Bitters, dry shake i stirowanie, czyli słownik slangu barmańskiego

Z twistem na barze jest trochę jak z remiksem w muzyce. Na warsztat bierze się jakiś kanoniczny motyw i robi się na jego temat wariację. Twistów klasycznych koktajli jest więcej niż samych koktajli bazowych. Możecie się napić Krwawej Mary, w której pomidory zastąpiono papryką, wychylić Manhattana podwędzonego za pomocą smoking gun (barowej wędzarni) lub zamówić Margaritę na kiszonych czereśniach.

To ostatnio chyba najmodniejszy składnik koktajli. Kompozycje zbudowane bez jego udziału nie wzbudzają specjalnego entuzjazmu. Na rynku jest coraz więcej bittersów, ale najlepiej prezentuje się koktajl bazujący na tym własnoręcznie zrobionym przez barmana. Bitters to nic innego jak gorzkie krople. Gorycz jest potrzebna do tego, by drink miał odpowiedni balans.

Najczęściej jest dokonywana za pomocą zestów (skórek cytrusów), wyciskanych nad taflą drinka po to, by dodać do niego aromatyczny zapach olejków, a czasem za pomocą atomizerów wypełnianych różnymi spożywczymi zapachami. Do atomizerów bardzo często wlewa się mocno torfową whisky z Islay lub likiery o mocnych nutach zapachowych, na przykład pastis.

Wrzućcie do wódki parę ziaren pieprzu i poczekajcie kilka dni, a będziecie mogli zaprosić znajomych na wódkę infuzowaną pieprzem. Fat wash to inaczej infuzja tłuszczowa (powszechnie znana w perfumiarstwie), czyli przekazywanie aromatu za pomocą tłuszczy. Maceracja kojarzy mi się przede wszystkim z nalewkami opartymi na nastawie z danego surowca, który, niejako wypłukiwany z właściwości, nadaje smak płynom, w których jest macerowany. Czasem na barze pojawia się tak zwana tynktura – to coś w rodzaju nalewki albo domowego likieru na bazie zmieszanych składników. W tynkturze maceracja nie jest konieczna.

Mowa o wyborze technik tworzenia koktajlu. Shake’owanie (szejkowanie lub szejkerowanie – takie formy również funkcjonują w mowie moich kolegów po fachu) to inaczej wstrząsanie koktajlu w szejkerze. Dry shake polega na wstrząsaniu drinka bez lodu, najczęściej po to, by lepiej spienić kurze białko. Drink stirowany miesza się w szklanicy barmańskiej za pomocą łyżki barmańskiej. Throwingowanie jest przelewaniem koktajlu z dużej wysokości ze szklanki do szklanki, w której jest lód. Budowanie w szkle oznacza powrót do metody intuicyjnej, czyli brak techniki, mówiąc w skrócie. Czasem koktajl budowany w szkle miesza się za pomocą mątewki (drewnianego patyka z rozczapierzeniem). Smash jest koktajlem opartym na miażdżonych owocach lub ziołach. Typowym przedstawicielem tej techniki jest Mojito lub Mint Julep.