Barszcz z giczy jagnięcej z pierożkami nadziewanymi wątrobą cielęcą

Ugotowane gicze wyjmujemy z garnka. Do wywaru wrzucamy oczyszczone i grubo pokrojone buraki, mieszamy i odstawiamy do ostygnięcia w temperaturze pokojowej. Kiedy będzie zimny, wyławiamy przyprawy i wstawiamy garnek do lodówki na 24 godziny, aż wywar zrobi się ciemnopurpurowy.

Przygotowujemy ciasto na pierożki. Jajka łączymy z mlekiem, dodajemy mąkę i sól i mieszamy, aż ciasto będzie gładkie, po czym ugniatamy je przez mniej więcej 5 minut. Formujemy kulę, owijamy ją folią spożywczą i wkładamy do lodówki na co najmniej 30 minut.

Przechodzimy do farszu. Rozpoczynamy od namoczenia rodzynek  w ciepłej wodzie. Z giczy zdejmujemy mięso i kroimy na grube kawałki. Wątrobę kroimy na drobne kawałki. Cebule i czosnek obieramy i drobno siekamy. Oliwę rozgrzewamy na patelni i rumienimy na niej orzeszki pinii. Dodajemy do nich czosnek oraz czerwoną cebulę i smażymy około 7 minut, często mieszając. 

Gdy cebula zrobi się miękka, dokładamy mięso z giczy, wątrobę cielęcą oraz odcedzone rodzynki i smażymy przez mniej więcej 3 minuty, uważając, aby wątroba się nie przypaliła. Gdy wątroba jest gotowa, dodajemy przyprawy, delikatnie mieszamy i odstawiamy na chwilę do przestygnięcia. Tak przygotowany farsz mielimy w maszynce do mięsa.

Lepimy pierogi. Schłodzone ciasto wyjmujemy z lodówki i formujemy z niego kulki o średnicy około 2 centymetrów. Rozwałkowujemy je tak, by miały kształt kół, wykładamy na nie farsz, formujemy pierogi i zlepiamy brzegi widelcem. Pierogi smażymy na oliwie, aż będą chrupkie i nabiorą jasnobrązowej barwy. Po zdjęciu z patelni rozkładamy je na papierowym ręczniku, by usunąć nadmiar tłuszczu.