejścia były nietypowe menu oraz wysokie ceny. Wśród odwiedzających byli także narciarze, którzy szukali typowego polskiego jedzenia. Dziś większość naszych gości stanowią osoby, które przyjeżdżają specjalnie do nas, by dobrze zjeść – tłumaczy Marcin. – Zauważyliśmy też w ostatnim czasie, że połowę gości stanowią kucharze, restauratorzy lub osoby zawodowo zajmujące się kulinariami.

Laskowskie farm to table

Funkcjonowanie zgodnie z filozofią farm to table [ze wsi/od producenta na stół – przyp. red.], mimo że stanowi niezaprzeczalną zaletę lokalu, czasem prowadzi do nieporozumień. – Niewiele osób zdaje sobie sprawę z kolosalnej przepaści, jaka dzieli pod względem food cost [kosztu surowców zużytych do przygotowania dania – przyp. red.] restaurację typu farm to table od standardowego, nawet topowego lokalu. Prowadzenie restauracji z własną hodowlą zwierząt i uprawą roślin jest czymś innym niż prowadzenie zaopatrującego się w gotowe produkty lokalu, nawet z rekomendacją Slow Food. U nas wszystko trwa dłużej, ale mamy pewność co do jakości produktów – tłumaczy Marcin. Dodaje, że sporym problemem jest także to, że często Gęsi w Dymie przykleja się łatkę restauracji prowincjonalnej. Po trzech latach wytężonej pracy, zwieńczonej tytułami Slow Food Polska oraz Gault & Millau, nadal zdarza się, że właściciele muszą tłumaczyć się z cen wyższych niż w lokalnych restauracjach. – Nasza oferta trafia głównie do świadomych gości, którzy wiedzą, za co płacą. Staramy się, aby koszt dań był zachęcający dla wszystkich oraz aby ceny przystawały do miejsca, w którym się znajdujemy – wyjaśnia właściciel Gęsi w Dymie. – Mimo wszystko zdarza się, że niektórzy goście mają problem z wydawaniem pieniędzy na prowincji. W mieście akceptują, że musi być drogo, a u nas pytają, dlaczego ceny są wyższe, skoro mamy swój drób, swoje jajka czy warzywa. Nie biorą pod uwagę, ile czasu, pracy i zaangażowania kosztuje nas uzyskanie naturalnych składników.

Kuchnia trudno definiowalna

Marcin i Kasia, otwierając Gęś w Dymie, wiedzieli, że u nich ma być odważnie i inaczej. Od początku stawiali na jakościowe surowce, nietypowe połączenia smaków i fantazyjny wygląd serwowanych dań. Mimo że chcieli uniknąć zaszufladkowania, często pojawiały się opinie, że serwują kuchnię francuską. Czy rzeczywiście tak jest? Marcin, po namyśle, odpowiada: – To nie do końca prawda. W mojej kuchni widać inspirację francuskim stylem gotowania, gdyż często stosuję przemyślane, klasyczne techniki, takie jak konfitowanie czy sous vide. Nie jest to jednak reguła, chętnie sięgam też po nowocześniejsze metody obróbki oraz nietradycyjne połączenia smaków. W karcie nie brakuje odważnych połączeń, na przykład owoców morza z grzybami czy z mięsem, w tym z dziczyzną. W 2019 roku do menu wprowadzę z pewnością elementy kuchni wegańskiej. Miłośnicy mięsa mogą natomiast liczyć na rzadko spotykane na polskim stole dania z dzikiego ptactwa, jarząbków czy dzikich kaczek.

Restauracja jak dom

Gęś w Dymie jest małym, rodzinnym lokalem. Ze względu na problemy ze znalezieniem personelu na wsi, w kuchni najczęściej krząta się Marcin z pomocami kuchennymi, a na sali gości obsługuje Kasia. Czy wspólna praca ma zalety? – Spędzanie ze sobą 24 godzin na dobę może doprowadzić do sytuacji, że zaczniemy traktować partnera jak kolegę czy koleżankę z pracy. Zauważam jednak korzyści, na przykład to, że świetnie się rozumiemy, przez co łatwiej nam wspólnie prowadzić biznes – odpowiada Marcin. W takim układzie, nawet przy ograniczeniu działalności restauracji do pięciu dni w tygodniu, praca odbija się na życiu prywatnym.

– Jako właściciele jesteśmy stale na miejscu, a restauracja staje się naszym domem. Dawniej było dużo mniej gości, więc mniej się pracowało i można było tworzyć beztroski slow food. Teraz ruch jest większy, a i oczekiwania wobec nas rosną. Niezwykle trudno jest znaleźć kompromis między życiem zawodowym a rodzinnym. Może kiedyś nam się to uda – wtedy będziemy restauracją idealną.