Fermentowane tofu: rarytas dla fanów mocnych wrażeń

Jednak niektóre miasta nie ulegają prośbom turystów. W Tajpej śmierdzące tofu (ang. stinky tofu) uchodzi za symbol ulicznego jedzenia i uznawane jest za danie narodowe. W wielu domach ten przysmak przygotowuje się od pokoleń. W jednej z popularnych restauracji, Dai’s House of Stinky Tofu, ponad 70-letni właściciel Hsu Pi-ying wykorzystuje do fermentacji sekretną recepturę, którą zdradzili mu rodzice. Na jej podstawie jest w stanie przygotować aż 10 różnych odmian tego dania. Podejrzliwych wobec lokalnego specjału gości właściciel przekonuje: „Jesteśmy otwarci od 30 lat i jeszcze żaden klient nie zwymiotował!”.

Cesarski przysmak

Jak to zwykle bywa w kuchni, fermentowane tofu powstało w wyniku zrządzenia losu. Chińczyk Wang Zhihe planował zostać uczonym na dworze cesarskim w czasach panowania dynastii Qing. Gdy nie udało mu się pomyślnie zdać egzaminów, postanowił zająćsię sprzedażą tofu na miejskim targu. Niestety, szybko się okazało, że twarożek z soi nie cieszy się zbytnią popularnością, a sprzedaż idzie słabo. Żeby nie dopuścić do zepsucia się niesprzedanych kostek, Wang je pokroił i wrzucił do glinianego naczynia, a na koniec dodał sól i przyprawy – i tak zostawił.

Po paru dniach znalazł w naczyniu sfermentowane tofu, pokryte zieloną pleśnią, miękkie jak twaróg i… okropnie śmierdzące. Pomimo nieprzekonującego wyglądu Wang zdecydował się spróbować – smak go zachwycił. Od tej pory fermentował tofu i sprzedawał wyłącznie w tej formie. Zielone, mocno pachnące kostki najpierw podbiły podniebienia klientów miejskiego targu, a z czasem, dzięki buddyjskim pielgrzymom i handlarzom, zachwycili się nim klienci z najodleglejszych zakątków Chin.

Któregoś dnia sfermentowane tofu dotarło na cesarski dwór, gdzie rozsmakowała się w nim cesarzowa Cixi. Dla wygody władczyni i zapewnienia jej najwyższej jakości spożywanego tofu na dwór sprowadzono Wanga, który zajął się produkcją „zielonej kostki cesarzowej”. Do dziś marka fermentowanego tofu o nazwie Wang Zhihe, jest jedną z najbardziej cenionych na świecie. Znawcy twierdzą, że jego zapach, oprócz tego, że jest silny, wyróżnia się szczególną, unikalną nutą.

Po czym poznać dobre fermentowane tofu?

Fermentowane tofu najlepiej ocenia się po strukturze i zapachu. Dobre powinno intensywnie pachnieć, niczym kwaśne mleko albo gnijące resztki. Oprócz tego musi być delikatne, tłuste, miękkie oraz łagodne, a konsystencja ma przywodzić na myśl twaróg. Gotowe sfermentowane tofu umieszcza się w słoikach i dodaje pikantną zalewę – tak przygotowane można przechowywać dowolnie długo.

Aromat tofu jest mocny, a podczas jego jedzenia odczuwa się lekkie szczypanie w język. Pierwsze podejście dla każdego jest wyzwaniem. Niemniej warto je podjąć. Miłośnicy stinky tofu porównują jego smak do francuskich serów pleśniowych, takich jak roquefort, camembert, blue, czy do czeskiego sera ołomunieckiego.

Z racji bardzo wyrazistego smaku fermentowane tofu używane jest w niewielkich ilościach, czasem wyłącznie jako przyprawa do pikantnych potraw lub zup. Kostki można smażyć na głębokim tłuszczu i jeść jako dodatek do ryżu. Jednak Chińczycy, by zachować jego wartości odżywcze, często jedzą je na surowo. Oprócz tego stinky tofu sprawdzi się na zimno, na przykład rozsmarowane na toście lub krakersach. 

Przepis na fermentowane tofu w ostrym sosie syczuańskim

Czas przygotowania: 20 minut

Składniki: 

• olej ½ l 
• fermentowane tofu ½ słoika
• ryż 80-100 g
• świeża kolendra duża garść

Sos:

• czosnek 2 ząbki
• świeży imbir 2 cm
• chili w strąku 1 sztuka
• skrobia kukurydziana 1 łyżeczka
• woda ¼ szklanki
• sos sojowy ½ szklanki
• syrop trzcinowy 2 łyżeczki
• chili sproszkowane ½ łyżeczki
• pasta z tamaryndowca 1 łyżeczka
• ocet ryżowy 1 łyżeczka
• olej ¼ szklanki
• pieprz syczuański ½ łyżeczki

Przygotowujemy sos. Czosnek obieramy i przeciskamy przez praskę. Imbir obieramy i bardzo drobno kroimy. Chili w strąku kroimy na plastry (nie usuwamy pestek). Skrobię kukurydzianą rozrabiamy w łyżce wody.

Łączymy w miseczce sos sojowy, syrop trzcinowy, sproszkowane chili, pastę z tamaryndowca, ocet, olej i resztę wody. Dokładnie mieszamy.

W niedużym garnku rozgrzewamy łyżkę oleju. Na gorący tłuszcz wrzucamy czosnek, a po chwili imbir i pokrojone chili. Chwilę smażymy. Dodajemy pozostałe składniki sosu (oprócz skrobi), doprawiamy pieprzem syczuańskim – cały czas mieszamy. Na koniec dodajemy skrobię kukurydzianą rozpuszczoną w wodzie. Dalej mieszając, gotujemy na małym ogniu przez 5-7 minut, aż sos zgęstnieje i stanie się lepki.

W drugim, głębokim garnku rozgrzewamy olej. Na rozgrzany tłuszcz delikatnie kładziemy kawałki fermentowanego tofu (uważamy, żeby wcześniej się nie rozpadły). Smażymy 5-7 minut, aż na tofu pojawi się chrupiąca skorupka.

W połowie smażenia tofu przewracamy szczypcami lub widelcem na drugą stronę. Na koniec wyjmujemy chrupiące kawałki na ręcznik papierowy. Po odsączeniu nadmiaru tłuszczu kolejne kawałki przekładamy do sosu.

Ryż gotujemy zgodnie z opisem na opakowaniu. Kolendrę płuczemy i szatkujemy.