Baśniowe Maroko

Tutejsze dania zaskakują. Jedno danie to czasem pięć smaków, choć to przecież Afryka, nie Azja. Bastilla, delikatne ciasto warka faszerowane drobiowym mięsem, oprószone z wierzchu cynamonem i cukrem pudrem, tażin z jagnięciny z daktylami i kiszonymi cytrynami czy kurczak ze śliwkami i z migdałami – to tylko przykłady.

Tekst: Aleksander Szojer

Zdjęcia:

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 25 minut!

Kluczowy był szlak korzenny (zwany też morskim szlakiem jedwabnym), którym już 2 tysiące lat p.n.e. przyprawy z Azji przez Bliski Wschód trafiały do Europy. Maroko było po drodze. Dzięki temu dotarły tu cynamon, kurkuma, imbir czy pieprz. I zamiłowanie do różnorodności. Dawno temu, gdy w europejskich kuchniach wciąż dominowały dania ciężkie i raczej monotonne, na dworze mauretańskim królowały granaty, cytrusy, bakłażany i cała lista egzotycznych przypraw stosowanych w najrozmaitszych konstelacjach, czego dowodzi dziś chociażby tradycyjna obecność szafranu w paelli.

Najpopularniejsza mieszanka przypraw, ras el hanout, zawiera ponad 9 składników, choć Nargisse Benkabbou – marokańska blogerka kulinarna mieszkająca w Wielkiej Brytanii – podaje, że może ich być do 60. Obok kurkumy, kardamonu, cynamonu, różnych rodzajów pieprzu, zgodnie z nazwą kompozycji oznaczającą „z górnej półki”, trafiają do niej dodatki tak wysublimowane jak płatki róż. Przyprawa ta dodawana do większości potraw na gorąco nadaje im charakterystyczny korzenny aromat, który jest podobnym wyróżnikiem kuchni marokańskiej jak curry indyjskiej. Efekt jest zniewalający. Zwłaszcza przy połączeniu tego rarytasu ze słodkimi dodatkami, takimi jak daktyle, suszone morele, śliwki czy migdały. Inny charakterystyczny składnik tej kuchni – kiszone cytryny o cierpko-kwaśnym smaku – także zapada w pamięć. I świetnie komponuje się z sałatkami warzywnymi oraz tażinami.

Tu będzie biesiada

Z arabskiego domu nikt nie może wyjść głodny, posiłki mają charakter uczty i składają się z przystawek (zupa, sałatki, mezze), dania głównego oraz deseru (owoce lub wspaniałe marokańskie słodycze) zapijanego miętowym naparem. Serdecznej gościnności doświadcza się zresztą od razu po przekroczeniu progu. Na powitanie w riadzie (tradycyjnym marokańskim domu z dziedzińcem pośrodku) czeka na turystę herbata i słodki poczęstunek, w zakładach pracy gosposia roznosi gościom codziennie poranne espresso, a w firmowej stołówce już przy drugiej wizycie obsługa przejmuje się, jeśli nie ma naszego ulubionego dania.

To, co trafia na stoły, wciąż najczęściej pochodzi z grządek i pastwisk położonych nieopodal. Stąd też, przejeżdżając przez ten kraj, spotykamy owce hasające na pastwiskach rozciągających się po horyzont, a na miejskich targach kury żegnają się z życiem, zanim trafią do siatki czy bazarowego rondla. Warzywa zaskakują jędrnością i intensywnością smaku, a melony, arbuzy i pomarańcze rozsadza nadmiar soku i słodyczy.

Słodkie Maroko

Zarówno kryjące się pod chrupiącą warstwą delikatne wnętrze ciastka ghriba, jak i zawijańce z delikatnego ciasta warka nadziewane orzechami lub masą marcepanową, w tym słynne rożki gazeli – kaab el ghzal – są uzależniające. W przeciwieństwie do ociekającej słodyczą baklawy nie są przesadnie słodkie, co jedynie utrudnia opanowanie apetytu. Słodszy od ciastek jest nierzadko towarzyszący im napar – mieszanka zielonej herbaty w proszku z miętą, nalewanej z wysoka, by utworzyć delikatną warstwę piany. Czy to w cukierni, czy od ulicznego sprzedawcy, trudno w Maroku trafić na ciastka złej jakości. W Marrakeszu dobrym adresem, pod którym znajdziemy bardziej wyrafinowane słodycze, jest La Patisserie des Princes, jeśli zaś ktoś napotka w Fezie ulicznego sprzedawcę z okrągłymi ciastkami o złotym kolorze, przypominającymi francuskie makaroniki, nie powinien wahać się ani sekundy. Zrobione z aromatycznych marokańskich migdałów i innych orzechów, są zjawiskowe.

Jest też sellou – rodzaj pasty albo kulek przypominających trufle, z prażonej mąki, której zawdzięczają apetyczny brązowy kolor, z dodatkiem sezamu, migdałów, miodu, masła i cynamonu. Z kolei seffa, na którą składa się kuskus lub łamany cienki makaron z migdałami, rodzynkami, cynamonem i miodem, przywodzi na myśl kutię. Po dodaniu szafranowego udka kurczaka danie staje się intrygującą przystawką i kolejnym przykładem zaskakującego łączenia smaków. W tej wersji zwie się seffa medfouna. Lżejszą wersją deseru będą owoce: niezależnie od pory roku ociekające sokiem plastry pomarańczy z cynamonem oraz – sezonowo – wyjątkowo soczyste i słodkie melony i arbuzy.

Śniadanie królów

Żaden smakosz nie powinien rezygnować z marokańskiego śniadania. Poza nieodłącznym marokańskim płaskim chlebem kobz, który podaje się do każdego posiłku, na śniadaniowym stole najczęściej znajdują się naleśniki z manny, msemmen oraz baghrir. Te pierwsze przypominają naleśniki, tyle że są prostokątne, odrobinę grubsze i bardziej chrupiące. Zapiekane na maśle z dodatkiem oliwy, świetnie komponują się z miodem i – często oferowane przez ulicznych sprzedawców – nadają się również na szybką przekąskę (czasem podaje się je w wersji wytrawnej, z przyprawami). Z kolei grubszym baghrir bliżej do racuchów, z tym że z licznymi dziurkami powstającymi dzięki dodatkowi drożdży. Naleśniki „tysiąca dziur”, jak bywają nazywane, doskonale wchłaniają konfitury i miód, z którymi są zazwyczaj podawane. Preferujący niesłodkie śniadania czasami mogą na nie dostać jajka sadzone – zapiekane w małych tażinach ze szczyptą przyprawy ras el hanout, smakują wyśmienicie.

Charakterystyczna stożkowata pokrywa tażinów umożliwia naturalną cyrkulację pary, dzięki czemu do gotowania zużywa się mniej wody

Kuskus i tażin

Stołowanie się w Maroku jest właściwie niemożliwe, jeśli nie ma się tażinu. I chodzi tutaj zarówno o charakterystyczne gliniane naczynie, które ozdabia kuchnię prawie każdego turysty po powrocie z Maroka (uwaga: naczynia całkowicie pokryte barwną glazurą służą wyłącznie do serwowania i nie nadają się do gotowania), jak i o gotowaną w nim potrawę. Dla ułatwienia bowiem większość potraw, które w tym naczyniu powstaje, zwie się identycznie.

Efektem ubocznym powolnego duszenia są esencjonalne potrawy, dosłownie pełne smaku. Po delikatne kawałki wołowiny, kurczaka czy rzadziej baraniny z dodatkiem warzyw, śliwek, migdałów w aromatycznym sosie warto wybrać się do przydrożnych garkuchni, których jest szczególnie dużo przy drogach prowadzących do górskich miejscowości, i na miejskie targi. Tażiny perkoczące na paleniskach dają pewność, że danie jest w glinianym garze duszone, a nie wyłącznie podawane.

Ważny jest też kuskus. W przeciwieństwie do znanej w Polsce błyskawicznej kaszki idealnej na biwak kuskus w wydaniu marokańskim odnosi się do odświętnego dania podawanego w piątki (święty dzień islamu) oraz na rodzinne uroczystości. Rzecz jasna w restauracjach kuskus można zamówić w każdy dzień, choć, podobnie jak w przypadku tażinów, warto wcześniej poszukać miejsca, które w tym daniu się specjalizuje, gdyż dobrze przyrządzony kuskus jest doświadczeniem kulinarnym najwyższych lotów. Najlepszym adresem będą domowe kuchnie riadów, w których danie to zamawia się z wyprzedzeniem (wymaga 2-3 godzin gotowania). Na czym polega wyjątkowość marokańskiego kuskusu?

W popularnej wersji z Casablanki kuskus podawany jest z siedmioma warzywami, w tym obowiązkową ciecierzycą. Tradycyjnie puszystą kaszkę je się rękoma – formuje się dłonią kuleczki i macza je w wywarze. To nie lada sztuka, więc turyści jedzą widelcami. W riadach czy w berberyjskich domach nierzadko podaje się kuskus na jednym dużym półmisku, z którego częstują się zgromadzeni przy stole, wyszukując kawałków mięsa ukrytych pod kołderką kaszy.

W restauracjach i bistro, czy tego chcemy, czy nie, posiłek rozpocznie najprawdopodobniej czerwona zupa harira. Harira w kuchni marokańskiej i algierskiej odgrywa rolę naszego rosołu, czyli królowej zup. Całkiem zasłużenie, bo połączenie słodko-kwaśnego wywaru na bazie pomidorów, ciecierzycy, soczewicy z zestawem orientalnych przypraw (cynamon, kurkuma, szafran) i ze świeżą kolendrą smakuje obłędnie. Przy zetknięciu z dobrze zrobioną harirą mało kto rezygnuje z dokładki. Mimo że zupa tradycyjnie jest podawana głównie w okresie ramadanu, stanowi stały element restauracyjnych menu, więc można ją jeść przez cały rok. Jest też jednym z dań najprostszych do odtworzenia w domowych warunkach.

Listę marokańskich dań specjalnych zamyka bastilla (lub pastilla, bisteeya) będąca jednym z najbardziej niezwykłych połączeń smakowych, z którymi można się spotkać. To chrupiące ciasto warka (zbliżone do filo, choć cieńsze) z nadzieniem z mięsa kurczaka (oryginalnie z gołębia), przyprawione gałką muszkatołową, cynamonem, imbirem i kurkumą, przełożone masą migdałową skąpaną w różanej wodzie, z cynamonowo-cukrową posypką na wierzchu. „Pułkownik”, pod takim pseudonimem ukrywa się właściciel Riadu Alhambra w okolicach Rabatu (doskonałe domowe jedzenie i kiepskie spanie), podając bastillę przyrządzoną przez domowych kucharzy, podkreśla, że to danie królewskie, które najlepiej smakuje w Fezie. W rzeczywistości bastilla jest świetnym przykładem antycznej kuchni fusion, w której orientalne smaki spotkały się ze sztuką piekarniczą mauretańskiego dworu. Niezależnie od historii dania nie warto wyjeżdżać z Maroka bez spróbowania bastilli, znalezienie jej w restauracyjnym menu poza tym krajem nie będzie łatwe.

Na tym marokańskie specjały się nie kończą. W większości miejsc będziemy częstowani smażonymi w głębokim tłuszczu pierożkami z ciasta warka – to briwat (czyt. breła). W wersji wytrawnej z mięsem (lub krewetkami) i ziołami stanowią doskonałą przystawkę, z migdałami, orzechami i miodem zaś – uwodzicielski deser. Popularne są również kefta – wołowe klopsiki w pikantnym sosie pomidorowym. Miłośnicy ryb mogą skusić się na rybne tażiny i kuskusy czy grillowane owoce morza w nadmorskich miejscowościach. Wegetarianie nie powinni mieć problemu ze znalezieniem bezmięsnej wersji dań.

Przy wyborze miejsca na kolację dobrze kierować się jego popularnością wśród tubylców. Oni zazwyczaj najlepiej orientują się w targowej hierarchii.

Jedzenie uliczne

Męczącym ze względu na nieustępliwych naganiaczy, ale wartościowym kulinarnie doświadczeniem są targi z jedzeniem, w tym najsłynniejszy marrakeszański Jemaa el-Fnaa, na który wcześniej czy później trafia każdy turysta. Onieśmielający na pierwszy rzut oka targ, wieczorem przyciągający z daleka feerią dźwięków i dymem unoszącym się z grillów, okazuje się być dość prosty w obsłudze, gdyż obecne tu stanowiska są podzielone na kilka kategorii: grillowane szaszłyki i kiełbaski, jagnięca pieczeń, ślimakowa zupa bebouch oraz soki. Gdzieś pomiędzy można jeszcze natrafić na bagietki z maakouda, czyli ziemniaczanymi klopsikami z harissą.

Poza szerokim wyborem grillowanych mięs targ ten jest świetną okazją do skosztowania wyśmienitych pikantnych kiełbasek jagnięcych merguez, podawanych z pikantną pastą paprykową harissą i marokańską sałatką pomidorową. Ta ostatnia, będąca po prostu posiekanym pomidorem z dodatkiem świeżej kolendry, jest kwintesencją kulinarnej prostoty.

W pobliżu targu, w alejce zwanej Mechoui, w godzinach przedpołudniowych można spróbować najsłynniejszej marokańskiej baraniny. Specjalnie wybrane jagnięta karmione bylicą (popularna w tej strefie klimatycznej roślina, której mięso zawdzięcza swój delikatny aromat), pieczone przez całą noc w piecu ziemnym, mogą nawrócić na baraninę największych sceptyków. Aksamitne, ociekające tłuszczem mięso (nasączane masłem lub oliwą podczas pieczenia) je się dłońmi, rwąc na zagryzkę kawałki chleba. Jeśli ktoś nie zdąży do alejki z baraniną, może jej skosztować na nocnym targu, na jednym ze stoisk, do którego zapraszają rozdziawione baranie szczęki.

Inną potrawą typową dla Marrakeszu jest tanjia (nie mylić z tażinem), czyli mięso (baranie, wołowe, drobiowe lub wielbłądzie) zapiekane z kiszoną cytryną w glinianym dzbanie na ogniu hammamowego pieca. Podobnie jak w przypadku mechoui, mięsożercy będą zachwyceni delikatnością tego dania, które można dostać zarówno na nocnym targu, jak i – w wersji wielbłądziej – w popularnej Zeitoun Café (dwie lokalizacje, w tym jedna z widokiem na Jemaa el-Fnaa).

Gdzie jeść w Marakeszu?

Ze względu na wysoką kulturę kulinarną i popularność jedzenia poza domem najlepszymi miejscami do spróbowania lokalnych dań są targi i przyuliczne garkuchnie, z daleka przyciągające dymem z palenisk. Świetnie można zjeść także w zwyczajnych barach i bistro, jak Snack Malak w Fezie. Najlepszym miejscem, by spróbować bardziej wyrafinowanych dań, takich jak kuskus czy bastilla, będą kuchnie riadów (zazwyczaj wymagane jest zamówienie z wyprzedzeniem). Słowem, dobrze zjeść można prawie wszędzie, z wyjątkiem „resortów” i innych restauracji zachęcających tańcem brzucha i gitarowym brzdękaniem, w których jedzenie jest zazwyczaj odgrzewane, drogie i co najwyżej rozczarowuje. Z tą świadomością miejsce na obiad można wybrać za pomocą węchu i wzroku, a nie przewodnika.

Różnice regionalne

Ze względu na masową turystykę w Maroku prawie wszędzie można zjeść prawie wszystko. Niemniej za kulinarną stolicę uchodzi Fez, w którym faktycznie trudno o kulinarne wpadki. Tutaj również oliwki – ze słynącego z ich produkcji pobliskiego Meknes (jednej z historycznych stolic) – smakują najlepiej, a słodycze mogą konkurować z najlepszymi cukierniami paryskimi. Również w Fezie prośba o sałatkę z kiszoną cytryną (hamad muraqqad/citron confit) nie spotyka się ze zdziwieniem.

Z kolei wizyta w Marrakeszu to okazja do spróbowania specjałów mięsnych poddanych unikalnej obróbce, jak wspomniana jagnięcina mechoui czy tanjia. Drogi dojazdowe do pobliskich miejscowości górskich obfitują w przybytki specjalizujące się w duszonych na miejscu tażinach. Prosto z paleniska można wybierać dowolny rodzaj mięsa i dodatków. Sprawa oczywista, w miejscowościach nadmorskich łatwiej o dania rybne i świeżo grillowane owoce morza. Casablanca, choć słynie z klasycznego kuskusu z siedmioma warzywami, kulinarnie nie rozpieszcza, ale bez wątpienia warto przespacerować się po medynie przypominającej swoimi malowniczymi skwerami stare miasto Sewilli oraz rzucić okiem na najbardziej imponujący w Maroku meczet, usytuowany na tle oceanu. Niesłusznie pomijany przez turystów Rabat oferuje jedną z bardziej malowniczych kasb (forteczne miasto) w kolorach lazuru (przy okazji prawie bez turystów) oraz imponującą wieżę Hassana, która dominuje nad portową częścią miasta. Rabat jest też miastem o malowniczych bulwarach, w większości wolnych od naganiaczy, i przytulnych bistro, w których można przyzwoicie zjeść. Z kolei na południowym wybrzeżu oraz w Atlasie można zaopatrzyć się w pastę amlou(zbliżoną do masła orzechowego), zrobioną z superzdrowych orzechów arganowych (wykorzystywanych również w kosmetyce), migdałów i miodu.

Marokańska ceramika w jednym z przydrożnych sklepów

Posmakuj Maroka

Przepis na marrakeszański dip pomidorowy

Zdaniem sympatycznej gosposi z Riadu Sabbah (godny polecenia) dip ten jest typowym dodatkiem do grillowanych mięs i w Marrakeszu nazywa się po prostu sałatką marokańską. Tajemnicą sukcesu są aromatyczne pomidory, dzięki którym dip nie wymaga użycia dodatkowych przypraw. Jak widać na załączonym zdjęciu, świetnie komponuje się z drobno pokrojoną czerwoną cebulą i lekko pikantnymi oliwkami podawanymi z mięsem lub wędlinami.

Składniki:

2 bardzo dojrzałe i aromatyczne pomidory, bez skórki, starte na grubych oczkach tarki lub pokrojone możliwie najdrobniej, odsączone z nadmiaru soku
garść poszatkowanej świeżej kolendry
kropla oliwy
½ ząbka czosnku (przeciśniętego przez praskę; opcjonalnie)
szczypta soli i pieprzu (opcjonalnie)

Wszystkie składniki mieszamy i od razu podajemy jako dodatek do grillowanych mięs – to idealny zastępnik keczupu. W wersji pikantnej w miejsce kolendry można wkroić ostrą papryczkę. Oczywiście sałatkę można przygotować z wyprzedzeniem, ale najlepiej smakuje prosto spod noża.