4 chwasty, które latem odmienią waszą kuchnię

Ukwiecone łąki pełne są nie tylko zapachów i kolorów, lecz także smaków. Niektóre z dziko rosnących roślin, na przykład babkę zwyczajną, stokrotkę, rumianek czy miętę, z powodzeniem można wykorzystywać w kuchni. Podpowiadamy jak.

Tekst: Małgorzata Milian-Lewicka

Zdjęcia: Małgorzata Milian-Lewicka

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 6 minut!

Rumianek pospolity – nie tylko na zdrowie

Przez delikatny jabłkowy zapach liści w Grecji rumianek pospolity jest określany jako kamai melos, tj. ziemne jabłko, a w Hiszpanii napar z tej rośliny to manzanilla, czyli dosłownie małe jabłko. Mimo ciekawego smaku przez wieki zioło to było znane głównie jako środek leczniczy przy kolkach, problemach żołądkowych, bezsenności i stanach zapalnych skóry. Dziś, gdy chętnie sięgamy po naturalne produkty, coraz częściej doceniane jest ze względu na walory smakowe i pojawia się jako składnik potraw w restauracjach hołdujących idei slow food.

Orzeźwiający smak i kwiatowy aromat sprawiają, że rumianek stanowi doskonałą bazę nie tylko zdrowotnych naparów i nalewek.

Świeże kwiaty dobrze komponują się z nienachalnymi w smaku deserami, jak lody śmietankowe, panna cotta, beza czy makaroniki. Świetnie pasują do wytrawnych zup na bazie kalafiora lub selera, a także do sałatek i klasycznej lemoniady.

Do jedzenia najlepiej wybierać drobne, świeżo rozwinięte kwiatostany roślin rosnących z dala od dróg oraz pól uprawnych.

Suszone kwiatostany dodadzą smaku ciastu kruchemu czy – po zmieszaniu z solą – rybom i owocom morza. Napar podkreśli smak drinków na bazie wódki, na przykład z sokiem z cytryny i miodem lub pieprzem i szałwią. Aromatyczny olej rumiankowy doskonale komponuje się z grzankami z masłem, twarogiem lub innymi delikatnymi w smaku serami.

Rumianek jest dostępny przez całe lato (przeważnie do końca września) na łąkach, wśród łanów zbóż i w przydrożnych rowach. Do jedzenia najlepiej wybierać drobne, świeżo rozwinięte kwiatostany roślin rosnących z dala od dróg oraz pól uprawnych, które mogą być opryskiwane. Idealna pora na zbiór to późne popołudnie lub wczesny wieczór, gdy w kwiatach kumuluje się najwięcej olejków eterycznych.

rośliny jadalne - chwasty, które można jeść

Stokrotka pospolita – słoneczne oko

Stokrotki już w średniowieczu chętnie wykorzystywano w europejskiej kuchni. Jedną z przygotowywanych na bazie tej rośliny potraw, których receptury są znane do dziś, jest południowoniemiecka zupa dziewięciozielna (między innymi z pokrzywą, babką lancetowatą, czosnkiem niedźwiedzim, ze szczawiem). Chociaż współcześnie stokrotkę kojarzy się głównie z właściwościami prozdrowotnymi, szefowie kuchni – w większości ze Starego Kontynentu – używają jej latem nie tylko do dekoracji dań.

Surowe młode liście i kwiaty o specyficznym gorzkawo-miętowym smaku sprawdzą się jako dodatek i dekoracja sałatek, na przykład ze szczawiem i z jajkiem, a także kremowych zup: z ziemniaków, gruszki i pietruszki czy kalafiora. Rozwinięte kwiaty, również ze względu na ich dekoracyjny wygląd, można dodać do jasnych sosów, jak sos holenderski czy na bazie śmietany lub jogurtu, a także smażyć w tempurze.

Płatki kwiatów będą się pięknie prezentować jako składnik masła ziołowego, twarogowych past do pieczywa, ciasta na naleśniki, omletów, a także jako posypka wypieków czy kremowych deserów, choćby domowego budyniu. Pąki stokrotek najlepiej zamarynować i używać tak jak kaparów, do sałatek czy makaronów.

Stokrotki spotkamy w parkach, na trawnikach i łąkach od maja do października. Do jedzenia najlepsze są młode pąki, liście oraz świeżo rozwinięte kwiaty roślin rosnących w trawie z dala od cywilizacji.

Mięta polna – na orientalną nutę

Aromatyczny, mentolowy zapach rosnącej dziko mięty polnej unosi się od końca czerwca do września w całym kraju, a także w niemal każdym zakątku Europy i na dużym obszarze Azji. W Polsce mięta, pod postacią naparu z suszonych liści, dawniej najczęściej była stosowana jako środek łagodzący zaburzenia trawienia. Świeże liście natomiast dodawano do mleka, aby zatrzymać proces jego kwaśnienia. Dziś orzeźwiający, silny smak mięty szefowie kuchni i wielbiciele gotowania wykorzystują do urozmaicenia smaku deserów czy przyprawienia mięsnych i wegetariańskich dań kuchni orientalnych, na przykład marokańskiego kuskusu, tureckiego kofta kebabu czy libańskiej shawarmy.

Świeże, młode liście mięty polnej doskonale sprawdzą się jako dodatek do napojów (lemoniady, koktajli owocowych lub mlecznych), sałatek z pomidorami, awokado czy jajkami, chłodników, sosów jogurtowych i past twarogowych.

Podsmażone na maśle lub oliwie, z dodatkiem czosnku albo ostrych papryczek, wzmocnią smak dań z bakłażana, cukinii, a także potraw mięsnych – zwłaszcza z jagnięciny, baraniny i wołowiny.

Na ciepło doskonale będą smakować również w omletach, z makaronem i w potrawach z ryżem (na przykład w risotcie z owocami morza), kuskusem oraz w farszu pierogów, choćby z truskawkami czy, na słono, z twarogiem. W deserach najlepiej zioło to łączyć z kwaśnymi owocami: wiśniami, agrestem, porzeczkami czy cytrusami.

Miętę dziko rosnącą (polną, pieprzową lub długolistną) można znaleźć na wilgotnych łąkach i nad brzegami rzek w całym kraju. W kuchni wykorzystuje się świeże i suszone liście – najlepiej młode, ponieważ są delikatniejsze w smaku i mają przyjemniejszą konsystencję.

Babka zwyczajna – łąkowa kapusta

Nazywana dzikim substytutem kapusty lub barankowym języczkiem babka zwyczajna (też: szerokolistna) jest rośliną doskonale znaną osobom zainteresowanym ziołolecznictwem. Jej gorzkawe, a przy tym słodko-słone liście mogą być z powodzeniem wykorzystywane nie tylko do okładów na użądlenia czy rany, ale także w kuchni. Ze względu na ciekawy smak i dużą dostępność tego chwastu dania z babką są coraz popularniejsze w restauracjach wegetariańskich czy typu gourmet.

Młode liście można jeść na surowo – w smoothie, jako pesto z makaronem, w sałatkach (na przykład z pokrzywą, miętą i mniszkiem lekarskim) czy pastach do pieczywa. Starsze liście natomiast powinny być krótko gotowane lub smażone do miękkości (3-5 minut). Liście babki zwyczajnej są doskonałym surowcem do przygotowania zup, zdrowych czipsów, mogą być też używane w wielu daniach zamiast szpinaku lub kapusty.

W Stanach Zjednoczonych popularny jest przepis na liście babki smażone w cieście naleśnikowym lub drożdżowym – jak racuchy – i podawane z cukrem i cynamonem.

Strąki nasienne babki, dopóki są zielone, można gotować jak szparagi i podawać w podobny sposób, na przykład z jajkiem czy sosem holenderskim, a dojrzałe nasiona stosować zamiast kaszy.

W kuchni najlepiej wykorzystywać młode liście roślin z obszarów nieskażonych pestycydami czy odpadami przemysłowymi. Jadalne są także zielone strąki nasienne oraz zbrązowiałe lub czarne nasiona dojrzałej babki. Podczas gotowania trzeba pamiętać o gorzkim smaku liści – dodawać je stopniowo i stale próbować, czy smak dania nam odpowiada.