Dżentelmeni z Kraju Basków

Jak się podzieliliście pracą?

J.A.: Mój był hamburger.

B.A.: A mój hot dog.

J.A.: A tak na serio – przygotowałem klasyki z Nerua. Zupę z chleba sopako i atramentu ośmiornicy, dorsza pil pil i foie gras.

Wyobrażacie sobie, że dwóch szefów kuchni pracuje nad jednym daniem?

B.A.: Oj, z trudem.

J.A.: Raz w życiu zrobiłem coś takiego i nie chciałbym tego powtarzać. Wprawdzie rezultat był doskonały, ale nad 16-daniowym menu pracowaliśmy sześć miesięcy! Każde danie było częściowo przygotowane przeze mnie, a częściowo przez drugiego kucharza. To był jednorazowy projekt.

Pół roku pracy, żeby wydać jedną kolację?

J.A.: To wcale nie tak długo. W Nerua szykuję w tym roku trzy sezonowe karty, a każda zmiana karty to rok przygotowań. Chcesz wiedzieć, jak wygląda proces twórczy w mojej restauracji? Na pierwszym miejscu jest oczywiście produkt, nad którym pracujemy. Zaczynamy od badań – zarówno naukowych, jak i antropologicznych – chcemy wiedzieć o nim wszystko, co się da. To produkt opowiada nam swoją historię. Do tego dochodzi analiza organoleptyczna – smaki, tekstury, konsystencje. A to dopiero punkt wyjścia, żeby zastanowić się, co dalej z nim zrobić. Pracuje nad tym cały zespół.

Sięgasz po stare, tradycyjne receptury?

J.A.: Innowacja i tradycja to dla mnie duet silny jak małżeństwo. Różni je tylko wiek – jedno z nich jest młodsze, drugie starsze. Są dwa obszary, w których działam – ogród i morze. Teraz akurat bardziej eksploruję morze. Produkt, nad którym pracuję, to nasze rodzime gatunki ryb. Interesują mnie nie tylko dlatego, że są smaczne, ale również dlatego, że rybołówstwo jest ważne dla regionu – wielu ludzi z tego żyje.

Beñat, ty pracujesz w Polsce, a więc na zupełnie innych produktach.

B.A.: No, morza w Warszawie niewiele. Mazowsze za to ma wspaniałe wiejskie produkty. Jedyny problem to kulejąca dystrybucja, ale myślę, że z czasem będzie coraz lepiej.

Widzisz jakieś podobieństwa między polską a baskijską tradycją kulinarną?

B.A.: Kuchnia baskijska jest odrębnym zjawiskiem. Dużo jeździłem po świecie i tak jak ślad niektórych kuchni można odnaleźć w innym miejscu, bo smaki i tradycje się mieszają, tak kuchnia Kraju Basków jest tylko tam. Wyjeżdżasz i nigdzie indziej jej nie znajdziesz. Mam tu na myśli cały region baskijski, nie tylko tę część, która jest obecnie w Hiszpanii. Najbardziej znane, jeśli chodzi o gastronomię są Bizkaia i Gipuzkoa, ale jest jeszcze Álava, Navarra, jest Iparralde. Iparralde obecnie jest częścią Francji, ale między Bogiem a prawdą więcej wspólnego ma z Krajem Basków po naszej części Pirenejów niż z Francją. Tam też mówią w języku baskijskim i nawet jeśli mamy różne dialekty, rozumiemy się doskonale.

Ale co to właściwie znaczy „kuchnia baskijska”? 

B.A.: Odpowiem ci jednym słowem: txoko.

J.A.: Tak, txoko to kwintesencja naszej kultury kulinarnej.

Co to takiego?

B.A.: Txoko to miejsce, w którym Baskowie spotykają się z przyjaciółmi, gotują, jedzą, piją wino, grają w karty, rozmawiają. Tradycja txoko związana jest z baskijskim winem txokoli, bo na początku mężczyźni spotykali się, żeby się go razem napić. Przekąski pojawiły się przy okazji. Dla regionu Bizkaia, w którym narodziło się txoko, ważnym punktem odniesienia zawsze była Anglia. Txoko są wzorowane na angielskich klubach dżentelmenów. Tylko o ile w Anglii kluby były zarezerwowane wyłącznie dla wyższych sfer, o tyle txoko w Bizkai były egalitarne. Powstawały w mniejszych i większych miejscowościach dla mężczyzn, którzy mieli ochotę spędzić miło czas w swoim gronie.

Txoko było tylko dla mężczyzn?

B.A.: Tak, do tradycyjnego txoko kobiety nie miały wstępu. O, widzę, że nie spodobała ci się ta zasada. Ale spójrz na to w ten sposób: txoko były również formą kontrolowania mężczyzn. Spotykali się, żeby dobrze zjeść, popić, pośpiewać, a skoro kobiety nie miały tam wstępu, żony mogły być spokojne o swoich mężów. My wcale nie jesteśmy społeczeństwem macho. Baskijska rodzina to rodzina matriarchalna – rządzi w niej kobieta. Jeszcze nie tak dawno to kobieta siadała w aucie za kierownicą, zarządzała domowym budżetem, broniła ogniska domowego. Obecnie my, mężczyźni, też robimy prawo jazdy, nauczyliśmy się kierować, ale to mama rządzi. Zresztą dzisiaj kobiety mogą przychodzić do txoko raz w tygodniu. Tylko że nie gotują, są obsługiwane przez mężczyzn.

J.A.: Choć znam też wielu facetów, którzy są Baskami, ale nigdy nie mieli okazji być w txoko. Żeby mieć wstęp do txoko, trzeba być członkiem. Żeby być członkiem txoko, trzeba mieć w nim przyjaciół. Jednak kwestia przyjaźni i chęci bycia w klubie to nie wszystko – z txoko wiążą się prawa i obowiązki, na przykład finansowanie takiego klubu. Każde txoko ustala swoje własne normy i regulamin.

Jesteś członkiem jakiegoś txoko?

J.A.: Teraz nie mam czasu, ale wcześniej byłem, oczywiście. W txoko trzeba być aktywnym, to zobowiązanie i obowiązki. Za dużo txokos chciałoby, żebym był ich członkiem i żebym gotował. W Bilbao jestem dość znany, ludzie wiedzą, że mam dostęp do produktów, po które nie każdy śmiertelnik może sięgnąć.

Kto gotuje w txoko?

J.A.: Członkowie klubu, nie są to kucharze, tylko zwykli faceci, smakosze. Wielu z nich ma niezwykłą wyobraźnię kulinarną, potrafią ugotować niesamowite rzeczy. Txoko to ewenement kulturowy, nigdzie indziej w świecie nie spotkałem się z czymś takim.

B.A.: Po prostu życie Basków krąży wokół jedzenia. Pamiętam to jeszcze z dzieciństwa. Wiesz, jak wygląda nasz rytm dnia? Wstajemy, jemy śniadanie, idziemy się przejść, o dziesiątej pijemy lampkę txokoli, później jest przekąska, obiad. U mnie w domu obiad zawsze składał się z przystawki, pierwszego dania, dania głównego i deseru. Potem była lampka wina, żeby wszystko ładnie się przetrawiło. Później 30 minut drzemki, gra w piłkę baskijską, taką odbijaną, po piłce przekąska, potem spotkanie z kolegami i piwo, wreszcie kolacja. Na każdym kroku jedzenie. Moja żona jest Polką i ona tego nie rozumie. Pyta, jak to jest możliwe, że ja ciągle jem.