Dziwne pary: Czy kiszona kapusta lubi wino?

Świetnymi kumplami dla dań z kiszoną kapustą są wina pomarańczowe (białe macerowane na skórkach). Mają solidniejszą strukturę od „normalnych” win białych, naturalną kwasowość, wyczuwalne taniny; do tego wyczujemy w nich ciekawe nuty orzechów, obitych jabłek, mirabelek, kandyzowanej lub suszonej skórki pomarańczowej, tropikalnych owoców; ich smak niektórym kojarzy się z kombuczą. Pomarańczowy grüner veltliner z Austrii powinien znakomicie pasować do naszego schabowego z zasmażaną kiszoną kapustą.

Tomasz Prange-Barczyński w niedawno opublikowanym tekście Wino i pierogi, do wigilijnych pierogów z kapustą i grzybami polecał wina czerwone, lekkie, o wyraźnie zaznaczonej kwasowości, bez beczki. Wskazywał na pinot noir z Europy Środkowej i pinot nero z Alto Adige, niedrogie burgundy, portugiesera, gamay, nebbiolo, cabernet franc.

A co dobrać do bigosu? Jeśli gotujemy go bez dodatku wina, do gotowej już potrawy można podać wino białe (np. takie jak polecane wyżej do choucroute garnie) lub pomarańczowe. Jeśli jednak już podczas gotowania wlaliśmy do garnka wytrawne wino czerwone, towarzystwem powinno być również wino czerwone. Wina, które Tomasz polecał powyżej do pierogów z kapustą i grzybami powinny sprawdzić się i w tym przypadku.

Ale uwaga! Jeśli nasz przepis na bigos zakłada użycie dużej ilości suszonych śliwek oraz korzennych przypraw, sięgnijmy po nieco inne wino. Bardziej odpowiednie będą w takiej sytuacji: pieprzne syrah, korzenny zinfandel, pikantne chianti classico. Z kolei nuty suszonych śliwek odkryjemy na przykład w argentyńskim malbecu, grenache z południa Francji, włoskich winach ze szczepów sangiovese i barbera.

Generalnie: do gotowego już bigosu można podać to samo wino, które laliśmy do garnka z kapustą i mięsem, albo przynajmniej pozostać w tym samym spektrum. Dla przykładu: tańszy burgund do garnka, droższy do kieliszka –  ale pozostajemy przy burgundzie. Ja z reguły robię bigos na niedrogim egri bikavérze i wtedy do jedzenia podaję jakiegoś fajnego węgierskiego kékfrankosa albo jego odpowiednik z innego kraju: blaufränkischa z Austrii bądź frankovkę modrą ze Słowacji.

Sherry, wzmacniane wino rodem z Hiszpanii, jest absolutnie fantastycznym towarzyszem dla polskiego bigosu i w ogóle bardzo pasuje do różnych długo duszonych dań z mięsem i kiszoną kapustą. Doskonałym wyborem będzie tu zwłaszcza wersja oloroso, wytrawna, a przy tym pełna, bogata, z nutami pikantnych przypraw i prażonych orzechów, suszonych owoców, palonego masła i karmelu.