Barokowa Hiszpania i jej kuchnia

Mam wrażenie, że Hiszpania to kulturalny i historyczny galimatias. Na jej obecny kształt mieli wpływ Rzymianie, Maurowie, prowadzący rekonkwistę chrześcijanie, kolonizatorzy – kultura przez całe wieki zmieniała się na Półwyspie Iberyjskim jak w kalejdoskopie. Jaki obraz Hiszpanii przywiozłeś ze sobą z podróży?

Miałem poczucie ogromnej różnorodności. Kiedy już skończyłem pisać książkę, mieliśmy duży problem z wyborem odpowiedniej okładki. Przy okazji poprzednich książek wydawał się dosyć naturalny: marmur w przypadku Włoch, kafelki przy okazji Portugalii czy turecki dywan na okładce „Stambułu…”. W kontekście Hiszpanii było nam trudno na cokolwiek się zdecydować. Z jednej strony nie chcieliśmy się posługiwać stereotypami, takimi jak korrida czy flamenco, z drugiej – okazało się, że nie do końca da się znaleźć jeden uniwersalny obraz, który byłby w stanie odzwierciedlać całą Hiszpanię. Koniec końców zdecydowaliśmy się na barok, który jest w zasadzie wszechobecny i który doskonale ucieleśnia ducha hiszpańskiej przesady czy tamtejszego przesytu. Na Półwyspie Iberyjskim wszystko jest trochę „za bardzo”, wszystkiego jest odrobinę za dużo. Jeśli inkwizycja, to najkrwawsza, jeśli barok, to złoty i rozbuchany, jeśli gotycka katedra, to ciemna i ponura.

Jechałem do Hiszpanii z otwartą głową, absolutnie nie starałem się udowodnić żadnej tezy – chciałem po prostu zobaczyć, co się wydarzy. Dzięki takiemu nastawieniu mogłem doświadczyć niezwykłej różnorodności tego kraju. Każdy region jest odrębny wizualnie, kulturalnie, kulinarnie. W książce chciałem pokazać, że próba sprowadzenia Hiszpanii do haseł takich jak „plaża”, „sjesta” i „tapas”, jest dla niej bardzo krzywdząca.

A myślisz, że sama kuchnia hiszpańska też jest barokowa? Kiedy przeglądałem twoją książkę, miałem wrażenie, że nie ma tam zbyt wiele przepychu, a nawet że większość potraw jest dosyć prosta. 

Chyba nie nazwałbym jej barokową, ale niewątpliwie jest to kuchnia pełna. Wiele z tych przepisów zawiera krótką listę składników, wielu z nich towarzyszą niedługie opisy, ale mimo to jesteśmy dalecy od ascezy. Prostota tej kuchni bywa łudząca i myślę, że określanie jej mianem minimalistycznej byłoby niesłuszne. Nawet najprostsza tortilla de patatas to danie, w którym oliwa, specjalnie przyrządzone ziemniaki i słodka cebula przesądzają o jego bogactwie. To nie jest włoska frittata, która jest ascetyczna i wręcz „koścista”.

Obserwuję na co dzień zmieniającą się kulturę kulinarną Polski i odnoszę wrażenie, że kuchnia Azji czy Włoch jest u nas popularniejsza niż tradycyjne polskie dania. Jak to wygląda na Półwyspie Iberyjskim – Hiszpanie lubią swoją kuchnię?

Oni nie lubią swojej kuchni, oni ją kochają, a nawet uważają, że jest najlepsza na świecie, zdecydowanie stoją po swojej stronie garnka. W Polsce, podobnie jak w innych krajach północnej Europy, zauważalne jest ciągłe poszukiwanie nowego smaku. Fascynujemy się tym, co nieznane, nowe i inne. Południe wprost przeciwnie: słynie z przywiązania do kuchni regionalnych. W Hiszpanii jak na dłoni widać, że w centrum zainteresowania znajduje się coś znacznie mniejszego niż ogólnonarodowy byt. Dążenie do autonomiczności i silny indywidualizm, które są charakterystyczne dla Katalonii czy Kraju Basków, mają swoje odzwierciedlenie również w ich kuchni. Hiszpanie chcą się podzielić tym, co jest ich, a nie olśniewać eksperymentalną kuchnią z drugiego końca świata. Oni uwielbiają swoje jedzenie i cieszą się nim. Być może właśnie dlatego moja praca z kuchniami Półwyspu Iberyjskiego okazała się taka ciekawa.

Skoro kuchnia hiszpańska jest tak smaczna, a sami Hiszpanie są z niej wyjątkowo dumni, to dlaczego nie cieszy się taką popularnością jak choćby włoska?

Odpowiedź jest moim zdaniem bardzo prosta. Myślę, że nikt na świecie nie jest tak dobry w sprzedaży własnej kuchni i jej produktów jak Włosi. Nie wiem, jak oni to zrobili, jak przekonali cały świat do tego, że najlepiej karmią i że każde ich danie jest czymś wyjątkowym. Oczywiście zgadzam się z tym, że Półwysep Apeniński jest pod względem kulinarnym absolutnie wyjątkowy, ale im częściej zaglądam ludziom do garnków, tym bardziej się upewniam, że inne kuchnie mogłyby bez problemu stawać z włoskimi kulinariami w szranki. A już Hiszpania zdecydowanie jest jednym z państw, które mogłyby do tego aspirować.

W ostatnim czasie Hiszpanie starają się promować swoje rodzime produkty i inwestują w kulinarny marketing, co powoli przynosi owoce. Kilka lat temu była rioja, cava i ser manchego, a wyobrażenie o kuchni hiszpańskiej kończyło się na tapas, gazpacho i paelli. Dziś się to zmienia. Poza tym Hiszpanie świetnie sobie radzą na polu restauracyjnym, czego dowodem jest choćby prowadzone przez Ferrana Adrię El Bulli, gwiazdkowe historie z Baskonii czy Katalonii.

W jaki sposób odkrywasz zagraniczne kuchnie? Szykujesz się już przed wyjazdem czy dopiero na miejscu zaglądasz ludziom do garnków?

W gruncie rzeczy to naprawdę skomplikowany proces. Ja do tego basenu wskakuję cały i nie skupiam się wyłącznie na kuchni. Kiedy tylko się dowiedziałem, że Hiszpanię odwiedzę przed Tel Awiwem, usiadłem do serwisów streamingowych i obejrzałem wszystko, co jej dotyczyło. Potem przeczytałem wszystkie hiszpańskie książki, jakie wpadły mi w ręce. I nie mówię tu o książkach kulinarnych, tylko o reportażach, opowiadaniach czy powieściach, a nawet kryminałach, w których zdarzało mi się znaleźć krótkie opisy dań przyrządzanych przez bohaterów. Przeczytałem tego mnóstwo, bo po prostu muszę mieć głowę pełną miejsca, do którego jadę. Kiedy wyruszam w podróż, poniekąd szukam potwierdzenia tego, czego dowiedziałem się wcześniej, choć rzecz jasna ciągle mam otwartą głowę na to, co nowe i nieznane.

A kiedy już jesteś na miejscu…

Wtedy próbuję jak najwięcej rzeczy, robię zdjęcia menu w różnych restauracjach, wypytuję o przepisy. Dopiero potem siadam do pisania i staram się odtworzyć to, czego doświadczyłem. Niektóre przepisy znajduję w starych książkach, zestawiam je ze sobą, porównuję, szukam tego, co najważniejsze. Niektóre receptury dostaję od ludzi, którzy mnie karmią. W Sewilli spróbowałem między innymi policzków wołowych, które bardzo mi zasmakowały, więc z pomocą mojej koleżanki Ani, która tam mieszka i posługuje się hiszpańskim, zapytałem o to, jakimi ziołami były doprawione. I tak długo męczyłem kelnera, że w końcu poszedł do kuchni i się dowiedział, że za smak odpowiadają przede wszystkim rozmaryn i tymianek. Ale na przykład rady dotyczące churros dostałem od Magdy Tomaszewskiej-Bolałek, która podpowiedziała mi, żeby do nadawania im kształtu użyć butelki po ketchupie.

W „Hiszpanii do zjedzenia” zamieściłeś ostatecznie około 70 przepisów. Któreś z tych dań zrobiło na tobie szczególne wrażenie i mógłbyś je polecić na początek przygody z kuchnią hiszpańską?

Pierwsza tortilla, której spróbowałem w Santanderze, tak zapadła mi w pamięć, że gdy tylko wróciłem do domu, zacząłem ją smażyć i teraz jest jedną z częściej przygotowywanych przeze mnie potraw. To jest absolutna czołówka hiszpańskich dań. Bardzo ją cenię za niesamowitą uniwersalność, bo sprawdza się i rano na śniadanie, i wieczorem na kolację, a także za to, że do jej przyrządzenia nie potrzeba wielu składników. Jest cudownie tłusta, słodka od cebuli, ciepła. Dla mnie tortilla de patatas to jest absolutnie sztandarowe danie Hiszpanii i gdybyś chciał, żebym nadrukował sobie coś na koszulce z napisem ¡Viva España!,byłaby to wielka patelnia z ziemniaczaną tortillą.