Zylc, kołocz i murzin, czyli Wielkanoc, jakiej nie znacie

U podnóża Tatr jada się sodrę, czyli chłodnik chrzanowy z kiełbasą, wędliną, jajkami i chrzanem, z dodatkiem zsiadłego mleka lub śmietany. Popularna jest święcelina, nazywana też święconką, chrzonicą czy krzonowiną, czyli zupa chrzanowa z serwatką z mleka owczego, żętycą, i (lub) krowiego. W niektórych góralskich domach serwuje się również kołacze z serem i bryndzą, a wśród dań mięsnych króluje jagnięcina z suszonymi śliwkami lub kwaśnymi jabłkami, a także pieczona baranina marynowana w żętycy albo zsiadłym mleku.

Chętnie jada się tu zupę chrzanową, na przykład lanckorońską chrzanówkę z lubczykiem lub sułkowicką krzonówkę. Wywar przygotowuje się z serwatki mleka krowiego, kawałków święconych mięs i wędlin oraz jarzyn. Na koniec dodaje się starty sparzony chrzan, gotowane jajka lub ziemniaki i zieleninę.

We wsi Siedliszowice w Wielkanoc jada się natomiast strząskę. Jest to rodzaj sałatki z pokrojonych wędlin, jajek ugotowanych na twardo i tartego chrzanu w zalewie octowej.

W Wielkanoc na stole pojawia się tu studzienina (studzielina lub studzianina), czyli galareta z nóżek wieprzowych podawana z octem. Na Podkarpaciu jada się handzlowską serwatkę, czyli zupę chrzanową na ciepło lub na zimno. Przygotowuje się ją z zakwasu na bazie serwatki i chleba razowego z dodatkiem składników święconki, to jest chrzanu, kiełbasy, wędzonego boczku oraz jajek. Popularne są także takie dania jak żur owsiany (u Łemków kisełycia) oraz podsuszane w piecu chlebowym gomółki (gałki) sera białego z kminkiem lub miętą.

W rejonie Żukowa podczas Wielkanocy jada się żur żukowski – klarowny wywar na bazie zakwasu z chleba razowego i czosnku z dodatkiem utartego chrzanu oraz lekko podsuszonych kawałków twarogu i mięsa z łopatki wieprzowej. Mieszkańcy Olbięcina na obiad jedzą czarną kaczkę nadziewaną farszem z podrobów drobiowych, zmielonej cielęciny i natki pietruszki, a w gminie Ludwin pieczone w całości prosię faszerowane kaszą gryczaną. Deserem świątecznym jest zazwyczaj drożdżowa baba z jabłkami.

Na Kielecczyźnie charakterystyczne dania wielkanocne to między innymi barszcz biały z kiszonej kapusty, mięsno pulpo zapiekano (pasztet z jajkiem) oraz mięsna baba i kugiel, czyli babka lub placek z tartych ziemniaków, cebuli, mąki, jajek z dodatkiem mięsa.

W gminie Raków od XIX wieku przygotowuje się dzionie rakowskie, czyli upieczoną w naturalnym jelicie wieprzowym lub wołowym kiszkę z nadzieniem z rozkruszonej macy, moczonej w rosole z podgardla wieprzowego.

Na stole wielkanocnym króluje świąteczny wieniec, czyli posypane makiem drożdżowe pieczywo w kształcie koła, w którym układa się kroszonki, czyli pisanki. Na południu regionu popularny jest święcelnik, inaczej murzin, szołdr czy szczodr. Jest to półsłodkie ciasto drożdżowe nadziewane kiełbasą, szynką lub mięsem. Wśród deserów dominują kołocze, czyli ciasta drożdżowe z posypką i masą z twarogu lub maku, plecionki drożdżowe z posypką, strucle z makiem lub jabłkami, a także buchty lub buchetki, czyli słodkie drożdżowe bułeczki.

Na wielkanocnym stole spotkać tu można dania kuchni kresowej, na przykład smażeninę z boczku, szynki, kiełbasy i jajek z dodatkiem świeżo tartego chrzanu, lub przygotowaną z tych samych składników, tylko bez smażenia, mieszaninę, inaczej święconkę (czasami z twarogiem). Potomkowie wysiedlonych z Beskidu Niskiego Łemków jadają między innymi żur owsiany, czyli kisełycię. Popularna jest również słodka pascha (deser na bazie twarogu, jajek i bakalii) oraz wschodni chleb wielkanocny w kształcie walca, czyli paska.

W niektórych miejscowościach na Mazowszu, jak na Podlasiu oraz północy województw lubelskiego i świętokrzyskiego, zamiast żuru jada się barszcz czerwony na zakwasie i wywarze z mięsa z jajkiem, kiełbasą i chrzanem. W całym regionie popularne są również takie dania jak barszcz biały na zakwasie z razowej mąki pszennej, galareta z nóżek, palcówka (podsuszana dojrzewająca kiełbasa z surowego mięsa), a w okolicach Ciechanowa szynka pieczona w chlebie żytnim. Wśród deserów prym wiodą tradycyjne polskie mazurki ze spodem z ciasta opłatkowego.

Na Podlasiu w Wielkanoc jada się kresową zalewajkę, czyli żurek z warzywami i grzybami, lub czerwony barszcz z kiszonych buraków. Do tego koniecznie kulebiak, czyli ciasto drożdżowe z nadzieniem z kapusty i grzybów, oraz babkę ziemniaczaną z tartych ziemniaków i boczku. Ze słodkości nie może zabraknąć paschy z twarogu i bakalii, sękacza (nazywanego kołaczem, dziadem lub bankuchem), a na Suwalszczyźnie makowca z Ejszeryszek, czyli strucli drożdżowej z masą makową i bakaliami.

W niemal całym regionie na Wielkanoc jada się żur wielkopolski z ziemniakami doprawiany liściem laurowym i zielem angielskim. Powszechnie serwuje się też galart (studzieninę), czyli galaretę z nóżek wieprzowych, białą parzoną kiełbasę, dojrzewającą szynkę wędzoną oraz domowe salcesony (na przykład biały, czarny, ozorowy). Na wschodzie Wielkopolski bardzo popularna jest pieczona cielęcina z czosnkiem. Wśród deserów najważniejsza jest drożdżowa baba z bakaliami.

Na Kujawach w Wielkanoc jada się żur kujawski tradycyjnie przygotowywany na zakwasie z otrąb żytnich, które współcześnie zastępowane są najczęściej przez mąkę żytnią. Wywar gotuje się nie tylko na kiełbasie, ale także, w niektórych miejscowościach, na suszonych grzybach. Obowiązkową pozycją świąteczną jest kujawiok, czyli puszysta babka drożdżowa o cieście żółtym dzięki szafranowi. Regionalnym przysmakiem jest także świąteczna szynka kujawska z kością – ze skórką nabitą goździkami.

W Wielkanoc na Kaszubach jada się zylc, czyli galaretę z wieprzowych nóżek, głowizny i golonki z dodatkiem gotowanej włoszczyzny. Tradycyjnie podaje się również prażnicę, czyli jajecznicę z boczkiem i ze słoniną lub z wędzonym węgorzem. Danie to – obok szynki w cieście – przeważnie jest serwowane również podczas wielkanocnego śniadania na Pomorzu. Z deserów pozycją obowiązkową jest młodzowy kuch z kruszonką, czyli babka drożdżowa z kruszonką, i kuch marchewny, z dodatkiem marchwi. W niektórych miejscowościach Pomorza jada się także wielkanocne sękacze.