4. Kurkuma – Azja Południowo-Wschodnia
Stosowana zarówno w formie świeżej, jak i suchego proszku – nadaje intensywną żółtą barwę daniom takim jak wietnamska ryba chả cá czy tajskie suche curry kua kling.
5. Liście limonki kaffir – Azja Południowo-Wschodnia
Liście, co charakterystyczne, składają się z dwóch członów. Ich świeży aromat uwalnia się łatwo, więc mogą być dodawane bezpośrednio przed konsumpcją i nie wymagają długiego czasu gotowania. W połączeniu z galangalem i trawą cytrynową stanowią rozpoznawczy znak kuchni tajskiej.
6. Limonka kaffir – Tajlandia
Intensywnie pomarszczona skórka tego cytrusa jest obierana bardzo cienko, aby nie nabrała zbytniej goryczy. To sekretny składnik zielonego curry, który sprawia, że staje się naprawdę odświeżające. Owoce te są rzadko spotykane w Polsce, dlatego często zastępujemy je liśćmi limonki kaffir.
7. Suszone krewetki – Azja Południowo-Wschodnia, Japonia
To kondensacja umami (znajdują się w nim różne nukleotydy odpowiedzialne za ten pożądany piąty smak), dlatego trafiają do wywarów, olejów smakowych i w formie siekanej jako sekretny składnik dań.
8. Galangal – Azja Południowo-Wschodnia
Należy do rodziny imbirowatych, ale jego aromat jest zdecydowanie bardziej kwiecisty. W Wietnamie stosuje się go często do dań duszonych o wyrazistym smaku, natomiast w Tajlandii jest jednym z podstawowych składników i może służyć do aromatyzowania zup, a w formie posiekanej trafia do past curry i sosów.
9. Chili tajskie – Azja Południowo-Wschodnia
W Tajlandii można znaleźć wiele odmian chili, ale poza jej granicami najbardziej rozpowszechnioną w kontekście kuchni tajskiej jest ta znana pod angielską nazwą chili bird’s eye (ptasie oko). Podostrzy każde danie, niezależnie od tego, czy będzie spożywana w jeszcze zielonej, czy dojrzałej formie.
10. Imbir – Azja Południowo-Wschodnia, Korea, Japonia
Najbardziej uniwersalna z azjatyckich przypraw. Kłącze może być spożywane w młodej i dojrzałej formie, trafia do dań wytrawnych i słodkich. W połączeniu z czosnkiem i chili stanowi tercet, od którego rozpoczyna się smażenie na woku. W kuchni japońskiej natomiast świetnie się łączy z sosem sojowym, a w koreańskiej doprawia kimchi.
11. Sezam – Azja Południowo-Wschodnia, Korea, Japonia
Popularny składnik, który jednak w zależności od kraju przybiera inne oblicze. W Azji Południowo-Wschodniej może być chrupiącym dodatkiem do sałatek i dań słodkich, w Korei trafia często do marynat, natomiast w Japonii stanowi główny składnik sezamowego „tofu”.
12. Chili w płatkach (gochugaru) – Korea
Chociaż zawędrowało z Ameryki do Azji stosunkowo niedawno, to warto rozeznawać się w jego rodzajach i ich nie mieszać. Papryka chili w płatkach o intensywnie czerwonej barwie to znak rozpoznawczy kuchni koreańskiej – ilość często mierzymy w szklankach, co pokazuje skalę jej zastosowania.
13. Czarny czosnek – Korea
Sezonowany w dość wysokiej temperaturze i wysokiej wilgotności czosnek nabiera intensywnej czarnej barwy, jego smak się intensyfikuje, a struktura staje się gęsta, ale jednocześnie kremowa. Jest stosowany jako naturalny wzmacniacz smaku i superfood.
14. Suszone sardele – Korea, Japonia
Zastosowanie suszonych sardeli jest zależne od ich wielkości – najmniejsze są jedzone w całości jako przekąska, natomiast średnie i większe, w formie proszku lub nierozdrobnione, służą do przygotowywania wywarów (japońskie niboshi, koreańskie myeolchi).
15. Suszone wodorosty z rodzaju listownic (kombu, dasima) – Korea, Japonia
Zawierają kwas glutaminowy, a zatem są bogatym źródłem umami i naturalnym wzmacniaczem smaku. To dzięki nim powstają japońskie i koreańskie wywary – intensywne, a jednocześnie niskokaloryczne. Wodorosty można również spożywać w formie duszonej przystawki lub sałatki. Stosowane są też podczas sezonowania, marynowania oraz fermentowania składników pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.
16. Świeże grzyby shimeji – Japonia, spopularyzowane również w innych krajach Azji i świata
Grzyby te, chociaż pozornie nie mają intensywnego smaku, są świetnym źródłem kwasu guanylowego, który odpowiada za wrażenie umamiczności jedzenia. Cenione są za chrupką konsystencję i mogą trafić do takich dań jak zupa miso shiru czy duszony ryż takikomi gohan. W Japonii wyróżnia się ich trzy podstawowe rodzaje: hon-shimeji, buna-shimeji i bunapi-shimeji.
17. Marynowany imbir gari – Japonia
Składnik jednoznacznie kojarzący się z japońskim sushi i sashimi. Cienkie plastry imbiru najpierw są zasalane, a następnie marynowane w słodkim occie. Gari ma przyjemną chrupiącą konsystencję.
18. Marynowany imbir beni shoga
Imbir cięty w zapałki jest marynowany w zalewie powstałej podczas produkcji piklowanych moreli japońskich umeboshi. Swój kolor zawdzięcza dodatkowi pachnotki purpurowej (obecnie częściej jest to wynik zastosowania sztucznego barwnika). Beni shoga jest nieodzownym składnikiem dań japońskiej kuchni ulicznej, takich jak placki z kapusty okonomiyaki, ryż z wieprzowiną buta don czy ramen.
19. Świeże grzyby enoki – Japonia, spopularyzowane również w innych krajach Azji i świata
Sprężysta konsystencja tych grzybów sprawia, że są świetnym dodatkiem urozmaicającym zupy (również gorące kociołki shabu shabu), ale stanowią też ciekawą przystawkę w formie duszonej z sosem sojowym (nametake).
20. Płatki rybne katsuobushi – Japonia
To jeden z najważniejszych składników kuchni japońskiej, w tym element niezwykle ważnego wywaru ichiban dashi, będącego bazą wielu potraw. Płatki rybne są uzyskiwane z suszonego, fermentowanego i wędzonego tunka pasiastego. Obecnie jednak przy produkcji na masową skalę katsuobushi nie jest fermentowane, a te „prawdziwe” płatki, przygotowywane tradycyjną metodą fermentacji, to rarytas i należy szukać ich pod nazwą karebushi. Katsuobushi, które znajdziemy w polskich sklepach czy restauracjach, to tańsza, produkowana często przemysłowo wersja – arabushi.
21. Kiszona morela japońska umeboshi – Japonia
Tradycyjnie niedojrzałe morele japońskie są marynowane w soli z dodatkiem pachnotki, barwiącej je na czerwony kolor, a następnie suszone na słońcu. Ich słono-kwaśny smak jest na tyle intensywny, że za posiłek wystarcza jeden owoc spożyty z porcją ryżu.
22. Cytrus yuzu / yuja – Japonia, Korea
Najbardziej odporny na mróz cytrus, ceniony za niezwykle aromatyczną skórkę. Dodaje się ją do zup, dań duszonych, a nawet kiszonek. Może być także składnikiem deserów. Sok yuzu służy do zakwaszania – polewa się nim bezpośrednio składniki, ale może też stanowić element składowy sosów na bazie miso czy sosu sojowego. W Korei cytrus ten trafia między innymi do popularnego napoju yuja cha, przygotowywanego na bazie marmolady.
23. Świeże grzyby shitake – Japonia, Korea
Świeże są często ozdobnie nacinane i dodawane do dań duszonych. Nie są tak cenione jak suszone – ze względu na niższą zawartość kwasu guanylowego.
24. Świeże liście wasabi – Japonia, Korea
Liście i łodygi wasabi mogą służyć do celów dekoracyjnych, ale ponieważ w smaku są zbliżone do kłącza, świetnie sprawdzają się też w postaci marynowanej (kizami).
25. Suszone grzyby shitake – Azja Południowo-Wschodnia, Japonia, Korea
Stanowią ważny element dań duszonych oraz wywarów, szczególnie w kuchni roślinnej shojin. Wysoka zawartość kwasu guanylowego sprawia, że w połączeniu z innymi składnikami wywarów, na przykład z wodorostami kombu i płatkami rybnymi katsuobushi w japońskim wywarze dashi, dochodzi do efektu synergii umami.
26. Wodorosty hijiki / tot – Japonia, Korea
Niewielkie czarne suszone listki po namoczeniu stają się brązowozielone. Mogą być odżywczym dodatkiem do sałatek czy ryżu oraz stanowić element przystawek. Mają przyjemną zwartą konsystencję i mocny morski smak.
27. Wodorosty wakame / miyeok – Japonia, Korea
Ciemny kolor suszonych wodorostów znika po namoczeniu, dzięki czemu wakame odzyskują atrakcyjną zieloną barwę, a ich sprężysta konsystencja sprawia, że są częstym elementem sałatek (na przykład koreańskiej miyeok muchim).
28. Wodorosty nori / gim – Japonia, Korea
Sprasowane, suszone i opiekane wodorosty tworzą chrupiące arkusze. W Japonii nieodzowne przy przygotowywaniu makizushi, a w Korei do gim dodawany jest olej i sól, dzięki czemu stają się pyszną, chociaż kaloryczną przekąską.
29. Wasabi – Japonia, spopularyzowane w innych krajach Azji i świata
Wbrew powszechnemu błędowi konsumowane jest kłącze wasabi, a nie korzeń. Wysoka cena sprawia jednak, że w większości przypadków otrzymujemy tańszy zamiennik – ostrą pastę powstałą z połączenia przypraw i barwników. W naturalnej formie ostrość wasabi jest zbalansowana słodkim smakiem i świeżym, ale bardzo ulotnym aromatem. Świetnie się łączy z rybami i owocami morza.
30. Mizuna – Japonia
Spokrewniona z kalarepą i kapustą, co można wyczuć w smaku jej delikatnych, postrzępionych liści. Sprawdza się nie tylko jako składnik sałatek, ale również w zupach i gorących kociołkach nabe-mono.
