Kukbuk
Kukbuk

5 minut w kuchni: Paweł Stawicki / Scoria

Odwiedzamy zawodowych kucharzy w ich domowych kuchniach. Rozmawiamy pięć minut – tyle ile gotuje się jajko na twardo. Pytamy o to, czy i jak gotują w domu, co lubią jeść i jakie produkty zawsze mają w szafkach.

Ola Koperda

Ola Koperda – animatorka kultury, lubi jeść i o jedzeniu rozmawiać, prowadzi HyggeBlog, gdzie opowiada o ludziach, którzy robią niesamowite rzeczy, a żyją całkiem zwyczajnie i to też będzie robić dla KUKBUKA.

Tekst: Ola Koperda

Zdjęcia: Michał Lichtański / mili.studio

Opublikowano: 13 Kwietnia 2021
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 7 minut!

Tym razem lądujemy w Gdańsku, w domu Pawła Stawickiego. Mamy szczęście: udaje nam się go złapać w ostatniej chwili przed wyjazdem do Bydgoszczy, dokąd się przeprowadza po kilkunastu latach pracy w gdańskich restauracjach. Ale zacznijmy od początku. 

Paweł wychował się na wsi w kujawsko-pomorskim. Jego rodzice zajmowali się ogrodnictwem: – Świeże owoce i warzywa pojawiały się w kuchni na co dzień. Z mamą gotowałem od małego. Zaczęło się od ciast, które piekliśmy w każdą niedzielę. Blacha znikała w ekspresowym tempie. Mama uwielbiała organizować rodzinne imprezy, gromadzić nas przy stole. Do dziś jest dla mnie dużą inspiracją. Gotowała dość nowocześnie. Nie siedziała godzinami nad pierogami. Robiła głównie mięsa i sałatki, dania, które przygotowuje się szybko. Od dziecka razem z siostrą pomagaliśmy rodzicom w gospodarstwie. Smak i zapach pomidorów zerwanych prosto z krzaka pamiętam do dziś – wspomina. 

Jestem kojarzony z kuchnią lokalną, dobrej jakości warzywami czy nabiałem; produktem, w który ktoś wkłada serce

Do zawodu przygotowywał się w Grudziądzu, a następnie wyjechał do Gdańska, w którym został na 14 lat. – Wybór szkoły był całkowicie świadomy, chciałem być kucharzem. Pracę znalazłem bardzo szybko w restauracji z tradycyjną kuchnią polską. Warsztat zdobywałem w niej ekspresowo, stojąc przy stanowisku obróbki mięsa. To zawodowe doświadczenie pozwoliło mi poznać podstawowe techniki, dzięki którym dziś nadaję tradycyjnym daniom nowoczesny charakter – opowiada. Później trafił do restauracji Hotelu Królewskiego, gdzie miał styczność z nowymi dla siebie produktami, takimi jak owoce morza czy ryby sprowadzane z Francji. Kolejnym etapem była praca w restauracji Mercato w gdańskim Hiltonie. O swojej kuchni mówi: – Od wielu lat jestem kojarzony z kuchnią lokalną, dobrej jakości warzywami czy nabiałem; produktem, w który ktoś wkłada serce. Nie chcę czarować, chcę być autentyczny.

Słyniesz z tego, że nie lubisz często zmieniać miejsca pracy. 

Lubię dbać o to, by lokal trzymał poziom, co przez wiele lat nie jest takie łatwe. Zawsze miałem znakomity zespół, ludzi zaangażowanych w pracę, nigdy nie lubiłem rotacji. Cenię personel, który rozwija się przy mnie i pozwala się rozwijać także mnie samemu.

W Mercato spędziłeś 10 lat. 

Kiedy pracowałem w Hotelu Królewskim, naprzeciwko budował się Hilton. Powiedziałem wtedy jednemu z kucharzy, że na pewno będę tam pracował, i tak się stało. Zacząłem od stanowiska kucharza. Po paru miesiącach zostałem szefem zmiany, następnie sous-chefem, a ostatecznie, w wieku 26 lat, szefem kuchni. Mercato było dużym projektem, zależało mi na tym, żeby pokazać, że w hotelach mogą działać restauracje na bardzo wysokim poziomie. Wprowadziłem degustacje, zdobyliśmy sporo wyróżnień. Zacząłem się uczyć historii kulinarnej Gdańska. Chciałem stworzyć pomost pomiędzy tradycją a współczesnością – wykorzystywać nowoczesne techniki kulinarne i sięgać po tradycyjne, archiwalne receptury. Odkryłem i wprowadziłem do karty na przykład brukowce, czyli tutejszą odmianę pierników, które podczas pieczenia stykają się ze sobą i tworzą coś na kształt kostki brukowej.

W tym czasie wyjeżdżałeś na staże. Fachu uczyłeś się między innymi w restauracjach RAW na Tajwanie, Maaemo w Oslo i The Greenhouse w Londynie. Którą z nich wspominasz najlepiej?

Praca z André Chiangiem, szefem RAW, marzyła mi się od dawna, byłem ciekaw ich produktów, przypraw, owoców czy stylu gotowania, które przecież bardzo się różnią od europejskich. Wiele produktów, które znałem wcześniej, tam smakowało zupełnie inaczej, na przykład sfermentowana soja. Ten staż mnie rozwinął, pokazał, jak pracować szybko, wydajnie i na wysokim poziomie. Obserwowałem niesamowite zaangażowanie i precyzję pracowników. Potrafili w ekspresowym tempie wydać 150 porcji menu degustacyjnego, które składało się z siedmiu dań. 

W Mercato osiągnąłem bardzo dużo, w Scorii będę mógł rozwinąć skrzydła, bo od początku działania restauracji będę szefem kuchni

Przed tobą nowy rozdział: otwarcie restauracji Scoria w Bydgoszczy. Opowiedz o tym projekcie. 

W Mercato osiągnąłem bardzo dużo, w Scorii będę mógł rozwinąć skrzydła, bo od początku działania restauracji będę szefem kuchni. W znaczący sposób zmieniam swoje życie, choćby miejsce zamieszkania. Nie będę jednak zmieniał stylu gotowania: chcę kontynuować swoją filozofię korzystania z tego, co lokalne. W pewnym wieku zacząłem gotować bardzo świadomie, by zaspokoić oczekiwania gościa. Doświadczenia z całej kariery będę przekładał na wymyślanie i opracowywanie nowych dań. Otwarcie Scorii jest planowane na drugi kwartał 2021 roku, o ile oczywiście pozwolą na to regulacje epidemiczne. Przez ostatnie miesiące zbierałem zespół i poznawałem dostawców i producentów, z którymi chciałbym współpracować.

W tym czasie wyjeżdżałeś na staże. Fachu uczyłeś się między innymi w restauracjach RAW na Tajwanie, Maaemo w Oslo i The Greenhouse w Londynie. Którą z nich wspominasz najlepiej?

Praca z André Chiangiem, szefem RAW, marzyła mi się od dawna, byłem ciekaw ich produktów, przypraw, owoców czy stylu gotowania, które przecież bardzo się różnią od europejskich. Wiele produktów, które znałem wcześniej, tam smakowało zupełnie inaczej, na przykład sfermentowana soja. Ten staż mnie rozwinął, pokazał, jak pracować szybko, wydajnie i na wysokim poziomie. Obserwowałem niesamowite zaangażowanie i precyzję pracowników. Potrafili w ekspresowym tempie wydać 150 porcji menu degustacyjnego, które składało się z siedmiu dań. 

Na co dzień jestem zwolennikiem szybkich dań: kawałka mięsa czy ryby z sałatką

Wspomniałeś o dzieciństwie. Powiedz, co wtedy gotowała dla ciebie mama.

Lubiłem jej zapiekanki z ziemniakami i serem. I ogórki kiszone. Często też grillowaliśmy.

A co teraz najczęściej dla ciebie robi?

Ciasto bezowe z konfiturą z czarnej porzeczki. Wystarczą dwa, trzy produkty i mamy kompozycję idealną. Najważniejsza jest prostota.

Gotujesz u siebie w domu?

Nieczęsto, ale żona wymaga ode mnie jednej romantycznej kolacji na miesiąc, więc tego się trzymam. Zazwyczaj pojawia się wtedy wołowina lub kaczka i dobre wino. Na co dzień jestem zwolennikiem szybkich dań: kawałka mięsa czy ryby z sałatką.

Co zazwyczaj masz w domowej lodówce?

Masło, natkę pietruszki, papryczki chili, czosnek. Ale też dużo rodzajów octu: z białego bzu, winny, jabłkowy. Jestem ich wielkim fanem. Lubię marynować, kisić, robić syropy. Zazwyczaj zajmuję się tym pod koniec lata. Szykuję wtedy zapasy na zimę.

Jest jakiś składnik, którego często ostatnio używasz?

Seler naciowy i bergamotka. 

Przepis

Śledź marynowany w occie jabłkowym i soku z cytryny, podany z sałatką z pietruszki i selera naciowego, kawiorem z pstrąga i majonezem z wędzonego łososia

Składniki:

Marynowany ogórek:

  • ogórek 1 sztuka
  • sok z cytryny 50 ml
  • oliwa 20 ml
  • curry 5 g

Marynowany śledź:

  • woda 50 ml
  • cukier 50 g
  • ocet jabłkowy 200 ml
  • sok z białej cebuli 20 ml
  • filet ze śledzia 2 sztuki

Majonez:

  • żółtko jajka „zerówki” 3 sztuki
  • musztarda 10 g
  • ocet winny 10 g
  • olej z wędzonego łososia 200 ml
  • sól szczypta

Dodatkowo:

  • seler naciowy 20 g
  • natka pietruszki 50 g
  • ocet jabłkowy do smaku
  • oliwa do smaku
  • kawior z pstrąga 10 g
  • kwaśna śmietana 50 g

krok 1

Ogórek kroimy w cienkie plastry i marynujemy w zalewie z soku z cytryny, oliwy i curry przez 24 godziny.

krok 2

W garnku zagotowujemy wodę, wsypujemy cukier – mieszając, gotujemy 2 minuty.

krok 3

Mieszamy składniki marynaty: syrop cukrowy, ocet jabłkowy, sok z cebuli. Śledzia kroimy w 3-centymetrowe kawałki, zalewamy marynatą i odstawiamy na 10 minut.

krok 4

Mieszamy żółtka z musztardą i octem. Wtłaczamy powoli olej, aż uzyskamy konsystencję majonezu. Solimy do smaku.

krok 5

Seler naciowy kroimy w plastry, natkę pietruszki siekamy – łączymy i skrapiamy octem jabłkowym i odrobiną oliwy.

krok 6

Na talerz wykładamy śledzia, na wierzchu kładziemy plastry ogórka, sałatkę i kawior. Dekorujemy śmietaną i majonezem.

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka